Kde sa robí Záhorácka kapusta

Kvasená kapusta je základnou potravinou našich predkov. Zelenina, ktorá umožnila starým otcom a mamám prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. A umožnila, aby námorníci prežili v zdraví mesiace na šírych moriach a z Európy sa stala na istý čas vládkyňa sveta.

Naša kvasená kapusta je vyrobená na Slovensku. Používame tradičnú rodinnú receptúru. Výber vhodných odrôd, dodržanie pestovateľskej technológie a technológie spracovania umožní, aby kvasená kapusta mala životnosť 60 dní, a to bez konzervačných látok. Tradičná rodinná receptúra dáva našim výrobkom jedinečnú chuť.

Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Alebo aj je. Závisí od uhla pohľadu. V každom prípade ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. A to spúšťajú baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol.

Kvasenie kapusty: Chyby

Kvasenie kapusty zvyčajne nie je čisto mliečne kvasenie, ale jeho zmiešaná forma - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný.

Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.

Ako na kvasenie kapusty?

Dôležité je preto udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.

Prečo je výhodné domáce kvasenie kapusty v sude

Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave (a takto sa aj v každej rodine na slovenskom severe spotrebovali ročne stovky kilogramov kapusty v zmysle hesla: Na ráno zemiaky s kapustou, na obed kapusta so zemiakmi a čo zostalo, bolo na večeru), nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa.

Ale prečo si pripravovať kvasenú kapustu doma, keď je také jednoduché kúpiť si balíček kapusty v supermarkete? Áno, je to jednoduché, ale kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy tak šialená, až sa žiada spýtať: Aký má niekto dôvod na zakrývanie reálnej chuti svojej kapusty takým množstvom soli?

V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže (áno, je to ešte chutnejší prapredok plnenej papriky) :-). Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou. Napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.

Sud na kapustu

Ako napovedá názov, kedysi sa kapusta nakladala do obyčajných dubových sudov. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Existuje niekoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Ako vravím, technicky to možné je, estetické hľadisko však hovorí jasné “nie”. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov (vhodný pre minimalistických jedákov, ktorí kapustu jedia len na Vianoce a možno ešte pár krát v roku) až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.

Rezačky na kapustu

Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny. Ak ste tento obrad ešte neabsolvovali, postupujte nasledovne: Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice a môžete začať krájať na krájači.

Treba si pripraviť dva “hokerlíky” alebo pevné bedničky, medzi ktoré sa uloží veľký krájač ako mostík. Tradičný krájač na kapustu Má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy. Trénovaný krájač (či krájateľ ?) dokáže rezať kapustu naozaj rýchlo a potrebuje preto aj “nabíjača”, ktorý mu bude podávať kapustné štvrťky. A keďže kapusta odbúda rýchlo a na rezanie je treba vyvinúť nie malú silu, je treba dávať si pozor na zachovanie integrity pokožky na prstoch. Pod krájač sa môže vložiť vanička či vandlík, do ktorej budú padať nakrájané kapustné rezance. Dobrým riešením je aj plastová a menej vhodným (ale používaným) bavlnená plachta. Na menšie množstvá kapusty môže stačiť aj menší krájač, ktorý sa dá preložiť cez okraje vedra či lavóra.

Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Totiž, pri krájaní pomocou neho je treba točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.

Kvasenie kapusty postup: Nakladanie a tlačenie kyslej kapusty

Keď je kapusta nakrájaná na 1-2 mm hrubé rezance, môžeme ju začať ukladať do súdka, presýpať soľou a tlačiť. Tlačenie kapusty do suda v štýle Evy Mázikovej z Pacha je síce príjemné pre oko, ale v prípade kameninových súdkov s malým otvorom nehrozí. Preto treba vysúkať rukávy a kapustu tlačiť rukami. Prípadne rúčkou od krompáča či inou vhodnou drevenou tyčkou. Čo najviac. Na túto prácu si vezmite radšej staršie alebo pracovné oblečenie.

Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách.

Dosky alebo ťažítka do suda

Keď je súdok plný alebo ak sme minuli všetku kapustu (čokoľvek nastane skôr), môžeme-musíme kapustu zaťažiť. V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plyny začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.

