Jaternice sú neodmysliteľnou súčasťou každej správnej zabíjačky, hoci sa možno netešia takej popularite ako klobásy. Bez nich by však žiadna zabíjačka nebola kompletná. Mäsiari dokonca tvrdia, že práve na jaterniciach sa dá najlepšie posúdiť šikovnosť kuchára či kuchárky.
Veľkou výhodou jaterníc je, že podobne ako pri tlačenke, aj v tomto prípade je možné zužitkovať veľké množstvo vnútorností. Recepty sa však v jednotlivých rodinách líšia. Niekto pridáva k mäsu iba pečeň, iní sa neboja použiť aj ostatné vnútornosti. Veľmi dôležité je správne dochutenie, nezabúdajte na dostatok soli, aby jaternice neboli mdlé.
Na rozdiel od klobás sa jaternice neúdia, ale na záver sa krátko povaria vo vode alebo nad parou. Možno ste už počuli, že jaternice sa nazývajú aj rôznymi inými spôsobmi. Označujeme ich napríklad aj ako hurky, a v niektorých prípadoch aj ako krvavničky. Zatiaľ čo do jaternice sa pridávajú spomínané ingrediencie, do krvavničiek sa navyše pridáva od troch do piatich decilitrov krvi. Aby bola zmes hustejšia a lepšia na plnenie, je vhodné do nej pridať staršiu žemľu.
Výber surovín: Ryža alebo krúpy?
Na začiatku prípravy jaterníc si treba vyriešiť dôležitú otázku: použijete na ne ryžu alebo krúpy? Rozdiel je nielen v chuti, ale aj v konzistencii, keďže ryžové jaternice sú pevnejšie. Malou nevýhodou ryžových je, že sa môžu skôr pokaziť. Jaternice alebo krvavničky sú celkovo veľmi citlivé potraviny.
Recept na jaternice s krúpami
Tento recept je určený na prípravu približne 40-50 kusov jaterníc, s celkovou dobou prípravy 3 hodiny a varením 15 minút.
Suroviny:
- 2,5-3 kg črevného sadla (otočkov)
- 2 kg cibule
- 2,5-3 kg na drobno pomletých uvarených koží, pľúc a mastnejšieho mäsa bez kostí z ovaru
- 0,5-1 liter mastného ovaru + ovar na zaliatie ryže a krúp
- 3 kg ryže
- 2 kg menších krúp
- Pretlačený cesnak podľa chuti
- Majorán podľa chuti
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Nasolené bravčové črevá
Postup:
- Sadlo nakrájajte na väčšie kusy a na miernom ohni ho v hrnci miešajte 30-40 minút, kým nepustí masť.
- Cibuľu nakrájajte na štvrtiny a pridajte do hrnca k sadlu. Miešajte ešte približne ďalších 30 minút, kým kúsky sadla nechytia zlatistú farbu.
- Medzitým prepláchnutú ryžu zalejte ovarom a za občasného miešania varte na miernom ohni do mäkka. Podobne uvarte krúpy.
- Vytopené sadlo pomeľte spolu s kožami najemno a dobre zmiešajte s ovarom, uvarenými krúpami a ryžou.
- Dochuťte cesnakom, majoránom, soľou a mletým korením.
- Zmes pomocou plničky naplňte do čriev opláchnutých v teplej vode a na oboch stranách ich uzavrite špajdľou. Zmes neplňte do čriev priveľmi napevno, aby jaternice nepraskli.
- Naplnené jaternice vložte asi na 15 minút do horúcej, no nie vriacej vody v kotli. Keď vyplávajú na povrch, vyberte ich, sceďte a ochlaďte v studenej vode.
- Rozložte ich vedľa seba na drevenú podložku a nechajte na chladnom mieste. Po 20 minútach ich obráťte na druhú stranu a nechajte vychladnúť.
Tipy a triky pri výrobe jaterníc
Dobrá rada mäsiara Feriho: Do krvavničiek môžete pomlieť aj opečenú krv a zmiešať ju s ostatnými ingredienciami.
