Kuchyňa Severnej Kórey: Tajomstvá a Tradície

Severokórejská kuchyňa je rovnako záhadná ako samotná krajina, no napriek tomu zdieľa mnohé podobnosti s kuchyňou Južnej Kórey. Základom väčšiny jedál je ryža, často doplnená o nudle, ktoré sa na rozdiel od juhu vyrábajú častejšie z kukurice. Typické kórejské jedlo pozostáva z misky ryže, misky polievky alebo duseného mäsa a rôznych príloh. Ale v rámci tejto základnej štruktúry existuje lahodne široká variácia jedál pre každú sezónu a chuťové bunky.

Medzi tradičné jedlá patrí obľúbené Kimči, ktoré môže byť prakticky akoukoľvek zeleninou, len musí prejsť špeciálnou fermentáciou. Kimči môžete jesť na raňajky, obed aj večeru ako prílohu k jedlám. V Kaesongu si zamilujete Banchan, kráľovský obed, ktorý tvorí veľké množstvo mištičiek s rôznymi jedlami. Špecialitou Pchjongjangu sú aj studené rezance, ktoré patria k legendám miestnej gastronómie. K rezancom dostanete kúsky mäsa, uhorku, kapustu aj chren a nechýba sójová omáčka.

V kuchyni sa často objavujú aj ryby alebo dary mora, ak sa nachádzate v prímorských oblastiach. Rodiny si v hlavnom meste radi zájdu na Hot Pot, ktorý si pripravujú sami z priložených ingrediencií. Skvelou špecialitou je aj kura na ženšene typické pre juh krajiny.

Najznámejšie Jedlá Severnej Kórey

Severokórejská kuchyňa, rovnako ako tá južná, ponúka širokú škálu chutí a textúr. Tu je prehľad niektorých z najvýznamnejších pokrmov:

Bibimbap

Jedno z najjednoduchších, no zároveň najchutnejších a našich najobľúbenejších jedál, ktoré môžete v Kórei ochutnať, je bezpochyby bibimbap. Doslovný preklad znamená bibim (miešať) a bap (uvarená ryža). Z etymológie názvu si už viete odvodiť, že základnou surovinou je ryža. Čo do misky s ryžou pridáte ďalej, je už len na vás. Spravidla by tam však malo byť dostatočne veľa rôznych druhov zeleniny a, ak nie ste vegetarián, tak aj hovädzie mäso. Nevie sa, kedy toto typické a na prípravu veľmi jednoduché jedlo vzniklo. Vzhľadom na zloženie z veľmi bežných a jednoduchých surovín sa dá predpokladať, že existuje už stáročia. Prvý oficiálny recept však pochádza z 19. storočia. Jedlo sa potom rozšírilo do sveta v 20. V niektorých verziách, napríklad Jeonju, sa dávajú na vrch sójové klíčky a surové hovädzie mäso, ktoré je natrhané. Yakcho bibimbap pochádza z oblasti mesta Jecheon, kde v okolí tohto mesta rastie viacero druhov liečivých bylín. Hoedeopbab je posledný z hlavných druhov. Pri jedle, akým je bibimbap, platí, že čím viac ho ochutnáte, tým viac vám bude chutiť.

Vzhľadom na zloženie z veľmi bežných a jednoduchých surovín sa dá predpokladať, že existuje už stáročia.

Bulgogi

Bulgogi je bezpečnou voľbou pre všetkých milovníkov hovädzieho mäsa. Ide o ďalšie z jedál, ktoré by nemal turista v Južnej Kórei vynechať. V doslovnom preklade bulgogi znamená „ohnivé mäso“, keďže plátky z neho sú opečené na panvici. Najčastejšie ide o sviečkovú alebo rebrá. Samotné mäso sa väčšinou prípravou nelíši - mäso sa opeká rovnako všade. Ja osobne mám rád bulgogi v jednej reštaurácii v meste Busan, kde sa podáva s miskou ryže a v šťavnatom náleve so zeleninou. Okrem toho v náleve nájdeme aj sklenené rezance a celé jedlo je posypané sezamom.

