Najlepší syr na svete: Odhalenie víťazov a slovenských šampiónov

Výber najlepšieho syra na svete je náročná úloha, pretože na svete existuje približne 2 000 druhov. Našťastie, existujú súťaže, ktoré sa tejto výzvy chopili a identifikovali tie najlepšie syry na svete. Na tomto prestížnom podujatí, akým je napríklad World Cheese Awards, sa hodnotia syry na základe vzhľadu, štruktúry, vône, chuti a celkového pocitu v ústach.

Svetová súťaž ako zrkadlo kvality

World Cheese Awards nie sú len ďalšou gastronomickou prehliadkou. Ide o najväčšiu a najrešpektovanejšiu súťaž syrov na planéte, kde o úspechu nerozhoduje marketing, ale chuť, textúra, aróma a celkový charakter produktu. Za posledné tri desaťročia si World Cheese Awards postupne vybudovala dobré meno a stala sa jednou z najuznávanejších súťaží syrov. Porota zložená z 240 členov udeľuje medaily na základe viacerých kritérií, ako je vzhľad, štruktúra, vôňa a chuť. Tento rok sa do súťaže prihlásilo 4 786 syrov zo 47 krajín, ktoré podrobne hodnotila porota zložená z 240 odborníkov. Z tohto rozsiahleho výberu 104 syrov získalo status „superzlatý“, ale len 14 sa dostalo do finále.

Víťazi a prekvapenia z World Cheese Awards

Víťazom sa s 86 bodmi stal Queijo de Ovelha Amanteigado, syr vyrobený z ovčieho masla od portugalského výrobcu Quinto do Pomar. Portugalskej pochúťke sa podarilo poraziť dva švajčiarske syry: krémový a trpký Tea Fondada sa umiestnil na druhom mieste s 84 bodmi a rovnaké skóre získal aj tvrdý Alpenhorn Mifroma. Za stupňami víťazov tesne zaostali krehký španielsky La Cava Barus García-Baquero a americký Bayley Hazen Blue s modrou plesňou. Medzi 14 najlepších sa dostali štyri švajčiarske, tri talianske, dva španielske, jeden americký, jeden portugalský, jeden brazílsky, jeden nemecký a jeden nórsky syr. Ich zoznam nájdete na oficiálnej webovej stránke.

John Farrand, riaditeľ Guild of Fine Food, k vplyvu brexitu poznamenal: „Pred brexitom by sa to nestalo." Je pozoruhodné, že tradičné britské obľúbené syry ako čedar, Wensleydale a Stilton chýbali na prvých priečkach. Významným faktorom boli logistické prekážky po brexite, ktoré postihli 67 britských výrobcov syrov.

Historický moment pre slovenské syry

Slovensko v Berne rozhodne nebolo len do počtu. Naopak, zapísalo sa do histórie. Syr s poetickým názvom Malý princ získal ocenenie SUPER GOLD, ktoré patrí len úzkemu výberu najlepších syrov sveta. Z viac než päťtisíc hodnotených kúskov sa do tejto kategórie dostalo len niečo vyše stovky produktov. Pre slovenský syr to znamenalo jasný signál: kvalitou sa vyrovná najlepším a v mnohých ohľadoch ich dokáže aj prekvapiť. Ešte výraznejším úspechom bolo zaradenie Malého princa do finálnej skupiny TOP 14 syrov sveta. V tejto elitnej spoločnosti sa stretávajú produkty, ktoré majú potenciál osloviť nielen odborníkov, ale aj bežných konzumentov naprieč kultúrami.

Slovenské ovčie syry sú charakteristické svojou výraznou chuťou, ktorá sa postupom času stáva jemnejšou a príjemnejšou. Slovenské ovčie syry sa stali hrdým zástupcom slovenskej gastronómie a dostali sa do prestížneho rebríčka najlepších syrov sveta. V nedávnom rebríčku portálu Taste Atlas sa umiestnili viacerí zástupcovia našej rozmanitej tradície. Znova tým len dokazujeme, že slovenské syry sú svetový unikát a môžeme na ne byť právom pyšní.

