Jedlé gaštany (Castanea sativa) sú plodinou s dlhou a bohatou históriou, ktorá siaha až do antických čias. Už naši predkovia v Malej Ázii poznali a cenili si ich ako významný zdroj potravy, dokonca ich nazývali „chlebom hôr“. V regiónoch ako Stredomorie, Balkán či časti Ázie boli gaštany základnou potravinou, ktorá v zimných mesiacoch často predstavovala jediný zdroj výživy. Konzumovali sa pečené, varené, alebo sa z nich mletím vyrábala gaštanová múka, ktorá nahrádzala obilniny.
Je dôležité rozlišovať medzi jedlým gaštanom (Castanea sativa) a gaštanom konským (Aesculus hippocastanum), ktorý rastie bežne v parkoch a jeho plody nie sú vhodné na konzumáciu. Jedlé gaštany sa odlišujú nielen vzhľadom, ale predovšetkým zložením a zdravotnými účinkami. Zatiaľ čo gaštan konský obsahuje látky toxické pre človeka a využíva sa skôr zvonka pri liečbe reumatických bolestí a zápalov, plody jedlého gaštanu sú bezpečné a nabité živinami.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Jedlé gaštany sú výnimočné svojím nutričným zložením. Na rozdiel od iných orechov obsahujú menej tukov a viac sacharidov, čo z nich robí skvelý zdroj energie. Obsahujú až 40-45 % sacharidov, z čoho je približne 30 % škrobov, 14 % sacharózy a 8 % vlákniny. Vďaka vysokému obsahu vlákniny sú prospešné pre zdravé trávenie a pomáhajú predchádzať zápche. Hoci obsahujú sacharidy, vďaka nižšiemu glykemickému indexu pomáhajú udržiavať stabilnejšiu hladinu cukru v krvi, čo ich robí vhodnými aj pre diabetikov pri rozumnom dávkovaní.
Bielkovín obsahujú až 7 % a lipidov 5,5 %, pričom nasýtených tukov je len 0,35 %. Sú tiež zdrojom cenných omega-3 mastných kyselín, najmä alfa-linolénovej (až 1 %), spolu s olejovou a linolovou. Prekvapivý je aj pomerne vysoký obsah vitamínu C (43 mg%), ktorý zostáva čiastočne zachovaný aj po tepelnej úprave (okolo 30 mg%).
Gaštany sú bohaté na vitamíny skupiny B a vitamín E a K. Majú silný alkalizačný vplyv na organizmus vďaka nízkemu obsahu sodíka a vysokému obsahu draslíka (515 mg/100 g), doplnenému o horčík a vápnik. Významný je aj obsah stopových prvkov ako zinok, mangán, síra, železo a meď. Obsahujú tiež triesloviny, glykozidické látky, pektíny, organické kyseliny a flavonoidy.
Z ozdravného hľadiska posilňujú svaly a kosti, čo je prospešné pre deti, športovcov, fyzicky pracujúcich, rekonvalescentov i seniorov. Nízky obsah sodíka a vysoký obsah draslíka, spolu s vhodným zložením tukov, pôsobia preventívne proti srdcovo-cievnym ochoreniam, ateroskleróze, vysokému tlaku a infarktu. Alkalizačný účinok pomáha obličkám zbavovať sa kyseliny močovej, čím prispieva k prevencii dny.
Gaštany podporujú imunitu a detoxikáciu organizmu. Dojčiacim matkám pomáhajú pri tvorbe mlieka. Surové plody vďaka obsahu tanínu pôsobia proti hnačke a regulujú stolicu, ale pomáhajú aj pri vykašliavaní krvi a pri žalúdočných či črevných krvácaniach. Z listov gaštana sa pripravujú zápary a tinktúry, ktoré detoxikujú pečeň, pôsobia proti kašľu a majú expektoračný účinok, preto sa často používajú pri bronchitíde a astme. Pri reumatických a kožných ochoreniach pôsobia upokojujúco a protizápalovo.
