Na čokoláde v rozmanitých formách si pochutnávame už niekoľko tisíc rokov. Chutné tajomstvo kakaovníka bolo objavené pred viac ako 2000 rokmi, kedy sa semená stromu rastúceho v tropických dažďových pralesoch začali využívať na prípravu lahodného nápoja - čokolády. Prvé záznamy nachádzame v dávnych kultúrach Mexika a Strednej Ameriky. Príslušníci týchto kultúr vrátane Mayov a Aztékov, miešali rozdrvené semená kakaovníka s rôznym korením a tak vznikol pikantný a penivý nápoj. Neskôr španielski dobyvatelia priviezli semená domov do Španielska, kde boli vytvorené nové recepty. Nakoniec sa nápoj a jeho popularita rozšírila po celej Európe.
Korene čokolády siahajú do starovekej Strednej Ameriky, kde sa pila čokoláda ako horký nápoj. Čokoláda bola nielen obľúbená potravina, ale zohrávala aj dôležitú úlohu v náboženskom a sociálnom živote. Prvým národom, ktorý objavil tajomstvo kakaovníka boli Mayovia (250-900 p.n.l.). Mayovia a Aztekovia presadili kakaovník z pralesa do svojich domovov, kde zbierali jeho plody, nechali ich fermentovať a neskôr pražili. Kakaový prášok bol spracovávaný do pasty, ktorá sa miešala s vodou, chilli papričkami, kukuricou a inými zložkami do pikantného, penivého, čokoládového nápoja. Od roku 1400 Aztécka ríša ovládala značnú časť Strednej Ameriky. Od podmanených národov boli vyberané dane, ktorých súčasťou boli aj plody kakaovníka. Takto sa stali istou formou aztéckej meny. Podobne ako Mayovia aj Aztékovia spotrebovávali kakao v podobe horkej čokolády ochutenej korením a cukrom. Mnohí ľudia v období Mayov mohli príležitostne piť čokoládu. Avšak v aztéckom období bol tento nápoj predovšetkým vyhradený pre vládcov, kňazov a významných vojakov. Čokoláda hrala osobitnú úlohu pri náboženských rituáloch, obradoch, kňazi obetúvali kakaové nápoje a plody kakaovníka bohom.
Pestovanie Theobroma cacao - kakaovníka siaha až do druhého tisícročia pred Kristom v oblasti dnešného Mexika. Obyvatelia starobylej strednej Ameriky našli kakaovník v dažďových pralesoch a začali spracovávať jeho plody - kakaové bôby. Mayská civilizácia verila, že sú to ,,plody bohov“ a prikladala im mystické účinky. Mali pôsobiť na zlepšenie mysle, fyzickej kondície či ako afrodiziakum. V podobe nápoja bola táto prvá podoba čokolády určená predovšetkým vládcom, vojakom a bohatým. Ľudia sa postupne začali venovať pestovaniu kakaovníkov, pričom prvá kakaovníková plantáž sa eviduje okolo roku 600 nášho letopočtu. Konzumácia kakaových bôbov bola možná po podrvení a zmiešaní s vodou a vanilkou. Samotná kakaová hmota s výraznou a ostrou chuťou totiž nebola vôbec chutná. Postupom času sa však k moci dostávala Aztécka ríša a v 14. storočí pomaly preberala aj kontrolu nad kakaovníkovými plantážami. Jeden z dohadov hovorí, že slovo čokoláda pochádza práve z aztéckeho slova xocolatl, v preklade niečo ako trpká voda. Približne o 100 rokov neskôr sa na území Strednej Ameriky objavil Španiel Hernán Cortéz, ktorého pozval na hostinu aztécky vládca a zároveň milovník čokolády Montezuma. Tento španielsky objaviteľ sa pokladá za prvého dovozcu kakaových bôbov do Európy. Aj keď sa už pred ním v Amerike vylodil Krištof Kolumbus, hovorí sa, že kakaové bôby mu nepripadali dôležité. Cortéz však na honosnej hostine videl, ako si čokoládový nápoj domorodci uctievajú a vážia si ho. Pokladajúc ho za vznešený, priniesol tieto plody domov ako jedno z bohatstiev.