Náš tip: Ak nemáte dostatok čriev, jaternicovú zmes môžete rozložiť na vymastený pekáč a upiecť v rúre. Zmes je tiež možné sterilizovať alebo zamraziť.
Ako predísť praskaniu jaterníc pri pečení?
Pri pečení jaterníc sa môžu objaviť menšie komplikácie v podobe prasknutia čriev, následkom čoho obsah jaterníc vytečie na plech. Dôvodov je hneď niekoľko: môže to byť slabšie bravčové črievko, s ktorým sa neopatrne manipulovalo, nadmerné preplnenie bravčových čriev, ale aj prudké teplotné šoky (napríklad pri vložení zamrznutých jaterníc do rozohriatej rúry).
Pečenie jaterníc v rúre:
- Pred pečením vyberte jaternice z chladničky a nechajte aspoň polhodinu postáť pri izbovej teplote. Ak ste ich aj vopred zabudli vybrať, vložte ich na niekoľko minút do teplej vody.
- Jaternice rovnomerne rozložte na plech tak, aby sa navzájom nedotýkali. Je dobrým zvykom plech vymastiť masťou.
- Zaujímavým spôsobom, ako predísť pripáleniu spodnej strany jaterníc o plech, je použitie papiera na pečenie.
- Vidličkou urobte na vrchnej strane jaterníc pár malých dierok. Zjednoduší sa tým únik horúcich pár, ktoré často pri pečení spôsobujú praskanie a roztrhanie črievka.
- Jaternice poukladané v plechu vložte do rúry vyhriatej na 160-170 °C a pečte približne 30-45 minút (v závislosti od množstva či veľkosti jaterníc).
- Ak bude na plechu či v pekáči viac kusov, nezaškodí, ak ho aspoň na prvých 20 minút prikryjete druhým plechom alebo alobalom. Jaternice tak zostanú šťavnatejšie.
- Hoci je lepšie počkať na ich rozmrazenie, pri časovom nedostatku sa nemusíte obávať ani pečenia zamrznutých jaterníc. Zamrznuté jaternice sú často prilepené k sebe, preto ich postačí iba položiť na plech a vložiť do rúry, ktorá ešte nie je vyhriata. Až po vložení plechu s jaternicami nastavte teplotu na spomínaných 160-170 °C a zapnite ohrev. Teplota v rúre sa bude pozvoľna zvyšovať, vďaka čomu sa budú dať aj zamrznuté jaternice po krátkej chvíli od seba celkom jednoducho oddeliť. Netrhajte ich nasilu, aby nepraskli črevá.
Ani pred pečením (či skôr opekaním) jaterníc na panvici nemusíte mať obavy. Prvé minúty sa budú jaternice iba zahrievať a nebudú si vyžadovať vašu pozornosť. V druhej polovici prípravy sa im však oplatí venovať čas.
Jaternice / Jitrnice (ruční plnění, špejlování)
Servírovanie jaterníc
Jaternice sa servírujú pečené. Jednoducho ich položte na plech, pokvapkajte vodou a vložte do rúry. Tou najtradičnejšou verziou je podávanie s dusenou kyslou kapustou a varenými zemiakmi. Môžete ich taktiež servírovať s chlebom, keď k nim pridáte čalamádu, kyslé uhorky alebo iné sterilizované špeciality.
Uvariť môžete tiež zabíjačkový tanier. V tom prípade sa kúsok jaternice podáva s plátkom pečeného bôčika alebo pliecka a kúskom pečenej klobásy.
Veľmi podobne ako jaternice chutí aj zabíjačková kaša. Hlavný rozdiel je v tom, že tentoraz tvorí dominantnú súčasť krv, ktorej by ste mali mať až dva litre. Uvarené krúpy zmiešajte s uvareným a pomletým bôčikom, prípadne aj pečeňou. Takto pripravenú kašu dajte do hrnca, kde ju varte pol hodiny a môžete ju podávať.