Zemiaky sú jednou z najčastejšie používaných surovín v kuchyni, ale ich správne skladovanie je kľúčom k tomu, aby zostali dlho čerstvé. Aby si zachovali svoju chuť, výživovú hodnotu a nevyklíčili skôr, než príde jar, je potrebné zabezpečiť im podmienky podobné tým, ktoré mali v pôde. Zemiaky potrebujú pri skladovaní chlad, tmu, vysokú vlhkosť a prúdenie vzduchu. Nevhodné podmienky či kontakt s ovocím a cibuľou spôsobujú klíčenie, hnilobu a stratu chuti. Dôležitý je aj výber odrody a správna príprava hľúz pred uložením. Vhodné sú pivnice, komory, balkóny aj špeciálne vrecia, hlavne, aby boli zemiaky oddelené, v suchu a bez prístupu svetla.
Uloženie na chladnom, tmavom a suchom mieste je základ správneho skladovania zemiakov. Ideálna teplota je tesne v rozmedzí 4 až 10 stupňov Celzia, pretože v teplejšom prostredí zemiaky uvoľňujú väčšie množstvá etylénového plynu, ktorý podporuje zrenie. Zemiaky tak pokračujú v dozrievaní, až kým sú už nepoužiteľné, nejedlé. Nízke teploty tento proces spomaľujú. Konzumné zemiaky dlhodobo skladujte pri teplotách okolo 4-5 ° C, krátkodobo pri teplote do 8 ° C. V teplejšom prostredí začnú rýchlo klíčiť, prípadne začnú strácať vlhkosť a hniť. Naopak pri teplote nižšej ako 3 ° C budú namŕzať a chuťou sladnúť. Ideálna teplota na skladovanie zemiakov je 7 až 10 °C. V chladnejších bytoch môže pomôcť aj izolovaný balkón, kde sa zemiaky dajú uložiť do debničiek vystlaných polystyrénom alebo dekou, prípadne zasypať slamou. V zime ich treba chrániť pred mrazom aj slnečnými lúčmi. Ideálne je chladné prostredie v rozmedzí od 5 do 6 stupňov. Pri skladovaní v byte si musíme dávať pozor na teplotu v rozmedzí od 3 do 6 stupňov a na suché prostredie. Univerzálna skladovacia teplota pre zemiaky sa pohybuje v rozmedzí 6 až 10 °C.
Rovnako dôležité je, aby miesto skladovania bolo tmavé. Zemiaky, ktoré sú vystavené slnečnému žiareniu alebo fluorescenčnému svetlu, začnú vytvárať chlorofyl v koži. Šupka zemiakov tak zazelená, čo je znak, že by sme sa im mali vyhýbať. Averzia voči zeleným zemiakom vyplynula z poznania, že zemiaky vystavené slnečnému žiareniu produkujú solanín, toxickú chemikáliu. Zelené časti zemiakov obsahujú solanín - toxickú látku, ktorá môže spôsobiť nevoľnosť, bolesti hlavy či tráviace ťažkosti. Vzniká pri vystavení hľúz svetlu a nezmizne ani varením. Aj malé množstvo môže byť zdraviu škodlivé, preto takéto zemiaky radšej nejedzte. Bez tmy totiž začne v hľuzách prebiehať proces, pri ktorom sa v nich vytvorí solanín. Solanín spôsobuje tráviace ťažkosti. Pôsobenie slnečného žiarenia na zemiaky spôsobuje to, že sa začne vytvárať chlorofyl. Zemiaky tak zazelenejú, čo je znakom, že by sme ich už nemali konzumovať. Toto pravidlo je známe už od minulosti a vyplynulo z toho, že zemiaky, ktoré boli vystavené slnečnému žiareniu produkujú solanín. Solanín je toxická látka, ktorá je škodlivá pre ľudský organizmus. Nie všetky zemiaky, ktorých šupka je zelenej farby sú zlé, no je lepšie takéto zemiaky nekonzumovať.
Suché prostredie predlžuje trvanlivosť skladovaných zemiakov. Keď sú vystavené prebytočnej vlhkosti, stanú sa živnou pôdou pre rast húb a baktérií. Vlhkosť prostredia by mala byť medzi 85 až 95 percentami. Hľuzy ešte pred samotným skladovaním zasucha očistite a starostlivo pretrieďte, pričom odstráňte plesnivé, poškodené, deformované a zelené kusy. Ak ich umyjete vodou, budú mať prebytočnú vlhkosť, čo povedie k rastu húb a baktérií. Postačí očistenie zemiakov od zeminy suchým uterákom, kefou alebo len rukou. Pred uskladnením ich nikdy neumývajte. Stačí jemne odstrániť zvyšky hľliny rukami. Umývanie šupku oslabuje a podporuje rozvoj plesní. Najväčším nepriateľom pri skladovaní zemiakov je práve vlhkosť a teplé prostredie, ktoré sú ako „raj“, pre baktérie, ktoré urýchľujú proces rozkladu. Ak nám zemiaky začnú vlhnúť je to zlým signálom a takéto niečo, by sme nemali dopustiť. Pri skladovaní v byte si musíme dávať pozor na teplotu v rozmedzí od 3 do 6 stupňov a na suché prostredie. Vlhkosť by mala byť v tomto prípade v rozmedzí od 85 do 90%.
