Koreniny a bylinky sú neodmysliteľnou súčasťou každej kuchyne, ktorá dodáva jedlám tú správnu chuť a arómu. V tomto článku sa zameriame na to, ako správne použiť rôzne druhy korenia a byliniek na prípravu chutných šalátov a šťavnatých mäsových pokrmov. Od klasických slovenských chutí až po exotické orientálne korenie, možnosti sú nekonečné.
Univerzálne koreniny a bylinky pre mäso
Existuje mnoho koreniniek a byliniek, ktoré sa hodia k rôznym druhom mäsa a dodajú im jedinečnú chuť.
- Aníz hviezdicový: Silne aromatické exotické korenie v tvare hviezdy, ktoré vôňou trochu pripomína aníz a škoricu. Je známe aj ako čínsky aníz a je neoddeliteľnou súčasťou orientálnej kuchyne i ľudovej medicíny.
- Bazalka: Táto bylinka si našla svoje miesto aj v slovenskej kuchyni. Môžeme ňou okoreniť omáčky, mleté mäsá, ryby (spolu s rozmarínom a šalviou), teľacie, hydinu, ale použiť ju môžeme aj do paštéty alebo na zverinu. Tip: Aróma a chuť bazalky rýchlo vyprchajú a dlhým varením môže byť úplne znehodnotená.
- Bobkový list: Na korenenie používame sušené listy, pretože čerstvé sú príliš horké. Najkvalitnejšie listy majú sýtozelenú farbu. U nás sa používa do vývarov, kyslastých polievok a omáčok (sviečková, paradajková). Nezameniteľná je trojkombinácia cesnaku, nového korenia a bobkového listu v polievke z údeného mäsa. Tip: Ak použijeme príliš veľa bobkového listu, nebude jedlo korenené, ale horké.
- Citrónová tráva: Má príjemnú citrónovú vôňu, nie je však tak kyslá ako citrón. Používa sa vo veľkej časti ázijských mäsových pokrmov, kde sa často kombinuje s kokosovým mliekom.
- Cesnak: Cesnak je silno aromatický a má antibakteriálne účinky. Hodí sa preto do marinád, kde zabraňuje množeniu baktérií a chráni naložené mäso.
- Cibuľa: Cibuľa je spolu s cesnakom najrozšírenejším "korením" našej kuchyne. Väčšina mäsových pokrmov sa bez nej nezaobíde, rovnako tak polievky, vývary.
- Estragón: Palina dračia, známa ako estragón, je trváca bylina s príjemnou, veľmi výraznou arómou. Je vyhľadávaným korením pre hydinu, do smotanovo-bylinkových omáčok či marinád.
- Horčica: Pre úpravu mäsa sa najčastejšie používa horčica vo forme pasty, ktorou sa mäso potiera, aby bolo pikantnejšie, alebo sa pridáva do omáčok.
- Klinčeky: Nerozvinuté puky klinčekového kríka. V kuchyni uplatníme celý i mletý. Tip: Klinček má byť hnedý so svetlou hlavičkou.
- Chilli: Sušené, veľmi ostré papričky, známe aj ako kajenské korenie. Predáva sa najčastejšie vo forme prášku, pasty či sekaných papričiek. Chilli je vyhľadávané pre zvýraznenie chuti jedál a pridávanie pálivosti. Tip: Ak nám po chilli papričkách horí jazyk, nehasíme ho vodou, ale vezmeme si kúsok slaniny, neochutenú ryžu či chlieb.
- Jalovec: Spájame hlavne so zverinou. Ako korenie sa užívajú borievky. Mimo zveriny sa jalovec pridáva do rybích marinád, niektorých druhov gulášov a hydiny, ak ich chceme pripraviť "nadivoko".
- Kardamom: Používa sa hlavne v orientálnej kuchyni, je napríklad neoddeliteľnou súčasťou vietnamskej národnej polievky Pho. V našich podmienkach môžeme použiť niekoľko semienok na "parfumovanie" kuraťa alebo bravčového mäsa.
