Baklava: Tradičný Blízkovýchodný Dezert z Tenkých Vrstiev Cesta

Baklava, sladká pochúťka z tenkých vrstiev cesta filo, orechovej plnky a voňavého sirupu alebo medu, je symbolom pohostinnosti, tradície a kulinárskej zručnosti. Často sa podáva pri významných príležitostiach, ako sú svadby, návštevy alebo počas sviatku Ramadan. Jej obľúbenosť vzrastá a adaptované recepty na prípravu tureckej pochúťky nájdete aj v slovenčine.

Turecko je krajina silnej kávy a k nej patrí neodmysliteľne sladký zákusok. O ten v Turecku nie je núdza, avšak tradičná delikatesa sa volá Baklava. Tá sa v rôznych podobách objavuje v krajinách, na ktorých sa v histórii rozkladalo územie Osmanskej ríše. Súčasná forma Baklavy sa vyvinula v tureckom cisárskom paláci v Istanbule, kde ju miestni kuchárski majstri dodali stály tvar a chuť.

Pôvod baklavy sa často spája s Osmanskou ríšou, kde sa pripravovala na sultánskych dvoroch už v 15. storočí. Niektorí historici však tvrdia, že jej korene siahajú až k starovekým Asýrčanom, ktorí piekli vrstvy cesta s orechmi a medom. Hoci história baklavy nie je dobre zdokumentovaná, jej súčasná podoba bola pravdepodobne vyvinutá v kuchyni konštantínopolského cisára. Tri hlavné prúdy, ktoré si robia nárok na tento dezert, sú starí Rimania, Turci zo strednej Ázie a Peržania. Niekto pripisuje vynález baklavy Asýrčanom, ktorí ju podľa nich mali vynájsť už v 8. storočí pred Kristom. Podobnosti s baklavou nájdeme aj v starogréckych dezertoch zvaných gastris alebo v tureckom güllaç, ktorý používa tradičné cesto na baklavu, len náplň sa od modernej podoby odlišuje. Tento dezert mal byť prvýkrát upečený už v 14. storočí. Gréci a Turci sa stále sporia o to, ktorý recept na baklavu bol tým prvým. Na baklavu si teda robia nárok obe krajiny. Grécka aj turecká kuchyňa vychádzala z varenia Byzantskej ríše, ktorá pokračovala v tradícii varenia Rímskej ríše.

Základné Ingrediencie a Príprava

Na prípravu baklavy sú potrebné tri kľúčové prvky:

• Tenké filo cesto: Vyrába sa z múky, vody a trochy oleja, pričom jeho spracovanie si vyžaduje veľkú zručnosť - tradične sa vyvaľkáva do takmer priesvitných plátov. Dá sa kúpiť aj hotové ako baklava yufka cesto, špeciálne určené na prípravu baklavy, alebo ešte ľahšie sa dá zohnať cesto filo (phyllo pastry).
• Orechová plnka: Líši sa podľa regiónu. V Turecku dominuje pistácia (najmä z oblasti Gaziantep, ktoré patria medzi najkvalitnejšie na svete), v Grécku vlašské orechy a v arabskom svete často kombinácia mandlí, lieskovcov a pistácií. Orechy sa zvyčajne nasekajú nahrubo alebo pomelú.
• Sirup alebo med: Používa sa na osladenie a zvlhčenie baklavy po upečení. Pripravuje sa z cukru, vody a citrónovej šťavy, niekedy s pridaním medu, škorice alebo pomarančovej vody.

Príprava baklavy si vyžaduje vrstvenie. Do formy sa najskôr uložia pláty filo cesta potreté roztopeným maslom, následne vrstva orechovej plnky, opäť cesto a takto sa postupuje, až kým nevznikne niekoľko desiatok vrstiev.