Pri výbere nádoby na skladovanie zemiakov hľadajte niečo, čo podporuje prúdenie vzduchu a nezachytáva vlhkosť vo vnútri. Vhodnými nádobami sú, napríklad, drôtené koše, papierové a sieťované vrecia, ale postačí aj otvorená miska, pokiaľ nie je príliš hlboká. Zabezpečte vetranie. Na zabezpečenie dostatočnej cirkulácie vzduchu môžete použiť sieťku, košík alebo debničku. Skladovanie v plastových vreciach sa neodporúča, pretože môžu zadržiavať vlhkosť, čo môže viesť k hnilobe. Zemiaky potrebujú pri skladovaní chlad, tmu, vysokú vlhkosť a prúdenie vzduchu. Vám ešte nechodí newsletter časopisu Záhradkár? 😱 Prihláste sa na odber noviniek a nenechajte si ujsť tie najčerstvejšie rady do záhrady. 😉👍 Nie každá pivnica je vyhovujúca. Vhodná pivnica je tmavá, prirodzene sa v nej drží konštantná teplota, vlhkosť vzduchu významne nekolíše a je možné v nej vetrať podľa aktuálnej potreby. Vetrané prostredie je taktiež veľmi dôležitým. Ešte pred ich uskladnením, by ste mali zemiaky nechať pár týždňov „odvetrať“. Zníži sa tak vnútorná vlhkosť hľúz a utvorí sa pevnejšia šupka na zemiakoch. Následne budú zemiaky odolnejšie pri ich uskladnení a nepodľahnú rôznym skladovým chorobám. Pri ich následnom ukladaní dbajte na to aby boli vo vrstve, ktorá nepresiahne 60 centimetrov. Zemiaky neskladujeme v chladničke a musia byť uložené napr. vo vrecku s otvormi. Vetranie je pre zemiaky veľmi dôležité! Ak dodržíme všetky tieto pravidlá, určite sa budeme tešiť z dlhého uskladnenia zemiakov a ich skvelej chuti. Nezabúdajme, že samotná príprava na ich uskladnenie je kľúčom k úspechu.
Zemiaky uchovávajte mimo dosahu jabĺk. Jablká vylučujú etylén, ktorý urýchľuje starnutie a klíčenie zemiakov. Preto je dobré skladovať ich oddelene, aby zemiaky vydržali dlhšie čerstvé. Zemiaky sú naň obzvlášť citlivé. Ak sú vystavené jeho pôsobeniu, začínajú skôr klíčiť, mení sa ich chuť a rýchlejšie mäknú. Preto by sa nemali skladovať v jednej miestnosti ani v tesnej blízkosti s ovocím, ktoré ho vo väčšej miere uvoľňuje. Rovnako nevhodné je skladovanie zemiakov s cibuľou alebo cesnakom. Tie síce etylén neprodukujú, no pri spoločnom skladovaní si navzájom odoberajú vlhkosť, čo vedie k vysychaniu, hnilobe alebo ku klíčeniu.
Prečo by sa zemiaky nikdy nemali skladovať v chladničke?
Keď sa zemiaky skladujú v chladničke, nízka teplota spôsobuje, že sa škrob v nich mení na cukor. Tým sa zmení nielen chuť, ale aj varné vlastnosti. Takéto zemiaky budú mať sladkú chuť a pri pečení alebo varení veľmi rýchlo zhnednú. Chlad môže spôsobiť, že vnútro zemiakov bude tvrdšie, čo nie je žiaduce, ak chcete pripraviť mäkké, krémové zemiaky. Vysoká vlhkosť v chladničke má negatívny vplyv na zemiaky, ktoré sa môžu rýchlejšie pokaziť a hlavne vyklíčiť.
