Kváskovanie: Korenie života

Kváskovanie je viac než len pečenie chleba; je to návrat k tradíciám, k prirodzeným procesom a k zdraviu. V dnešnej uponáhľanej dobe, keď všetko musí byť hneď, nás kvások učí trpezlivosti a vnímaniu procesov. Spomalenie, ktoré prináša kváskovanie, je vítaným bonusom pre našu psychickú pohodu.

Kváskovanie v sebe ukrýva dlhší a zložitejší proces, než sa na prvý pohľad zdá. Čo všetko sa za ním ukrýva kým sa dopracuješ k výsledku? Kvások je živý organizmus plný baktérií a kvasiniek, ktoré produkujú oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. Tieto látky dodávajú kváskovému chlebu charakteristickú chuť a vôňu, a zároveň ho robia ľahšie stráviteľným.

Proces kváskovania a autolýza

Čo má kváskovanie spoločné s autolýzou? Pojem autolýza je definovaný ako „rozkladné procesy vyvolané vlastnými enzýmami“. Tento proces nastáva, keď zmiešaš múku s vodou. Voda aktivuje enzýmy v múke. Tie rozložia komplexné sacharidy na jednoduché, aby sa kvasinky mali čím živiť. Ďalšie enzýmy štiepia glutenín a gliadín v múke, čím sa vytvorí gluténová štruktúra. Autolýza prebieha pred pridaním soli, lebo tá konkuruje enzýmom, čím sa spomaľuje proces.

Výhody kváskovania pre zdravie

Fermentáciou v kvásku vznikajú dôležité prebiotické oligosacharidy - zdroj živín pre tie dobré mikroorganizmy v čreve. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný vďaka baktériám mliečneho kvasenia. Neprekysľuje organizmus, naopak rozkladá škroby a bielkoviny prítomné v múke. Kváskové produkty majú nižší glykemický index, čo je výhodné pre diabetikov. Rozkladá kyselinu fytovú, ktorá sa nachádza v obale zrna, a tým predchádza tvorbe zubného kazu. Vďaka fermentácii vzniká kyselina mliečna, ktorá chlieb prirodzene konzervuje, takže vydrží dlhšie.

Štúdie hovoria, že chlieb kysnúci 7 až 8 hodín obsahuje všetky živiny prítomné v celých zrnách. Okrem vysoko kvalitných bielkovín a esenciálnych mastných kyselín sa v ňom nachádza aj množstvo vitamínov a minerálov. Nájdeme v ňom vitamín E, vitamíny skupiny B, draslík, zinok, železo, horčík, selén, vápnik, fosfor aj mangán. Cukrovkári určite ocenia aj nízky glykemický index. Bežný biely chlieb má v priemere GI 71, zatiaľ čo kváskový 53.

Ako funguje kvások a proces kysnutia

Samotný kvások je teda fermentovaná múka. Jeho úlohou je nakypriť cesto, vďaka čomu cesto narastie a je nadýchané. Kvasinky v kvásku produkujú oxid uhličitý (bublinky), baktérie, kyselinu mliečnu a kyselinu octovú. Ak kvasenie prebieha pri nízkej teplote a dlhšie, chlebík bude pružnejší, zato jemnejší a sladší. Obsahuje viac kyseliny mliečnej. Kysnutie v chlade umožňuje dlhší a pomalší priebeh procesu fermentácie.

Čím vyššia teplota miestnosti, v ktorej kvasí (kysne) cesto, tým je chuť chleba iná. Chlieb bude hutnejší, chuťovo ostrejší aj kyslejší. Prekladaním cesto stratí nadobudnutý objem a opätovne ho získava. Zvyšuje sa tým pevnosť cesta. Cesto naťahuj mokrou rukou a prelož ho smerom do stredu - ako keď skladáš tričko, alebo do tvaru obálky. Konce poriadne ponaťahuj a prelož z každej strany. Prekladať je vhodné zhruba každú hodinu.

Základy pečenia s kváskom

Vypestovanie vlastného kvásku chce trpezlivosť. Trvá približne 7 - 14 dní. Najskôr si založíme zmes z múky a vody, ktorá sa nazýva štartér. Z nej potom kvasením vznikne kvások. Môžete použiť v podstate akúkoľvek múku - celozrnnú, hladkú, pšeničnú aj špaldovú, ale ražná je najstabilnejšia a najuniverzálnejšia. Aby ste si zaistili čerstvosť a kvalitu múky, odporúčame nakupovať v obchodoch so zdravou výživou.

Ako na to?

