Slovenský kozí syr: Značka kvality a tradície

Slovensko sa môže pochváť bohatou tradíciou výroby mliečnych výrobkov, vrátane kozieho syra. Vďaka kvalitnému mlieku z horských oblastí a poctivej práci výrobcov si slovenské syry získavajú uznanie doma i v zahraničí. Tento článok sa zameriava na popredných slovenských výrobcov kozieho syra, ich produkty a úspechy.

Výrobcovia kozieho syra na Slovensku

Na Slovensku pôsobí mnoho firiem a fariem, ktoré sa venujú výrobe kozieho syra. Medzi najznámejšie patria:

• AGRO Next s.r.o. - Gazdovstvo Bruchter Jasenie: Chov HD, výroba a predaj domácich mliečnych výrobkov z vlastnej produkcie.
• DANIELA SYRY, s.r.o. Stankovany: Výroba tradičných slovenských špecialít z ovčieho, kravského a kozieho mlieka.
• LEVICKÉ MLIEKÁRNE a.s. Levice: Nákup kravského, ovčieho a kozieho mlieka a jeho spracovanie na mliečne výrobky.
• LEONTEUS, s. r. o. - Syráreň Kozí Vŕšok Liptovská Teplá
• CAPRIN s.r.o. - syráreň Nová Baňa

Ďalší výrobcovia, ktorí si zaslúžia pozornosť:

• Agrofarma Dianiška s. r. o. Tisovec
• AGROSPOL Honce s.r.o. Honce
• ALBO SK, s.r.o. Zázrivá
• AT DUNAJ, spol. s r.o Dubník
• Bryndziareň a syráreň, s.r.o. Zvolenská Slatina
• Eko-Produkt s.r.o. Kremnické Bane

Kozí Vŕšok: Príbeh úspechu

Výrobca syrov Kozí Vŕšok vznikol v roku 2011 ako projekt podnikateľa a bývalého diplomata Martina Gračku. Jeho syry už rok po založení Kozieho vŕšku začali zbierať ocenenia, ktoré ich zaradili medzi svetovú elitu. No asi najväčším úspechom Kozieho vŕšku je zlatá hviezda Great Taste 2014. O kvalite syrov sa teda nedá pochybovať. A všimli si ju aj vo svete.

Kozí Vŕšok si zakladá na kvalite mlieka, z ktorého je jeho mlieko vyrobené. Ročne ho spracuje asi 700-tisíc litrov. Kvalita mlieka je dôležitá najmä preto, že okrem prírodných enzýmov doňho pri výrobe syrov nič nepridávajú. Na jar kupujú lokálne a v zime, keď sú zvieratá ustajnené a kvalita mlieka u nás klesá, kupujú mlieko až z Talianska. Okrem čerstvých a zrejúcich syrov vyrábajú aj kvalitné ovčie, kozie alebo kravské jogurty.

Produkty Kozieho vŕšku:

• Prírodný, mäkký, plnotučný, zrejúci syr.
• Prírodný, plnotučný, polotvrdý, zrejúci syr.
• Prírodný, polotučný, tvrdý zrejúci syr-blok.
• Prírodný, polotučný, tvrdý zrejúci syr-kocky.
• Prírodný, polotučný, tvrdý zrejúci syr-strúhaný.

Kozí Vŕšok dokazuje, že kvalitné potraviny nevymreli. Mliečne výrobky vyrábané tradične a čisto sa na dnešnom trhu, ktorý má stále väčší záujem aj o kvalitné výrobky, určite nestratia.

Ocenenia Kozieho Vŕšku:

