Ľuľok zemiakový: Od histórie po súčasnosť, pestovanie a využitie

Ľuľok zemiakový (Solanum tuberosum), v bežnej reči jednoducho zemiak, je jednou z najdôležitejších a najrozšírenejších plodín na svete. Patrí do čeľade ľuľkovitých a pestuje sa v stovkách odrôd po celom svete. Zemiaky sú štvrtou najdôležitejšou plodinou na svete po pšenici, ryži a kukurici. V niektorých častiach sveta, ako napríklad v Írsku, boli zemiaky v minulosti hlavnou potravou, až kým nedošlo k hladomoru spôsobenému chorobou zemiakov v 19. storočí. Existuje viac ako 4 000 rôznych druhov zemiakov, vrátane divých odrôd, ktoré sú stále nájdené v Južnej Amerike.

História a pôvod zemiakov

Pôvodnou oblasťou výskytu zemiakov sú podhorské a horské oblasti Ánd v dnešnom Peru. Na základe archeologických nálezov a podľa moderných molekulárnych metód sa dá usudzovať, že zemiaky boli domestikované v oblasti dnešného Peru približne pred 4 a 5 tisíckami rokov. V horských podmienkach, kde sa nedarilo kukurici, bola domestikácia zemiakov podmienkou vzniku vyspelejšej civilizácie. Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“ a toto pomenovanie zostalo zemiakom v latinskoamerickej španielčine dodnes.

Zemiaky boli pre ríšu Inkov podobným darom nebies, akým bola pre ríšu Aztékov kukurica. Zemiaky sa konzumovali buď priamo, alebo sa uchovávali v podobe sušeného prášku (chuno). Inkovia z nich tiež vyrábali alkoholický nápoj „chacha“ podobný pivu. Okrem toho sa zemiaky využívali aj na medicínske účely. Keď ríšu Inkov v prvej polovici 16. storočia dobyli Španieli, putovali do Európy okrem mnohých ton zlata a striebra aj niektoré exotické rastliny, medzi nimi aj zemiaky.

V roku 1565 dostal prvú väčšiu zásielku zemiakov z Cusca ako dar španielsky kráľ Filip II. Neskôr začali španielski námorníci používať zemiaky ako hlavnú potravinu, čo im nevdojak pomáhalo ako prevencia proti skorbutu. Nezávisle od španielskych dobyvateľov sa zemiaky v roku 1585 dostali do Anglicka na palube slávnej Golden Hind Francisa Drakea. V Británii a predovšetkým v Írsku, ktoré má podobné prírodné podmienky ako horské oblasti Peru, sa zemiaky začali bežne pestovať v druhej polovici 17. storočia.

Zemiaky boli v kontinentálnej Európe spočiatku prijímané so značnou nedôverou a obavami. Ľudia ich považovali za pohanskú a nekresťanskú plodinu, za plodinu nečistú a ohrozujúcu zdravie. Prípadne sa používali iba ako okrasná exotická rastlina na dvoroch veľmožov a v kláštorných záhradách. Až okolo roku 1740 rozpoznal význam zemiakov pruský kráľ Fridrich II.

Na Slovensko sa zemiaky dostali ešte neskôr, pravdepodobne okolo roku 1754 - prvýkrát sa o nich však zmienil až mních Cyprián z Červeného Kláštora v Pojednaní o poľnohospodárstve na Spiši z roku 1768. Iná zmienka z roku 1786 hovorí o tom, že zemiaky na územie Spiša priniesli tamojší rodáci študujúci na univerzitách v západnej Európe. Tomáš Šváby, jeden z týchto študentov, nechal zemiaky rozmnožiť vo Veľkej Lesnej. Odtiaľ potom vzišlo ľudové pomenovanie zemiakov - „švábka“, s ktorým sa aj v súčasnosti ešte môžeme stretnúť.

