Mäsové výrobky a údeniny sú výrobky získané z mäsa a jeho spracovaných produktov. Klasické údeniny sú spracované mäsiarske výrobky, ktoré sú roztierateľné alebo sa dajú krájať. Obvykle obsahujú nahrubo pomleté kúsky mäsa, slaniny a vnútorností a kože.
Pri výrobe mäsových výrobkov alebo údenín sa používajú produkty z rôznych zvierat, ako sú kura, kohút, morka, teľa, krava, prasa, divá sviňa, hus, kačka, jahňa a koza. Ďalej existujú konzervované mäsové výrobky a údeniny.
Mäsové výrobky a údeniny sú obvykle bohaté na bielkoviny a živočíšne tuky. Obsah proteínov sa pohybuje od 15 do 25 gramov na 100 gramov, zatiaľ čo obsah tuku sa pohybuje od jedného do 25 gramov na 100 gramov výrobku.
Tieto výrobky môžu obsahovať rôzne prísady, ako sú fosfáty, farbivá, konzervačné látky, antioxidanty, zvýrazňovače chuti a oxid siričitý. Často sa používa dusitanová soľ ako nakladacia soľ. Okrem toho môžu obsahovať vaječný bielok, rastlinné bielkoviny, cereálne výrobky, mlieko, sušené mlieko, mliečnu bielkovinu, smotanové produkty, syr, oriešky, zeleninu a želatínu.
Mäsové výrobky a údeniny sú tiež zdrojom mnohých B vitamínov, ako sú vitamín B1, B6 a B12.
História a vývoj
História mäsových výrobkov a údenín siaha tisíce rokov dozadu. V starovekej Číne sa už okolo roku 600 pred Kristom spomínajú mäsové výrobky z jahňacieho a kozieho mäsa. Prvé klobásy v dnešnom zmysle slova boli vyrábané v Škótsku. Pôvodne sa údeniny vyrábali zo zvyškov zvierat, zatiaľ čo kvalitné kúsky mäsa sa konzumovali čerstvé. Rôznymi konzervačnými postupmi sa postupne vyvinuli.
V gréckej mytológii sa spomína krvavnička, vyrábaná zo zvieracích čriev plnených krvou. Ďalší vývoj prebiehal v stredoveku s vynájdením techniky solenia mäsa.
Údeniny boli v Grécku známe už v 8. storočí pred Kristom. Pri "klobásových súťažiach" dostával najlepší muž ako prejav uznania klobásu. Aj Rimania boli milovníkmi klobás.
Varené údeniny
Varené údeniny sú údeninový tovar, ktorý sa pri výrobe zahrieva varením, opekaním, pečením alebo podobne. Týmto postupom sa stávajú pevnými a chrumkavými. Pri výrobe sa chudé mäso so slaninou nadrobno pomelie v mlynčeku na mäso. Klobásová hmota musí byť neustále dobre chladená, aby sa predišlo jej zrazeniu. Potom sa pridáva kuchynská/dusitanová soľ s konzervačným účinkom, bylinky a korenie. Hmota sa plní do čriev a následne sa klobásy denaturujú sparením pri teplote približne 68 stupňov Celzia.
Ako varené údeniny sa označujú všetky druhy, ktorých mäso sa najprv dostane do kontaktu s vodou alebo ľadom a potom sa uvarí, opečie alebo upečie. Varené údeniny sú vhodné ako obloženie na chlieb, do slaných eintopfov, cestovinového alebo zemiakového šalátu.
Známe sú mäsové klobásy, ako točené klobásy, vyrábané v umelom črievku. Obľúbené sú aj vzduchom sušené a údené trvanlivé klobásy, ako bavorská biela klobása. Mimoriadne populárne sú viedenské a frankfurtské párky.
Nasolené potraviny
Pod pojmom nasolené potraviny rozumieme mäsové výrobky a údeniny konzervované pridaním soliacich látok, ako je kuchynská soľ alebo sodík. Rozlišujeme surové a varené nasolené výrobky. Nasolené potraviny sú zvyčajne pripravené na konzumáciu.
Solenie slúži na ochranu pred mikrobiálnym znehodnotením, čím sa predlžuje trvanlivosť. Zároveň sa mení farba mäsa, výrobky sú odolnejšie voči teplu a získavajú charakteristickú arómu. Pri solení sa mäso spracúva pomocou soliacich látok ako kuchynská soľ, sodík alebo kyselina dusičná, ako aj pomocných látok ako cukor, kyselina askorbová alebo delta-laktón kyseliny glukónovej. Na dochutenie sa používa korenie.
