Kedy a ako konzumovať klobásy: Sprievodca tradičnou pochúťkou

V modernom svete plnom rýchleho občerstvenia a predpripravených jedál, čoraz viac ľudí hľadá autentické chute a tradičné recepty. Jednou z týchto pochúťok sú domáce klobásky. Klobása je mimoriadne obľúbený zabíjačkový výrobok a na našich stoloch sa vyskytuje veľmi často.

Každá rodina má svoj overený recept na domáce klobásy, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. Dnes už v obchodoch či mäsiarstvách nájdeme množstvo druhov, no tie kupované sa nikdy nevyrovnajú poctivým domácim. Poďme sa pozrieť na to, prečo sú domáce klobásy lepšie než tie kupované.

Prečo sú domáce klobásy lepšie než tie kupované?

Jednou z najväčších výhod domácich klobás je kontrola nad surovinami. Domáce klobásy neobsahujú žiadne umelé konzervačné látky a chemikálie, ktoré sú často prítomné v komerčne vyrábaných produktoch. Všetky prísady sú prírodné a viete presne, čo jete. Domáce klobásky si môžete pripraviť presne podľa svojich chuťových preferencií.

V mnohých rodinách sa recepty na domáce klobásy dedia z generácie na generáciu. Ide o tradičné receptúry, ktoré zaručujú nezameniteľnú chuť.

Ako správne pripraviť domáce klobásy

S výrobou domácich klobás vám môže pomôcť aj Ľubomír Šmindák, známy z projektu Chef from the Woods. Ak to s výrobou myslíme vážnejšie a plánujeme väčšie objemy, odporúčam mlynček veľkosti aspoň 22, elektrickú plničku a miešačku na mäso. Kvalitné náradie šetrí čas aj silu.

Postup prípravy:

1. Dochucovanie: Do mäsa teraz pridáme soľ, koreniny a prípadne ďalšie prísady podľa vlastných preferencií a pretlačený cesnak. Dôkladne premiešame. Takto pripravenú zmes je najlepšie nechať odpočívať 24 hodín, aby sme dosiahli maximálnu chuť.
2. Plnenie črievok: Črievka prepláchneme vo vode a naplníme mäsovou zmesou za pomoci mlynčeka s nástavcom na klobásky alebo ručne.
3. Dokončenie: Naplnené klobásy stáčame do požadovanej dĺžky a konce zauzlíme.
4. Sušenie a údenie: Ak preferujete údené klobásy, nechajte ich sušiť na chladnom a suchom mieste aspoň 24 hodín.

Plnenie črievok je kľúčovým krokom pri príprave domácich klobás. Ak sa to neurobí správne, klobásky môžu počas tepelnej úpravy prasknúť a stratiť tak svoju šťavnatosť. Tu je niekoľko tipov, ako správne plniť klobásy:

• Namočenie: Pred použitím namočte črievka do vlažnej vody aspoň na 30 minút.
• Tlak: Nepoužívajte príliš veľký tlak, aby ste črievka neroztrhli.
• Vzduchové bubliny: Počas plnenia jemne stláčajte klobásu, aby ste odstránili prípadné vzduchové bubliny.

Tiež je dôležitý správny pomer mäsa a tuku. Ideálny je pomer 80:20, kde 20% tvorí tuk.

Pri príprave klobás sa môžeme stretnúť s dvoma spôsobmi prípravy mäsa a mletia. Jedným je nakrájanie mäsa na malé kocky, nakorenenie, následné odležanie a zomletie mäsa. V druhom prípade mäso zomelieme, následne nakoreníme a tak necháme odležať. Obidva spôsoby sú fajn, ja však preferujem zomletie a následné nakorenenie zmesi. Podľa mojich skúseností sa mäso lepšie presolí a nakorení.

