Karlovarská knedľa podľa Zdeňka Pohlreicha: Recept na nadýchanú klasiku

Ak chceš na nedeľný obed servírovať jedlo, ktoré pôsobí domácky a zároveň trochu slávnostne, žemľová knedľa je presne to, čo na tanieri zažiari. A ak chceš mať istotu, že sa ti vydarí aj bez dlhoročných skúseností v kuchyni, môžeš sa spoľahnúť na postup známeho šéfkuchára Zdeňka Pohlreicha.

Knedle patria k jedlám, ktoré si ľudia v našich končinách obľúbili už dávno. Hodia sa k hustým omáčkam, k poctivému gulášu, ale aj k pečenému mäsu či tradičnej kombinácii kačka a kapusta. A najlepšie na tom je, že domáca knedľa chutí vždy lepšie ako tá kupovaná - je mäkšia, nadýchanejšia a má presne takú konzistenciu, akú si človek želá.

Trochu histórie: od mäsových guličiek až po dnešné knedle

Možno to prekvapí, no korene knedlí siahajú až do staroveku. Pôvodná podoba však vôbec nepripomínala súčasné žemľové či karlovarské knedle. Kedysi išlo o malé vyprážané guľôčky alebo podlhovasté šišky z mletého mäsa. Až v 17. storočí sa do prípravy začala pridávať múka a knedle sa začali piecť. O niekoľko generácií neskôr sa jedlo stalo natoľko populárne, že sa z neho vytvorili desiatky variantov s rôznymi náplňami a tvarmi. U nás sa najčastejšie stretávame s podlhovastými valcovitými knedľami, v Nemecku sú typické guľaté knedle a Rakúsko má zasa svoje noky. Podobnosť medzi karlovarskou a tirolskou verziou pritom nie je náhoda - kuchyne týchto regiónov sa po stáročia vzájomne ovplyvňovali.

Ako pripraviť Pohlreichovu mimoriadne jemnú žemľovú knedľu

Tento recept na žemľovú knedľu je mimoriadne jemný a nadýchaný, čo zaručuje skvelý výsledok aj pre menej skúsených kuchárov.

Suroviny:

• 250 g toastového chleba
• 100 ml mlieka
• 1 hrnček nasekanej hladkolistej petržlenovej vňate
• 3 čerstvé žĺtky
• štipka soli
• 1 lyžica rozpusteného masla
• 3 bielky vyšľahané na tuhý sneh

Postup:

1. Príprava pečiva: Toastový chlieb nakrájaj na malé rovnomerné kocky približne 1 × 1 cm. To zabezpečí, že sa knedľa bude variť rovnomerne a cesto bude mať peknú štruktúru.
2. Zmäkčenie mliekom: Kocky zalej mliekom a nechaj ich chvíľu postáť, aby nasiakli tekutinu a zmäkli.
3. Dochutenie a spojenie surovín: Primiešaj petržlenovú vňať, žĺtky, maslo a soľ. Všetko premiešaj tak, aby sa suroviny spojili do jednoliatej hmoty.
4. Sneh z bielkov: Vyšľahaj pevný sneh a jemne ho zapracuj do cesta. Práve sneh dodáva knedli ľahkosť a jemnosť.
5. Tvarovanie: Cesto rozdeľ na dve časti. Na pomúčenej doske vytvaruj dva valce.
6. Parenie: Každý valec pevne zabal do potravinovej fólie a na viacerých miestach ju prepichni vidličkou, aby mohla unikať para. V parnom hrnci alebo na klasickom sitku nad vriacou vodou par knedle približne 20 minút.
7. Dokončenie: Po uvarení odstráň fóliu, knedle nakrájaj a podávaj k obľúbenej omáčke či mäsu. Ak máš radšej guľaté knedle, môžeš tvarovať aj menšie porcie.

Využitie staršieho pečiva na knedle

Máš doma staršie pečivo? Využiješ ho na knedle. Knedle môžeš pripravovať nielen z čerstvého, ale aj zo staršieho pečiva. Keď ti doma zostanú rožky, bagety alebo chlieb, nakrájaj ich na kocky a nechaj pár dní preschnúť. Takto pripravené kocky môžeš skladovať dlhodobo, podobne ako strúhanku. Vďaka tomu máš pri varení knedlí vždy po ruke základnú surovinu.

Malý trik, ktorý výrazne zlepší chuť

Ak chceš knedli dodať ešte lepšiu vôňu a výraznejšiu chuť, kocky pečiva pred zaliatím mliekom krátko opraž na troche masla. Stanú sa chrumkavejšie a celé cesto bude pôsobiť bohatšie a aromatickejšie. Základné cesto môžeš navyše ochutiť rôznymi bylinkami či koreninami - skvelo sa hodí napríklad muškátový oriešok alebo pažítka.