Kórejské Barbeque (KBBQ)

Azda najznámejším kórejským jedlom je kórejské barbeque, prezývané aj KBBQ. V skutočnosti však nejde o samotný pokrm, ale skôr prípravu jedla, ktoré býva väčšinou práve bulgogi, alebo iné druhy mäsa, ako napríklad bravčové, alebo kuracie. Tento typ reštaurácií je v Kórei najpopulárnejší a dostal sa do celého sveta. Ak niekedy navštívite KBBQ, objednajte si z každého druhu mäsa aspoň jeden rez a opečte si ich sami na grile. K mäsu sa podáva aj niekoľko druhov zeleniny a veľké špenátové alebo žihľavové listy.

Japchae

Medzi jedno z jedál, ktoré je veľmi jednoduché na prípravu, patrí japchae. V minulosti jedlo, ktoré bolo stálicou na menu kráľov z dynastie Joseon, dnes si toto jedlo viete pripraviť z niekoľkých surovín iba za pár minút. Hlavnou zložkou sú sklenené rezance, niekedy prezývané aj celofánové rezance, ktoré sú typické svojou transparentnosťou. K týmto skleneným rezancom pridáte zeleninu, mäso, huby a dochutíte sójovou omáčkou. Japchae dnes Kórejci podávajú najmä pri oslavách a slávnostných príležitostiach, a to konkrétne pri oslave prvých narodenín dieťaťa, ktoré sa v kórejčine nazývajú dol.

Tteok-galbi

Medzi jedno z najchutnejších jedál, ktoré naše BUBO skupiny najscestovanejších Slovákov pravidelne ochutnávajú v reštaurácii Ulsan v meste Kjongdžu, je tteok-galbi. Ide o malé fašírky, vytvorené z mletého hovädzieho mäsa. Jedným z typických jedál pre Kóreu je aj galbi-gui, grilované rebrá. Tieto rebrá však treba hrýzť, čo sa veľmi nehodilo dôležitým osobám, akými boli ľudia na kráľovskom dvore. Medzi ingrediencie patria: sójová omáčka, zázvor, čierne korenie, soľ, cesnak, cibuľa, ryžové víno a sezamový olej. Zmixovaním týchto ingrediencií vznikajú malé fašírky, ktoré sú veľmi bohaté na chuť, no takmer vôbec nie sú mastné.

Tteokbokki

Pre mňa osobne jedným z najzaujímavejších jedál, aké môže turista v Južnej Kórei ochutnať, je tteokbokki. Jeho základnou ingredienciou sú ryžové koláčiky kužeľovitého tvaru, ktoré sa nazývajú garae-tteok. Typická verzia s pikantnou omáčkou sa okrem toho zvykne podávať aj s rybími koláčikmi, varenými vajíčkami a jarnou cibuľkou. Aj tteokbokki boli v minulosti súčasťou kórejskej kráľovskej kuchyne, no v odlišnej forme ako dnes. Do tých kráľovských sa v minulosti pridávala aj sviečková, rôzne druhy húb aj orieškov. Dnes poznáme oveľa viac variant tohto jedla, ktoré obsahujú aj morské plody, kari a mnoho iných prísad. Tteokbokki sa dokonca stali tak populárne, že sa v roku 2017 začali predávať aj v Severnej Kórei!

Kimči

Označením kimči hovoríme všeobecne o viacerých prílohách, ktoré sa využívajú v kórejskej kuchyni. Tieto prílohy sa všeobecne tvoria z fermentovanej zeleniny, a to najviac čínskej kapusty a kórejskej reďkovky. Najčastejšie je to však čili, cesnak, alebo sójová omáčka. Prísady ako čili a cesnak sa však historicky nevyužívali a začali sa do kimči pridávať až niekedy v 17. storočí. História kimči však siaha omnoho ďalej, a to až 2 000 rokov dozadu! Prvá obdoba kimči sa jedla už počas kráľovstva Goguryeo, no kimči sa mohlo jesť aj oveľa skôr, len o tom neexistujú záznamy. Nakladanie a fermentovanie zeleniny bola výborná metóda, ako čo najdlhšie zachovať jej dobrý stav. Kimči sa stalo stálicou na tanieroch kórejských obyvateľov, dokonca aj tých v severnej krajine. Je to príloha, ktorá nechýba takmer pri žiadnom jedle a vďaka jej variabilite sa môže jesť dookola a nezunuje sa vám. Spojené štáty americké dokonca vyhlásili 22. november za deň kimči!