• 2017-2018, Gold and Bronze World Cheese Awards: Svetové ocenenie, aké doposiaľ nezískal žiadny iný výrobca syrov na Slovensku, získal v Novembri 2017 Kozí Vŕšok. Na najprestížnejšej syrárskej súťaži World Cheese Awards 2017, ktorá sa konala v polovici novembra v Londýne, sme získali zlatú medailu za 6 mesačný zrejúci tvrdý kozí syr a bronzovú medailu za 3 mesačný zrejúci polotvrdý kozí syr. Zatiaľ čo bronzová medaila je v poradí už štvrtá v histórii Kozieho vŕšku, zlatú medailu sme získali po prvý raz!
• 2016-2017, Bronze World Cheese Awards: Na najprestížnejšej svetovej súťaži World Cheese Awards 2016, ktorá sa konala tentoraz v španielskom San Sebastiane (Baskicko), obhájil náš 6-mesačný kozí syr bronzovú medailu. Tentoraz sa v súťaži zúčastnilo vyše 3.000 syrov, čo znamenalo pre Kozí Vŕšok čeliť nielen obrovskej medzinárodnej konkurencii, ale aj množstvu vynikajúcich španielskych syrov s podporou domácich rozhodcov. Medaila je úspechom a ocenením našej práce, zároveň garanciou prvotriednej kvality našich produtov.
• Great Taste 2014: Kozí vŕšok ako jediný slovenský výrobca syrov získal zlatú hviezdu Great Taste 2014. Toto ocenenie je známe aj ako gastronomický Oscar a už viac ako 20 rokov ho udeľuje odborná porota, ktorá má 400 členov a hodnotí okolo 10 tisíc produktov tzv. slepými ochutnávkami, aby sa sústredila iba na chuť produktov. Medzi porotcami nájdete michelinovských kuchárov, gastrokritikov a ďalších odborníkov na gastronómiu. V zahraničí je Great Taste veľmi cenené a považuje sa za záruku prvotriednej kvality.
• 2013, Bronze World Cheese Awards: Bronzová medaila World Cheese Awards 2013 pre Kozí Vŕšok je v poradí už druhá z tejto svetovo najprestížnejšej súťaže syrov, ktorá sa konala na konci novembra v anglickom Birminghame. Tentoraz prišli Slováci do Birminghamu s 12 mesačným syrom, ktorý získal bronzovú medailu v kategórii polotvrdých zrejúcich kozích syrov. 2777 vzoriek syra označených iba číslami bez akýchkoľvek identifikačných znakov sa dostalo pod drobnohľad viac ako 250 syrárskych odborníkov z celého sveta.
• 2012 Bronze World Cheese Awards: WORLD CHEESE AWARDS je najväčšia a najviac rešpektovaná súťaž v hodnotení syrov na svete s viac ako 20 ročnou tradíciou. Súťaž zaznamenala tento rok rekordný počet súťažiacich syrov v počte 2781 kusov privezených z viac ako 30 krajín z celého sveta.

Slovenský syr Kozí Vŕšok opäť potvrdil svoju poprednú pozíciu medzi svetovou syrárskou elitou a to aj napriek tomu, že spoločnosť Leonteus začala s výrobou syrov len v roku 2011. Jednoročný zrejúci kozí syr je na Slovensku ojedinelou raritou aj preto, že po jeho vyrobení je potrebné ho 12 mesiacov správne skladovať v zrejúcej miestnosti a predovšetkým precízne ošetrovať. Dokonale vyzretý syr je možné rozpoznať podľa jeho krehkej, takmer drobivej štruktúry, akú poznáme napríklad pri talianskom parmezáne. Najdôležitejšia je však vôňa a chuť. Zatiaľ čo mladé zrejúce syry sú chuťovo menej výrazné, v 6 alebo 12 mesačnom kozom syre sa rozvinie unikátny súbor chutí počínajúc jemným citrusom, orechmi a končiac šteklivou pikantnosťou. Je to skutočná lahôdka.

ARINA: Kozí syr s holandskou kvalitou

Kozí syr značky ARINA so žihľavou. Syr je vyrobený zo 100% kozieho mlieka. Značka syru Arina je zárukou najvyššej kvality. Továreň Arina v Rijhe zbiera kozie mlieko od 40 poľnohospodárov na juhu Holandska. Prvotriedne kozie mlieko, z ktorého sa vyrábajú syry Arina je výborne aj vďaka vyváženej strave, ktorá daná oblasť ponúka. S dobou zrenia 2 mesiace patrí medzi jemnejšie syry. V našom širokom sortimente nájdete cez 13 druhov kozích syrov s príchuťou. Ponúkame na predaj balenia 250gr, 500gr, 750gr a 1kg.

Úspechy na Agrokomplexe v Nitre

Na každoročnej medzinárodnej poľnohospodárskej a potravinárskej výstave Agrokomplex v Nitre sa pravidelne konajú súťaže syrov, kde slovenskí výrobcovia predstavujú svoje produkty. Syry hodnotila odborná komisia. Celkovo možno hodnotiť kvalitu súťažných syrov veľmi dobre. Prevažná časť zrejúcich polotvrdých syrov bola veľmi dobrej kvality a aj tie syry z malých fariem sa kvalitou vyrovnali kvalite syrov vyrobených profesionálne v syrárskych mliekarňach.