Využitie v kuchyni
Jedlé gaštany sú mimoriadne všestrannou surovinou v kuchyni. Vďaka svojmu zloženiu sa plne uplatnia ako základná potravina sacharidového typu vo forme gaštanovej múky, ktorú možno použiť všade tam, kde sa používajú zemiaky alebo obilná múka. Je však potrebné brať do úvahy, že gaštany neobsahujú lepok, a preto pri kysnutých cestách je potrebné gaštanovú múku kombinovať s múkami s obsahom lepku alebo použiť vajíčka.
Gaštany sa hodia na prípravu polievok, ako príloha k mäsovým, syrovým či zeleninovým jedlám. Sú vynikajúcou plnkou do hydiny, základom rôznych zákuskov (ako múka, plnka či krém), výborným pyré a tiež surovinou do mixovaných nápojov.
Príprava jedlých gaštanov
Najbežnejšími spôsobmi prípravy gaštanov sú pečenie a varenie. Pred prípravou je dôležité gaštany narezať na vypuklej strane do kríža, čo nielen uľahčuje lúpanie, ale aj zabraňuje praskaniu a explodovaniu počas pečenia.
- Pečenie: Gaštany narežte, vložte na plech a pečte v rúre predhriatej na 200-220 °C približne 20-40 minút, alebo kým sa škrupiny nezačnú otvárať. Po miernom vychladnutí sa ľahšie šúpu.
- Varenie: Narezané gaštany zalejte vodou, priveďte k varu a varte 10-15 minút, kým sa škrupiny nezačnú odlupovať. Po scedení a miernom vychladnutí sa ľahšie čistia.
Z mlieka, v ktorom sa gaštany varili, môžete pripraviť lahodný nápoj - stačí ho ohriať, osladiť a pridať rum.
Recepty s gaštanovou plnkou
Gaštanové pyré je všestranná ingrediencia, ktorá dodáva koláčom, tortám a zákuskom bohatú, orechovú chuť s jemnou sladkosťou. Môže sa použiť ako základ pre rôzne plnky.
Základný recept na plnku z gaštanového pyré
Ingrediencie:
- 250 g gaštanového pyré
- 100 g masla (izbovej teploty)
- 50-75 g práškového cukru (podľa chuti)
- 1-2 lyžice rumu alebo brandy (voliteľné)
- 1/2 čajovej lyžičky vanilkového extraktu (voliteľné)
Postup:
- Maslo vyšľahajte do peny.
- Postupne pridávajte gaštanové pyré a šľahajte do spojenia.
- Pridávajte práškový cukor po lyžiciach a ochutnávajte.
- Pridajte rum/brandy a vanilkový extrakt (ak používate).
- Šľahajte ešte niekoľko minút, kým nie je plnka hladká a krémová.
Táto plnka sa výborne hodí na plnenie koláčov, tort, zákuskov, palaciniek, crêpes, profiterolov, eclairs a tiež ako náplň do vianočného pečiva.
Gaštanová roláda | Adriana Poláková | Kuchyna Lidla
Ďalšie gaštanové dobroty
Z jedlých gaštanov možno pripraviť aj chutné koláče, torty, nepečené dezerty či pralinky. Populárne sú napríklad gaštanové torty s mascarpone, gaštanové rezy, gaštanové tiramisu či gaštanové rolády.
V obchode môžete nájsť čerstvé plody alebo mrazené gaštanové pyré. Gaštanová múka je skvelou voľbou na pečenie, najmä pre ľudí s neznášanlivosťou lepku. Z gaštanov si môžete pripraviť aj kandizované gaštany (marrons glacés).
Jedlé gaštany sú skutočne fascinujúcou potravinou, ktorá spája bohatú históriu, vynikajúcu chuť a množstvo zdravotných benefitov. Ich sezóna síce nie je dlhá, ale rozhodne sa oplatí ich zaradiť do svojho jedálnička a objaviť ich všestrannosť.