Prepustené maslo, známe dnes aj pod indickým názvom ghí (alebo ghee), má na Slovensku dlhoročnú tradíciu, aj keď jeho používanie v súčasnosti mierne ustúpilo do úzadia. V minulosti sa prepustené maslo pripravovalo predovšetkým z praktických dôvodov. Jednou z hlavných výhod bola jeho predĺžená trvanlivosť pri izbovej teplote, čo bolo v dobe bez bežných chladničiek kľúčové.
Ďalšou významnou vlastnosťou prepusteného masla je jeho vyšší dymový bod, čo znamená, že sa dá použiť pri podstatne vyšších teplotách ako klasické maslo bez toho, aby sa spálilo. Pokojne aj nad dvesto stupňov Celzia, čo ho predurčuje na vyprážanie.
Obe tieto výhody - dlhšia trvanlivosť a vyššia tepelná stabilita - vyplývajú z jeho zloženia. Prepustené maslo je v podstate čistý mliečny tuk, zbavený vody, mliečnych cukrov (laktózy) a bielkovín. Vďaka tomuto procesu sa stáva ideálnou voľbou aj pre ľudí s intoleranciou na laktózu a mliečne proteíny.
Prepustené maslo, nazývané aj "tekuté zlato", má históriu siahajúcu až 5 tisíc rokov dozadu, do pravekej Indie. V indickej a iných ázijských kuchyniach je dodnes bežne používané. V nemecky hovoriacich krajinách je známe ako Butterschmalz, čo poukazuje na jeho podobnosť s masťou (Schmalz).
Výroba prepusteného masla: Jednoduchý proces s vynikajúcim výsledkom
Príprava prepusteného masla je pomerne jednoduchá a zvládne ju aj začiatočník. Základom je kvalitné maslo s vysokým podielom mliečneho tuku (ideálne 82-90%), bez pridaných emulgátorov, stabilizátorov a farbív. Najvhodnejšie je domáce alebo farmárske maslo.
Postup prípravy:
- Maslo nakrájajte na menšie kocky a vložte do hrnca s hrubším dnom. Ideálne je použiť liatinový alebo antikorový riad so sendvičovým dnom, aby sa maslo nepripálilo.
- Pomaly maslo zahrievajte na miernom plameni, kým sa úplne nerozpustí.
- Plameň alebo výkon varnej dosky stíšte tak, aby sa maslo len jemne prebublávalo, nie varilo.
- Počas zahrievania sa na povrchu bude tvoriť biela pena, ktorú je potrebné priebežne zbierať lyžicou. Táto pena obsahuje mliečne bielkoviny a cukry.
- Proces odparovania vody a ostatných netukových zložiek trvá približne 30 minút až hodinu, v závislosti od množstva masla a teploty.
- Ghí je hotové, keď prestane bublať a získa priezračnú, zlatistú farbu. Na dne hrnca by sa mala vytvoriť jemná usadenina, ktorá pri správnej príprave nie je pripálená.
- Ešte teplé tekuté maslo preceďte cez jemné sitko vystlané plátnom, gázou alebo dokonca detskou plienkou do suchej, čistej sklenenej nádoby s uzáverom.
- Nechajte vychladnúť v otvorených nádobách a následne ich uzatvorte.
Z kilogramu kravského masla bežne vyrobíte približne 700 gramov ghee. Oplatí sa spracovávať naraz väčšie množstvo masla (aspoň 500g), aby sa minimalizovali straty pri prelievaní a cedení.
Všestranné využitie prepusteného masla
Prepustené maslo má široké spektrum využitia v kuchyni. Vďaka svojej vysokej tepelnej stabilite (dymový bod okolo 250 °C) je ideálne na:
- Smaženie: Pri ohrievaní nevznikajú škodlivé toxické látky.
- Pečenie: Dodáva pokrmom jemnú chuť a charakter.
- Varenie a dusenie: Vhodné na prípravu základov pod mäso, zásmažky, dusenie zeleniny.
- Dochucovanie: Výborne sa hodí do polievok, omáčok, nátierok, ryže, cestovín.
- Raňajky: Môže sa použiť na dochutenie ovsenej kaše, granoly či smoothie.
- Potieranie: Skvelé na posúchy a rôzne placky.
- Špeciality: Nenahraditeľné pri príprave holandskej omáčky.
Prepustené maslo dodáva jedlám charakteristickú chuť a arómu, pričom je zároveň prospešné pre zdravie. Obsahuje vitamíny A, D, E, K, antioxidanty a cenné minerály ako draslík, horčík a železo. Kyselina maslová v ňom obsiahnutá pôsobí protizápalovo a podporuje tráviaci trakt.
Skladovanie a trvanlivosť
Prepustené maslo má výrazne dlhšiu trvanlivosť ako klasické maslo. Pri izbovej teplote, v tmavej a chladnej miestnosti, vydrží bez problémov niekoľko týždňov až mesiacov, v chladničke dokonca až rok. Správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie jeho kvality.
V minulosti sa penou, ktorá sa zbierala počas prepúšťania masla, gazdinky snažili oživiť staré alebo žltnúce maslo pridaním opečených chlebových kôr. Trik s mrkvou, ktorá mala absorbovať nepríjemné pachy, je tiež zaujímavým historickým poznatkom. Staré maslo, ktoré už nebolo vhodné na konzumáciu, sa dalo využiť v domácnosti na ošetrenie kože, dreva či na odstránenie škvŕn od živice alebo asfaltu.
Aj keď dnes máme k dispozícii moderné technológie a chladničky, staré recepty a postupy, ako napríklad prepúšťanie masla, si stále nachádzajú svoje miesto v moderných kuchyniach. Ich hodnota spočíva nielen v praktickosti a úspore, ale aj v znižovaní plytvania potravinami.
Přepuštěné máslo / Ghí | Pavel Berky
Prepustené maslo je teda nielen historickou pochúťkou, ale aj mimoriadne zdravou a všestrannou surovinou, ktorá si zaslúži svoje miesto v dnešnej kuchyni. Jeho príprava je jednoduchá a výsledok stojí za to.