Gimbap

Podobné jedlo ako gimbap sme si už rozoberali v japonskej kuchyni, a to pod názvom sushi. Kórejský gimbap je však trochu iný, no predpokladá sa, že vznikol práve z čias japonskej kolonizácie, ktorá trvala v rokoch 1910 až 1945. Na rozdiel od japonského sushi používa na naplnenie rolky gimbap ingrediencie ako syr, varená sépia, kimči, bravčové mäso alebo dokonca aj druhy šunky. Gimbap je dnes veľmi populárny ako kórejský fast/streetfood, keďže jedlo je relatívne jednoduché na prípravu a dá sa rýchlo zjesť.

Dotori-muk

Tento pokrm by sme doslovne mohli preložiť ako žaluďové želé. Ako už z názvu vyplýva, vyrába sa z plodov dubov. Tie sú veľmi dobrým zdrojom škrobov a bielkovín, no obsahujú aj veľa polyfenolov, ktoré znemožňujú trávenie pre človeka. Preto sa toto želé pripravuje špeciálne. Žalude sa otvoria a ich vnútro sa rozomelie do pasty. Voda sa počas tohto procesu niekoľkokrát mení, aby bol výsledný produkt dostatočne čistý. Ten sa potom odfiltruje od vody a vzniknuté želé sa podáva na tanieri. Takéto želé sa väčšinou podáva so sójovou omáčkou, čili pastou, jarnou cibuľkou alebo cesnakom. Väčšinou je skôr prílohou alebo predjedlom a v kórejskej kultúre sa väčšinou podáva hosťom, ktorí sú na návšteve. Historicky sa toto jedlo jedávalo najmä počas prvej japonskej invázie na konci 16. storočia.

Sundubu-jjigae

Kórejská kuchyňa by nebola kompletná, keby sme si nespomenuli aspoň jednu polievku, ktorá sa v tejto krajine vyskytuje. Tofu, ktoré sa používa pri príprave, je však špeciálnym druhom a v kórejskom jazyku sa nazýva sundubu. Tofu je jemnejšie a mäkšie ako tradičné tofu. Táto polievka sa tradične pripravuje v hrubej porcelánovej miske a v rovnakej miske sa potom aj podáva. Základom je vývar, ktorý môže byť z mäsa, no napríklad aj ančovičiek. Niekedy sa už do hotovej polievky pridáva surové vajíčko. Táto polievka získala veľkú popularitu najmä po kórejskej vojne, keď sa rozšírila hlavne v USA.

Nápoje

Kórejská kuchyňa nie je len o jedle, ale aj o tradičných nápojoch.

Soju (sodžu)

Najtypickejším kórejským alkoholickým nápojom je určite soju (sodžu). Tento alkohol sa v minulosti tradične vyrábal z ryže, kvôli jej nedostatkom sa začal vyrábať z iných zdrojov, ako napríklad zo sladkých zemiakov, jačmeňa alebo pšenice. Soju má tradične od 12,5 % do 53 %, no posledné roky sa stali populárne najmä varianty, ktoré majú menej ako 20 %. Dnešný proces výroby soju zahŕňa základný zdroj škrobu, čo je buď sladký zemiak alebo tapioka. Tá sa rozomelie na kašu, ktorá je fermentovateľná. Z tejto zmesi sa potom destiluje finálny produkt. Pokiaľ prebehne iba jeden proces destilácie, hovoríme o tradičnom soju, ktoré má však viac ako 40% a dnes nie je veľmi populárne. Tento finálny produkt sa ešte prefiltruje cez uhlie alebo bambus, aby sa odstránili nečistoty. Soju sa potom balí do typických zelených sklenených fľašiek a predáva sa do celého sveta. Nápoj s nižším obsahom alkoholu je dnes v Kórei populárny aj vďaka tomu, že je extrémne lacný.