K rozšíreniu pestovania zemiakov na Slovensku prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Až nasledujúce poľnohospodárske reformy panovníčky Márie Terézie presadili pestovanie nových plodín - zemiakov, kukurice, tabaku, ďateliny. Rozmach pestovania zemiakov nastal však až na začiatku 19. storočia v severných oblastiach Slovenska, kde chladnejšie podnebie a menej úrodná pôda nepriali pestovaniu obilia, no zemiakom vyhovovali. Zemiaky sa postupne stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“.

V rokoch 1842 - 1848 došlo k dočasnému útlmu produkcie zemiakov. Pravdepodobne prvým šľachtiteľom zemiakov na Slovensku bol rímskokatolícky kňaz Jozef Agnelli z Čár pri Senici. Začal s touto činnosťou už v roku 1872 a podarilo sa mu vyšľachtiť tri nové odrody. V roku 1946 bola v Malom Slavkove pri Kežmarku založená prvá šľachtiteľská stanica, ktorá sa o dva roky neskôr presunula do Veľkej Lomnice.

Charakteristika a botanické vlastnosti

Dnešný svet zemiakov je obdivuhodne pestrý a lákavý. Ľuľok zemiakový je hospodársky významná trváca hľuznatá plodina. Rastie ako bylina s hranatou, bohato rozvetvenou stonkou, ktorá je pokrytá krátkymi chĺpkami a býva priama alebo poliehavá. Zväčša dorastá do výšky 60 až 100 cm, výnimočne aj viac. Listy má striedavé, mierne chĺpkaté, s drobnými žliazkami, stopkaté a 30 až 50 cm dlhé. Kvety sú najčastejšie biele, ružové alebo fialové s výraznými, sýto žltými až oranžovými peľnicami. Plody sú zelené alebo žltozelené bobule s priemerom 2 až 4 cm obsahujúce biele semená.

Semená zemiakov sa používajú len na šľachtiteľské účely, bežne sa zemiaky pestujú z hľúz. Hľuzy začínajú klíčiť pri teplotách okolo 6 °C, pre ďalší rast sú optimálne denné teploty okolo 20 °C a nočné teploty okolo 15 °C.

Pestovanie zemiakov

Existuje mnoho dôvodov, prečo sa rozhodnúť pre pestovanie vlastných zemiakov. V súčasnej dobe, keď ceny potravín neustále rastú, môže byť motiváciou aj úspora financií. Domáce zemiaky sú tiež podstatne čerstvejšie a chutnejšie ako tie z obchodu.

Zemiaky potrebujú slnečné stanovisko a pôdu bohatú na živiny. Ideálne sú hlboké, priepustné piesočnato-hlinité pôdy s dostatkom organickej hmoty. Vyhnite sa pestovaniu zemiakov na rovnakom mieste ako predchádzajúce dva roky, aby ste predišli chorobám a škodcom. Pôdu pripravte už na jeseň - zrýľujte ju a zapracujte maštaľný hnoj alebo kompost. Ideálnym pH pôdy pre pestovanie zemiakov je 5.5 až 6.0. pH vyššie ako 6.0 zvyšuje pravdepodobnosť chrastavitosti. V prípade, že pestujete v piesčitých pôdach hľadajte odrody rezistentné na chrastavitosť.

So sadením zemiakov sa zbytočne neponáhľajte, vňať je náchylná na neskoré mrazy. Zemiaky sa u nás zvyknú sadiť okolo 1. mája. Vysaďte ich po jednom naklíčenou časťou hore do pripravených riadkov do hĺbky 8 - 10 cm, 25 - 30 cm od seba. Šírka riadkov by mala byť zhruba 50 - 60 cm. Hľuzy vkladajte do pripraveného jarku klíčkami nahor a opatrne zahrňte pôdou.

Príprava a výsadba

Na sadenie je najlepšie použiť certifikované sadbové zemiaky, ktoré sú pestované v sterilnej pôde a neobsahujú vírusy a plesne. Je dôležité, aby zemiaky dobre naklíčili.

Klíčenie zemiakov krok za krokom:

1. Vyberte si sadbové zemiaky (vypestované alebo zakúpené).
2. Uložte ich do debničky púčikmi (očkami) nahor.
3. Debničku umiestnite na miesto s teplotou 12-15 °C.
4. (Voliteľné) Zemiaky môžete prikryť tenkou vrstvou zeminy pre zabezpečenie tepla.

