Krautrouladen, známe aj ako záviny z kyslej kapusty, sú jedným z najobľúbenejších tradičných jedál v mnohých európskych krajinách. Toto jedlo sa vyznačuje jemnými kapustnými listami plnenými chutnou mäsovou zmesou a pomaly dusenými v aromatickej omáčke. Jeho pôvod siaha až do byzantskej kuchyne, odkiaľ sa rozšíril po celej Európe a získal si rôzne regionálne variácie.
História a Pôvod
Základná príprava duseného zeleninového lístia plneného rôznymi ingredienciami siaha do kuchyne Byzantskej ríše. Vtedy sa používali listy rôznych rastlín, vrátane dnes ešte vo východnom Stredomorí rozšírených Dolma, čo je variácia, kde sa plnka obalí do vínnych listov. Oblasti rozšírenia okolo východného Stredomoria, kde sa dodnes zachovali mäsové alebo vegetariánske varianty Dolmy, zodpovedajú vtedajšej rozlohe Byzantskej ríše.
V ostatnej Európe sa Krautrouladen rozšírili vďaka pestovaniu kapusty ako hlavnej suroviny. Tá bola obzvlášť obľúbená v chladnejších regiónoch strednej a východnej Európy ako zdroj vitamínov v zime. Dodnes majú kapustné jedlá, vrátane Krautrouladen, vysoké postavenie v národných kuchyniach nielen nemecky hovoriacich krajín, ale aj východnej Európy, ako napríklad Ruska, Poľska, Ukrajiny, Litvy, Maďarska a Rumunska, alebo na Balkáne.
Regionálne Variácie
Krautrouladen sa v Nemecku bežne pripravujú z listov hlávkovej kapusty, kelového listu alebo zriedkavejšie aj z červenej kapusty, ktoré sa najprv blanšírujú a potom sa vrstvia na seba. Tieto listy sa potom obalia okolo korenenej mäsovej zmesi z mletého mäsa, cibule, soli, korenia a byliniek. Záviny sa potom zaviažu kuchynskou niťou, alebo sa zafixujú pomocou špeciálnych klipov, ihiel na rolády alebo drevených špajlí (napr. špáradiel), prípadne sa bez týchto pomôcok ukladajú vďaka šikovnému využitiu nádoby.
Podľa niektorých receptov môže plnka obsahovať aj ryžu alebo omáčku z paradajkového pretlaku a slaniny. Na Balkáne sa Krautrouladen pripravujú z nakladaných hlávkových kapustných listov, kelu alebo vínnych listov. V Rumunsku sa Sarmale (množné číslo od Sarma) zvyčajne korenia kôprom.
V Maďarsku sa Krautrouladen nazývajú töltött káposzta, v Poľsku Gołąbki (holúbky), v Litve balandėliai a na Ukrajine Holubzi, kde patria k nehmotnému kultúrnemu dedičstvu Ukrajiny. Vo východoeurópskych receptoch sa plnka z korenenej ryže, cibule a mletého mäsa zvyčajne pred plnením opečie a až potom sa zroluje do kapustných listov.
Príprava Krautrouladen v Nemecku
Pri príprave Krautrouladen v Nemecku sa najprv odstránia vonkajšie listy z hlávkovej kapusty a stredový koreň sa vyreže do klinovitého tvaru. Hlávka kapusty sa potom blanšíruje vo veľkom hrnci s vriacou vodou 10-12 minút, kým sa listy ľahko neodlepia. Následne sa vyberú, nechajú odkvapkať a najväčších 12-14 listov sa opatrne oddelí.
Rohlík sa namočí do vody, vytlačí a spolu s mletým mäsom, vajcom, nakrájanou cibuľou, horčicou a koreninami sa dá do misy. Všetko sa dobre premiesi, kým nevznikne hladká hmota. V prípade potreby sa pridá strúhanka, ak je hmota príliš mäkká.
Dva prekrývajúce sa kapustné listy sa položia na dosku. Porcia mäsovej zmesi sa umiestni doprostred. Boky sa prehnú dovnútra a pevne sa zroluje.
V pekáči sa rozohreje olej a Krautrouladen sa z každej strany prudko opečú, kým nie sú pekne zhnednuté. Vyberú sa a odložia bokom. V tej istej nádobe sa na druhej strane opečie cibuľa do sklovita, pridá sa paradajkový pretlak a krátko sa opečie. Krautrouladen sa opäť vložia do pekáča, prikryjú sa a v predhriatej rúre pri 180 °C (horný/spodný ohrev) sa dusia približne 60 minút.
Tipy pre Dokonalé Krautrouladen
Pri príprave Krautrouladen je dôležité správne pripraviť kapustné listy. Pred varením sa hlávka kapusty dôkladne umyje a odstráni sa koreň aj vonkajšie listy. To uľahčí oddeľovanie listov a zabezpečí rovnomerné varenie.
Pri oddeľovaní listov sa celá hlávka varí vo veľkom hrnci s vriacou vodou, kým sa listy ľahko neodlepia. Tým sa uľahčí ich oddeľovanie a zabráni sa ich roztrhnutiu.
Pri príprave plnky sa všetky ingrediencie dôkladne premiešajú, aby sa chute dobre spojili. Použite ruky, aby ste zabezpečili rovnomerné rozloženie všetkých zložiek.
Pri rolovaní Krautrouladen sa plnka opatrne položí na kapustné listy a opatrne sa zroluje. Dbajte na to, aby sa boky rolády preložili dovnútra, aby sa plnka počas varenia nevysypala.
Na dno hrnca sa odporúča položiť zvyšné kapustné listy, aby sa zabránilo pripáleniu rolády.
Tradičné ukrajinské plnené kapustové rolky! Pôvodný recept Golubtsi
Servírovanie a Skladovanie
Hotové Krautrouladen sa vyberú z pekáča. Ako príloha sa k nim často podávajú zemiaky vo forme zemiakovej kaše, varených zemiakov alebo zemiakových knedlí.
Hotové Krautrouladen je možné skladovať v chladničke vo vzduchotesne uzavretom obale spolu so šťavou až tri mesiace. Taktiež sú vhodné na prípravu vopred a zmrazenie.
tags: #kolozvarska #kapusta #po #nemecky