Mäso pred mletím nakrájajte na menšie kúsky, aby sa rovnomerne zomlelo a koreniny sa lepšie vstrebali. Správnu konzistenciu zmesi dosiahneme vtedy, keď pracujeme so studeným mäsom a správnym pomerom chudého mäsa a tuku, v pomere 70 ku 30. Po zomletí treba zmes dôkladne premiešať, kým sa nezačne lepiť a ťahať.

Na čo si dať pozor, aby sme ich nepokazili?

Dôležité je používať dostatočné množstvo soli, ktorá je nielen chuťovou prísadou, ale aj konzervantom. Nedostatok soli môže spôsobiť rýchlejšie kazenie klobás a vznik plesní.

Ako správne skladovať klobásy

Klobásy uskladníme v chladnej miestnosti bez prievanu a pri maximálnej hygiene a čistote, nikdy nie v chladničke. Klobásky skladujeme zavesené na paliciach v prievane, prípadne v chladničke zabalené v papieri na pečenie alebo vákuované v chladničke.

V podmienkach domu s pivnicou, kôlňou alebo so špajzou zavesíme klobásky do jemného prievanu v dobre vetranej miestnosti pri teplote 10 až 15 °C a vlhkosti vzduchu približne 60 až 70 percent.

Biely povlak na klobásach: Je to pleseň?

Pravda je taká, že biely povlak, ktorý sa na klobáse objaví, vo väčšine prípadov nie je znakom skazy. Ide o prirodzenú kryštalizáciu soli a bielkovín, ktorá sa objavuje počas skladovania v chladničke. Niektoré mäsové výrobky - čo je zaujímavé, najmä tie kvalitné - prechádzajú počas „zotrvania“ v chladničke procesom kryštalizácie. Sušené salámy po vybratí z chladničky rýchlo stratia biely povlak. Okrem toho sa niektoré klobásy vyrábajú s jedlou plesňou, ktorá je úplne bezpečná a spôsobuje, že mäso zbelelo.

Ako zistíš, či je biely povlak na klobáse neškodný?

Odborníci radia veľmi jednoduchý trik. Stačí, ak klobásu na chvíľu necháš pri izbovej teplote. Ak ide o prirodzenú usadeninu soli a bielkovín, biely povlak začne miznúť. Rovnako ho často dokážeš zotrieť prstom alebo papierovou utierkou.

Kedy je biely povlak nebezpečný?

Ak sa na povrchu objavia mapy sivej, modrastej či zelenej farby, je to jasná vizitka plesne. Vtedy už klobása rozhodne nepatrí na tanier. Splesnivené klobásy sa dajú veľmi ľahko rozpoznať podľa ich sivej, zelenkavej alebo dokonca modrastej farby. Plesnivá koža znamená, že výrobok nie je bezpečný na konzumáciu a musí sa zlikvidovať.

Treba spozornieť, ak je pleseň sivá, modrastá, prípadne ružová alebo zelená a mäso je osliznuté a páchnuce. Takýto výrobok treba okamžite vyhodiť, aby sa nekontaminovali ďalšie kúsky mäsa.

Francúzi tvrdia, že biela pleseň na zrejúcom výrobku je znakom kvality a dobrého zrenia. Biela pleseň, napríklad Penicillium nalgiovense, je na salámach a sušených klobásach žiaduca. Chráni mäso pred nežiaducimi baktériami, stabilizuje vlhkosť a podporuje rovnomerné zrenie.

Prečo sa oplatí jesť údené mäso a klobásy s paprikou?

Zdravé stravovanie nie je len o zabezpečení kvality toho, čo skončí na našich tanieroch, ale aj o šikovnom miešaní ingrediencií. Niekedy stačí malá zmena v spôsobe ich kombinácie a môže zaručiť zdravšie jedlo.

Papriky patria medzi najzdravšie druhy zeleniny. Obsahujú päťkrát viac vitamínu C ako obľúbené citrusové plody, ako sú pomaranče alebo citróny. Tento vitamín je nevyhnutný pre správne fungovanie tela - posilňuje imunitu, podporuje tvorbu kolagénu a pôsobí ako silný antioxidant, ktorý spomaľuje proces starnutia. Vďaka tomu papriky nielen zlepšujú naše zdravie, ale aj nám dodávajú mladší vzhľad a viac energie.