K prvým kontaktom Európy s čokoládou došlo počas dobývania Mexika v roku 1521. Španieli vypozorovali aztécky zvyk pitia čokolády a čoskoro začali lode dovážať plody kakaovníka do Španielska. Cena kakaa bola však vysoká a konzumácia čokolády sa stala symbolom európskej elity počas najbližších 300 rokov. Španieli dovážali kakao a miešali ho so škoricou a ďalším korením. Neskôr ho začali sladiť cukrom. Tajomstvo prípravy lahodného nápoja za podarilo udržať takmer 100 rokov, než vo zvyšku Európy objavili to, čo nápoju z kakaových bôbov chýbalo. Sladená čokoláda sa stala najväčším výstrelkom a novinkou na kontinente. Sladená čokoláda sa stala medzinárodnou chuťou čokolády. Stala sa európskym symbolom bohatstva a moci. Vzhľadom na to, že kakao a cukor boli drahými komoditami, iba bohatí ľudia si mohli dovoliť piť čokoládu. Vo Francúzsku mal štát na čokoládu monopol a mohli ju piť len členovia kráľovského dvora.
V Európe mal tento čokoládový zázrak pomalší rozbeh. Vyše roka neopustil španielske územie a ľudia mali z novinky zmiešané pocity. Španielske ,,tajomstvo lahodnej chuti“ však nevydržalo dlho. Po svadbe dcéry španielskeho kráľa Filipa III. a zároveň milovníčky čokolády Anny Habsburskej za vtedajšieho kráľa Francúzska Ľudovíta XIII. sa čokoládový nápoj dostal cez Francúzsko postupne do celej Európy. Aj tu ľudia pociťovali blahodarné účinky tohto nápoja a preto sa rozhodli pestovať kakaovník vo veľkom. Keďže sa tomuto stromu darí v teplom a vlhkom prostredí, vhodnými sa stali kolonizované krajiny v Afrike ako Ghana či Pobrežie Slonoviny.
Veľký zlom nastal v roku 1828, kedy holandský chemik Coenraad Johannes van Houten objavil lis na kakaové maslo. Princíp spočíval v tom, že zo surovej kakaovej hmoty sa ľahko oddelil kakaový koláč a kakaové maslo. Práve toto maslo spolu so zmesou cukru a čerstvých kakaových bôbov po pomletí vytvorilo tuhnúcu hmotu. Britská spoločnosť J.S. Fry & Sons v roku 1847 bola prvou továrňou na výrobu čokolády v podobe tuhých tabuliek. O pár desaťročí neskôr bol ďalším veľkým krokom v tomto odvetví vznik mliečnej čokolády. Švajčiar Daniel Peter sa rozhodol pridať do čokoládovej zmesi kondenzované mlieko a nový druh sladkosti s jemnejšou chuťou bol na svete. Posledné chybičky krásy odstránil Rodolphe Lindt, keď zhotovil stroj, ktorý zmes zbavoval malých hrudiek. Takto konečne vznikla verzia čokolády, ako ju poznáme.
Prišiel moment, keď už ani samotná čokoláda nestačila. Začali existovať druhy od výmyslu sveta, no niektorým sa žiadalo viac. Takto vznikol nápad spojiť čokoládu ešte s niečím iným. Na kráľovskom dvore vo Francúzsku sa začiatkom 19. storočia použila čokoláda na obalenie mandlí. Výsledok bol geniálny a dostal názov bonbón alebo bon bon, čo po francúzsky znamená „dobre dobre“. Čokoládou sa začalo obaľovať všetko od výmyslu sveta a priekopníkom v bonbónoch sa od konca 19. storočia stala Severná Amerika.