Recepty z kvasenej kapusty

Stupavské zelé

A čo je to tá slávna stupavská kapusta - alebo “stupavské zelé”? Nie je to žiadny špeciálny recept. Jedná sa však o chránené označenie pôvodu. Striktne vzaté, pridávanie iných ingrediencií ako kapusta a soľ nie je dovolené. Stupavská kapusta nie je lepšia v nejakej zvláštnej chuti výsledného produktu. Kto však mohol porovnať stupavské kapustné hlavy (teraz myslíme tie zelené) :-) s tými zo severného Slovenska, vie kde je rozdiel. Záhorácke zelá má priemer ako riadny medicimbal, severská kapusta, to je skôr volejbalová lopta… Rozdiel je naozaj v pestovateľských podmienkach, ktoré priaznivo vplývajú na stupavskú kapustu.

Preto ani neexistuje žiadny originálny recept na zaručenú a jedinú pravú stupavskú kyslú kapustu. Jediná podmienka je, aby výsledný produkt bol vyrobený z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli. Samozrejme, ďalej sa dá kapusta dochutiť ďalšími ingredienciami, ako sú napr. celé čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa. Do kapusty sa tradične nakladajú aj jablká, ktoré sa potom môžu použiť na varenie kapustnice. Treba však mať na pamäti, že niekedy je menej viac a vyrábame kyslú kapustu - čalamáda je predsa len iný recept. :-)

Dusená kyslá kapusta

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.

• 1 kg kyslej kapusty
• 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
• 2 cibule
• 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup

1. Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
2. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
3. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
4. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
5. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
6. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.

Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou

• Cesto
• 200 g hladkej múky
• 150 ml mlieka
• 1 lyžica rastlinného oleja
• soľ
• 10 g droždia
• Obloha
• 50 g prerastenej údenej slaniny
• 40 g cibule
• 30 g údeného tvrdého syra
• 200 g kyslej kapusty
• olej
• 1 vajce
• 1 žĺtok
• soľ
• rasca

Postup

1. Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
2. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
3. Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
4. Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
5. Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
6. Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.

Na Záhorí pripravujú kapustu tak, že by ste po nej siahli aj dvakrát - a to aj bez jediného kúsku mäsa. Tradičná záhorská kapusta je dôkazom, že jednoduché suroviny dokážu vytvoriť neobyčajnú lahôdku, keď sa spoja s domácou chuťou a rokmi overeným postupom. Ak milujete poctivé jedlá plné arómy a prirodzenej chuti, tu si prídete na svoje.

Ako pripraviť záhorácku dusenú kapustu?

Táto kapusta je taká dobrá, že ju budete chcieť jesť aj samú o sebe. Lepšiu som v živote nejedla - tajomstvo je asi v tých jabĺčkach a džeme, nikdy som ju takto nerobila, ale tá chuť je naozaj neopakovateľná.

Recept na záhorácku dusenú kapustu

• 1 hlávka červenej kapusty (cca 1 kg)
• 1 väčšia cibuľa
• 2 lyžice bravčovej masti
• 3 lyžice octu
• 500 g jabĺk nakrájaných na tenučké mesiačiky
• Soľ
• Čierne mleté korenie
• 2 ks bobkového listu
• Štipka cukru
• 350 ml červeného vína
• 3 lyžice ríbezľového džemu (môžete dať aj viac, podľa sladkosti jabĺk)

Postup:

1. Kapustu nakrájame na rezančeky.
2. Na panvici s hlbším dnom si na masti speníme cibuľu.
3. Pridáme kapustu, zakryjeme a dusíme 15 minút.
4. Pridáme ocot, ošúpané a na tenké mesiačiky nakrájané jablká.
5. Osolíme, okoreníme, pridáme trocha cukru, bobkový list a prilejeme víno.
6. Dusíme do mäkka.
7. Na záver pridáme ríbezľový džem, premiešame a necháme prevariť.

Ochutnajte, je to naozaj najlepšia príloha na svete, k husacine ale aj sama o sebe. Prajeme vám dobrú chuť!

Kvasená kapusta - zdravý poklad

Kvasená kapusta je jedným z najzdravších a najobľúbenejších fermentovaných pokrmov. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov.

Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.

Prečo jesť kvasenú kapustu?

• Vitamín C: Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu.
• Vitamíny skupiny B: Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu.
• Podpora zdravia: Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami.