Poradie víťazov:

Po vyhodnotení výsledkov sa uskutočnili aj odborné prednášky zamerané na výrobu syrov a zabezpečenie ich kvality.

Tradičná výroba a inovácie

Tradičná výroba zrejúcich syrov je najdôležitejším artiklom v portfóliu Kozieho vŕška. Avšak rovnako kvalitné a žiadané sú jogurty vyrábané klasickou metódou bez pridania umelých farbív tak, ako ich robili naše staré mamy.

Syrárstvo a všeobecne výroba mliečnych výrobkov zaznamenala na Slovensku viaceré vzostupy a pády. Fenoménom slovenského potravinárstva je samozrejme bryndza. Jej lokalizáciu na Slovensku zapríčinilo niekoľko súbežne pôsobiacich faktorov, akými sú valaská kolonizácia, horský a podhorský charakter veľkej časti slovenského územia, rozšírený chov nenáročných hospodárskych zvierat - oviec, laznícka urbanizácia a roľnícky charakter života veľkej časti obyvateľstva. Je nepochybné, že prvú bryndzu - čiže špecifický syr, ako aj iné kvalitatívne odlišné druhy syrov vyrábali bežní ľudia pre vlastnú potrebu už skôr, ako sa oficiálne datuje. S rozvojom všeobecného obchodu a hospodárstva sa však dostávala aj výroba a následná distribúcia týchto komodít na vyššiu kvalitatívnu a kvantitatívnu úroveň.

V súvislosti s týmto procesom zohrali kľúčovú úlohu obchodnícke rodiny z podjavorinského kraja zo Starej Turej. Špeciálne miesto v histórii bryndziarstva a syrárstva má rodina Vagačovcov, a to vďaka Jánovi Vagačovi (1759 - 1835). Práve on sa udáva v historiografii a v spomienkach ako vynálezca predchodcu dnešnej bryndze. Vagačovcov v obchode a vo výrobe s bryndzou čoskoro nasledovali ďalšie staroturianske rody - napr. Molecovci. Slovensko ako geograficky rozmanitá krajina sa stala vhodným domovom pre tento potravinársky produkt, špeciálne regióny Podpoľanie, Horehronie, Liptov a Spiš. Práve región Podpoľanie a jeho okolie sa stali jadrom slovenského bryndziarstva a syrárstva. Predchodcom bryndze ako ju poznáme dnes bol lisovaný solený zrejúci syr z ovčieho mlieka. Práve ten bol inšpiráciou pre jedného zo zakladateľov remeselnej ručnej výroby zrejúcich syrov na Kozom vŕšku na Liptove. Zhodou náhod aj on vyrastal na tej istej Hurbanovej ulici v Starej Turej niekoľko metrov od pôvodnej prvej zaznamenanej syrovej manufaktúry rodiny Vagačovcov na Slovensku.

Výroba poctivých ručne robených zrejúcich syrov podľa tradičnej receptúry na Kozom vŕšku prešla od svojho začiatku významným vývojom a dnes produkujú v Ivachnovej syry svetovej kvality. Dôkazom je aj niekoľko medzinárodných ocenení vrátane zlatej medaily zo svetovej výstavy syrov vo Veľkej Británii za zrejúci kozí syr. S hrdosťou môžeme povedať, že na Slovensku vyrábame bezpochyby mliečne produkty svetovej kvality, ktoré môžu kedykoľvek kvalitou konkurovať importovaným mliečnym výrobkom.

Aj na Kozom vŕšku si uvedomujú, že inovácie sú kľúčové pre úspešnú budúcnosť firmy. Preto sa sústreďujú na rozvoj nových moderných produktov, pričom využívajú jedinečné lokálne suroviny, ktoré upravujú najmodernejším a zároveň šetrným spôsobom. Novinkou v portfóliu je rada výrobkov pod značkou Colostrino obsahujúca lyofilizované kozie kolostrum v bio kvalite. Lyofilizácia je termín na označenie procesu odparenia (odstránenia) vody zo zamrznutých (zmrazených) produktov. Mnohí odborníci na výživu, zdravie a imunitu považujú práve kolostrum za tekutinu 3. tisícročia - biologické zlato, ktoré chráni ľudský organizmus pred infekciami, podporuje budovanie imunitného systému a poskytuje dôležité živiny pre zdravý rast a vývoj.

