Hľuzy batátov sú už u nás bežne dostupné. Ak vám zachutili, môžete si ich aj sami dopestovať. Dokonca nemusíte mať ani záhradu - stačí veľká nádoba. Bataty, známe aj ako sladké zemiaky, sa v slovenskej kuchyni objavujú stále častejšie. Sú síce sladké, ale obsahujú aj vitamíny, minerály, vlákninu a fytonutrienty, vďaka čomu sú zdravým doplnkom jedálneho lístka. Bataty sa stávajú čoraz obľúbenejšie aj medzi záhradkármi a je nato hneď niekoľko dôvodov: Sladké zemiaky, ako sa bataty často krát označujú, dokážu byť totižto veľmi produktívne a životaschopné, ich pestovanie nie je zložité a v neposlednom rade je to ich skvelá sladkastá chuť, ktorá obohatí jedálniček o chutný, zdravý a výživný druh zeleniny.
Batáty sú hľuzy povojníka batátového s latinským názvom Ipomoea batatas, ktorý pochádza z tropických oblastí Ameriky, kde sa pestoval už pred 5-tisícmi rokmi. Je to viacročná rastlina z čeľade pupencovité (Convolvulaceae). Niektoré zdroje uvádzajú, že batáty sa do Európy dostali o sto rokov skôr ako zemiaky. Hoci ich vzhľadom trochu pripomínajú, sú väčšie a s klasickými zemiakmi nemajú takmer nič spoločné, možno len využitie v kuchyni. Bataty môžu byť biele, žlté, oranžové i fialové, no u nás sa najčastejšie stretnete s oranžovými. Je známych viac ako 400 rôznych odrôd batátov, ktoré sa od seba líšia v mnohom - veľkosťou, tvarom a farbou listov, veľkosťou, tvarom, chuťou a farbou hľúz, veľkosťou a celkovým vzhľadom rastliny a podobne.
Na rozdiel od bežného zemiaka, čo je hľuza, rastlina sladkého zemiaka je hľuzovitý koreň. Tento rozdiel je významný v tom, ako sa získavajú nové rastliny. Ak chcete zasadiť zemiaky, jednoducho nakrájajte zemiak na kúsky, každý s niekoľkými očkami, a zasaďte ho. Sladké zemiaky sa pestujú z odrezkov, nie zo semien. Bataty potrebujú na rast a dozretie omnoho viac času ako zemiaky, takže ak by sme ich sadili rovnako ako zemiaky (sadením hľúz do pôdy), síce by vzklíčili, no počas našej krátkej vegetačnej sezóny by nemali dostatok času nato, aby vytvorili hľuzy. Preto sa bataty sadia zo sadeníc.
Príprava pôdy a sadeníc
Na pestovanie batatov sú ideálne piesočnaté alebo hlinito-piesočnaté pôdy. Pôda musí byť prekyprená do hĺbky 30 - 40 cm. Na jar môžete do pôdy zapracovať hnojivo NPK a povrch zarovnajte tak, aby ste naň mohli položiť čiernu pestovateľskú fóliu. Potom vytvorte mierne zvýšené hriadky, napríklad ako keď nakopcujete zemiaky alebo pestujete mrkvu na hrobliach. V prípade ťažkej ílovitej pôdy je potrebné pôdu dokonale prekypriť minimálne do hĺbky 25 cm ešte pred výsadbou a na vrch pridať vrstvu kompostu, ktorý zabezpečí pôde dostatok živín a vzdušnosti. Následne si vytvoríme vyvýšené hriadky 20 cm vysoké a 35 cm široké do ktorých budeme sadiť sadenice batátov. Na zvýšenie teploty pôdy a obmedzenie burín môžeme hriadky prikryť čiernou fóliou, čo zabezpečí pre rast sladkých zemiakov ideálne podmienky - takto docielime bohatšiu úrodu.