Slovenské syry na svetovej scéne

Bryndza z Liptova: Buď ju miluješ, alebo ju nenávidíš. Bryndza sa v rebríčku umiestnila na 45. mieste. Toľko možností na úpravu, ako má bryndza, nemá azda žiaden ďalší syr v rebríčku. Bryndza má biely krémový vzhľad a je známa svojou charakteristickou výraznou vôňou a chuťou. Celkový chuťový vnem začína mierne jemne, potom prechádza do výraznejšej chuti a nakoniec sa vytráca do slaného záveru.

Oštiepok: Častou prílohou k haluškám je okrem slaniny a pažítky aj nastrúhaný oštiepok. Ide, rovnako ako v prípade bryndze, o veľmi charakteristický syr. Je to polotvrdý syr, ktorý sa robí zvyčajne z kombinácie kravského a ovčieho mlieka. Je to syr, ktorý ti hneď udrie do očí v akomkoľvek výklade v obchode. Existuje hneď viacero variantov a môžeš ho ochutnať parený, neparený alebo údený a neúdený. V prípade neúdeného sa rozprávame skôr o jemnej chuti, zatiaľ čo pri údenej verzii práve dym robí svoju prácu a dodáva syru určitú celistvosť. Výroba nie je limitovaná len na salaše, pre svoju popularitu sa totiž vyrába aj vo veľkých závodoch. Preto sa nemožno čudovať tomu, že sa umiestnil až na 33. mieste.

Parenica: Nie je azda krajšie prepojenie hry a jedla, ako je parenica. Presne si pamätám, že ako dieťa som si ho spájal viac so zábavou ako so skvelou chuťou. Možno aj preto sa dostala na neskutočné 14. miesto. Je to mäkký parený syr, ktorý sa vyrába z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Toto mlieko by malo byť z plemien valaška, cigaja, východofrízska a vylepšená valaška. Syr sa môže vyrábať však aj zo zmesi surového ovčieho a kravského mlieka, pričom obsah ovčieho mlieka musí byť najmenej 50 %.

Najznámejšie syry sveta a ich charakteristika

Na svete existuje viac ako tisíc druhov syra. Líšia sa širokou škálou chutí, textúrou, vzhľadom, výživovými hodnotami i postupom výroby. Syr je možné širokospektrálne využiť. Jedáva sa samostatne s pohárom vína, kúskami ovocia, zeleniny alebo iných pochutín. Je možné ho tepelne spracovať, grilovať, vyprážať i topiť.

Kravské syry

• Mozzarella: Tradičný juhotaliansky syr sa vyrába z kravského alebo byvolieho mlieka. Jeho milovníci však oponujú, že pravá mozzarela musí byť vyrobená len a výlučne z byvolieho mlieka. Tento syr je známy svojou jemnou, vlhkou textúrou a jemnou, mliečnou chuťou, trochu smerovanou do sladkého záveru. Syr je bielej farby a má pružnú formu, ktorá je ideálna na topenie.
• Parmigiano Reggiano: Tento syr, často označovaný ako parmezán, je tvrdý, granulovaný syr, ktorý pochádza z Talianska. Vyrába sa zo surového kravského mlieka a starne minimálne 12 mesiacov. Za najkvalitnejší Parmiagiano sa považuje ten syr, ktorý zreje od 24 do 36 mesiacov. Syr je chránený talianskymi právnymi predpismi a musí spĺňať prísne výrobné normy, aby mohol niesť názov "Parmigiano Reggiano". Jeho chuť je bohatá, ostrá a zreteľne oriešková. Parmigiano Reggiano má zrnitú textúru a je zvyčajne strúhaný alebo hobľovaný na cestoviny, do polievok a šalátov.
• Čedar: Chuťový profil čedaru sa mierne mení od času jeho zrenia. Mladý čedar sa charakterizuje ako mierny a jemný, starší ako ostrý až pikantný. Jeho história a vznik siaha do anglickej dediny Cheddar a v súčasnosti patrí medzi najrozšírenejšie a najkonzumovanejšie syry na svete. Je vyrobený výlučne z kravského mlieka a pri správnom vytvrdzovaní má mierne drobivú textúru.
• Gouda: Gouda je polotvrdý až tvrdý syr pochádzajúci z Holandska, konkrétne z mesta Gouda. Vyrába sa z pasterizovaného kravského mlieka. Chuť goudy je krémová, bohatá a mierne sladká. Sladkosť syra starnutím môže prejsť až do plnej karamelovej dochute. Farebne je syr žltý s voskovanou červenou alebo žltou kôrkou.
• Eidam: Syr s pomerne jemnou až nevýraznou chuťou.