Ukazuje sa však, že vitamín C obsiahnutý v paprikách, má ešte jednu málo známu výhodu. Odporúčajú pridávať papriky do sendvičov s údeninami. Tvrdia, že neutralizuje potenciálne škodlivé účinky dusitanu sodného tým, že inhibuje tvorbu nitrozamínov v našom žalúdku. Tieto nitrozamíny sú podozrivé z toho, že spôsobujú rakovinu.

Pridanie niekoľkých plátkov čerstvej papriky alebo paradajky do sendviča nie je len otázkou chuti, ale aj jednoduchým spôsobom, ako minimalizovať riziko.

Tipy a triky pre dokonalú klobásu

• Používajte kvalitné klobásy: Kvalita surovín má zásadný vplyv na chuť a textúru klobásy. Vyberajte si klobásy od overených výrobcov alebo si pripravte vlastné domáce klobásy.
• Neprepichujte klobásy pred varením: Prepichovanie klobásy pred varením môže spôsobiť stratu šťavy a suchý výsledok.
• Sledujte vnútornú teplotu: Ak varíte surové klobásy, uistite sa, že dosiahli bezpečnú vnútornú teplotu. Použite teplomer na mäso, aby ste sa uistili, že klobása je dôkladne prepečená.
• Používajte správnu teplotu: Pri varení, pečení, grilovaní alebo smažení klobásy je dôležité používať správnu teplotu. Príliš vysoká teplota môže spôsobiť prasknutie obalu a spálenie klobásy, zatiaľ čo príliš nízka teplota môže predĺžiť čas varenia a vysušiť klobásu.
• Nechajte klobásu odpočinúť: Po uvarení nechajte klobásu krátko odpočinúť pred podávaním. To umožní šťave rovnomerne sa rozložiť v mäse a zlepší chuť a textúru.
• Experimentujte s príchuťami: Klobásu môžete kombinovať s rôznymi príchuťami a ingredienciami, aby ste vytvorili jedinečné a chutné jedlá. Pridajte klobásu do polievok, dusených pokrmov, cestovín alebo ju podávajte s obľúbenými prílohami.

Ako zistíte, že je klobása hotová?

Najspoľahlivejším spôsobom, ako zistiť, či je klobása hotová, je použiť teplomer na mäso. Vnútorná teplota by mala dosiahnuť:

• Hovädzia, bravčová, jahňacia alebo teľacia klobása: 71 °C
• Hydinová klobása: 74 °C

Ak nemáte teplomer na mäso, môžete použiť vizuálne signály. Klobása by mala byť pevná na dotyk a šťava, ktorá z nej vyteká, by mala byť číra, nie ružová.

Biele klobásy: Bavorská špecialita

Tradičná bavorská biela klobása je obľúbenou súčasťou nielen raňajok, ale podáva sa aj na desiatu, olovrant či kedykoľvek počas dňa ako výdatný snack. V Nemecku je obľúbenou pochúťkou v tejto časti dňa aj grilovaný bôčik, pečeňový syr a bavorská pivná nátierka obazda. Dôležitou prílohou sú tiež praclíky, ktoré sa v Bavorsku označujú ako Brezn.

Vraví sa, že za vznik bielej klobásy môžeme ďakovať jednému mníchovskému mäsiarskemu učňovi. Biela farba týchto klobás je spôsobená najmä svetlým teľacím mäsom a použitou bielou kuchynskou soľou. Klobásy sa dochucujú napríklad petržlenom a cibuľou. Obsahovať môžu tiež rôzne koreniny ako muškátový orech, kardamóm, zázvor alebo dokonca citrón.

Pri domácej príprave platí, že biele klobásy sa ohrievajú vo vode, nepečú sa na panvici ani sa negrilujú. Ideálne je zohrievanie v osolenej vode pri teplote 75 °C, približne 25 minút. Bavorské biele klobásy nikdy nevkladajte do vriacej vody, pretože jemné črievko by sa mohlo roztrhnúť.