Bataty sa u nás pestujú výhradne z predpestovaných sadeníc. Môžete si ich kúpiť v záhradnom centre, alebo si vypestujte vlastné: Hľuzy ponorte do pohára s odstátou vodou, po týždni až dvoch sa objavia prvé korienky, približne po štyroch týždňoch budú na nich aj výhonky. Tie treba opatrne odlomiť a premiestniť do pohára s vodou, kde budú ďalšie 2 až 3 týždne zakoreňovať. Vodu, samozrejme, pravidelne dolievajte, hľuzy, ani výhonky nesmú zostať s odhalenými koreňmi. Sadenice si najjednoduchšie pripravíme z klíčkov, ktoré vyrastajú z hľuzy batátov vo vlhkom a teplom prostredí. Jednoducho zoberieme sladký zemiak (hľuzu batátu, ktorú si môžeme kúpiť v obchode alebo vypestovať sami) a ponoríme ho do pohára s vodou (24 hodín odstátou kvôli chlóru) hrubším koncom batátu smerom nadol tak, aby bola spodná polovica batátu ponorená vo vode. V ideálnom prípade by sa batát nemal dotýkať dna pohára, čo môžeme vyriešiť zapichnutím pár špajdiel do hľuzy, ktoré ho budú držať vyššie v pohári. Pohár umiestnime na teplé miesto (ideálne 27 °C) s dostatkom nepriameho svetla a z hrubšieho konca sladkého zemiaka pod vodou začnú do pár týždňov vyrastať klíčky s listami aj s vlastnými koreňmi. Vodu v pohári je potrebné vymieňať každé 3 dni. Rastúce klíčky s listami môžeme zatiaľ pestovať ako atraktívnu izbovú rastlinu, až pokým klíčky nedorastú do 15 - 30 cm, kedy sú pripravené na samostatný rast. Potom klíčky aj s koreňmi jednoducho odlomíme od hľuzy a vložíme na týždeň do pohára s vodou, kde bude pokračovať ich rast až kým nebudú pripravené na výsadbu do kvetináča alebo priamo do pôdy v záhrade. V prípade klíčkov bez vlastných koreňov je ich potrebné nechať po odlomení z hľuzy vyzrieť v pohári s vodou 2 - 3 týždne, aby vyhnali korene.
Výsadba a starostlivosť
Rastliny netolerujú mráz, preto sa sadia až v druhej polovici mája, keď už nehrozia mrazy a pôda má viac ako 10 °C. Sadenice sa vysádzajú na vzdialenosť 30 až 40 cm do radov vzdialených 70 až 120 cm. Sadenice batatov vysádzame do pôdy až keď pominula hrozba mrazu (cca polovica mája), pretože sladké zemiaky sú veľmi teplomilné a dlhodobejšie obdobie pod 5 °C ich môže zničiť. Batátom vyhovuje výživná a dobre priepustná (pieskovitá), mierne kyslá pôda, v ktorej sladké zemiaky lepšie prosperujú a vytvárajú väčšie a hladšie hľuzy. Sadenice sadíme pomerne hlboko (1/2 sadenice by mala byť pod zemou) a v 35 - 45 cm rozostupoch (hriadky by mali byť od seba až 80 - 100 cm kvôli priestoru pre ťahavé batáty). Pomedzi hriadky batátov je následne možné sadiť inú zeleninu.
Rastliny vyžadujú zavlažovanie ihneď po vysadení i ďalších 7 až 10 dní. Neskôr už vodu dodávajte veľmi opatrne len v prípade, že je veľmi sucho. Pri premokrenej pôde sa totiž výrazne znižujú výnosy. Batáty je nutné po zakorenení polievať len veľmi striedmo v prípade dlho trvajúceho sucha a horúceho počasia (skoro ráno alebo neskoro večer), pretože časté polievanie by znižovalo úrodu a spôsobovalo plesne a hnilobu koreňov. Mesiac pred zberom už sladké zemiaky nepolievame vôbec, pretože by to mohlo spôsobiť praskliny na hľuzách. Porast, samozrejme, udržiavajte bez buriny. Ak nemáte hriadky prikryté fóliou, bude ich nutné odburiňovať tak ako pri pestovaní zemiakov a udržiavať hriadky v pôvodnom tvare. Pre lepšiu úrodu nechajte ťahavé stonky a listy batátov rásť do priestoru bez akéhokoľvek strihania.
Zber a skladovanie
Znakom správnej vyzretosti hľúz je hustá biela šťava vytekajúca po zrezaní stonky. V závislosti od odrody a pestovateľských podmienok ju možno dosiahnuť 100 až 130 dní po vysadení. Bataty sa teda zberajú od augusta do októbra, ešte pred príchodom prvých mrazov. Väčšinou potrebujú batáty na dozretie do finálnej veľkosti 100 - 120 dní od vysadenia sadeníc (podľa odrody a klimatických podmienok), takže úrodu môžete zbierať od augusta do októbra. Bataty je vhodné zbierať, keď sa ich listy začnú sfarbovať do žlta, čo sa zvyčajne stáva už v septembri, no záleží od lokality a priebehu počasia. Batáty sa zbierajú od augusta do októbra v závislosti od odrody, času vysádzania a klimatických podmienok, v každom prípade pred mrazom. Pravidelne sa zbierajú vtedy, keď väčšina koreňov dosiahne trhovú veľkosť (viac ako 150 g). Táto sa dosahuje, v závislosti na odrode, 100 až 130 dní po výsadbe.