Ovčie a kozie syry

• Feta: Feta je slaný, biely syr, ktorý pochádza z Grécka. Vyrába sa predovšetkým z ovčieho mlieka alebo zmesi ovčieho a kozieho mlieka. Má štipľavú, plnú a slanú chuť. Je známy svojou drobivou textúrou, hoci keď je namočený vo vode, stáva sa krémovejším a roztierateľnejším. Feta sa často používa v šalátoch, ako je grécky šalát, ale môže sa použiť aj ako vyprážaný alebo pečený syr.
• Roquefort: Je svetoznámy modrý syr z južného Francúzska. Je vyrobený z mlieka oviec plemena Lacaune a je jedným z najstarších známych syrov. Roquefort sa vyznačuje charakteristickými modrozelenými žilami plesne Penicillium roqueforti, ktoré mu dodávajú ostrú, štipľavú chuť. Syr dozrieva v prírodných jaskyniach Combalou v Roquefort-sur-Soulzon, kde rozvíja svoju charakteristickú chuť a vôňu. Roquefort má vlhkú, drobnivú textúru, silnú, štipľavú chuť a krémový, mierne slaný záver.
• Manchego: Španielsky región La Mancha je domovom populárneho syra manchego. Je vyrobený z ovčieho mlieka a dozrieva v období od 60 dní do dvoch rokov, čo ovplyvňuje jeho chuť a textúru. Syr má kompaktnú konzistenciu s malými vzduchovými vreckami a maslovou textúrou. Mladšie syry sú jemné a krémové, zatiaľ čo staršie majú intenzívnejšiu chuť a mierne drobivú textúru.

Ostatné druhy syrov

• Halloumi: Tento syr má svoj domov na Cypre. Je populárnou pochúťkou aj pre vegetariánov. Jeho veľkým bonusom je vysoká teplota roztápania, ktorá umožňuje jeho grilovanie a pečenie bez roztečenia.
• Švajčiarske syry: Či už ide o syr ementál, appenzeller alebo gruyère - najmä Švajčiarsko je preslávené svojimi syrmi.
• Graviera Naxou: Ďalší na zozname je grécky syr Graviera Naxou. Tento syr sa vyrába z kravského mlieka alebo zo zmesi ovčieho a kozieho mlieka. Graviera Naxou má tenkú kôru a svetložltý vnútorný priestor so štruktúrou a jemnou perforáciou. Syr je tvrdý, má osviežujúcu chuť a jemnú vôňu. Graviera Naxou nielen uspokojuje chuťové poháriky, ale je aj nositeľom kultúry a dedičstva ostrova. Tento syr je svedectvom bohatej poľnohospodárskej histórie ostrovov Kyklady a umenia výroby kvalitných syrov.
• Burrata: Burrata je remeselný syr pôvodom z južného Talianska, konkrétne z regiónu Puglia. Tento jedinečný syr sa vyrába ručne z kravského mlieka, syridla a smotany. Burrata je známa svojou krémovou chuťou, arómou čerstvého mlieka a jemnou textúrou. Je odporúčané ju konzumovať do 24 hodín od výroby. Syr sa najlepšie podáva samostatne so soľou, korením a olivovým olejom.