- Kari: Nie je samostatným korením, ale zmesou. Jeho zloženie sa mení od oblasti k oblasti, prevažne sa však skladá z kurkumy, klinčeka, rasce, kardamónu, koriandra, muškátového kvetu, nového korenia a korenia. Použiť sa dá na prípravu omáčok, nakladanie mäsových marinád (najmä dusených a hydiny) a orientálnych polievok.
- Majorán: Používa sa od polievok, gulášov, marinád na mäso.
- Muškátový kvet a orech: Muškátový kvet vonia ostrejšie ako oriešok, ale chuťovo je jemnejší. Pridáva sa do ragú a niektorých zmesí korenia na mäso a ryby.
- Nové korenie: Je známe aj ako pimenta, anglické korenie či jamajské korenie. Ide o nezrelý plod stromu pimentovníka lekárskeho. Chuťou pripomína zmes korenia, škorice, muškátového orieška a klinčekov.
- Pamajorán: Stredomorská bylinka, ktorú môžeme použiť všade tam, kde sa dáva majorán, na talianske omáčky, pizzu, do mäsových zmesí a mletých mias.
- Paprika: Lahôdková paprika je jemná a jasne červená.
- Rasca: Univerzálne korenie, ktoré je pevnou súčasťou našej kuchyne. Používajú sa semená, mleté, hrubo drvené či celé. Je veľmi obľúbená v pokrmoch so zeleninou, pretože pôsobí proti nadúvaniu.
- Rozmarín: Obľúbené korenie na prípravu mäsa a rýb. Je jednou z najaromatickejších bylín, preto ho používajte opatrne. Tip: Naložte si voňavý rozmarínový olej pre potieranie pečeného mäsa.
- Saturejka: Vôňou sa podobá tymiánu.
- Šalvia: So svojou jemne mentolovou chuťou sa hodí ku všetkým druhom mäsa, do polievok, marinád aj plniek. V kombinácii s cesnakom alebo korením je výborná ku grilovaným mäsám. Výborná je aj v paštétach.
- Škorica: Pochádza z kôry škoricovníka. V Ázii je pomerne často používaným korením k mäsu.
- Tymián: Univerzálne korenie na mäso, používame čerstvé alebo sušené listy.
- Zázvor: Pakorene zázvoru lekárskeho. Zázvor je vo svete veľmi rozšírené korenie a svoju pozíciu si dobýva aj u nás.
Okrem týchto základných korenín existujú aj špeciálne zmesi, ktoré sú navrhnuté priamo na mäso. Napríklad inovované Korenie na mäso 280 g originálnym spôsobom spája jemné korenie a bylinky. Výsledná kompozícia dodáva skvelú chuť grilovanému mäsu, steakom, kotletám, mletému mäsu či gulášom.
Koreniny a zálievky pre šaláty
Šaláty môžu byť nudné, ak im chýba správna chuť. Dresingy a správne zvolené koreniny dokážu premeniť obyčajné zeleninové jedlo na kulinársky zážitok.
Univerzálny šalátový dresing (Vinaigrette)
Tento dresing spája bohatosť oleja, sviežosť citróna a so základnými špéciami perfektne doladí každý zeleninový šalát.
- 100 ml panenský olivový olej
- 2 lyžice citrónová šťava
- 1 strúčik cesnak
- 1 KL horčica
- štipka soli a čerstvo zomletého korenia
Postup: Olej nalejeme do malého pohára alebo misky, pridáme pretlačený cesnak, horčicu, citrónovú šťavu, soľ, korenie a všetko spolu premiešame. Dresing nalejeme na šalát a premiešame tesne pred podávaním.
Tipy: Olivový olej môžete pokojne nahradiť iným olejom napríklad slnečnicovým alebo repkovým. Citrónovú šťavu môže zastúpiť napríklad vínny alebo balzamikový ocot. Z horčíc je najvhodnejšia ostrejšia francúzska, ale aj obyčajná alebo kremžská budú fungovať. Cesnak môžete vynechať alebo naopak pridať viac. Klasickú dvojicu soľ a korenie môžete doplniť sušenými alebo čerstvými bylinkami.
Dresing Tisíc ostrovov
Tento dresing je jedným z najpredávanejších, ale ľahko si ho pripravíte aj doma. Perfektne sa hodí na šalát, k prílohám a hlavne ku grilovanému mäsu.
