Grilovanie mäsa je skvelý spôsob, ako si vychutnať sviatočný obed alebo večer s rodinou a priateľmi. Mnohí z nás majú svoj osvedčený recept, ktorým sa snažia pohladiť chuťové poháriky svojich hostí. Pre začiatočníka je asi najjednoduchšie začať s krkovičkou, ktorá nie je na grile tak náchylná k vysušeniu. Kuracie mäso je navyše extrémne rýchle na prípravu a vďaka svojej štruktúre do neho veľmi dobre prenikajú chute a vône korenín.
Milujeme ho azda všetci. Chrumkavé, delikátne prepečené a dochutené kuracie mäso, ktorého vôňa sa rozlieha do okolia. Možno si myslíte, že každý môže hodiť kuracie mäso na gril a urobiť z neho šťavnatú pochúťku. Ale pozor - nie je to také jednoduché, ako sa môže zdať. Ak nechcete mať vysušené alebo spálené kúsky, je dôležité dodržiavať správny postup.
Grilovanie kuracieho mäsa má svoje pravidlá, hoci ide o krehké mäsko, ktorému netreba veľa. Aj tak môže byť výsledok ešte lepší vďaka týmto radám.
1. Výber mäsa a marináda
Dobre vybraté mäso na grilovanie je základom úspechu. Ani najlepšia marináda na grilovanie nezachráni chuť mäsa, ak nebude čerstvé a kvalitné. Čerstvé mäso je na grilovanie rozhodne vhodnejšie než mäso mrazené. Ak už používate rozmrazené mäso, dbajte na to, aby bolo rozmrazené postupne, najlepšie v chladničke.
Zaujímavé je, ktorá časť kuracieho mäsa je najvhodnejšia na grilovanie. Môžeme vás uistiť, že na tom nezáleží. Môžete grilovať celé kurča, stehno alebo kuracie prsia. Je skrátka len na vás, pre čo sa rozhodnete. Základným pravidlom je však marináda, ktorá je v prípade kuracieho mäsa veľmi dôležitá.
Pri grilovaní kuraciny platí, že čím je hrubší kus, tým bližšie zdroju tepla by mal byť. Začnite teda prípravou na spodnom rošte a neskôr mäso nechajte dôjsť tak, že ho ešte preložíte na vyššiu mriežku. Poklop grilu neotvárajte príliš často, zbytočne by unikalo teplo a mäso by sa robilo dlhšie.
Kuracie mäso má však jemnú a pomerne nevýraznú chuť, preto neuškodí ho trochu dochutiť. Dobrým nápadom môže byť napríklad prípraviť marinádu z bieleho jogurtu, trochy oleja a grilovacieho korenia. Mäso do marinády naložte aspoň na dve hodiny dopredu.
Marinádu na kuracie mäso ľahko pripravíte z bieleho jogurtu, citrónového korenia a byliniek. Vhodné sú bylinky ako tymian, rozmarín, ale aj provensálske bylinky. Na marinovanie mäsa je potrebné vyhradiť minimálne hodinu, ale ideálne je nechať ich marinovať 24 hodín. Tento čas môžete pokojne skrátiť, ak do pripravovanej marinády pridáte kyslé pochutiny - jogurt, horčicu, ocot, citrónovú šťavu, alebo napríklad trochu džúsu z kyslejších druhov ovocia ako je pomaranč alebo ananás. S ich použitím bude mäso krehkejšie a rýchlejšie do neho preniknú koreniny.
Najjednoduchšiu marinádu vytvoríte zmiešaním rastlinného oleja, mletej sladkej papriky, čierneho korenia a soli. Touto kombináciou určite nepokazíte nič, ale asi najvhodnejšia je ako marináda na bravčové mäso. Môžete experimentovať s pridaním ďalších, o niečo exotickejších korenín. Použite napríklad sladkú údenú papriku, sušený cesnak, alebo siahnite po overených kombináciách korenín v už namiešaných koreninových zmesiach.
Mäso nakladajte do marinády najlepšie deň vopred. V prípade, že ste zabudli mäso naložiť do marinády, môžete ho masírovať. Plátky mäsa sa miesia tak dlho, až sa tekutina vstrebe.
Tip: Ak si chcete ušetriť čas, môžete si vychutnať už vopred ochutené kuracie mäso od HYZA - marinované alebo s posypom.
2. Rozpálenie grilu a správna teplota
Základom je kvalitný gril. Potrebujete totiž dosiahnuť správnu teplotu. Ak bude nízka, budete musieť mäso grilovať dlho, povrch sa nezatiahne a mäso sa vysuší. Keď bude teplota príliš vysoká, mäso pripálite a vnútri bude surové.