Krajiny s najväčšou spotrebou syra

Holandsko získalo titul "najsyrovejšej krajiny sveta" s jasným náskokom. Holandsko je tak najväčším nákupcom syra na svete. S 38 odrodami syra pochádzajúcimi z Holandska, vrátane celosvetových obľúbených syrov ako gouda a eidam, by nemalo byť prekvapením, že Holandsko je národom číslo jeden medzi milovníkmi syra na svete! S relatívne malou populáciou 17 miliónov je však pôsobivé, že Holandsko porazilo na prvé miesto oveľa väčšie krajiny. Holandsko si zaistilo svoju reputáciu tým, že má na Google najviac vyhľadávaní výrazu „syr“ v rodných jazykoch na obyvateľa zo všetkých krajín sveta. Nielenže hľadajú syr, ale aj veľa nakupujú.

Francúzi sa na prvé miesto celkom nedostali. V krajine sa vyrába 246 rôznych druhov vrátane svetoznámych syrov Brie, Roquefort a Camembert. S ohromujúcou obchodnou hodnotou takmer 375 miliónov USD, Francúzsko skutočne dáva svoje peniaze tam, kde má, pokiaľ ide o milovanie syra. Navyše, s 246 druhmi syra pochádzajúceho z Francúzska, vrátane základných surovín ako brie, roquefort a camembert, je Francúzsko celosvetovo významným hráčom vo výrobe syra. Povedať, že Francúzi milujú syr, by ho predávali pod cenu - s viac ako 90,000 vyhľadávaní na Google mesačne pre „fromage“ je jasné, že Francúzsko si svoje postavenie druhého najsýrejšieho národa zaslúži.

Na treťom mieste sa umiestnila ďalšia malá krajina. Belgicko síce nie je veľké, ale ani jeho odroda, keďže sa v krajine pestuje 13 druhov. Hlad po syroch však samozrejme je. Belgicko minie na dovoz syra v priemere 9 CHF na osobu ročne, čím sa v hodnote na obyvateľa dostáva na druhé miesto za Holandsko. Táto malá krajina dováža ročne viac ako 1,6 kg syra na osobu, čo je druhé najvyššie číslo na svete!

Zdravotné aspekty syrov

Všeobecne platí, že syry sa považujú za zdravé. Obsahujú bielkoviny, tuky, veľa vitamínov a minerálov, najmä nepostrádateľný vápnik a horčík. Väčšinou sú vhodné i pre osoby s intoleranciou laktózy, keďže syry obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru. Je však treba rozlišovať rôzne druhy syrov.

Syry patria do zdravého jedálnička, pretože obsahujú bielkoviny, zdravé tuky, veľa vápnika, zinok, jód, horčík, fosfor a tiež vitamíny A, B a D.

Na čo si dávať pozor

Pokiaľ sú syry kritizované, tak pre vysoký obsahu tuku a soli. Najviac tukov obsahujú mäkké zrejúce, polotvrdé a tvrdé syry. Menej čerstvé syry. V redukčných jedálničkoch na chudnutie sa často využíva napríklad cottage cheese. Prijateľný obsah tuku má tiež mozzarella a balkánsky syr.

Najmenej tučné sú mäkké syrčeky a tvarôžky, ktoré obsahujú iba 0,5 gramu tuku v 100-gramovej porcii. Tieto syry sú síce veľmi výživné, ale tiež veľmi aromatické, dalo by sa povedať až smradľavé.

Rizikový môže byť aj obsah soli. Najviac jej obsahujú slané mäkké syry, ale aj syry polotvrdé a tvrdé. Plesňové syry môžu obsahovať baktériu listériu. Pre zdravého človeka nepredstavuje riziko, uškodiť však môže deťom a budúcim mamičkám.