Po vybratí ich umyte od zvyškov zeminy a nechajte asi tri dni presušiť, aby sa zacelili prípadné rany, ktoré vznikli počas zberu. Po zbere je dôležité bataty nechať „vytvrdnúť“, čo pomôže spevniť ich šupku a zlepšiť skladovateľnosť. Pred konzumáciou sladkých zemiakov je potrebné ich hľuzy nechať vyzrieť na teplom, vlhkom a tmavom mieste (napríklad prikryté miesto v skleníku) zhruba 2 týždne, aby sa ich škrobovitá chuť zmenila na sladkú (škrob sa v batátoch premieňa na cukor). Zrenie zároveň zacelí rany na batátoch, ktoré vznikli pri zbere. Zrenie je dôležité aj v prípade, ak chcete zo sladkých zemiakov vypestovať ďalšie sadenice. Sladké zemiaky uvarené po zbere majú škrobovú chuť, zatiaľ čo tie, ktorým necháte čas dozrieť, budú sladšie.
Zdravé hľuzy sa skladujú na suchom a tmavom mieste pri teplote 12 až 15, maximálne 18 °C a pri relatívnej vlhkosti vzduchu asi 75 percent. Skladujte batáty pri teplote 13°-16°C. Udržujte relatívnu vlhkosť 75 až 80 percent po celú dobu skladovania, takže korene nebudú nadmerne strácať vlhkosť. Sladké zemiaky vydržia najdlhšie (až 6 mesiacov) pri teplote 13 - 16 °C, priemernej vlhkosti vzduchu (50%) a s dobrým vetraním. V chladnejšom prostredí (chladnička, chladná pivnica) by bataty pri skladovaní stvrdli a nevydržali tak dlho. Na predĺženie skladovateľnosti sladkých zemiakov môžete zabaliť každý batat separátne do novín. Ak by ste sa rozhodli uskladniť bataty v chladničke, zistíte, že až takéto nízke teploty im neprospievajú. Problém je, že v chlade môžu hľuzy stvrdnúť a získať drevnatú textúru. Okrem toho môže chlad zmeniť obsah cukru, čo ovplyvní ich chuť. Na povrchu hľúz sa tiež zvykne zrážať voda, čo urýchľuje proces hnitia.
Využitie v kuchyni
Hľuzy majú sladkastú chuť, a tak sa dajú pripraviť na sladko i na slano. Konzumujú sa varené alebo pečené, môžete z nich pripraviť prílohu k mäsu - pyré či hranolčeky. Hodia sa aj do dezertov (pudingy, štrúdle, koláče, brownies). Bataty majú v kuchyni podobné využitie ako zemiaky. Ak varíte bataty, klasicky ich ošúpte a nakrájajte na rovnomerné kúsky. Varte v osolenej vode do zmäknutia. Môžete ich variť aj so šupkou, ale pred varením ich poprepichujte vidličkou. Uvarené bataty použite do šalátov alebo na pyré. To si pripravíte jednoducho - uvarené bataty rozpučíte, pridáte plátok masla, trošku mlieka, smotanu na varenie a soľ. Ak idete bataty piecť, umyte ich, poprepichujte povrch vidličkou, prípadne nakrájajte na kolieska, mesiačiky alebo na branolky. Pečte ich v rúre pri teplote 180 stupňov.
Batáty obsahujú zvýšený podiel škrobu, ktorý sa pri varení alebo pečení mení na maltózu (sladový cukor), čo zvyšuje sladkosť jedla. Bataty, ktoré sú u nás najznámejšie, sú označované ako červené. Ich dužina je oranžová a môžete ich piecť či variť. Bataty obsahujú veľa vlákniny a patria k najvýživnejším druhom zeleniny. Ukrývajú v sebe karotenoidy, vrátane betakaroténu. Ten pôsobí ako silný antioxidant, čiže je prevenciou proti viacerým druhom rakoviny. Okrem toho v nich nájdete aj vitamín E. Ten je prospešný pre naše srdce i oči. Batáty sú plné vitamínov skupiny B, obsahujú aj betakarotén, draslík a železo. V kuchyni majú široké využitie a môžete ich použiť nielen ako prílohu, ale viete si z nich pripraviť chutné placky či batatové šúľance.
Recept na vegetariánske placky z batatov
Možné problémy pri pestovaní
Choroby na listoch sa objavujú len zriedka, častejšie sú poškodené hľuzy, napríklad čiernou hnilobou, ktorá sa v začiatkoch prejavuje malými, okrúhlymi, mierne prepadnutými, tmavohnedými alebo sivými škvrnami na povrchu hľúz. Choroba spôsobuje zakrpatený rast, vädnutie, žltnutie listov až úplné uhynutie rastliny. Prevenciou je striedanie plodín a nepestovanie batatov na rovnakom mieste skôr než po dvoch až troch rokoch.
Niektoré druhy pôdnych škodcov, ako sú drôtovce a pandravy, môžu spôsobiť čiastočné poškodenie hľúz. Listy môžu poškodzovať húsenice lišaja pupencového. Určité škody môžu spôsobiť slimáky, poľné myši a hraboše. Na jeseň je totiž týmto škodcom pod čiernou fóliou príjemne teplo, preto zber úrody dlho neodkladajte.