Regionálne Variácie Baklavy

Existuje mnoho regionálnych variácií baklavy:

• Turecká baklava: Pripravuje sa prevažne s pistáciami z oblasti Gaziantep, ktoré patria medzi najkvalitnejšie na svete. Skutočná Baklava by mala mať 33 vrstiev, podľa symboliky Kristových rokov.
• Grécka baklava: Využíva vlašské orechy a výrazné koreniny ako škoricu a klinčeky. Známa je aj vďaka použitiu medového sirupu, ktorý sa vyrába varením medu a vody a po upečení sa ním pečivo pokvapká. Grécka baklava má zvyčajne ľahšiu a vločkovitejšiu štruktúru ako iné druhy a krája sa do tvaru kosoštvorcov.
• Libanonská baklava: Podobná gréckej baklave svojou náplňou, ktorá sa zvyčajne vyrába z nasekaných pistácií alebo vlašských orechov. Odlišuje sa však použitím vody z pomarančových kvetov v sirupe, ktorá jej dodáva jedinečnú chuť a vôňu. Libanonská baklava sa tiež často krája do tvaru kosoštvorcov a niekedy sa podáva s kopčekom zmrzliny na vrchu.
• Azerbajdžanská baklava: Je druh baklavy vyrobený z kysnutého cesta, lieskových orechov, mletého klinčeka, kardamómu a šafranu.

Recept na domácu baklavu

Hoci príprava baklavy si vyžaduje trpezlivosť a precíznosť, s trochou cviku ju zvládnete aj doma.

Ingrediencie:

• 450 g lístkového cesta alebo filo cesta
• 120 g masla, roztopeného
• 200 g nasekaných vlašských orechov, pistácií alebo zmesi orechov
• ½ lyžičky škorice (voliteľné)

Na sirup:

• 340 g cukru
• 340 ml vody
• 6 lyžíc medu
• 1 lyžica citrónovej šťavy
• ½ lyžičky škorice (voliteľné)

Postup:

1. Pripravte sirup: V hrnci zmiešajte cukor, vodu, med a citrónovú šťavu. Priveďte do varu a varte na miernom ohni 10-15 minút, kým sirup nezhustne. Pridajte škoricu (ak používate) a nechajte vychladnúť.
2. Pripravte orechovú plnku: Zmiešajte nasekané orechy so škoricou (ak používate).
3. Vrstvenie baklavy: Predhrejte rúru na 180°C. Formu na pečenie vymastite maslom. Na dno formy uložte plát cesta tak, aby prečnieval cez okraje. Potrite ho roztopeným maslom. Opakujte s ďalšími plátmi cesta, pričom každý potrite maslom, až kým nepoužijete približne polovicu cesta. Rovnomerne rozložte orechovú plnku na cesto. Pokračujte vo vrstvení cesta, pričom každý plát potrite maslom, až kým nepoužijete všetko cesto. Posledný plát cesta potrite maslom a okraje cesta, ktoré prečnievali cez okraje formy, zahnite dovnútra.
4. Krájanie a pečenie: Ostrým nožom narežte baklavu na kosoštvorce alebo štvorce. Pečte v predhriatej rúre 30-40 minút, kým nie je baklava zlatohnedá a chrumkavá.
5. Polejeme sirupom: Vyberte baklavu z rúry a ihneď ju polejte vychladnutým sirupom. Nechajte sirup vsiaknuť do baklavy aspoň 2-3 hodiny, ideálne cez noc.

Tipy a triky pre dokonalú baklavu

• Používajte kvalitné filo cesto, ktoré je tenké a pružné.
• Dôkladne potierajte každý plát cesta roztopeným maslom, aby bola baklava chrumkavá.
• Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi orechov a korenín.
• Sirup by mal byť studený, aby sa lepšie vsiakol do horúcej baklavy.
• Po upečení nechajte baklavu dobre vsiaknuť sirup, aby bola šťavnatá a chutná.

Ako správne baklavu narezať?

Na krájanie baklavy používame ostrý, vrúbkovaný nôž. Ostrý nôž umožní čistejšie rezy a zabráni drobeniu pečiva. Baklava sa krája buď na malé štvorce, alebo na kosoštvorce. Pri krájaní baklavy dbáme na to, aby sme prekrojili celú spodnú vrstvu. Ak nedokrojíme celú vrstvu, baklava môže byť nerovná. Baklavu po nakrájaní ešte teplú pokvapkáme sirupom. Sirup vsiakne do cesta a dodá každému kúsku vlhkosť a sladkosť.