1. Prvý deň: Vo väčšom zaváraninovom pohári či inej najlepšie sklenenej nádobe zmiešame 2 polievkové lyžice múky s takým množstvom vlažnej vody, aby vznikla hustejšia kašička. Keďže každá múka má inú savosť, nedá sa presne určiť, koľko vody budete potrebovať. Zväčša sa osvedčí pomer 1 : 1, ale odporúčame skôr sledovať konzistenciu. Tá by mala byť ako redšie haluškové cesto. Pohár prikryjeme viečkom - neuťahujeme! Necháme odpočívať pri izbovej teplote 24 hodín.
2. Druhý deň: Nasledujúci deň budeme štartér prikrmovať novou múkou. V rovnaký čas ako v prvý deň odkryjeme viečko a čistou lyžicou odoberieme polovicu zmesi bokom - tú buď vyhodíme, alebo zužitkujeme do varenia. Následne pridáme lyžicu čerstvej múky a opäť doplníme dostatočným množstvom vody, aby vznikol rovnaký objem hustejšej kašičky. Pohár prikryjeme viečkom, neuťahujeme a necháme pri izbovej teplote odpočívať ďalších 24 hodín.
3. Tretí až siedmy deň: Proces s odoberaním a prikrmovaním opakujeme aj po nasledujúce dni, vždy v rovnakom čase. Ak by sme zo zmesi polovicu nevyhodili, materského kvásku by sme mali na konci pestovania zbytočne veľa a nebol by taký silný. Počas týchto dní sa v zmesi začnú tvoriť bublinky. Niekedy ich možno vidieť už na druhý deň, inokedy to trvá dlhšie. Všetko závisí od mnohých faktorov ako čerstvosť a typ múky, teplota prostredia, hustota zmesi a podobne.

Náš tip: Dajte pozor, aby ste sa štartéra nedotkli prstami. Na pokožke máme totiž množstvo baktérií, ktoré by mohli proces kvasenia prerušiť. Vždy používajte dôkladne čistú lyžicu aj nádobu.

Kedy je kvások hotový? Zhruba po týždni sa štartér procesom kvasenia zmení na zrelý kvások. Ťažko odhadnúť presný počet dní, môže to byť skôr, ale aj o dva týždne. Ako zistíme, že už je materský kvások pripravený na pečenie? Sledujeme, ako sa bude správať po nakŕmení čerstvou múkou. Znakom je, že zhruba do hodinky krásne narastie a zdvojnásobí svoj objem, za pár hodín opäť klesne. Keď budeme tento jav pozorovať 2 - 3 dni po sebe, materský kvások je krásne zrelý a pripravený na pečenie. Zrelý kvások skladujeme v chladničke. Aby nám kvások „neumrel“, odoberáme a prikrmujeme aj naďalej, teraz však stačí približne raz za týždeň. Prikŕmený zrelý kvások necháme pri izbovej teplote odpočívať 9 - 12 hodín a vrátime späť do chladničky.

Základný recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov

Príprava kváskového chleba nie je zložitá, no vyžaduje si základné znalosti a dodržiavanie postupov. Tu je jednoduchý recept, ktorý zvládne každý:

Suroviny:

• Kvások (aktívny, rozkvasený)
• Múka (ražná, špaldová, pšeničná chlebová - kombinácia podľa chuti)
• Voda
• Soľ
• Rasca (voliteľné)

Postup:

1. Príprava štartéra (rozkvasu): Zmiešajte 2 polievkové lyžice ražného kvásku s 50 g ražnej múky a rovnakým podielom vody. Zo surovín si vypracujte kašičku, ktorú odložíte na noc na miesto, ktoré má stálu teplotu. Ideálna je rúra alebo mikrovlnka. Ráno bude už kvások vykysnutý a vy sa teda môžete pustiť do prípravy.
2. Zmiešanie surovín: Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom. Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ. Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť.
3. Prvé premiesenie: Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky.
4. Tvarovanie cesta: Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou. Cesto premiesime trochu v rukách a „podkašeme“.
5. Kvasenie v ošatke: Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom - máme podomácky vyrobenú ošatku. Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem.
6. Pečenie: Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250°C na programe „horný - dolný ohrev“. Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení.
7. Pečenie s parou: Na tejto teplote spolu s vodou (záparou) pečiete asi 12 - 15 minút. Potom plech s vodou vyberiete, rúru trochu odvetráte, teplotu znížite na 190 stupňov a pečiete asi 35 - 40 minút. Toto je orientačný čas, rúru si poznáte. Chlieb je upečený vtedy, keď na poklopanie zo spodku znie duto. Môžete asi po 25 - 30 minútach presunúť v rúre nižšie, aby sa pekne prepiekol.
8. Chladenie: Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút. Chlieb položte na mriežku, aby od spodku mohol prúdiť vzduch a nezaparil sa Vám, lebo zvädne tá fantastická kôrka.

Prečo chlebík pred pečením narezať?

Jednak z estetických a jednak z praktických dôvodov. Chlieb sa v rúre zrazu nafúkne a prebytočný vzduch potrebuje preč. Je lepšie chlieb vopred esteticky narezať, ako keď ti nekontrolovateľne praskne takpovediac hocikde. Narezávať môžeš ostrým nožom, žiletkou, či špeciálnym narezávatkom. Postačia 3 krátke rezy na vrchu chleba. Zručnejší kváskovači si už dokážu vykúzliť narezaním priam hotové umelecké diela.

Cieľom zápary je napomôcť chlebu narásť

O čo presne ide? Na spodok rúry treba vložiť plech s vodou. Nádobu s vodou postačí v rúre nechať 10 minút. Potom ju z rúry vyber a dopeč chlebík.

Kváskovanie nie je len o chlebe. Z kvásku upečiete a uvaríte veľmi veľa rôznych vecí: nielen kváskový chlieb, ale aj kváskové rožky, žemličky, kváskové koláče, vianočku, buchty, či makovky, na slano, na sladko, kváskový lepkový alebo aj bezlepkový chlieb. Vždy podľa chute, nálady a domácej požiadavky.

tags: #korenie #zivota #kvaskovanie