Čokoláda sa vyrába z plodov stromu Theobroma cacao, známeho ako kakaovník. Kakaovník pravý pochádza síce z Ameriky, ale dnes ho nájdeme na piatich kontinentoch. Na rast potrebuje horúce a vlhké, rovníkové prostredie. Kvalitná horká čokoláda obsahuje kakaovú sušinu, kakaové maslo, cukor a vanilku. V horkej čokoláde sú iba dve alebo tri zložky - kakaové bôby, cukor na osladenie a kakaové maslo. Oproti horkej čokoláde obsahuje navyše cukor aj mlieko. Tu sa vedú nekonečné boje, či vôbec je čokoládou, keďže neobsahuje kakaové bôby.
Ako sme si už popísali vyššie, kvalitná čokoláda obsahuje len pár zložiek. Čím dlhšia je doba spotreby, tým je vyšší predpoklad, že pralinka obsahuje rôzne stabilizátory, oleje a náhrady. Pralinky vyrobené z kvalitných surovín a tie, ktoré pri výrobe používajú napr. čokoládové ganáže majú dobu spotreby od 2 týždňov do cca 2 mesiacov. Čokoláda by mala byť lesklá. Lesk je znakom správne vytemperovanej čokolády.
Pestovanie a spracovanie kakaových bôbov
Čokoláda je vyrábaná zo zrniek tropického kakaového stromu Theobroma cacao. Výsledný produkt je známy ako „čokoláda“ (intenzívne ochutená horká potravina). Tento produkt je v mnohých krajinách známy ako kakao. V americkom čokoládovom priemysle je kakao definované ako sušina kakaových zŕn, kakaové maslo je definované ako tukový komponent, a čokoláda je kombináciou sušiny a tuku.
Pri výrobe čokolády sa využívajú hlavne tri typy zŕn. Najviac cenené, vzácne a najdrahšie sú zrná Criollo, pochádzajúce z bývalých mayských oblastí (Mexiko a stredná Amerika). Iba 10% z čokolády sa vyrába zo zŕn Criollo, ktoré sú menej horké a viacej aromatické oproti iným zrnám. 80% čokolády sa vyrába z kakaových zŕn druhu Forastero. Stromy Forastero sú omnoho robustnejšie oproti stromom Criollo, čo sa prejavuje na cene kakaových zŕn.
Proces výroby čokolády začína pražením kakaových bôbov, aby získali čokoládové aróma a farbu. Praženie prebieha pri teplote 130-150 °C asi pol hodiny. Po pražení sa z bôbov odstráni slupka a pražené jadrá sa rozomelú na kakaovú drť. Táto drť sa ďalej spracováva lisovaním, čím sa získava kakaové maslo a kakaový koláč. Kakaové maslo je cennou surovinou využívanou nielen vo výrobe čokolády, ale aj vo farmácii a kozmetike. Kakaový koláč sa používa na výrobu kakaového prášku.
Pri výrobe čokolády sa do kakaovej hmoty pridáva ďalšie kakaové maslo, cukor, vanilka, mlieko (pre mliečnu čokoládu) a ďalšie prísady. Zmes potom prechádza procesom zušľachťovania medzi valcami, čím sa zlepší jej štruktúra a konzistencia. Následne nasleduje konšovanie, proces, ktorý ďalej vylepšuje arómu a štruktúru čokolády. Po konšovaní sa hmota temperuje, čím sa dosiahne správna konzistencia, lesk a chuť.
Čokoláde škodí vlhkosť a teplo. Ideálna skladovacia teplota je medzi 10-15 °C pri 40% vlhkosti. Čokoláda by sa nemala skladovať v chladničke, pretože nasáva cudzie pachy.
