Pleseň sprevádza ľudí odpradávna a stretol sa s ňou každý z nás. Je využívaná na lekárske účely už stovky rokov, rovnako tak aj na výrobu potravín. Ale práve v syroch, najmä tých plesňových, hrá svoju najuznávanejšiu a dá sa povedať, že aj lahodnú úlohu.
Plesňové syry sa vyrábajú z mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr aj špeciálne šľachtené plesňové kultúry (Penicillium camemberti alebo Penicillium roqueforti). Patria sem syry s modrou alebo zelenou plesňou (syr Roquefort, syr Niva a Gorgonzola), syry s bielou plesňou na povrchu (Camembert, Encián a Plesnivec). Syry dvojplesňové sú syry s kombináciou bielej plesni na povrchu a modrej vo vnútri.
Počiatky plesňových syrov
Pôvod plesňového syra je nejasný, ale legenda hovorí, že v siedmom storočí pastier v juhofrancúzskej dedine Roquefort nechal svoj obed pozostávajúci z chleba a ovčieho syra v jaskyni. Zistil však, že je napadnuté plesňou Penicillium roqueforti, ktorá sa nachádzala v pôde jaskyne.
Penicillium roqueforti je súčasťou rovnakého rodu (Penicillium) ako dôležité druhy plesní používané v mnohých moderných antibiotikách. Trvalo však ďalších 10 rokov, kým tím vedcov z Oxfordskej univerzity vyvinul prvé antibiotické zlúčeniny na svete z plesní, ako je Penicillium chrysogenum (niekedy známy ako Penicillium notatum) a Penicillium rubens.
Plesňové syry sa zaraďujú medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť, potrebujú čas. Je to čas zretia.
Výroba plesňových syrov
Na výrobu plesňového syra má každý výrobca svoje metódy. Niektorí sa stále spoliehajú na matku prírodu a svoj syr nechajú dozrieť v priaznivom prostredí, kde ho pleseň prirodzene napadne. Po vyformovaní sa syr nechá zrieť, zo začiatku sa do neho vtláčajú tyčinky z nehrdzavejúcej ocele, aby bola umožnená výmena medzi kyslíkom zo vzduchu a oxidom uhličitým - to pomáha ďalšiemu rastu plesne.
Enzýmy, ktoré pleseň vytvára, sú zodpovedné za farbu, chuť a textúru syra. Taktiež zvyšujú kyslosť syra, čím sa získa jemnejšia a krémovejšia konzistencia.
Syrenie prebieha vo výrobníku. Syrenina sa spracováva na zrno - základná surovina na výrobu syra. Solenie zrna koncentrovaným soľným roztokom a plnenie do foriem, ktoré sa v pravidelných intervaloch obracajú. Hmota je potom vyklápaná na nerezové palety a putuje do soľných kúpeľov. Obrovské kade sú napúšťané soľným roztokom s danou koncentráciou, kyslosťou a teplotou. Prepichovanie, aby sa vytvorili prieduchy nevyhnutné pre rast plesne. Je potrebné urobiť asi 35 vpichov z každej strany bochníka, aby sa vytvorilo dostatok vzduchových bublín s dvojitým významom - umožniť prístup vzduchu, ktorý pleseň potrebuje, a nechať splodiny vznikajúce štiepením bielkovín a tukov zo syra uniknúť.
Druhy plesňových syrov
Druhov plesňového syra je dnes už veľké množstvo. Medzi najznámejšie syry s modrou, alebo zelenou plesňou bežne dostupné aj u nás sú syry Roquefort, Gorgonzola alebo Niva. Medzi najznámejšie patrí Gorgonzola, ktorá zároveň patrí aj k tým najstarším.
Syry s modrou alebo zelenou plesňou
Tieto syry majú pleseň vo vnútri hmoty. Zrejú prinajmenšom dva týždne, ich konzistencia však pri tomto čase býva viac menej tuhá a drobivá. Až dlhším zrením, niekedy až v dĺžke 6 mesiacov sa mení ich konzistencia, chuť i aróma. Čím dlhšie zrejú, tým sú mäkšie, ich chuť sa stáva pikantnejšou a lahodnejšou.