Recept na domácu kvasenú kapustu

• 20 kg zimnej hlávkovej kapusty
• 300 g soli
• 25 g celej rasce
• 20 g celého čierneho korenia
• 5 g bobkového listu

Postup:

1. Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Uložte ju do veľkej nádoby.
2. Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku.
3. Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
4. Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
5. Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov.
6. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu.
7. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať.
8. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.
9. Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu.
10. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
11. Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu.
12. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty.
13. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk.
14. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
15. Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C.
16. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.

Náš tip: Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.

Ďalší tip: Ak sa bojíte pomeru soli, sem tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.

Ako predísť znehodnoteniu kvasenej kapusty

Často sa stane, že kvasená kapusta po vykvasení stratí farbu, znehodnotí sa a musíte ju vyhodiť. Robia tak preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.

Podľa pána Tárnoka, ľudia majú sklon prisudzovať tento jav zle zvolenej odrode kapusty, ale celkom to tak nie je, hoci sa vie, ktoré odrody kapusty sú na kvasenie nanajvýš vhodné (‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’, ‘Green Lunar F1’).

Technika prípravy kvasenej kapusty, ktorá zaručí jej trvanlivosť

Pán doktor prezradil jeho techniku prípravy kvasenej kapusty. Má ju rokmi overenú a kapusta sa mu každý rok vydarí bez toho, aby sa pokazila. Ako sám hovorí, vydrží mu až do jari, ak sa samozrejme nespotrebuje skôr.

V prvom rade dodržujte teplotu. Keď kapustu do súdka naložíte, uložte ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.

Ak však chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát. Čiže už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor! Vyvarujte sa použitiu starej šťavy z kapusty.

Overený recept na kvasenú kapustu

Každý má svoj vlastný recept. Základ samozrejme tvorí kvalitná postrúhaná kapusta a soľ. Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Mali by ste ho aj dodržať, pretože soľ konzervuje. Množstvo čierneho korenia, bobkového listu, cibule záleží od receptu a je lepšie sa ho aj držať. A vždy do kapusty pridajte chren, svojimi antimikrobiálnymi účinkami totiž zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá. Do súdka vložte aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu. Kapusta sa krásne prevonia.

Recept na kyslú kapustu od pána Tárnoka

• 10 kg kapusty
• 0,5 kg cibule
• 150 až 200 g soli
• 2 KL celej rasce
• 1 KL celého čierneho korenia
• 8 KS bobkový list
• 20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
• 1 celé jablko

Pre poľovníkov a milovníkov diviny: Kto má prístup k divine, nech vyskúša do kapusty pridať aj 3 až 5 kusov borievky. Tá kapustu prevonia a výborne k mäsu pochutí.

Na nakladanie vždy používajte čerstvo nastrúhanú kapustu. Nikdy s nakladaním už nastrúhanej kapusty nečakajte do druhého dňa! Znehodnotí sa.

Postup:

1. Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu.
2. Potom zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe.
3. Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami.
4. Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej šťavy.
5. Musí byť dobre zaťažená a prikrytá. Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať.
6. Súdok majte uložený v miestnosti so spomínanou teplotou od 10 do 15 °C.

Dusená kapusta - ideálna príloha k mäsu

K dokonalému pečenému mäsu patrí neodmysliteľne aj skvele pripravená dusená kapusta. Či už je to k bravčovej pečienke, kačke alebo ku klobáskam, kapusta skvele dopĺňa chuť a textúru jedla. Ak hľadáte spôsob, ako sa dá pripraviť tá najlepšia dusená kapusta s jemnou, vyváženou chuťou, máme pre vás recept, ktorý zaujme každého pri stole.

