Štrúdľa, tradičný koláč siahajúci hlboko do histórie, je obľúbenou pochúťkou v mnohých domácnostiach. Hoci sa zdá, že pomaly mizne z našich kuchýň, vďaka dostupnosti štrúdľového alebo lístkového cesta ako polotovaru, pravá domáca štrúdľa má stále svoje čaro. S trochou trpezlivosti a dodržaním niekoľkých zásad si môžete aj vy doma pripraviť túto tradičnú pochúťku.
Ťahaná štrúdľa je zákusok, ktorý poteší každý maškrtný jazýček a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty po desaťročia. Aj napriek tomu pomaly mizne z našich kuchýň. Veď štrúdľové alebo lístkové cesto už dostať bežne kúpiť ako polotovar. Rýchlo a ľahko z neho vyčaríte chutný jablkový, orechový či višňovo-makový závin. Ale skutočná štrúdľa to nie je. Pritom upiecť ju nie je až taká veda - treba len dodržať zopár zásad.
História štrúdle
Hoci sa štrúdľa často spája s Rakúskom, jej pôvod siaha hlbšie do minulosti. Do Rakúska sa dostala v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Inšpiráciou boli turecké koláče z tenkého cesta zaliate cukrovým sirupom, ktoré vojaci priniesli so sebou. Na území dnešného Slovenska a Maďarska vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné, čím sa zrodila štrúdľa, akú poznáme dnes. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Jemnosť cesta sa dosiahla až s dostupnosťou kvalitnej pšeničnej múky z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži.
Spomienky na detstvo
Štrúdľa je pre mnohých spomienkou na detstvo a babičku. Keď som bola malá, pozorovala som moju babku, ako s ľahkosťou naťahuje obrovské štrúdľové cesto. S ľahkosťou naťahovala obrovské štrúdľové cesto, ktoré bolo tenké ako papier. Bez toho, aby sa jej natrhlo, ho nadhadzovala svojimi zošuverenými rukami a každým ďalším nadhodením bolo tenšie a tenšie. Do kuchyne cez okno svietilo slnko a občas jeho lúče doslova presvietili štrúdľové cesto tenšie než papier. Vôňa škoricovej jablkovej štrúdle napĺňala kuchyňu a netrpezlivo sme čakali, kedy si budeme môcť odkusnúť z ešte vlažných končekov. Babka sa ma ani nemusela pýtať, akú plnku má spraviť. Moja najobľúbenejšia je jablková. So škoricou. Ale v sezóne sa robievala aj čerešňová alebo maková. Babka štrúdľu bohato naplnila, zavinula a dala na plech. A ja som už len čakala, kedy ju dopečie, aby som si ešte z vlažnej mohla odrezať končeky. Tie som mala vždy najradšej.
Receptúra pravej ťahanej štrúdle
Tento recept vám umožní pripraviť si doma dve chutné štrúdle. Z tejto dávky vyjdú 2 štrúdle.
Ingrediencie:
- Hladká múka 00 extra (dvojnulka)
- Štipka soli
- Olej
- Ocot
- Voda
- Žĺtky
- Vlažná voda
- Rozpustené maslo (na potretie cesta a štrúdle)
Postup:
Príprava cesta:
V miske zmiešajte múku, soľ, žĺtky, olej a vlažnú vodu. Vypracujte polomäkké pružné cesto, ktoré sa má oddeľovať od misky.
Miesenie cesta:
Cesto trošku pomocou minima múky vymiesime do bochníka.
Odpočinok cesta:
Cesto rozdeľte na dve časti, vytvarujte do bochníkov a natrite ich zo všetkých strán rozpusteným maslom. Bochníčky zakryte a nechajte 20-25 minút odpočívať.
Ťahanie cesta:
Na stole si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou, do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von. Cesto najskôr rukami roztiahneme, potom ho naolejovanými rukami podoberieme hánkami a ťaháme od seba. Natiahnuté cesto položíme na plachtu a pokračujeme stále dookola, až ho roztiahneme celé. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí. Cesto si môžete rozdeliť na dve časti a každú vytiahnuť zvlášť, ak sa vám zdá, že je príliš veľké.