Rozdelenie syrov podľa rôznych kritérií

Už dávno nie je na výber iba najlacnejší, ale aj najmenej zaujímavý eidam. Existujú rôzne druhy syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou a vôňou, obsahom tuku v sušine, mliečneho cukru a ďalších živín aj podľa mlieka, z ktorého sa vyrába konkrétny typ syra.

Podľa druhu použitého mlieka

• kravské
• kozie
• ovčie
• kombinované

Podľa tvrdosti

• čerstvé
• mäkké
• polotvrdé
• tvrdé

Podľa obsahu tuku v sušine

• vysokotučné nad 60 %
• smotanové 50 až 60 %
• plnotučné 45 až 50 %
• tučné 40 až 45 %
• trištvrťtučné 30 až 40 %
• polotučné 20 až 30 %
• nízkotučné do 10 %

Podľa spôsobu spracovania

• čerstvé, mäkké, polotvrdé, tvrdé syry: vyrábajú sa priamo z mlieka
• tavené syry: vyrábajú sa ďalším spracovaním jedného alebo viacerých druhov syrov pomocou taviacich solí (tzv. fosfáty a citráty).

Chuťové cesty po syrových regiónoch

Tak ako vinári podnikajú svoje cesty za vínom do vyhlásených vinárskych oblastí, tak si aj milovníci syrov môžu vychutnať svoju obľúbenú pochúťku priamo v krajine jej pôvodu. Neváhajte a vydajte sa na svoju "syrovú cestu".

Svetoznámy syr Gouda dostal svoje meno podľa holandského, kedysi kupeckého mesta Gouda ležiaceho v provincii Južné Holandsko. Nielen tu si môžete zakúpiť čerstvú, jemne voňajúcu Goudu tak v prírodnej variante, ako aj s príchuťou najrôznejších byliniek a korenia. Bochníky syra sa podľa tradície balia do voskového obalu, pričom mladé syry do žltého, zrelšie do hnedého. V meste Gouda sa rovnako tak ako v Alkmaare konajú tradičné a pre turistov veľmi atraktívne syrové trhy priamo na Trhovom námestí v okolí honosnej budovy radnice.

Taliansky syr parmezán pochádza z okolia mesta Parma a je chránenou značkou pôvodu. Pravý taliansky parmezán sa nazýva Parmigiano-Reggiano, názov parmezán je používaný pre jeho napodobeniny. Tento typicky žltý syr s tvrdou, jedlou kôrkou má v Taliansku dlhoročnú tradíciu. Ročne sa tu vyprodukujú viac ako tri milióny bochníkov. Napriek tomu, že mesto Parma nie je priamo kolískou syra parmezánu, pretože sa vyrába v okolitej poľnohospodárskej krajine, narazíte tu na túto pochúťku doslova na každom kroku.

Francúzska dedina Camembert v Normandii prepožičala svoje meno vynikajúcemu dezertnému syra krémovej konzistencie a charakteristickej chuti a vône. Syr Camembert je považovaný za jeden zo symbolov francúzskej gastronómie.

V Alpskom podhorí, na pozadí dvojtisícového štítu Moléson leží malebná švajčiarska dediny Gruéyeres. Práve podľa tejto dediny bol pomenovaný jeden z najznámejších švajčiarskych syrov s mnohoročnou tradíciou výroby. Gruyére patrí do skupiny tvrdých syrov, vyznačuje sa širokou škálou chuťou od ovocnej, až po orechovú.

Z malej dedinky Cheddar v Sommersete v juhovýchodnom Anglicku pochádza slávny syr čedar (anglicky cheddar). Chuť tohto polotvrdého syra závisí na jeho veku. Mladší chutí orechovo-sladko, starší má potom chuť plnšiu, silnejšiu, s výraznou orechovou príchuťou.

tags: #krajiny #v #ktorych #je #najlepsi #syr