Obľúbená kapustnica s údeným mäsom patrí medzi skutočné pochúťky. Mäso pridá skvelú slanú chuť a taktiež nás viac zasýti. Kapustnica patrí medzi jedlá, ktoré v našom regióne nevnímame len ako polievku. Vnímame ju ako signál, že sa niečo deje. Že sa doma spomaľuje, že sa chystá sviatok, že kuchyňa má svoj vlastný rytmus a vôňa z hrnca sa mieša s atmosférou, ktorú si pamätáme ešte z detstva.
Sviatočná kapustnica nesmie chýbať v mnohých rodinách na štedrovečernom alebo novoročnom stole. Tradičná polievka z kyslej kapusty je obľúbeným pokrmom aj na vianočných večierkoch, či rôznych slávnostiach. Môžeme si ju však pripraviť aj kedykoľvek cez rok, napríklad na chalupe v kotlíku. Každá rodina má svoj tradičný recept. Niekto obľubuje verziu s mliekom, iní s paradajkovým pretlakom.
Hľadanie tej najchutnejšej kapustnice môže byť veľmi príjemným procesom. Ochutnávanie nových receptov je super zážitkom a ak si chcete podobný proces dopriať aj vy, pripravte si kapustnicu s klobásou a údeným mäsom. Hoci pozostáva z tradičných surovín, vždy je šanca, že vás niečím príjemne prekvapí. Základom každého vydareného receptu sú kvalitné produkty a osvedčený recept.
Tajomstvo skvelej kapustnice: Kvalitné suroviny a správna príprava
Údené mäso, koleno, bravčové mäso či klobáska sú ingrediencie, ktoré dodajú kapustnici tú správnu chuť. Existuje však aj verzia bez mäsa, vhodná pre vegetariánov alebo počas pôstu. Kapustnica s údeným mäsom a sušenými hríbmi je pritom jedna z najvýraznejších verzií, pretože spája tri suroviny, ktoré majú v zime výnimočnú silu. Kyslá kapusta dá polievke charakter, údené mäso jej dá „telo“ a sušené hríby pridajú hĺbku, ktorú nedokážete nahradiť žiadnym korením.
Príprava údeného mäsa: Kľúč k šťavnatosti
Viete však, ako ho správne uvariť, aby bolo chutné a správne šťavnaté? Prvý krok je výber správneho druhu mäsa, pretože chceme, aby kapustnica s údeným chutila výborne. Odporúčame vám bravčovú krkovičku, alebo koleno, stehno. Údené mäso najprv na noc namočíme do studenej vody. Vodu vylejeme a mäso krátko obvaríme. Potom dáme do studenej vody spolu s bobkovým listom a koreniami. Keď je mäso skoro uvarené, pridáme kapustu, nakrájanú klobásku a ďalej varíme.
Do hrnca pridáme vodu, môžme aj koreniny alebo bobkový list a necháme ju zovrieť. Mäso následne vložíme do vriacej vody a necháme ho takto variť približne 3 minúty. Tým pádom sa mäso stiahne a bude šťavnaté. Po uvarení odporúčame nechať mäso vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo. Vaše údené mäsko tým pádom zostane šťavnaté a pekne ružové.
Ak chcete sviatočnejší výsledok, siahnite po údených rebrách alebo údenom kolene. Takéto mäso dodá polievke aj jemne želatínový charakter, vďaka ktorému kapustnica pôsobí plnšie a hladšie na jazyku. Dôležité je mäso po uvarení nenahádzať hneď celé do hrnca. Lepšie je vybrať ho, nakrájať na úhľadné kúsky a pridať naspäť až ku koncu, aby zostalo šťavnaté a nepôsobilo rozvarene.
Údené mäso je v kapustnici ten prvok, ktorý vytvára pocit poctivosti. Dodá polievke dymový tón, slanosť aj prirodzenú plnosť. Aby však údené fungovalo správne, je dobré myslieť na to, že údeniny sa líšia. Niekedy sú jemné, inokedy výrazne slané. Preto je výborné začať tak, že údené mäso krátko povaríte v čistej vode a získate z neho základný vývar. Práve tento údený vývar je skvelý na to, aby sa v ňom varila kapusta aj hríby. Polievka potom nepotrebuje „pomocné dochucovadlá“, pretože chuť vznikne prirodzene.
Údené mäso zalejeme vodou, uvaríme do polomäkka. Vyberieme a nakrájame na malé kocky a vložíme naspäť do vývaru. Pridáme nakrájanú kyslú kapustu a uvedieme do varu.
Na troche oleja orestujeme slaninu, kým pustí tuk. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a restujeme dozlatista. Vsypeme na kocky nakrájané bravčové pliecko, osolíme, okoreníme a pridáme mletú papriku. Krátko orestujeme, aby sa paprika nespálila, a zalejeme horúcim vývarom. Mäso necháme chvíľu podusiť, potom pridáme kyslú kapustu, celé kusy údeného mäsa, klobásy a huby.
Údené mäso a klobásu vyberieme, nakrájame na kúsky a vrátime späť do polievky.
Kyslá kapusta: Srdce kapustnice
Kyslá kapusta je srdce kapustnice, no každá kapusta je iná. Niekedy je jemná, inokedy taká kyslá, že vám pri prvej lyžici stiahne ústa. Práve preto je dobré pracovať s ňou postupne. Ak je kapusta veľmi kyslá, môžete ju jemne prepláchnuť, ale nie úplne, aby nestratila chuť. Výborný trik je pridať do základu dobre opečenú cibuľu a cesnak, ktoré prirodzene zaoblí ostré tóny.