V Bavorsku sa biele klobásy podávajú výhradne s jedným konkrétnym typom horčice, ktorým je sladká horčica. Ak by ste si chceli k bielym klobásam naservírovať napríklad mierne pikantnú horčicu, považovalo by sa to priam za rúhanie. Typickou prílohou k bielym klobásam sú praclíky, takzvané brezn.

Konzumácia klobás v kontexte diét a zdravého stravovania

Slanina, šunka, údené koleno. To všetko je v ketónovej diéte povolené. Naopak, zelenina a ovocie sú absolútne tabu.

Táto diéta je založená na konzumácii bielkovín a tukov. Príjem sacharidov je minimalizovaný. Cieľom je, aby sa telo dostalo do tzv. ketózy, stavu, keď telo nezískava energiu z cukrov, ale z tukov. Tento stav sa dosahuje tým, že telu odoprieme sacharidy. Za deň nemôžete zjesť viac ako 40 g cukrov.

Diéta má dve fázy: bezsacharidovú (päť dní, jete iba bielkoviny, žiadne cukry) a sacharidovú (dva dni, konzumujú sa všetky jedlá obsahujúce veľa sacharidov a menej tukov). Po sacharidovej zas nastupuje bezsacharidová fáza. Diéta je vysoko bielkovinová a nutrične nevyvážená. Je založená na konzumácii instantných prípravkov s vysokým obsahom bielkovín. Instantné produkty odporúča konzumovať počas celého trvania diéty a v počiatočnej fáze diéty výhradne. Jej súčasťou je nevyhnutný prísun vitamínov a minerálnych látok formou doplnkov výživy. Diéta nemá výchovný charakter, pretože nemení stravovacie návyky a stravovacie správanie.

Nadmerná konzumácia mäsa či sladených nápojov a na druhej strane nedostatočný príjem ovocia, zeleniny a celozrnných výrobkov spôsobuje, že Slováci sú čoraz tučnejší. Nezdravá strava sa podpisuje aj pod srdcovo-cievne ochorenia, aj rakovinu.

Podľa správy o zdravotnom stave obyvateľstva za roky 2012 - 2014 v populácii 0 - 64 má Slovenská republika mieru úmrtnosti na choroby obehového systému 2,5-krát vyššiu ako Rakúsko, 1,7-krát vyššiu ako Fínsko a 1,2-krát vyššiu ako Česká republika.

Odborníci si vzali na mušku to, čo máme mnohí najradšej - bravčové mäso, údeniny, ale aj pohárik ostrejšieho či iné maškrty! Ministerstvo zdravotníctva varuje - konzumácia bravčového mäsa je u nás príliš vysoká! Prieskum ukázal, že takmer 60 percent ľudí si dopraje bravčové mäso raz alebo aj dvakrát týždenne. Ďalšou našou veľkou neresťou sú cukrovinky a sladené nápoje.

Napríklad za celý rok 2014 vypil priemerný Slovák takmer 205 litrov ochutených nealkoholických vôd a zjedol 30 kilogramov sladkostí!

Škodlivosťou údenín na naše zdravie nás strašili desaťročia. Teraz majú opačný názor. Konzumácia klobásky môže podľa odborníkov nášmu zdraviu prospievať. Podľa portálu healthyeating.sfgate.com Ministerstvo pôdohospodárstva USA klasifikuje túto mäsovú maškrtu ako súčasť skupiny proteínových potravín. Aj napriek tomu, že medzi najlepšie zdroje bielkovín stále patria chudé mäso, strukoviny či orechy, aj klobása sa môže konzumovať s mierou.