Roquefort
Roquefort (rokfór) je polotvrdý plísňový sýr vyráběný z ovčího mléka s výraznou ostrou chutí. Na řezu je mramorovaný, prorostlý modrozelenou plísní. První zmínky o sýru pocházejí z roku 79 n. l., kdy ho zmiňoval Plinius Starší ve svém díle Naturalis historia. Sýr si oblíbil také Karel VI. Francouzský.
Sýr obdržel jméno podle městečka Roquefort, ležícím na náhorní plošině Causse du Larzac v departmentu Aveyron. Náhorní plošina Larzac poskytovala svou chudou vegetací pastvu zejména ovcím pyrenejského plemene Larzac a kozám. Právě ovčí mléko, k němuž bylo přidáváno při výrobě světoznámého sýra Roquefortu také mléko kozí, se stalo základem pro výrobu sýra v okolí 30 až 35 km městečka Roquefortu.
Vznikla zde celá řada malých mlékáren, v kterých se odevzdané mléko sýřilo, zpracovávalo a zformované a odkapané odváželo ke zrání do skalních sklepů v Roquefortu ke zrání. Skalní trosky jsou prostoupeny četnými puklinami, do nichž vniká vzduch. Mezi Combalou a zřícenými troskami skal jest malé jezírko. To ochlazuje silně vzduch a v puklinách následkem toho nastává výměna studeného vzduchu, který klesá za teplejší, který opět stoupá do blízkosti jezírka.
Sýráren, vlastnících sklepy, se nacházela v Roquefortu celá řada. Největší a nejstarší sýrárna „Société anonyme des Caves et des Producteurs reunis” byla založená roku 1842. V roce 1923 vlastnila více než 500 mlékáren v departementech Aveyron, Herault, Lozère a Gard, hlavně však v okolí městečka Roquefortu, z kterých pak dopravovala čerstvé sýry do svých sklepů. V samotném Roquefortu měla tehdy tři závody se sklepy.
V roce 1910 se sýrařští průmyslníci dohodli na snížení cen mléka (5 fr. za 1 hl). La Société des Caves et des Producteurs reunis se v roce 1911 sloučila s dvěma velkými společnostmi „Société Rigai” a „Société Trémolet-Tendignes”, čímž ovládla 71% z celkové produkce sýra v kraji. Tato fúze znamenala pro místní rolníky, kteří prodávali mléko svých ovcí povětšinou jejich mlékárnám, nebezpečí monopolu. Rolníci proto založili v roce 1912 družstvo „Société agricole de Roquefort”, které jim mělo poskytovat obranu proti diktátu velkých podniků. Pro svou znamenitou chuť a aroma se stal Roquefort vyhledávanou lahůdkou po celém světě.
Výrobou sýra na způsob Roquefortu se začali zabývat výrobci nejen v dalších krajích Francie, ale i v jiných státech. Některé imitace Roquefortu pocházely z kravského mléka, popřípadě došlo vlivem místních poměrů i úpravě výroby. Na obranu svých zájmů výrobci pravého Roquefortu zakázali napodobeniny Roquefortu pod tímto názvem ve Francii nadále prodávat. Imitace se pak prodávaly např. pod názvy: Bleu (modrý); Persillé (zeleně prokvetlý) nebo Septmoncel, Bleu ďAuvergne, atd.
V roce 1908 se c.k. obchodní komora v Plzni usnesla, že se nepřipouští, aby se označení sýra Roquefort užívalo způsobem, který by u konzumentů vzbuzoval nesprávnou domněnku, že jde o sýr vyrobený v Roquefortu, jehož svérázná jakost je podmíněna nepřenesitelnými místními podmínkami. Svým rozhodnutím komora podpořila rozvoj mezinárodní ochrany pro označování původu zboží. Obdobně se vyjádřila v roce 1910 také pražská obchodní komora c. k.
Roquefort má bohaté využití ve studené i teplé kuchyni. Samostatně se často konzumuje společně s ovocem, zejména hroznovým vínem, zeleninou, například řapíkatým celerem, nebo též s marmeládou, medem či ořechy. Před konzumací je vhodné nechat sýr přibližně hodinu odpočívat při pokojové teplotě.