Nebyť mongolskej invázie do Kórey, možno by soju nikdy nebolo objavené. Tí priniesli do Kórey techniku, ktorú sa naučili pri dobývaní Perzie, kde destilovali arak. Po inváziách sa na celom polostrove začali rozširovať destilérie, ktoré sústredili svoje podnikanie okolo alkoholických nápojov. V 20. rokoch 20. storočia existovalo viac ako 3 200 pivovarov soju. V Južnej Kórei je neslušné liať si alkohol sám! Pri stole by mal úlohu nalievača väčšinou zastupovať najmladší zúčastnený, ktorý polieva všetkým, postupne od starších k mladším.

Makgeolli

Ďalší alkohol, ktorý určite odporúčam v Kórei vyskúšať, je ryžové víno Makgeolli. Makgeolli je najstarším alkoholom v Kórei, ktorý sa pije už od obdobia Troch kráľovstiev, teda od prelomu tisícročí. Toto ryžové víno však stratilo svoju popularitu, ktorú malo stále v 20. storočí, pretože na jeho potrebu bola potrebná ryža, ktorej začal byť nedostatok. Makgeolli sa vyrába fermentáciou, kedy sa do ryže pridáva enzymatický štartér nuruk, ktorý začne proces fermentácie. Počas tohto procesu sa škrob rozkladá na jednoduché cukry a tie pomocou kvasiniek vytvárajú alkohol.

Terra a Cass

Južná Kórea má aj výborné lokálne pivá, medzi ktoré patria napríklad Terra a Cass. Terra je známa svojimi svetlými ležiakmi, ktoré berú slad z austrálskych fariem a pivo je neskôr varené v Kórei. Značka Cass patrí pod Oriental Breweries, konkurenta HiteJinro a býva označovaná ako najobľúbenejšie pivo v krajine. Pivá sú chuťovo veľmi podobné, majú nízky obsah alkoholu a sú ľahké.

Milkis

Aby sme si však spomenuli aj niektorý z nealkoholických nápojov, nesmieme vynechať kórejský nápoj Milkis. Ako už z názvu vyplýva, hlavnou ingredienciou je mlieko, ktoré je zmiešané so sýtenou vodou, a tým vytvára zakalený sýtený nápoj s krémovejšou textúrou. Milkis vzniklo až v roku 1989, kedy tento nápoj odpromoval hongkongský herec Chow Yun-fat. Drink sa ujal na trhu a rozšíril sa do viacerých svetových krajín.

Bizarné Zákazy Jedál v Severnej Kórei

V Severnej Kórei platia prísne pravidlá týkajúce sa jedla, ktoré sú súčasťou širšej kampane proti kapitalistickým zvykom a vplyvom zo zahraničia. Úrady zakázali predaj pokrmu budae-jjigae, známeho ako „vojenský základný guláš“, ktorý obsahuje ingrediencie ako hotdogy a vznikol v čase kórejskej vojny. Režim tento pokrm označil za symbol západného kapitalizmu. Podobne bol zakázaný aj predaj tteokbokki, pikantných dusených ryžových koláčikov.

Ľuďom prichyteným pri predaji alebo varení hotdogov hrozí pobyt v pracovnom tábore.

Propaganda Jedenia Psieho Mäsa

Severná Kórea sa dostala na stránky webov a novín opäť kvôli bizarnej reklame tamojšej štátnej televízie, ktorá nabáda ľudí na jedenie psieho mäsa. Tá zároveň dodala, že cudzími krajinami je tento zvyk „neprávom škandalizovaný“. Podľa severokórejskej reklamy je psie mäso nielen výživné a zdravé, ale aj mimoriadne chutné. Vraj ho už od staroveku milujú rovnako muži aj ženy všetkých vekových kategórií.

Leto v Severnej Kórei psom nepraje. Domáci totiž veria, že psie mäso im dodá potrebnú energiu a celé generácie ho jedávajú v najhorúcejšom období roka.

Severná Kórea je krajina, v ktorej by sme fakt ž...

tags: #jedlo #zo #severnej #korei