V poslednom čase sa čoraz častejšie používa vstrekované solenie, kde sa soľanka vstrekuje do mäsa, ktoré sa následne masíruje.
Surové nasolené výrobky
Surové nasolené výrobky sa vyrábajú predovšetkým z bravčoviny, zriedkavejšie z hovädziny. Mäso musí mať pevný podiel tuku a primerane vysoký podiel nasýtených mastných kyselín. Ku klasickým surovým nasoleným výrobkom patria napríklad údené karé, sušená šunka a hamburská slanina.
Surové nasolené výrobky majú typický vzhľad, kde zaúdenie prechádza z hnedej do tmavomahagónovej farby. Farba mäsa alebo soli musí byť až po stred rovnomerná a mať svetlý alebo tmavočervený odtieň. Majú typickú vôňu mäsa, ktorá môže mať miernu alebo výraznú arómu údenia, alebo cítiť použité korenie. Pri zahryznutí sú pevné až krehké s jasne citeľnou príchuťou soli a arómami zrenia.
Varené nasolené výrobky
Pri výrobe varených nasolených výrobkov sa mäso solí vstrekovaním alebo namáčaním. Tieto výrobky musia byť kompletne prevarené. Solenie patrí k najstarším konzervačným postupom, nákresy solenia pochádzajú už z doby okolo roku 1300. Bolo veľmi rozšírené medzi moreplavcami pre dlhodobú konzerváciu mäsa.
Nasolené údeniny chutia vynikajúco ako obloženie na chlieb alebo ako olovrant. Uchovávajú sa v chladničke. Varená šunka má trvanlivosť tri až päť dní, surová šunka jeden až štyri mesiace. Chudá šunka má výrazne dlhšiu trvanlivosť. Nakrájanú šunku je potrebné zabaliť do pergamenového papiera, aby si zachovala chuť. Celkom surovú šunku možno uchovávať na suchom, chladnom a vetranom mieste pri izbovej teplote.
Konzumácia a odporúčania
Mäsové výrobky a údeniny sa s obľubou používajú ako občerstvenie, nátierka na chlieb, alebo ako prísada pri príprave mäsitých pokrmov. Sú tiež obľúbené pri grilovačkách, najmä klobásky na grilovanie. Väčšinou sa dajú konzumovať surové.
Poprední odborníci na výživu odporúčajú konzumáciu maximálne 300 až 600 gramov mäsových výrobkov a údenín za týždeň. Vysoký podiel dusičnanov môže z dlhodobého hľadiska spôsobovať zdravotné problémy, ako napríklad srdcovo-cievne choroby.
Odhliadnuc od toho sú mäsové výrobky a údeniny zdravou potravinou, pokiaľ sa konzumujú s mierou a sú veľmi kvalitné. Poskytujú veľké množstvo životne dôležitých bielkovín a sú bohaté na minerálne látky, vrátane vitamínov B6 a B12.
Varené údeniny možno skladovať v chladničke dva až štyri dni pri teplote nula až štyri stupne. Otvorený výrobok je potrebné spotrebovať do niekoľkých dní. Varené údeniny sa dajú aj zamraziť pri teplote mínus 18 stupňov. V minulosti boli varené údeniny mastnejšie, dnes obsahujú priemerne asi 25 percent tuku.
Co si dát k SNÍDANI, OBĚDU a VEČEŘI? / ZDRAVÉ STRAVOVÁNÍ na celý den od výživového specialisty
Kaufland Slovensko a údené mäso
Obchod Kaufland ponúka široký sortiment produktov v zľave, vrátane údeného mäsa. Ponuka je časovo obmedzená.
Na stránke KdeJeAkcia.sk denne porovnávame aktuálne letákové akcie a ukazujeme, kde kúpiť údené mäso najlacnejšie a do kedy akcia platí. Údené mäso je v akcii v rôznych slovenských supermarketoch, pričom ceny a platnosť akcií sa líšia.
Informácie o mimosúdnom riešení spotrebiteľských sporov sú dostupné podľa českého zákona č. 624/1992 Sb. Subjektom mimosúdneho riešenia sporov je Česká obchodná inšpekcia. Sprevádzkovateľom serveru je MAFRA, a.s.