Ako pripravuje Pohlreich jemnú karlovarskú knedľu

Karlovarská knedľa je obľúbená najmä vďaka svojej nadýchanej konzistencii a elegantnému vzhľadu. Pohlreichov recept sa drží tradičného postupu, no je presný a veľmi spoľahlivý.

Suroviny:

• 70 g masla
• štipka soli
• 6 čerstvých žĺtkov
• ½ litra mlieka
• 560 g polohrubej múky
• 20 g opečených kociek pečiva
• sneh zo 6 bielkov

Postup:

1. Maslový základ: Maslo so soľou vyšľahaj do peny.
2. Pridávanie žĺtkov: Postupne pridávaj žĺtky - vždy jeden, aby zostala hmota pekne hladká.
3. Mlieko a múka: Po lyžiciach primiešavaj mlieko aj múku, kým nevznikne jednoliate cesto.
4. Pečivo a sneh: Do cesta pridaj opečené pečivo a nakoniec aj tuhý sneh. Jemne premiešaj.
5. Tvarovanie a balenie: Knedľu zabal do navlhčenej utierky potretej maslom. Utierku na koncoch pevne zaviaž a v strede ju previaž len ľahko, aby cesto držalo tvar.
6. Varenie: Knedľu vlož do vriacej osolenej vody a var 15 minút. Potom uvoľni stredné zaviazanie a var ďalších 15 minút.
7. Krájanie niťou: Uvarenú knedľu rozbaľ a nakrájaj - najlepšie tenkou niťou, aby sa kraj nezošúchal.

Karlovarský „knedlík“ patrí k tradičným prílohám českej kuchyne a málokto si vie predstaviť lepšiu prílohu ku gulášu či sviečkovej.

Recept na Karlovarský Knedlík od Romana Paulusa:

Ingrediencie:

• 250 g staršieho pečiva
• 250 ml mlieka
• 2 žĺtky
• Soľ
• Štipka muškátového orieška
• 20 g masla
• 40-50 g hrubej múky
• Sneh ušľahaný z dvoch bielkov
• (Voliteľné: Dobre prerastená slaninka nakrájaná nadrobno)

Tabuľka s potrebnými ingredienciami:

Postup:

Pečivko nakrájame na kocky a zalejeme rozmiešanými žĺtkami s mliekom. Pridáme soľ, štipku muškátového orieška, nadrobno nasekanú petržlenovú vňať a hrubú múku - všetko dôkladne premiešame a nakoniec primiešame aj sneh z bielkov. Sneh vmiešame do zmesi opatrne, aby sme mali cesto krásne nadýchané. Potom si navlhčíme ruky a z cesta formujeme guľôčky.

Karlovarský knedlík je kráľom medzi prílohami, ktorý dokonale dopĺňa (nielen) tradičné české jedlá.

Karlovarský knedlík (u nás karlovarská knedľa) je jedným z ikonických pokrmov českej kuchyne, ktorý sa už mnoho rokov teší veľkej obľube nielen v domácnostiach, ale aj v reštauráciách. Táto lahodná príloha je skvelým doplnkom k rôznym mäsovým jedlám a omáčkam a preto niet divu, že sa stala obľúbenou aj v našej kuchyni. Karlovarský knedlík pochádza z kúpeľného mesta Karlovy Vary v Česku, ktoré je známe svojimi liečebnými prameňmi a bohatou kulinárskou kultúrou. Tento druh knedlíka sa objavil v kuchyniach v 19. storočí.

Ďalší recept na Karlovarský knedlík:

1. Pečivo nakrájame na malé kocky a necháme mierne oschnúť.
2. V miske vyšľaháme žĺtky s mliekom, pridáme štipku soli a muškátového orieška. Kocky pečiva zalejeme touto zmesou a necháme ich nasiaknuť. Je dôležité, aby nebolo pečivo príliš mokré, ale ani suché. Konzistencia musí byť akurát na formovanie cesta.
3. K namočenému pečivu pridáme aj roztopené maslo. Miešame, kým nevznikne kompaktné a nelepkavé cesto. Následne už len zľahka vmiešame sneh.
4. Cesto rozdelíme na dve časti a vytvoríme valce s priemerom asi 5 cm.
5. Knedlíky vložíme do veľkého hrnca s vriacou osolenou vodou. Varíme ich asi 20-25 minút, pričom ich občas otočíme, aby sa uvarili rovnomerne.

Aby bol váš karlovarský knedlík naozaj výnimočný, dbajte na kvalitu pečiva a spracovanie cesta. Kľúčovým faktorom je správna konzistencia - cesto nesmie byť príliš mokré ani príliš suché. Dôležité je tiež nechať pečivo dostatočne nasiaknuť mliečno-vaječnou zmesou.