Príprava plnky:
Kým cesto odpočíva, pripravte si plnku podľa vlastnej chuti.
Plnenie a zavinovanie:
Na polovicu cesta dajte polovicu plnky, okraje zahnite do vnútra a pomocou obrusu zatočte štrúdľu ako závin.
Pečenie:
Hotové štrúdle preložte na plech s papierom, natrite zvyšným tekutým maslom a dajte piecť do rúry na 180 °C na cca 30 minút, alebo do zlatista. Dáme piecť do rúry, ktorú sme si dopredu rozohriali na 180°C na 25-30 minút, vlastne do zlatohneda :-) kto akú má rúru. Kto chce mať chrumkavý vrch, stačí natreť bielkom.
Podávanie:
Po upečení nechajte štrúdľu vychladnúť.
Tipy a triky pre dokonalé cesto
- Používajte kvalitnú múku: Na ťahané cesto je najlepšia pšeničná múka s vysokým obsahom lepku. Odporúča sa použiť hladkú múku 00 extra, známu aj ako dvojnulka. Táto múka má vysoký obsah lepku, ktorý zabezpečí, že cesto bude dostatočne pružné a nebude sa trhať.
- Prísady izbovej teploty: Všetky prísady by mali mať izbovú teplotu.
- Dôkladné miesenie: Cesto dôkladne vymiesime, aby malo hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo. Môžeme kombinovať mixér a ručné miesenie. Je dôležité ich dôkladne vymiesiť, aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo.
- Ocot: Trochu octu v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje.
- Oddych cesta: Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť.
- Príprava na ťahanie: Pred ťahaním cesta si dajte dole z rúk prstene a náramky. Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme.
- Technika ťahania: Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom. Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta.
- Správne plnenie: Na vytiahnuté cesto rovnomerne rozložte plnku (jablká, hrušky, dule, višne, mak, tvaroh, orechy). Dávajte pozor, aby ste ho nezaťažili príliš veľkým množstvom plnky. Okraje nechajte voľné, bez plnky. Potrite ich olejom alebo rozpusteným maslom a aj plnku pokvapkajte. Predný okraj cesta, kde sa začína plnka, zahnite asi 10-15 cm. Okraje cesta na dvoch bočných stranách zahnite asi 3 cm.
- Správne zvinutie: Pomocou obrusu cesto stáčať smerom od najviac zahnutého okraja s plnkou. Cesto na oboch koncoch dobre postláčajte a uzavrite, aby plnka počas pečenia nevytekala. Pomocou plachty jemne rolujte štrúdľu a opatrne premiestnite na plech vystlaný papierom na pečenie. Ak je štrúdľa väčšia ako dĺžka plechu, ohnite ju do tvaru písmena U.
- Potretie pred pečením: Pred pečením štrúdľu potrite roztopeným maslom alebo olejom, aby bola chrumkavá. Po vytiahnutí štrúdľu opäť potrieme olejom (môžeme aj maslom).
Inšpirácie na plnky
Fantázii sa pri plnkách medze nekladú.
Sladké plnky:
- Jablkovo-škoricová: Nastrúhané jablká posypte kryštálovým cukrom a nechajte ich krátko postáť. asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou.
- Čerešňová so škoricou a strúhankou: Postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom.
- Maková štrúdľa: Rovnomerne posypeme makom a višňami. Cez sitko posypeme cukrom a škoricou. Potom znova celé pofŕkame maslom.
- Tvarohová: Na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp. Na tvarohovú plnku pol kila hrudkovitého tvarohu, 70 g cukru, 1 lyžicu pudingového prášku, 2 vajcia, 1 vanilkový cukor, 1 citrón, 50 g masla.
Slané plnky:
- Slaná tvarohová štrúdľa: Základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
- Kapustová štrúdľa na sladko: Na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
- Sedliacka štrúdľa: Bryndzový variant s chuťou oravskej slaniny a klobásy.