Príprava zemiakov pred uložením
Ešte pred samotným uskladnením je dôležité zemiaky nechať dva týždne vyzrieť v chladnej, tmavej a dobre vetranej miestnosti, rozložené v jednej vrstve. Ideálne pri teplote medzi 10 až 15 °C. Počas tohto obdobia sa šupka spevní a zacelia sa drobné poranenia vzniknuté pri zbere. Zemiaky vtedy získajú lepšiu skladovateľnosť a budú menej náchylné na hnilobu. Ešte než zemiaky uložíte, oplatí sa vám nechať ich tak dva týždne "vydýchať" v nejakej temnej, ale dobre vetrateľnej miestnosti s teplotou okolo 17 ° C. Hľuzy tak znížia svoju vnútornú vlhkosť a utvorí pevnejšiu šupku, ktorá pri skladovaní účinne zamedzí možným skladovým chorobám.
Alternatívne riešenia pre skladovanie v byte
Ak nemáte pivnicu, zemiaky sa dajú pomerne dobre skladovať aj v byte, ibaže v obmedzenom množstve. Najvhodnejším miestom je komora alebo špajza, kde je najmenej teplo a najviac tmy. Miestnosť by mala byť vzdialená od radiátorov či kuchynských spotrebičov, ktoré vyžarujú teplo. Niektorí záhradkári si pomáhajú špeciálnymi debnami na skladovanie koreňovej zeleniny, ktoré sú navrhnuté tak, aby prepúšťali vzduch a udržiavali stálu teplotu. Na trhu sú už niekoľko rokov dostupné špeciálne textilné vrecia na skladovanie zemiakov umožňujúce predĺžiť ich trvanlivosť aj bez pivnice. Vďaka trojvrstvovej štruktúre zabezpečujú tmu, priedušnosť a ideálnu mikroklímu, ktorá bráni klíčeniu a zelenaniu hľúz. Obsahujú vrecúško s prírodným rascovým olejom, ktorý prirodzene potláča klíčenie. Tento spôsob je praktický najmä pre domácnosti bez skladovacích priestorov. Zemiaky na lódžii v papierovom sáčku v niečom uzatvaratelnom aj zvrchu (košík, debnička). Len nech na to nezasvieti slnko. Prip. prekryť nejakou starou dekou, nech sa pod tým drží stabilnejšia teplota. Ale kupované teraz naozaj rýchlejšie klicia, skladovanie v obchodoch nič moc.
Pivnica na koreňovú zeleninu je starý vynález, ktorý bol navrhnutý tak, aby vytváral chladné a tmavé prostredie na skladovanie potravín. Dnes je mnoho takýchto pivníc vytvorených z časti existujúceho suterénu. Rovnako môže poslúžiť aj vínna pivnica. Dôležité je , aby v nej bola teplota 0 až 4,5 stupňa Celzia. Vlhkosť by sa mala pohybovať medzi 85 až 95 percentami. Najlepším miestom pre dlhodobé skladovanie je dobre vetrateľná tmavá pivnica.
Dôležitosť zberu a odrody
Dobrým znakom toho, že zemiaky úplne dozreli a sú pripravené na zimný zber, je zvädnutie zelených častí. Môžete skúsiť vykopať zemiaky a otestovať hrúbku šupky - čím hrubšia je, tým dlhšie vám zemiaky vydržia. Ak zberáte zemiaky hneď ako podrastú, s najväčšou pravdepodobnosťou ich budete musieť použiť do jedného alebo dvoch týždňov, pretože ich šupka bude tenšia, a teda zemiaky sa skôr pokazia. Na dlhodobé uskladnenie sú najvhodnejšie neskoré a poloneskoré odrody s pevnejšou dužinou. Medzi obľúbené patrí napríklad ‘Marabel’, ‘Laura’, ‘Bernina’ či ‘Red Sonia’. Tieto zemiaky majú dobré skladovacie vlastnosti, odolávajú klíčeniu aj plesniam a pri správnych podmienkach vydržia bez ujmy niekoľko mesiacov. Skoré a šalátové odrody ako ‘Anuschka’ či ‘Corinna’ sú síce chutné, ale majú tenšiu šupku a sú vhodnejšie na rýchlu spotrebu. Nie sú určené na zimné uskladnenie.
STOP! Táto 1 CHYBA vás pripraví o VŠETKY zemiaky v pivnici do januára!
Skladovanie zemiakov je jednoduché, ak dodržíte niekoľko základných pravidiel. Uchovávajte ich na chladnom, tmavom a dobre vetranom mieste a vyhýbajte sa skladovaniu v chladničke. Tým zabezpečíte, že vaše zemiaky zostanú dlhšie čerstvé a chutné. Akú dobu vám uskladnené zemiaky vydržia, záleží od ich odrody, no hlavne od spôsobu a kvality uskladnenia. A tiež od ich prípravy na uskladnenie. Obvykle sa však táto doba pohybuje medzi piatimi až ôsmimi mesiacmi.