Skladovanie Baklavy

Baklava sa najlepšie skladuje vo vzduchotesnej nádobe pri izbovej teplote. Pred uskladnením je potrebné nechať baklavu úplne vychladnúť. Ak je pri skladovaní ešte teplá, môže sa v nádobe vytvoriť kondenzát a pečivo sa môže rozmočiť. Baklava by sa nemala skladovať v chladničke, pretože vlhkosť môže spôsobiť rozmočenie pečiva. Aby baklava zostala čerstvá a chrumkavá, mali by sme ju skladovať na suchom mieste mimo dosahu vlhkosti, napríklad v chladnej špajzi alebo v skrinke.

Ak chceme baklavu skladovať dlhšie, môžeme ju vo vzduchotesnej nádobe alebo vrecku na mrazenie zmraziť až na 2 - 3 mesiace. Pred podávaním sa niekoľko hodín rozmrazuje pri izbovej teplote. Baklava vydrží pri izbovej teplote 3 až 4 dni. Po uplynutí tejto doby sa môže začať vysušovať alebo stuchne. V mrazničke nám vydrží maximálne 3 mesiace.

Baklava v Modernej Kuchyni

Dnes sa baklava stala súčasťou svetovej kuchyne. V luxusných reštauráciách sa podáva v moderných variáciách, napríklad s čokoládou, kokosom či exotickým ovocím. Existujú aj vegánske verzie baklavy, v ktorých sa namiesto masla alebo ghí používa rastlinný olej, vegánsky margarín a namiesto medu sladký sirup z cukru alebo agávový nektár.

Ďalšie Turecké Sladkosti

Na dovolenke v Turecku by bolo hriechom nevyskúšať miestnu kuchyňu a turecké sladkosti. Turecko je ideálna destinácia pre milovníkov najrôznejších sladkostí. Môžete zabudnúť na zdravé stravovanie - tieto sladkosti sú jednoducho neodolateľné. Väčšina tureckých sladkostí sa vyznačuje veľkým množstvom sladkého sorbetu, ktorý sa vyrába z vody, cukru a medu. Ak ste ešte nemali to potešenie ochutnať turecké sladkosti, neviete, čo slovo - sladké znamená!

