Ryža je obľúbenou prílohou nielen v ázijských končinách, ale aj u nás na Slovensku. Typickým jedlom, ktoré si bez ryže takmer nevieme predstaviť, je napríklad pečené kurča alebo soté. Ako však ryžu pripraviť tak, aby sa nelepila a neprihárala na spodku hrnca? Aj taká jednoduchá surovina ako je ryža dokáže potrápiť. Stačí nesprávny pomer ryže a vody, príliš vysoká teplota či dlhý čas varenia, a sypká príloha sa zmení na lepkavú kašu. Inokedy zas vplyvom silného plameňa prihorí, v tom horšom prípade navyše zničí hrniec.
Správne uvarená ryža by mala byť mierne sypká, nadýchaná a nelepivá. Samozrejme, každý človek môže obľubovať trochu iný spôsob prípravy, preto je možné si ho prispôsobiť podľa svojej chuti. Je tiež rozdiel, či chceme ryžu ako prílohu k mäsu, do japonského sushi alebo talianskeho rizota.
Hlavným dôvodom lepkavosti ryže je škrob, ktorého ryža obsahuje veľké množstvo. Pri varení sa škrob uvoľňuje do vody a zlepuje zrnká dokopy. Ďalšou príčinou môže byť príliš veľké množstvo vody na množstvo ryže. Prihorená ryža neveští nič dobré, hoci vo väčšine prípadov je možné vrchnú časť ryže bezpečne použiť. Dôvodov prihorenej ryže môže byť viacero. Tým najčastejším je príliš vysoká teplota varenia, kvôli ktorej sa ryža prichytí na dno hrnca. Ďalším môže byť nedostatok vody, nedostatočné premiešanie na začiatku varenia alebo neodstátie ryže po uvarení.
Výber správneho druhu ryže
V prvom rade je potrebné si v obchode vybrať správny typ ryže. Rozdiely medzi jednotlivými druhmi ryže sú pomerne výrazné, preto by ste sa pred prípravou plánovanej pochúťky mali zamyslieť nad tým, aký druh ryže s ňou skombinujete. Najdôležitejšie je vedieť rovnako rozlíšiť ryžu dlhozrnnú od ryže guľatozrnnej.
- Guľatozrnná ryža - patria sem klasická guľatá ryža vhodná ako príloha, ale tiež špeciálne druhy ryže vhodnej na prípravu rizota. Guľatozrnná ryža sa ako prílohová používa menej bežne, no pokiaľ máte radi lepivejšiu, hutnejšiu ryžu bez výraznej chute, kľudne po nej siahnite. V obchodoch sa častokrát predáva bez udania konkrétnej odrody, no bez problémov ju od dlhozrnnej rozpoznáte na prvý pohľad. Nájdu ju tiež v balíčkoch označených ako sushi ryža.
- Dlhozrnná ryža - sypkejší druh ryže s podlhovastými zrnkami, ktorá je najvhodnejšia ako príloha. Je nadýchaná, sypká, voňavá, nelepí sa a nerozvára. Najznámejšími dlhozrnnými odrodami sú ryža basmati a jazmínová. Obe sú dostupné v bežných potravinách. Túto ryžu radi používam ako prílohu k ázijským, orientálnym a smaženým jedlám. Kvôli výraznej vôni by som ju však nekombinovala napríklad s údeným.
- Hnedá ryža - alebo tiež naturálna či nelúpaná ryža nie je zbavená vonkajšej šupky, preto obsahuje viac vitamínov, minerálov a vlákniny.
V kuchyni sa vyhnite ryži v predpripravených variačoch sáčkoch. Osobne tiež nie som zástancom ryže parboiled, ktorá prešla tepelným tlakovým spracovaním. Obsahuje síce viac vitamínov ako inak nespracovaná biela ryža, ale jej štruktúra a chuť po uvarení klasickej ryži nesiaha ani po päty. Je len na vás a vašich chuťových preferenciách, pre aký druh ryže sa rozhodnete. Vo svojej kuchyni môžete kľudne podávať ku všetkým jedlám výhradne jeden druh.
Príprava ryže krok za krokom
Na prípravu klasickej dusenej prílohovej ryže je vhodné zvoliť nižší hrniec so širším dnom a pokrievkou. Ryža na spodku širšieho hrnca nebude zaťažená množstvom ryže nad ňou.