Zapálite gril a už aj naň kladiete kuracie mäso? Chyba! Ak sa chcete vyhnúť mäsu, ktoré je síce zvonku chrumkavé, no vnútri nedopečené, doprajte grilu čas na dostatočné rozpálenie. Pri griloch na uhlie rátajte minimálne s 20-30 minútami. Sivé žiariace uhlíky sú signálom, že gril je pripravený!
Avšak ani príliš horúci gril nie je ideálnym riešením. Mäso vám rýchlo spáli dočierna a už ho nedopečiete.
Tip na určenie teploty grilu rukou: Podržte otvorenú dlaň nad grilom. Ak vydržíte 5 sekúnd, teplota je nízka.
Gril na uhlie by mal mať dostatočne veľkú plochu, aby ste mohli vytvoriť teplotu a studenú zónu. To znamená, že cca pod 1/3 plochy nebudete kúriť. Neskôr sa vám to bude hodiť, keby sa mäso pripaľovalo a vnútri bolo surové.
Uhlie alebo drevené brikety nechajte najskôr rozhorieť, potom ale počkajte, kým ohnisko trochu vychladne na stredne vysokú teplotu. Ideálne by mala byť niekde okolo 180°C.
3. Priame a nepriame grilovanie
Priame grilovanie: metóda priameho grilovania je používanejšia a má veľmi blízko k bežnému pečeniu mäsa. Mäso na grilovacom rošte je umiestnené priamo nad zdrojom tepla a je jedno, či ide o plynový gril alebo rozpálené drevené uhlie. Grilované mäso by ste mali aspoň raz približne v polovici grilovacieho času otočiť tak, aby sa rovnomerne prepieklo. Používajte tento postup grilovania na jedlá, ktoré sa upravujú maximálne 25 minút - steaky, hamburgery, kotlety, kuracie alebo hydinové mäso, ale aj zelenina. Pri tomto grilovaní môžete docieliť pri prudkom žiare krásne chrumkavú kôrku na grilovanom mäse. Silnejšie kusy mäsa, steaky a kuracie stehná by mali byť grilované sprudka, aby ste dosiahli chrumkavú kôrku a zároveň šťavnatosť mäsa.
Nepriame grilovanie: postupom nepriameho grilovania upravujeme väčšie kusy mäsa - hydinu, ryby, ale aj zeleninu alebo pečivo. Dosiahnutá teplota je nižšia, pohybuje sa okolo 180 stupňov, prepekanie prebieha nepriamo pomocou horúceho vzduchu, ktorý obieha okolo celého roštu. Grilovací čas tu zvyčajne presahuje 30 minút, a preto je tento postup vhodný pre pečenie silnejších a väčších kusov, pri ktorých by sme zrejme priamou metódou mäso na vrchnej časti pripálili a vnútri by zostalo nedopečené.
Ako grilovať na drevenom uhlí:
- Priame grilovanie: pri priamom grilovaní je potrebné rovnomerne rozprestrieť rozžeravené drevené uhlie alebo brikety pod roštom grilu. Nad rozpálené uhlie položte grilovací rošt a grilované mäso umiestnite doprostred priamo nad zdroj tepla. Následne priklopte veko grilu a odkryte ho, ak chcete mäso otočiť a prepiecť z druhej strany, alebo chcete skontrolovať, či nie je hotové. Veľká žiara (280 - 290 stupňov na rošte) uzavrie póry grilovaného mäsa a ponechá tak všetku šťavu vnútri mäsa. Výsledkom je potom šťavnaté mäsko s množstvom šťavy vnútri s chrumkavou kôrkou okolo. Veko grilu nechajte priklopené, aby sa zabránilo prístupu kyslíka a kvapkajúci tuk nemohol vzplanúť plameňom. Vďaka tomu sa potom mäso nepripáli.
- Nepriame grilovanie: bežne používame aj pri mäsách, ktoré potrebujú dlhší čas úpravy ako 30 minút. Žiara z dreveného uhlia alebo rozpálených brikiet nedrží uprostred, naopak, bokom, pomocou komôr alebo držiaka na drevené uhlie. Doprostred uhlia potom umiestnime hliníkovú misku alebo inú kovovú nádobu, ktorá zabráni kvapkaniu tuku a šťavy z mäsa priamo na rozpálené drevené uhlie. Šťavu a tuk, zachytený z grilovaného mäsa alebo hydiny, potom môžete použiť na omáčku alebo na polievanie grilovanej pochúťky. Do misky je možné priliať aj trochu vody, zabránite tak prípadnému pripáleniu mäsa - odporúčame tento postup pri grilovaní väčších kusov, ktoré sa grilujú dlhší čas a nedôjde tak k ich pripáleniu. Žiar pri tomto spôsobe grilovania je zvyčajne nižší, dosahuje teplotu okolo 180 stupňov. Teplo potom rotuje vnútri grilu ako v teplovzdušnej rúre a mäso sa prepeká rovnomerne zo všetkých strán.