Recept na dusenú kapustu

• Hlávka bielej kapusty
• Olej
• Cibuľa
• Rasca
• Soľ
• Korenie
• Paradajka
• Hladká múka na zápražku

Postup:

1. Kapustu zbavte vonkajších listov, rozkrojte na polovicu a odstráňte hlúb.
2. Na hlbšej panvici alebo v hrnci rozpustite cukor na miernom ohni. Nepretržite sledujte, aby sa karamelizoval rovnomerne, ale aby neprihorel.
3. Keď cukor získa jantárovú farbu, pridajte maslo alebo masť a premiešajte.
4. Karamelizovaný základ prepojte s cibuľou, ktorú restujte, kým jemne nezmäkne.
5. Pridajte nakrájanú kapustu, soľ, korenie a rascu.
6. Všetko dôkladne premiešajte, aby sa kapusta premiešala s karamelizovanou cibuľou.
7. Kapustu duste pod pokrievkou na miernom ohni 30 až 40 minút, kým nezmäkne a chute sa krásne neprepoja. Občas ju premiešajte a ak treba, prilejte vodu.
8. Na masti speníme cibuľku a vložíme do nej kapustu, ktorú sme si nakrájali na rezance. Osolíme, okoreníme, pridáme rascu a dusíme do mäkka.
9. Na záver pridáme jemnú zápražku, do ktorej môžeme pridať paradajku, alebo rajčinový pretlak.

Táto dusená kapusta vďaka karamelizácii cukru získa jemnú, sladko-slanú chuť, ktorá perfektne vyváži akékoľvek pečené mäso. Ako klasicky si kapustu nakrájame na rezančeky. Použila som hlávku, ktorá mala približne 1 kg.

Na panvici s hlbším dnom si na masti speníme cibuľu, pridáme kapustu, zakryjeme a dusíme 15 minút.

Pridáme ocot, ošúpané, na tenké mesiačiky nakrájané jablká.

Osolíme, okoreníme, pridáme trocha cukru, bobkový list a prilejeme víno.

Dusíme do mäkka.

Na záver pridáme ríbezľový rôsol, premiešame a necháme prevariť.

Ochutnajte, je to naozaj najlepšia príloha na svete. K husacine ale aj sama o sebe. Prajeme vám dobrú chuť!

V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. To je dobrá kapusta na kvasenie. Predáva sa už narezaná, najlepšie keď ju narežú priamo pre vami. Kto chce, kúpi celé hlávky a nareže si ju doma. Ja som kúpil 18 kg narezanej, treba si potom vypýtať aj zopár celých listov na dno súdka. Nastrúhanú kapustu umiestnime do vhodnej priestrannej nádoby, kde ju rovnomerne nasolíme, dávame 15-20 g soli na 1 kg kapusty. Ja som na mojich 18 kg použil 310 g soli. Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame. Pripravíme si súdok, do ktorého budeme kapustu natláčať. Môj je kameninový a má objem 13 litrov, tam sa akurát vojde mojich 18 kg kapusty. Súdok musí byť dobre poumývaný, najlepšie octovou vodou, a vypláchnutý. Na dno súdka dáme zopár celých kapustných listov. Na ne potom vrstvíme odstátu a dobre vyžmýkanú kapustu a poriadne päsťami utláčame, musíme odtiaľ dostať všetok vzduch, vtedy bude kapusta tvrdá a chrumkavá. Po naplnení súdka (nie úplne po hrdlo) a dobrom utlačení, položíme navrch polkruhové keramické závažia, dobre zatlačíme, a dolejeme šťavou z kapusty, ktorá nám zostala po vyžmýkaní. Dbáme na to, aby bol celý povrch ponorený. Nakoniec priklopíme viečkom a do žliabku, nalejeme čistej vody, každý deň kontrolujeme či nevyschla, treba dolievať podľa potreby. Pod súdok dáme vhodnú nádobu alebo misku, do ktorej bude stekať prebytočná šťava v procese kvasenia. Súdok umiestnime v miestnosti, kde je teplota okolo 20 °C, vtedy sa kvasenie začne o niekoľko hodín, spoznáme to podľa pravidelného zvuku unikajúcich bubliniek. Asi po 3 týždňoch až kvasenie prestane, premiestnime súdok na chladnejšie miesto, ideálne pod 15 °C, ja to mávam v špajzi kde mi kapusta vydrží až do Veľkej noci. Po vykvasení už môžeme kapustu postupne z vrchu odoberať, najlepšie drevenou vidličkou. Treba dodržiavať zásady hygieny, teda čisté ruky a náradie, vždy umyjeme závažia a viečko, staráme sa, aby bola kapusta vždy ponorená a v žliabku bola voda. Potom už len ochutnávať takúto čerstvú, alebo použiť v obľúbených receptoch, či už segedín alebo zabíjačkové špeciality...

tags: #kde #robia #zahoracku #kapustu