Prepláchnutie ryže
Dôležitým krokom pred varením je dôkladné prepláchnutie ryže v studenej vode. Odporúča sa oplachovať ryžu niekoľkokrát (2 - 3x), kým voda nebude číra. Umytie ryže má viacero výhod. Hlavnou úlohou je zbaviť ryžu prebytočného škrobu, čo výrazne zníži jej lepivosť. Umytá ryža má lepšiu štruktúru, je sypkejšia a nadýchanejšia. Opláchnutím zároveň zbavíme zrnká nečistôt. Ryža totiž môže obsahovať prach aj zvyšky pesticídov. Nebezpečnou látkou v ryži je tiež toxický arzén, ktorý sa do nej dostáva z pôdy či vody.
Oplachovať, či neoplachovať? Na prvý pohľad nevinná, no po zahĺbení sa do problematiky v skutku kontroverzná téma, ktorá rozdeľuje gastronomickú spoločnosť. Preto sa jej venujeme samostatne, aby ste si na ňu mohli urobiť vlastný názor. V skratke, rozumné argumenty nahrávajú obom teóriám a je len na vás, s ktorými sa stotožníte. Ak ste nerozhodní, možno vám pomôže fakt, že opláchnutie ryže je jednoduchý krok, ktorý vám zaberie asi minútu.
Niektorí odporúčajú ryžu opláchnuť v studenej vode 3x a nechať v sitku odkvapkať, aby bola suchá. Do hrnca si potom dajte poriadne oleja, rozpaľte, vsypte vyschnutú ryžu a pražte do sklovita. Okoreňte, osoľte, resp. pridajte vegetu. Zalejte vriacou vodou z práve vypnutej kanvice. Nechajte variť na platničke (nepripáli sa), občas premiešajte. Tuším do 10 minút je hotová (voda sa spotrebuje).
Pomer ryže a vody
Pri príprave ryže je tiež dôležité odhadnúť správny pomer ryže a vody. Najbežnejšie sa používa pomer 1:1,5. Ak je výsledná ryža tvrdšia, ako máte radi, môžete nabudúce pridať o trochu vody viac.
POMÔCKA: Do jedného klasického čajového hrnčeka sa vojde približne 320 g ryže, teda na 4 porcie. Na jeden hrnček ryže potom budete potrebovať 1,5 rovnakého hrnčeku vody.
Platí pravidlo, že koľko hrnčekov ryže použijete, dvojnásobne toľko hrnčekov vody k ryži prilejte. Záleží ale aj od druhu ryže.
- Dlhá ryža (basmati, jazmínová) - 1 hrnček ryže : 1,5 hrnčeka vody
- Stredne zrnná ryža (napr. guľatozrnná) - 1 hrnček ryže : 2 hrnčeky vody
Ak pridáte príliš veľa vody, ryža sa rozvarí a zmení na kašu. Ak jej dáte málo, zostane tvrdá.
Varenie
Vodu do ryže pridávame vždy horúcu, nie studenú. Necháme teda zovrieť požadované množstvo vody (v hrnci alebo rýchlovarnej kanvici). Do vriacej vody v hrnci vsypeme vhodný pomer ryže, ktorú sme vopred prepláchli. Následne znížime plameň na minimum, hrniec prikryjeme pokrievkou a ryžu varíme bez miešania, kým sa voda neabsorbuje. Dĺžka varenia je približne 15 až 20 minút pri bielej ryži (guľatozrnná alebo dlhozrnná) a 30 až 40 minút pri hnedej ryži.
Počas varenia je lepšie pridávať do jedál vriacu, či aspoň teplú vodu. Okrem toho, že tým ušetríte energiu, ktorej rýchlovarná konvica pri ohreve vody spotrebuje menej, neprerušíte ani proces varenia. Môžete sa tak tiež lepšie spoľahnúť na čas dusenia ryže a zbytočne ju neprevaríte.
Po tom, čo sa ryža s vodou začnú variť, musíte stiahnuť oheň na také minimum, aby voda pomaly prebublávala. Toto je krok, ktorý si budete musieť na vašom sporáku pri prvých dvoch - troch pokusoch odsledovať. Zapamätajte si, aký stupeň ste použili. Ak sa vám ryža pripáli, musíte nabudúce variť na slabšom. Ak sa voda po chvíľke prestáva variť a po dovarení vám v ryži voda zostane, nabudúce o stupeň - dva pridajte.
Na všetky tri spomínané bežné druhy ryže si nastavte časovač na 15 minút. Teória vraví, že guľatozrnná ryža sa varí o trochu dlhšie ako dlhozrnná, čo celkom logicky vychádza z jej tvaru. Guľatozrnná ryža je hrubšia a teplo s vodou teda dlhšie preniká do jej stredu.