Obsahuje totiž živiny, ktoré sú nevyhnutné pre udržanie nášho zdravia. Lahodná potravina obsahuje niekoľko gramov kvalitných proteínov. Tieto bielkoviny obsahujú všetkých deväť aminokyselín (základných stavebných látok), ktoré potrebujeme pre rast svalov, regeneráciu tkanív a udržanie zdravého imunitného systému. Priemerný Američan potrebuje každý deň skonzumovať minimálne 0,4 gramu bielkovín na kilogram telesnej hmotnosti. To znamená, že denná spotreba sa pohybuje na úrovni 60 gramov proteínov. Ak si zoberieme približne sto gramov klobásy, dosiahneme príjem 13 gramov bielkovín.

Okrem bielkovín je klobása skvelým zdrojom vitamínu B 12, ktorý sa nenachádza v rastlinnej strave, a preto je vhodné dopĺňať ho formou živočíšnej stravy alebo výživových doplnkov. „Bé dvanástka“ pomáha udržiavať v dobrej kondícii červené krvinky, ktoré sú nevyhnutné na prenos kyslíka do jednotlivých telesných tkanív. Rovnako prispieva k metabolizovaniu tukov a sacharidov, pričom dodáva telu potrebnú energiu. Správnu krvotvorbu podporuje aj ďalší dôležitý prvok nachádzajúci sa v spomínanom mäsovom pokrme. Železo je základná minerálna látka, ktorá je dôležitá pre tvorbu krvného farbiva hemoglobínu. Bojuje tiež s anémiou (chudokrvnosťou) a pocitmi únavy. Železo sa rovnako podieľa na tvorbe myoglobínu, teda proteínu, ktorý uskladňuje kyslík vo svaloch.

I napriek týmto zdravotným benefitom sa konzumácia klobás odporúča s mierou. Rozhodne by však mala patriť do nášho stravovania, a to napríklad ako súčasť raňajok niektorého z dní nášho pracovného týždňa či víkendu. Odborníci uprednostňujú konzumovať menej zaúdené produkty s menším obsahom tuku a soli.

Jedlá, ktoré obsahujú príliš veľa spracovaného mäsa typu lacnej šunky, slaniny, párkov a klobás, nás posúvajú bližšie k vlastnému hrobu. Podľa výsledkov štúdie, za stratu jedného života z tridsiatich môže práve spracované mäso. Priemerná denná dávka 50 gramov spracovaného mäsa (ekvivalent jednej párky alebo troch plátkov slaniny) zvyšuje riziko získania rakoviny o jednu pätinu. Za primeranú normu sa preto odporúča len 20 gramov denne.

Ľudia, ktorí jedli najviac spracovaného mäsa v tejto štúdií, však podliehali aj ďalším prvkom nezdravého životného štýlu. Zistilo sa, že jedli menej ovocia a zeleniny a viac fajčili, čo určite tiež malo vplyv na výsledky.

Požiadavky na mäsové výrobky podľa vyhlášky

Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky stanovuje požiadavky na mäsové výrobky, vrátane:

• Použitie mechanicky separovaného mäsa len na výrobu tepelne opracovaného mäsového výrobku.
• Najvyššie prípustné množstvo kostných častíc je 0,8 % hmot.
• Použitie bravčovej, husacej alebo kačacej krvi a krvnej plazmy len do tepelne opracovaného mäsového výrobku.
• Čerstvú krv určenú na spracovanie do tepelne opracovaného mäsového výrobku možno konzervovať jedlou soľou v množstve najviac 10 % hmot.

Požiadavky na vybrané mäkké mäsové hydinové výrobky sú uvedené v prílohe č. 1 tabuľke č. 1. Zoznam vybraných trvanlivých tepelne opracovaných mäsových výrobkov s opisom ich zloženia a organoleptických požiadaviek je uvedený v prílohe č. 2. Zoznam vybraných trvanlivých tepelne neopracovaných mäsových výrobkov s opisom ich zloženia a organoleptických požiadaviek je uvedený v prílohe č. 3. Zoznam vybraných mäsových konzerv s opisom ich zloženia a požiadaviek na ich výrobu je uvedený v prílohe č. 4.

tags: #kedy #konzumovat #klobasy