4. Grilovanie a správny postup
Nikdy na gril neklaďte mäso priamo z chladničky! Pred grilovaním ho vytiahnite s dostatočným predstihom. Gril musí byť rozpálený - mäso sa musí po položení na gril zatiahnuť, aby z neho nevytiekla šťava.
Ak ste použili marinádu s olejom alebo mastné mäso, použite grilovaciu podložku. Zabráni tomu, aby tuk stekal na rozpálené brikety a horel.
Dobre očistite grilovací rošt a zľahka ho potrite olejom. Uistite sa, že je gril dostatočne rozohriaty. Dôležitá je aj vzdialenosť roštu nad uhlím.
Na čistý rošt položte kuracie mäso a zaklopte ho vekom. Z každej strany mäso grilujte približne 3-5 minút, priebežne ho ale kontrolujte, či sa zo spodnej strany nepripaľuje.
Do mäsa zásadne nikdy nepichajte vidličkou, otáčajte ho jedine grilovacími kliešťami! Chybou by tiež bolo mäso obracať každú pol minútu. Najskôr ho opečte z jednej strany, následne z druhej.
Keby sa mäso pripaľovalo a stále bolo vnútri surové, presuňte ho do studenej zóny a dogrilujte ho pár minút.
Častou chybou je grilovanie na príliš vysokej teplote. Keď mäso vyberiete z chladničky, nezabudnite ho pred grilovaním nechať chvíľu odpočívať. Stačí pol hodina.
Občasné vzplanutie ohňa je v poriadku. Je spôsobené tukom kvapkajúcim z jedla do ohňa.
Čím dlhšie kuracie mäso grilujete, tým viac sa vysušuje. Aby ste sa uistili, že je prepečené a pritom stále šťavnaté, používajte teplomer na grilovanie. Do mäsa nikdy nepichajte vidličkou!
Myslite na to, že jedlo pri tepelnej úprave mení tvar.
Ak nechcete, aby sa vám mäso pripaľovalo na mriežku, mali by ste ju vopred namastiť. Chybou je, ak to nespravíte vôbec, ale aj ak to preženiete. Priveľa oleja bude stekať do ohňa a dymiť.
Grilované mäso nenapichujte vidličkou! Ak budete do mäsa pichať, stratí šťavu a bude po ugrilovaní suché. Mäso na grile obráťte vždy len raz! Nechajte ho na grile dovtedy, kým sa nezačne objavovať šťava na hornej strane, až vtedy ho obráťte.
Teploty grilovania pre rôzne druhy mäsa (orientačné):
| Druh mäsa | Ideálna vnútorná teplota | Čas grilovania (približný) |
| Kuracie prsia | 74 °C | 6-8 minút z každej strany |
| Kuracie stehná (bez kosti) | 74 °C | 5-7 minút z každej strany |
| Bravčová panenka | 63 °C (stredne prepečená) | 3 minúty z každej strany (nepriame grilovanie) |
| Hovädzí steak (stredne prepečený) | 55-57 °C | 3-5 minút z každej strany (v závislosti od hrúbky) |
| Lososový filet | 60-63 °C | 4 minúty z každej strany |
Hotové grilované mäso musí byť dostatočne prepečené - nie krvavé! Vnútorná teplota by mala byť aspoň 77 °C.
5. Odpočinok mäsa po grilovaní
Akonáhle je mäso hotové, dajte ho dole z grilu a nechajte ho ešte chvíľu oddýchnuť pod alobalom na tanieri. Ak by ste ho ihneď naporcovali, šťava by sa odparila a mäso by bolo suché.
Hotové ugrilované mäso by malo zostať odpočívať aspoň päť minút pod alobalom.
Grilované mäso nechajte aspoň 5 minút odpočívať, až potom ho krájajte. Chute mäsa a korenín sa dokonale prepoja a vy si zatiaľ môžete pripraviť prílohu.
6. Čistenie grilu
Gril je po každom grilovaní potrebné očistiť. Treba to však robiť vtedy, keď je ešte teplý. Zabúdať na túto činnosť sa nám totiž nevyplatí.
7. Omáčka na záver
Teraz už vieme, ako si pripraviť dokonale ugrilované kuracie mäso. Ešte niečo mu však chýba! Áno, omáčka! Postup je jednoduchý: Cibuľu si nasekáme, cesnak pretlačíme a spolu s ostatnými surovinami vložíme do hrnca. Zmes privedieme k varu a následne na miernom plameni varíme 30 minút.