Gorgonzola
Sýr Gorgonzola má svou tradici v Taliansku a svůj názov získal podľa lombardskej obce, kde sa zaoberajú tradíciou výroby syrov. Doba zretia je od 3 do 6 mesiacov. Za tento čas získa Gorgonzola svoju typickú pikantnú, ostrú a jemne štipľavú chuť. Táto lahôdka sa hodí aj so špenátom do netradičných palaciniek, do šalátov, ako súčasť omáčok na cestoviny, či ako súčasť do zapekaného jedla.
Niva
Niva je syr s modrou plesňou vnútri hmoty. Tento kravský syr je obdobou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Obsahuje 52 % sušiny, 50 % tuku v sušine a 5 % NaCl (kuchynskej soli) a 1,5 % cukru.
V štyridsiatych rokoch 20. storočia sa názov Roquefort stal chráneným názvom, a preto tento podobný syr musel dostať iné meno. Technológovi, ruskému (donskému) Kozákovi, Charitonovi z mliekárne v Českom Krumlove (neskôr Jihočeské Mlékárny (JČM), dnes Madeta) napadlo niva, pretože modrozelená farba syra mu pripomínala úrodnú lúku. Vtedy skúšal, ktorý syr by bol vôbec najvhodnejší pre výrobu v českokrumlovskej pobočke. Nivu ako zavedený názov používajú výrobcovia v Česku a na Slovensku.
Syr má farbu smotanovú až syrovo žltú. Povrch je svetlo hnedý a celistvý so zreteľnými vpichmi a na reze s mramorovitým porastom svetlej až tmavo zelenej ušľachtilej plesne. Farba na povrchu je znakom vyzretosti syrov a neovplyvňuje ich zdravotnú neškodnosť. Vnútorný porast plesne môže byť aj mierne drobivý alebo roztierateľný podľa stupňa zrelosti syra. Konzistencia syra je polomäkká. Ku koncu trvanlivosti sa pod obalom môže objaviť slabo oranžový maz alebo porast plesne. Tento jav je prirodzený a nie je škodlivý.
NIVA je syr s modrou plesňou (Penicillium roqueforti) a obsahuje 55%, sušiny a 50% hmotnostných tuku).
Zaujímavé je, že tento syr je známy prevažne na Slovensku v Česku, kde má aj svoj pôvod. Označenie Niva sme si však chceli privlastniť aj my na Slovensku. Tento spor mimochodom ukázal na to, že pomenovanie Niva, respektíve niva, je známe len v Česku a na Slovensku. Aj to len kvôli predchádzajúcej histórii v spoločnom štáte.
Blue Stilton
Sýr Blue Stilton je syr roquefortského typu, ktorý sa už stovky rokov konzumuje na britských ostrovoch. Aktuálne je ale známy na celom svete a niekedy je dokonce označovaný za „kráľa syrov“. Blue Stilton je tradičný anglický syr, ktorý sa na britských ostrovoch vyrába už od počiatku 18. storočia. Syr dostal meno podľa obce Stilton, hoci v nej sa nevyrába.
Syry s bielou plesňou
Na výrobu syrov s bielou plesňou na povrchu sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Preto aj tieto syry poznáme ako syry camemberského typu. Čas zretia týchto syrov je 7-9 dní. Je to však len základné zretie, ktoré môže ďalej pokračovať vo vnútri syra a to až do dvoch mesiacov. Počas zretia získavajú výbornú syrovú chuť. Syry sa vyrábajú z kvalitného plnotučného mlieka. Preto aj obsah tuku v syroch je pomerne vysoký.
Hermelín
Hermelín je označenie pre český syr s bielou ušľachtilou plesňou na povrchu, ktorý je napodobeninou francúzskeho syra camembert. O obľube syrov Camembert vedela po 1. svetovej vojne vtedajšia generácia českých syrárov, vďaka ktorej vznikol „Přibyslavský camembert“, jeden z prvých českých mäkkých syrov s ušľachtilou bielou plesňou na povrchu. Vyrábal sa v Hesove pri meste Přibyslav v mliekárenskom družstve, ktoré je dnes známe pod názvom Pribina.