- 200 g majonézy
- menšiu cibuľu
- 2 kyslé uhorky
- 2 lyžice jemný kečup
- 1 lyžička mletá sladká paprika
- 1 lyžica citrónovej šťavy
- podľa chuti soľ, mleté čierne korenie
Postup: Cibuľu očistíme a nasekáme najemno. Uhorky pokrájame na malé kocky a osušíme ich v papierovej utierke. Majonézu navrstvíme do misky a pridáme nasekanú cibuľu, nakrájané uhorky, kečup, mletú papriku, citrónovú šťavu a všetko premiešame.
Zmes Svieži záhradný šalát
Táto bylinková zmes je navrhnutá tak, aby z obyčajnej nakrájanej zeleniny urobila luxusnú prílohu. Hlavné slovo má harmonická stredomorská zmes oregana, bazalky a rozmarínu, ktorú dopĺňa tradičný nádych kôpru a cibule. Citrónová kôra a štipka horčice dodávajú zálievke neuveriteľnú sviežosť. Zmes navyše obsahuje štipku cukru a jemnej soli, takže na šaláte krásne skaramelizuje chuť paradajok a paprík.
Tipy na použitie:
- Olejová zálievka (Vinaigrette): Zmiešaj 2 lyžice olivového oleja, 1 lyžicu vody, kvapku octu (alebo citrónovej šťavy) a 1 lyžičku tejto zmesi. Dobre pretrep a prelej cez zeleninu tesne pred podávaním.
- Krémový dip: Pridaj 1-2 lyžičky zmesi k tégliku bieleho jogurtu alebo kyslej smotany.
Zmes väčšinou už nevyžaduje pridanie soli a čierneho korenia, pretože obsahuje soľ (max. 15 %) a čierne korenie.
Salat-Mix Finessa
Táto sypká zmes je určená na jednoduchú prípravu lahodného dresingu s vyváženou sladkastou chuťou, doplnenou o charakteristické tóny cesnaku a horčice. Na základnú prípravu dresingu stačí mať ocot a olej.
Kombinácie korenia a mäsa
Správna kombinácia korenia a byliniek dokáže povýšiť mäsové jedlá na novú úroveň.
- Hydina: Estragón, tymián, rozmarín, šalvia, paprika, cesnak, cibuľa.
- Hovädzie mäso: Rasca, majorán, tymián, rozmarín, bobkový list, cesnak, cibuľa, nové korenie.
- Bravčové mäso: Rasca, majorán, kmín, cesnak, cibuľa, paprika, klinčeky, škorica.
- Zverina: Jalovec, borievky, rozmarín, tymián, majorán, brusnice.
- Ryby: Kôpor, petržlenová vňať, citrónová tráva, rozmarín, šalvia, bazalka, biele korenie.
Pre mäsové marinády je cesnak skvelou voľbou, pretože zabraňuje množeniu baktérií a chráni naložené mäso.
Kuracie stehienka s grilovanou cuketou
Tipy na prípravu vlastných zmesí korenia
Pripraviť si vlastnú zmes korenia nie je vôbec náročné. Potrebujete len uzatvárateľné dózičky a môžete sa pustiť do miešania. Výhodou domácej zmesi je, že si ju môžete prispôsobiť vlastným preferenciám a vylúčiť z nej napríklad soľ, ak sa ju snažíte obmedzovať.
Príklady zmesí:
- Bylinková zmes na ryby: Môže obsahovať kôpor, petržlenovú vňať, citrónovú kôru, tymián a trochu bieleho korenia.
- Univerzálne korenie na šaláty: Zmes byliniek ako oregano, bazalka, tymián, rozmarín, doplnená o cesnakový prášok a cibuľový prášok.
- Zmes do polievok a omáčok: Zmes sušených bylín ako ligurček, majorán, petržlenová vňať, rasca, čierne korenie a bobkový list.
Pri príprave vlastných zmesí je dôležité dbať na kvalitu a čerstvosť použitých surovín. Skladujte ich v dobre uzatvorených nádobách na suchom a tmavom mieste, aby si zachovali svoju arómu.