Rozmanitosť čokoládových produktov
Najbežnejšie je čokoláda upravená do tvaru tabuliek alebo iných geometrických tvarov, ale často sa z nej formujú figúrky, zvyčajne ľudí, zvierat alebo rastlín, napr. veľkonočné zajace a vajíčka, vianočné a mikulášske figúrky, alebo tvary vhodné na deň Sv. Valentína. Čokoládová pusinka je ďalšia z obľúbených tvarov.
Čokoláda je dostupná v mnohých variantoch:
- Nesladená čokoláda: čistý čokoládový nápoj, rovnako známa aj ako horká čokoláda alebo čokoláda na varenie.
- Tmavá čokoláda: čokoláda bez mlieka ako prísady, niekedy nazývaná ako obyčajná čokoláda. Oficiálne sa v USA nazýva „Sladká čokoláda“ a vyžaduje 15% koncentráciu čokoládového moku.
- Mliečna čokoláda: čokoláda s prídavkom kondenzovaného alebo sušeného mlieka.
- Biela čokoláda: keďže neobsahuje kakaové bôby, je celkom diskutabilné, či vôbec ide o čokoládu.
- Ruby čokoláda: je prirodzene ružová, keďže pri výrobe sa vynecháva proces fermentácie a praženia kakaových bôbov.
- Couverture: termín používaný pre čokolády obsahujúce veľa kakaového masla najvyššej kvality.
V obchodoch sú výrobky, ktoré na prvý pohľad vyzerajú ako čokoládové, ale v skutočnosti ide o rôzne náhrady čokolád. Často sú to rôzne vianočné a veľkonočné figúrky.
Čokoláda a jej účinky
Aj keď čokoláda, tvorená kakaovou hmotou, cukrom a arómami, je známa len pár storočí, jej história je oveľa staršia. Čokoláda je mnohokrát prirovnávaná k niečomu, čo je viac ako len jedlo. Pre svoje pozitívne účinky, hlavne čo sa mysle týka, si niektorí ľudia bez nej nevedia predstaviť svoj život. Nazýva sa aj terapiou na všetko, je istotou ako darček k akémukoľvek sviatku a jej chuť nikdy neomrzí.
Skupina vedcov pod vedením doktora Normana Hollenberga z Harvardovej univerzity zistila, že kakao je unikátna potravina, ktorá dokáže pozitívne vplývať na krvný tlak, a preto sa odporúča na prevenciu ako aj liečbu hypertenzie. Výskum sa sústredil na obyvateľov súostrovia San Blas v Paname, Indiánov z kmeňa Kuna, u ktorých sa nezistili problémy s krvným tlakom, všetci ho mali v normále a tešili sa pevnému zdraviu. Ich príbuzní, ktorí sa pred časom presťahovali do hlavného mesta, boli nútení zmeniť stravovacie návyky a prispôsobiť ich životu vo veľkomeste. Začali mať problémy s krvným tlakom, ktorý mal tendenciu sa zvyšovať. Hollenberg a jeho spolupracovníci sa rozhodli hľadať príčinu. V rodnej osade Indiáni bežne konzumovali kakaové bôby, plody bohaté na flavonoidy.
To, prečo ju ľudia v minulosti považovali za neobyčajnú, mohlo byť aj kvôli jej vlastnostiam ako povzbudzovanie činnosti mozgu či zabraňovanie pocitu únavy. Znižuje krvný tlak a obsahuje flavanoidy - významné antioxidanty.
Staroveká história čokolády
Zaujímavosti zo sveta čokolády
Najväčšia čokoládová tyčinka na svete merala 383,24 metrov štvorcových a vo februári 2020 ju vyrobila holandská firma Van Noppen ako oslavu výročia svojho ateliéru.
Najväčšími výrobcami čokolády sú Spojené štáty americké, Nemecko a Švajčiarsko. Čo sa týka pestovania kakaovníkov, prvenstvo si držia africké krajiny a Indonézia.
Najväčší konzumenti čokolády sú Švajčiari.