Na Slovensku sa syry začínajú vyrábať vo väčšom množstve i na našich veľkých, ale i malých syrárňach. Podobne, ako je to aj vo vyspelých krajinách EÚ, tak aj na Slovensku, popri veľkovýrobe potravín, existujú a rozmáhajú sa aj malovýrobcovia, ktorí sa orientujú na miestne špeciality. Od farmárskych výrobkov sa preto očakáva, že budú pravé, nefalšované a bez použitia náhradných zložiek.

Je načase, aby sme konečne začali robiť postupné opatrenia na razantnejší nástup rozvoja poľnohospodárstva a potravinárstva.

Memoriál docenta Egona Gyarmathyho

Počas Agrokomplexu v Nitre sa koná množstvo podujatí, ktoré sa týkajú aj malovýrobcov syrov na Slovensku. Jedným z nich je aj Memoriál docenta Egona Gyarmathyho, ktorý vznikol na pamiatku nestora nášho ovčiarstva a koziarstva a významného pedagóga SPU v Nitre doc. Ing. Egona Gyarmathyho, CSc. a usporiadala ho Ústredná odborná komisia pre chov oviec, kôz a koní.

Na každoročnej medzinárodnej poľnohospodárskej a potravinárskej výstave v Nitre je vždy celý rad aktuálnych podujatí ako sú výstavy hospodárskych zvierat, poľnohospodárskych produktov, výstavy poľnohospodárskych i potravinárskych zariadení a iných sprievodných podujatí. V tomto roku, už na 44. ročníku náročnej a bohatej výstavy, sa uskutočnil celý rad obsahovo veľmi bohatých podujatí. Zaujal aj piaty ročník Memoriálu docenta Egona Gyarmathyho.

Na súťaž syrov sa prihlásilo až 17 výrobcov zo Slovenska a aj 1 z ČR a to: ADVISE s.r.o., MVDr. Peter Guba Agrovex Novoť Almathea s.r.o., Hvozd u Prostějova AT Dunaj, s.r.o., Rožňava, Mliekareň - Syráreň Dubník Barbora Kováčová, Kozia farma Čierna Dolina Ing. Patrik Keľo, Veľké Teriakovce Ing. Štefan Hamerlík, Jablonica Jaroslav Dubec O. Apoleníková, Salaš Pružina Plachtinská farma Baránek - Róbert Baránek SHR, Dolné Plachtince PD Liptovské Revúce PD Slatina nad Bebravou RAMU s.r.o., farma Pod Vtáčnikom RD Veľká Rača Gazdovstvo Uhliská, VAGRICOL&Co., s.r.o., Nemšová Syráreň Havran a.s. Senica.

Títo výrobcovia priniesli na súťaž spolu 47 rôznych syrov z ovčieho, kozieho i kravského mlieka. Syry hodnotila odborná komisia pod vedením Ing. V tomto roku sa súťaže zúčastnil rekordný počet už starších a skúsených, ale i nových začínajúcich výrobcov syrov a priniesli celý rad zaujímavých a aj netradičných výrobkov. Už to neboli len tradičné hrudky a bryndza, ale aj veľmi pestrá paleta mäkkých, ale najmä zrejúcich syrov. Celkovo možno hodnotiť kvalitu súťažných syrov veľmi dobre. Až na malé výnimky boli všetky syry dobre vykysnuté a aj primerane vyzreté. U mladých čerstvých syrov bola kvalita trochu nevyrovnaná a to aj u bryndze.

Tu treba pri výrobe veľmi dbať na správny priebeh prekysávania hrudkového syra a to v závislosti od použitých kyslomliečnych kultúr a celkového dodržania tepelného režimu. Prevažná časť zrejúcich polotvrdých syrov bola veľmi dobrej kvality a aj tie syry z malých fariem sa kvalitou vyrovnali kvalite syrov vyrobených profesionálne v syrárskych mliekarňach.

Je potrebné poďakovať všetkým výrobcom, ktorí sa zúčastnili súťaže na Memoriáli Egona Gyarmathyho. Všetci mali možnosť si dať posúdiť kvalitu svojich výrobkov a mohli sa presvedčiť čo robia ďalší výrobcovia. Po vyhodnotení výsledkov sa uskutočnili aj odborné prednášky zamerané na výrobu syrov a zabezpečenie ich kvality.