• BAKLAVA - existuje iba jedna kráľovná a tou je baklava! Osobne som sa nestretla s človekom, ktorý by nepoznal túto sladkú kalorickú bombu. Baklava má rôzne tvary a farby, najčastejšie má formu malého štvorca. Pochádza z oblasti Gaziantep. Je pripravovaná z polo francúzskeho cesta, ktoré je tenké a chrumkavé. Baklava má niekoľko vrstiev, vrstva pečiva filo, nasekaných orechov (napr. vlašských orechov, pistácií, mandlí) a sirupu z masla a cukru alebo medu.
• KÜNEFE - Chrumkavé cesto Kadayif (nite) s lepkavým, nesoleným syrom „dil“ - ovčí alebo kozí. Koláč sa zaleje sladkým sirupom na báze vody a cukru. Tento dezert sa najčastejšie podáva s mliekom a banánmi. Spôsob prípravy tohto dezertu je pomerne jednoduchý - stačí dať syr medzi dve vrstvy cesta kadayif, osmažiť z oboch strán dozlata a následne pridať sirup.
• KATMER - Je pripravený z cesta fylo, pistácií, masla a tureckého „kaymaku“ (syr podobný mascarpone). Podáva sa vo forme rolky alebo koláča.
• KADAYIF - cesto pripomínajúce malé, tenké nite na báze múky a vody. Ingrediencie dezertu sú kadayif vlákna, maslo a orechy.
• SÜTLAÇ - je to turecká verzia ryžového pudingu, presnejšie povedané dezert na báze mlieka a ryže, pečený v rúre.
• REVANI - turecký krupicový koláč so sirupom na báze vody, cukru a citrónu.
• TRILEÇE - táto pochúťka nemá pôvod v Turecku, ale je tu veľmi obľúbená. Je to koláč zaliaty mliečnym sirupom a karamelovou omáčkou.
• GÜLLAÇ - je obľúbeným dezertom počas ramadánu v Turecku. Pripravuje sa zo špeciálnych veľkých listov cesta. Od 13. storočia sa dezert podával na stoloch v tureckých domoch.
• AŞÜRE - je to tradičný dezert so štruktúrou podobnou želé. Aşüre sa podáva na moslimskom festivale Ashura, ktorý sa oslavuje na desiaty deň prvého mesiaca Muharram. Hovorí sa, že dezert musí obsahovať minimálne 7 ingrediencií. Je to pomerne neobvyklý dezert, pretože sa pripravuje zo všetkého, čo je doma - pšenica, fazuľa, cícer, kukurica, ryža. Pridáva sa tiež sušené ovocie a orechy. Nakoniec sa štedro posype škoricou a semienkami granátového jablka.
• KAZANDIBI - je to mliečny dezert alebo presnejšie tuhý vanilkový puding s karamelizovanou krustou.
• MUHALLEBI - ide o mliečny dezert, ktorý sa podobá talianskemu dezertu panna cotta. Zmes mlieka a smotany zahustená kukuričným škrobom.
• HELVA - alebo chalva, dobre známa všetkým, je pripravená na báze karamelu a sezamu. Najviac sa ju oplatí zakúpiť na tržnici alebo v cukrárňach.
• IRMIK HELVASI - turecký dezert pripravený na báze krupice smažený na masle dozlatista, s mandľami a škoricou.
• TULUMBA - špecialita podobná známym španielskym šiškám churros, zvonka chrumkavé a zvnútra mäkké. Sú namočené do sladkého sirupu na báze vody, cukru a citrónu, ako väčšina tureckých dezertov.
• TAVUK GÖĞSÜ - puding z kuracích pŕs. Kurča? Áno presne! Dezert pozostáva z kuracích pŕs, ktoré sú nakrájané na tenké plátky, varené v mlieku. Chuť mäsa je nepostrehnuteľná kvôzli veľkému množstvu cukru.
• LOKUM - je to ovocné želé obalené v práškovom cukre. Namiesto sušeného ovocia nájdete aj lokum s orechmi a kokosom. Lokum sa vyrába z pšeničnej múky alebo zemiakového škrobu a cukru.
• PIŞMANIYE - turistami najčastejšie kupovaný turecký dezert ako darček (chutný sviatočný suvenír). Vypadá to ako cukrová vata alebo bavlnená guľa a jeho chuť je podobná chalve.
• CEVIZLI SUCUK - vypadá ako dlhá klobása a názov v slovenčine znamená „orechová klobása“. Hlavnými ingredienciami dezertu sú lieskové orechy a múka. Pridávajú sa tiež vlašské orechy, mandle, čokoláda a hrozienka. Sú navlečené na šnúrke a namočené v tmavých hroznových džúsoch.
• KABAK TATLISI - nie je to nič iné než dezert z varenej a olúpanej tekvice, nakrájanej na malé hranaté kúsky.
• DONDURMA - turecká zmrzlina.

Baklava je jednou z najpopulárnejších dezertov v Turecku. Je to veľmi sladký dezert, ktorý má špeciálne cesto a sirup zvaný „šerbet“. Pre cudzincov je tradičné si priniesť baklavu z Turecka. V Turecku tiež ľudia prinášajú baklavu svojim rodinám a priateľom pri rôznych príležitostiach. Baklava je tiež tradičným dezertom počas stretnutí a osláv sviatkov - Bayram. Všeobecne platí, že moderní Turci kupujú baklavu v obchodoch, ale mnohí ju stále robia doma. Je však lepšia, ak ju doma pripravuje skúsená mama alebo stará mama.

tags: #kde #zozeniem #cesto #na #baklavu