Kyslú kapustu nakrájame a ak je veľmi kyslá premyjeme vlažnou vodou. Kapustu zlejeme a podľa potreby dobre prepláchneme. Vložíme ju do hrnca, pridáme bobkový list, rascu a údené mäso. Podlievame vývarom, ktorý nám vznikol pri varení mäsa.
Sušené hríby: Dodajú hĺbku a arómu
Sušené hríby bývali zimným luxusom, ktorý sa vytiahol až na sviatky. Preto kapustnica s hríbmi dodnes pôsobí ako „vianočná verzia“ aj v úplne obyčajný deň. Sušené hríby sú v kapustnici viac než doplnok. Sú to nositelia arómy, ktoré dokážu polievku zmeniť z bežnej na sviatočnú. Hríby majú prirodzene zemitú, mierne sladkastú a hlbokú chuť, ktorá sa pri sušení ešte koncentruje. To znamená, že aj malé množstvo vie urobiť veľký efekt, ak s ním naložíte správne.
Základné pravidlo znie: hríby nikdy neháďte len tak nasucho do hrnca. Potrebujú sa najskôr prebudiť v teplej vode, aby zmäkli a zároveň uvoľnili arómu do výluhu. Ten výluh je doslova tekuté zlato. Hríby preto zalejte horúcou vodou a nechajte ich aspoň 20-30 minút postáť. Potom ich vyberte, nakrájajte na menšie kúsky, výluh pridajte do kapustnice a zrazu budete mať chuť, akoby sa varil vývar niekoľko hodín. Hríby samotné sa potom v polievke správajú ako mäkký, aromatický prvok, ktorý sa krásne kombinuje s údeným mäsom a kyslou kapustou.
Sušené hríby zalejte horúcou vodou a nechajte ich zmäknúť, potom ich vyberte, nakrájajte a výluh starostlivo preceďte.
Zápražka: Zahustenie a chuťový akcent
Urobíme si zápražku. Na masti opražíme cibuľku, pridáme múku, zapražíme, odstavíme z ohňa, dáme červenú papriku a studenou vodou pomaly miešame do hladka. Dáme naspäť na oheň aby nám to zovrelo a potom vylejeme do kapustnice.
Z masti, nadrobno nakrájanej cibule, múky a mletej červenej papriky pripravíme zápražku, ktorú zamiešame do polievky a dovaríme.
Na masti opražíme cibuľku, pridáme múku, zapražíme, odstavíme z ohňa, dáme červenú papriku a studenou vodou pomaly miešame do hladka.
Postup prípravy kapustnice
Sušené hríby si vopred namočte v teplej vode na približne 30 minút, aby zmäkli. Vodu z hríbov nevylievajte, neskôr ju použijete na dochutenie kapustnice.
Údené mäso si tiež uvarte vopred. Do vody k údenému pridajte bobkové listy, celé čierne a nové korenie. Dĺžka varenia závisí od hmotnosti mäsa - 1kg mäsa varíme 1 hodinu. Keď je mäso hotové, vyberte ho z vody, nechajte trochu vychladnúť a následne ho nakrájajte na menšie kúsky. Vodu nevylievajte, použijeme ju do polievky.
Kyslú kapustu nakrájame a ak je veľmi kyslá premyjeme vlažnou vodou. Následne očistenú cibuľu nakrájame nadrobno.
Ak máme pripravený vývar z údeného, môžeme si pripraviť základ pre kapustnicu. Na bravčovej masti osmažte nadrobno nakrájanú cibuľu, kým nezíska zlatistú farbu. Potom pridajte mletú sladkú papriku a prelisovaný cesnak. Základ zalejte vývarom z údeného mäsa a pridajte kyslú kapustu, hríby aj s vodou a tiež klobásu.
Kapustnicu varte ďalších 30-45 minút na miernom ohni, aby sa chute prepojili. Ak máte radi hustejšiu kapustnicu, môžete pridať do nej aj vopred uvarené zemiaky. Pridáme kocky zemiakov a polievku ešte aspoň 15 minút prevaríme.
Z polievky vyberieme klobásku, ktorú si nakrájame a vrátime späť do polievky spolu s údeným mäsom. Po uvarení kapustnicu podľa potreby osoľte. Buďte však opatrní, lebo údené mäso je pomerne slané, aj samotná kapusta sa často predáva v slanom náleve.
Servírovanie a tipy
Keďže je kapustnica veľmi sýte jedlo, odporúčame ju podávať ako hlavné jedlo a poriadne si jej naložiť. Ďalej má výhodu vo vysokej trvanlivosti a dokonca po niekoľkých dňoch je jej chuť ešte lepšia ako čerstvo uvarená.
Podávame s osobitne uvarenými zemiakmi. Ku kapustnici môžeme podávať aj zvlášť uvarenú údenú klobásu. Podávame s čiernym alebo bielym chlebom.
TIP: Tradičnú kapustnicu si môžete vychutnať aj s domácim kváskovým chlebíkom.
Recept na Vianočnú (silvestrovskú) kapustnicu │ Zuzana Machová
Krása kapustnice je aj v tom, že je praktická. Viete ju uvariť deň vopred, viete ju zohrievať, viete ju prispôsobiť podľa kyslosti kapusty a podľa toho, akú intenzívnu chuť chcete.
Zloženie: 250 g kyslá kapusta, 2 ks bobkový list, 1 ČL drvená rasca, 200 g údené mäso, 1 l zeleninový vývar, 2 PL bravčová masť, 1 ks cibuľa, 100 g papriková klobása, 2 PL hladká múka, 1 PL mletá červená sladká paprika, soľ, mleté čierne korenie, 300 g zemiaky.