Pri varení ryže voľte nízku teplotu, resp. malý oheň. Voda sa pri vysokej teplote rýchlo odparí a ryža sa nestihne uvariť. Dokonca sa môže pripáliť. Či už ryžu varíte v hrnci alebo vo vyššej panvici, nezabúdajte na pokrievku.
Dochucovanie
Pokiaľ sa rozhodnete pre slanú ryžu, osoľte vodu tak, aby bola slaná ako morská, alebo o o trochu slanšia, ako má byť výsledná ryža. Pre predstavu, do 200 ml vody dávate približne pol malej lyžičky (3g) soli. Ryži svedčí tiež množstvo ďalších dochucovadiel. U vás doma bola súčasťou každej ryže štipka vegety. Krásne do žlta ju sfarbíte pridaním trošky kurkumy. Niekto dodá ryži šmrnc tým, že ju varí vo vývare. Ďalší najskôr na oleji do sklovita osmaží nadrobno pokrájanú cibuľku, až potom pridáva ryžu s vodou. Cibuľku môžete doplniť alebo nahradiť tiež cesnakom, hráškom a inou zeleninou.
V ázijskej kuchyni je obľúbené dochutenie ryže pomocou zmesi ryžového octa, cukru a soli.
Ak si množstvom soli nie ste istí, osoľte vodu radšej menej a po čase ryžu (alebo len vodu) ochutnajte. Ak je soli málo, štipku ešte pridajte. Solenie až na úplný záver sa neodporúča, takáto ryža vám nebude chutiť.
Odpočinok po varení
Práve na konci varenia sa musí udiať niečo, čo vám zaručí 80 % úspechu uvarenia dokonalej ryže. Po kombinovaní rôznych teplôt, hrncov a pomerov som zistila, že najdôležitejšou časťou varenia ryže je NEROBIŤ VÔBEC NIČ! Ešte dôležitejšie je, nerobiť to „vôbec nič“ V TEJ SPRÁVNEJ CHVÍLI. Bezprostredne po dovarení ryžu v žiadnom prípade neodkrývajte, vypustíte tak z hrnca vodu a teplo, ktoré mala ryža absorbovať do seba. Po odstavení z ohňa preto nechajte ryžu ešte aspoň 10 minút zakrytú. To vám zaručí, že bude uvarená rovnomerne, teda nebude na povrchu rozvarená ani v strede surová.
Po 10 minútach po dovarení je ryža pripravená na podávanie. Následne ryžu pomocou vidličky jemne premiešame.
Po 17 minútach vypnite oheň a nechajte v pare sa samú dodusiť. Voda sa úplne vsiakne do ryže a ona je potom fakt sypká.
Tipy pre dokonalú ryžu
Ak sa vám doteraz ryža lepila alebo bola príliš mäkká, vyskúšajte tieto jednoduché triky a garantujeme vám, že už nikdy nebudete mať problém s jej konzistenciou.
Posmažiť či neposmažiť? Zastávam názor, že všetko posmažené je lepšie, ako neposmažené. Smaženie ryžu pred dusením prevonia a uvarená bude možno o trochu sypkejšia. Ak sa však snažíte vyhnúť každej kvapke tuku, tento krok môžete vynechať.
Ryžu prepláchnite horúcou vodou. Nalejte cca 2,5 l vody do hrnca, vodu osoľte a nechajte zovrieť. Potom do nej pridajte ryžu (cca 300 g), opäť priveďte do varu a následne teplotu znížte. Hrniec prikryte a varte približne 15 minút.
Tip 2: Pri varení ryže pridajte do vody trochu citrónovej šťavy alebo octu.
Tip 3: Cibuľu môžete k ryži pridať aj inak.
Gurman TIP: Aby bola ryža dokonale sypká, namiesto miešania ju po dovarení len jemne prehrabnite vidličkou.
Ryžovar - pomocník do každej kuchyne
Skvelou pomôckou, ktorá vám môže varenie ryže výrazne uľahčiť, je práve ryžovar. Investícia do neho sa oplatí najmä vtedy, ak varíte ryžu veľmi často alebo vo väčších množstvách. Vďaka ryžovaru je príprava veľmi jednoduchá, ryžu netreba strážiť a nehrozí riziko pripálenia alebo zlepenia.
Multifunkčný ryžovar vám uľahčí nielen prípravu ryže a príloh, ako sú zemiaky či ryža, ale uvaríte v ňom aj polievky, omáčky, kaše či parenú zeleninu. Jeho prevádzka je plne automatická, jeho súčasťou je parný kôš, a navyše má funkciu Keep Warm, pomocou ktorej udrží jedlo dlho teplé.
Staromódne variče ryže sú mimoriadne šikovné