Veľká vďaka za usporiadanie súťaže patrí najmä hlavnej organizátorke memoriálu a to Ing. Jarmile Dúbravskej, PhD., ktorá všetko vzorne zabezpečila a pripravila a to nielen na súťaži syrov, ale i ďalších podujatiach v rámci Memoriálu Egona Gyarmathyho.

V sobotu sa uskutočnil i zaujímavý diskusný okrúhly stôl, ktorý moderoval Ing. Juraj Huba z portálu poľnoinfo.sk za účasti bývalého riaditeľa Výskumného ústavu mliekarenského Ing. Karola Heriana, predsedníčky PD Gader v Blatnici Ing. Zlatici Holubovej a súčasného predsedu Mladých farmárov Milana Jurkyho z farmy vo Vasilove. Téma debaty bola „Získavajú si slovenské mliečne výrobky srdcia spotrebiteľov?“. Jednoznačná odpoveď diskutujúcich na túto otázku bola „áno“.

Už v súčasnosti máme celý rad dobrých slovenských mliečnych výrobkov z pôvodných väčších mliekarní, ale máme aj celý rad malovýrobcov s vynikajúcimi mliečnymi výrobkami, čoho dôkazom bola aj spomínaná súťaž syrov.

Pri predaji potravín a mliečnych výrobkov cez veľké obchodné siete sú výrobcovia často nútení vyrábať čo najlacnejšie aj na úkor kvality.

Príklady kozích syrov od slovenských výrobcov

Vákuovo balený. Prírodný, plnotučný, tvrdý, zrejúci syr. Obsah tuku v sušine min. 50 % hmot. Zloženie: pasterizované kozie mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5 %, konzervačné látky: natamycín (v syrovej kôrke). Syrová kôrka nie je určená na konzumáciu. Spotrebujte do dátumu uvedeného na obale (S). Po otvorení urýchlene spotrebujte. Uchovajte pri teplote (4-7) °C.

Prírodný, mäkký, plnotučný, zrejúci syr. Obsah tuku v sušine min. 48 % hmot. Zloženie: paste-rizované kozie mlieko, jedlá soľ, syridlo a mliekarenské kultúry. Spotrebujte do dátumu uvedeného na obale (S). Po otvorení urýchlene spotrebujte. Uchovajte pri teplote (2-6) °C.

Vákuovo balený. Prírodný, plnotučný, polotvrdý, zrejúci syr. Obsah tuku v sušine min. 45 % hmot. Zloženie: pasterizované kozie mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5 %, chlorid vápenatý, konzervačné látky: lyzozým (z vaječných bielkov), natamycín (v syrovej kôrke). Syrová kôrka nie je určená na konzumáciu. Doba zrenia u výrobcu: minimálne 1 mesiac. Skladujte pri teplote od +2 °C do + 8 °C.

Ďalšie produkty z kozieho mlieka:

• Prírodný, polotučný, tvrdý zrejúci syr-blok. Obsah tuku v sušine min. 25 % hmot. Vákuovo balený. Zloženie: pasterizované kozie mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5 %, chlorid vápenatý, konzervačná látka: lyzozým (obsahuje vaječný bielok), natamycín (v syrovej kôrke). Syrová kôrka nie je určená na konzumáciu.
• Prírodný, polotučný, tvrdý zrejúci syr-kocky. Obsah tuku v sušine min. 25 % hmot. Vákuovo balený. Zloženie: pasterizované kozie mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5 %, chlorid vápenatý, konzervačná látka: lyzozým (obsahuje vaječný bielok), natamycín (v syrovej kôrke).
• Prírodný, polotučný, tvrdý zrejúci syr-strúhaný. Obsah tuku v sušine min. 25 % hmot. Vákuovo balený. Zloženie: pasterizované kozie mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5 %, chlorid vápenatý, konzervačná látka: lyzozým (obsahuje vaječný bielok), natamycín (v syrovej kôrke).

Parený syr špecifického tvaru a chuti príznačných pre Slovensko. Mlieko z horských oblastí, ako aj dlhoročná tradícia syrárskych majstrov liptovského regiónu sú zárukou vysokej kvality Liptov Parenice. Syr je vhodný prípravu jedál studenej i teplej kuchyne.

tags: #kozi #syr #slovensky #vyrobca #znacka #kvality