Pretože bola značka Camembert patentovo chránená, prišiel Ing. Josef Hojdar, neskorší šéf spoločnosti Madeta, s názvom hermelín. Názov bol vybraný kvôli podobnosti jemného plesňového povrchu s kráľovským hermelínovým plášťom z bielych hranostajov. Názov bol patentovo prihlásený 9. Hermelín je bieleho kruhovitého vzhľadu. Aj po zakúpení a uchovávaní v chladných miestnostiach sa menia organoleptické vlastnosti tohto syra.
Keďže francúzska vláda nechcela, aby sa pre syry camembert vyrobené v Československu používal tento názov, uzatvorila v 60. rokoch s ČSSR medzivládnu dohodu, na základe ktorej sa prestal názov camembert používať. Samotné označenie camembert je však druhové označenie, ktoré sa môže voľne používať.
Camembert
Camembert je mäkký syr krémovitej konzistencie. Biela pleseň sa nachádza na povrchu vo forme „kôrky“, vnútro je žltkavé a pružné. Pravý dezertný syr Camembert pochádza z Normandie a odporúča sa k nemu červené víno značky Bordeaux.
Brie
Syr Brie sa hodí nielen k vínu, ale aj ako dezert. Jedná sa o francúzsky syr, známy mäkkým, jemným a smotanovým cestom s tenkou vrstvou plesne na povrchu. Jeho sladkavú chuť si môžete vychutnať na teplej hrianke. Odporúča sa jesť s mandľami, ananásom alebo melónom či ku krevetám.
História výroby syrov na Slovensku
Výroba syrov cudzieho pôvodu na území Slovenska siaha do konca 19. storočia. Prvý syr trapist sa začal u nás vyrábať v Oravskom Podzámku roku 1883. Spôsob jeho výroby priniesol z Francúzska neznámy drotár zo Starých Hôr. Ten tam vyrábal pre producentov syrov prederavené plechové formy. Následne výrobu tohto syra (ako aj rokfortu) zaviedol známy bryndziar K. Burkhart v bryndziarni v Mičinej (1883).
Historické pramene potvrdzujú, že ten istý slovenský bryndziar (K. Burkhart ) začal v roku 1883 vyrábať z ovčieho mlieka syr rokfort a to v Mičinej. O úspešnosti výroby svedčí fakt, že spolu s bratom založili exportnú firmu a napr. v roku 1894 už vyrobili 4000 ks rokfortu a 2000 ks trapistu.
V období prvej československej republiky si začala francúzska vláda presadzovať, že iné krajiny by nemali používať názov syru rokfort. Preto neskôr Jozef Soc (majiteľ mliekarne v Dobrej Nive) začal presadzovať názov NIVA, ktorý sa udržal dodnes.
Skladovanie a konzumácia plesňových syrov
Plesňové syry držíme v chladničke. Zrejúce syry majú často svoju typickú vôňu, ktorá môže byť pre niekoho veľmi aromatická. Čím dlhšie syr zrie tým je táto vôňa intenzívnejšia.
Syry skladujeme dobre uzatvorené či už v uzatvorenej nádobe alebo v nepriedušnom obale. Je to hlavne z dôvodu zamorenia typickou vôňou celú chladničku. Aromatická vôňa týchto syrov však nevplýva negatívne na chuť. Práve naopak.
Plesňový syr je špecifická potravina, ktorú nie každý obľubuje. Znalci plesňového syra ho konzumujú v kombinácii s hroznom, orechmi alebo dlho vyzretou šunkou. Môže sa však plesňový syr pokaziť? Určite si pozrite, čo by ste o ňom mali vedieť.
Pre koho nie sú vhodné plesňové syry?
Plesňové syry buď milujete, alebo neznášate. Ich chuť i aróma sú veľmi špecifické a nie každému príjemné. Pri ich konzumácii by ste mali byť opatrní ak máte alergie alebo citlivý žalúdok. Pozor! Existujú skupiny ľudí, ktoré by sa radšej mali plesnivým syrom vyhýbať, napr. tehotným ženám. Ak máte alergiu, precitlivenosť alebo neznášanlivosť na mlieko, plesňový syr v tomto prípade nesmiete konzumovať.
PRESTAŇTE skladovať syr v plastovom vrecku!! Urobte radšej toto.