Najlepší a najchutnejší... Karlovarský knedlík zařadíme v české národní kuchyni mezi knedlíky speciální. Je k tomu důvod. Nekynutý karlovarský knedlík vyniká po stránce surovinové možná i přísným receptem, avšak jedinečnou chutí a typickým mozaikovým vzhledem po řezu. Ve stejném seznamu speciálních knedlíků bychom našli i proslulý knedlík vídeňský našich prababiček, který se dělával s osmaženou cibulkou a petrželovou natí, nebo také knedlík špekový s opraženými kostičkami špeku.

Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich se nejen ve své knize receptů Prostřeno bez servítků vyjádřil, že česká kuchyně zaniká. „Již poměrně delou dobu vím, že česká kuchyně v tradiční podobě, respektive tak, jak si ji lidé pamatují, pomalu, ale jistě zaniká,“ napsal. Karlovarský knedlík, to je alespoň podle mého názoru k tradiční české kuchyni malý návrat, kterému přispívá i atraktivní vzhled přílohy a punc originality. Dobrou zprávou je, že se začal více objevovat i na talířích v restauracích nabízejících hostům typickou českou kuchyni.

Staročeský karlovarský knedlík vařený v ubrousku podle receptu Marie Janků-Sandtnerové: Kdysi platilo, že by se dívka neměla vdávat dřív, než umí udělat domácí knedlíky. Dnes stačí zajít do kterýchkoli potravin a klasický houskový knedlík si za pár korun koupit. Hospodyňkám šetří čas, domácímu knedlíku z poctivých surovin se ale nemůže přece vyrovnat. „Komerčně vyráběné“ houskové knedlíky jsou často suché, drobí se, chuťově plytké. Jistě víte, o čem hovořím… Naštěstí karlovarský knedlík představuje malou oázu mezi knedlíky z jednoho prostého důvodu: I když ho také jako prefabrikát v supermarketu objevíte, v standardní nabídce se ukáže zřídka. I to je důvod, proč sáhnout po poctivém receptu a karlovarský knedlík si udělat doma.

Suroviny na karlovarský knedlík pro 5 osob:

• 7 dkg másla
• sůl
• 6 vaječných žloutků
• 1/2 l mléka
• 56 dkg mouky
• 20 dkg housky
• 2 dkg másla
• ze 6 bílků tuhý sníh
• 2 dkg másla na ubrousek
• 3 dkg másla na polití

Housku nakrájíme na kostičky a usmažíme na másle. Z bílků ušleháme tuhý sníh. Máslo utřeme se solí do pěny a vmícháme jeden vaječný žloutek po druhém, po lžících přiléváme do směsi mléko a přisypáváme mouku. Přidáme nakrájené a usmažené housky a bílkový sníh a ze všech surovin v míse vypracujeme těsto. Ve staročeské kuchyni se karlovarský knedlík často dělával v utěrce. Proč to nezkusit i dnes a nezachovat dobový postup? Látkový ubrousek potřeme máslem a dáme do něj těsto. Zavážeme jako knedlík a vaříme ho asi 1 hodinu ve slané vodě v hrnci. Hotový karlovarský knedlík krájíme za pomoci nitě a podáváme politý rozpuštěným máslem.

Karlovarský knedlík: Kluci v akci jej tvarují do koulí

Suroviny na 4 porce karlovarského knedlíku:

• 250 g starších žemlí
• čtvrt litru mléka
• 2 vaječné žloutky
• sůl
• muškátový oříšek
• 20 g másla
• 40 g hrubé mouky
• 2 vaječné bílky na (ušleháme z nich sníh)

Příprava karlovarských knedlíků:

asi 45 minut. Housky nakrájíme na kostky. „Pochopitelně, kdo chce, může použít veku nebo třeba toustový chleba,“ poznamenal v pořadu Kluci v akci kuchař Ondřej Slanina, aby se televizní diváci neomezovali jen na pekařské housky. Oddělíme si žloutky od bílků. Z bílků budeme dělat sníh, který suroviny pro výrobu karlovarského knedlíku pěkně spojí a odlehčí. Vaječné žloutky rozmícháme v míse s mlékem a ochutíme na špičku nože muškátovým oříškem. Přidáme sůl, nakrájené housky a rozpuštěné máslo. Promícháme a zasypeme hrubou moukou. V závěru přidáme ušlehaný sníh z bílků. Zamícháme ho však jen zlehka, chceme, aby zajistil nadýchanost karlovarských knedlíků. Vodu v hrnci přivedeme k varu a osolíme. Z těsta odebíráme kousky, z nichž uděláme koule a vkládáme do hrnce. Karlovarské knedlíky vaříme 10 až 15 minut. A je hotovo. Malý tip na závěr pro ty, kterým se těsto lepí na ruce - namočte si je ve vodě, pomáhá to.

tags: #karlovarska #knedla #pohlreich