Ak máte málo zemiakov, môžete ich pred klíčením rozrezať tak, aby každý kúsok obsahoval aspoň 2-3 klíčky. Pred výsadbou je vhodné nechať sadbové zemiaky predklíčiť, čo urýchli ich rast. Položte ich na svetlé miesto s izbovou teplotou (15-20 °C) na niekoľko týždňov, kým nevytvoria malé výhonky (1-2 cm).

Spôsoby výsadby:

• Tradičná výsadba do pôdy: Prekypriť pôdu do hĺbky 20-30 cm a zapracovať kompost alebo hnoj. Sadbové zemiaky sadíme do hĺbky 10-20 cm, klíčkom nahor.
• Výsadba do kompostu alebo slamy: Na neobrobenú pôdu položte 12 cm vrstvu kompostu alebo slamy a zasaďte zemiaky. Týmto spôsobom sa minimalizuje potreba odburiňovania.

Starostlivosť o zemiaky počas rastu

Zemiaky potrebujú pravidelnú a rovnomernú zálievku, najmä počas rastu a tvorby hľúz. Suchá pôda spomaľuje rast a znižuje kvalitu hľúz, premočená pôda vedie k hnilobe. Nevyhovuje im zamokrená pôda. Ak je však príliš sucho, zemiaky polejte, hlavne v čase, keď rastliny kvitnú. Vtedy dochádza aj k tvorbe hľúz.

Keď rastliny dosiahnu výšku 20-30 cm, nahŕňajte pôdu okolo ich základne. Týmto procesom zakryjete spodnú časť stoniek, čo podporí tvorbu hľúz. Zemiaky je potrebné počas sezóny odburiňovať, najmä v prvej a poslednej tretine ich rastu. Keď zemiaky vyrastú, vytvoria dostatočný tieň na potlačenie rastu burín.

Zemiaky nie sú extrémne náročné na výživu, ale nedostatok živín môže negatívne ovplyvniť úrodu. Používajte organické (kompost, prehnitý hnoj) alebo minerálne hnojivá. Vyhnite sa nadbytku dusíka, ktorý môže spôsobiť deformácie hľúz.

Ochrana pred škodcami a chorobami

Pásavka zemiaková: Pásavka zemiaková je bežným škodcom, ktorý môže vážne poškodiť rastliny. Používajte prírodné repelenty, biologické postreky alebo ručne zbierajte a likvidujte pásavky.

Drôtovce: Drôtovce poškodzujú hľuzy.

Plesne a fytoftóra: Zemiaky často trpia plesňovými ochoreniami. Používajte meďnaté postreky (preventívne aj pri napadnutí). Najobávanejšia choroba je fytoftóra, ktorá napáda vňať aj hľuzy. Predchádzajte jej preventívnym postrekom.

Zemiaky trpia viacerými hubovými a bakteriálnymi chorobami ako napríklad koreňomor ľuľkový, pleseň zemiaková, černanie byle, baktériová krúžkovitosť zemiaka atď. Prevencia spočíva v správnom výbere sadiva a vhodnou úpravou pôdy. Ak sa niektorá z chorôb začne prejavovať, treba napadnutú rastlinu odstrániť.

Pleseň zemiaková je najnebezpečnejšou hubovou chorobou zemiakov. Na listoch sa tvoria tmavozelené až hnedé, spočiatku nenápadné škvrny, ktoré sa rýchlo rozrastajú. Na spodnej strane listov sú škvrny za vlhkého počasia olemované jemným sivobielym povlakom. Škvrny a celé listy rýchlo hnednú a odumierajú, choroba postupuje obvykle od najstarších listov. Pri daždivom počasí choroba postihuje zemiaky veľmi rýchlo a v priebehu niekoľkých dní môže zlikvidovať celý porast. Z listov následne prechádza na hľuzy, na povrchu ktorých sa tvoria vpadnuté oloveno-sivé škvrny.

Základným preventívnym opatrením je použitie uznanej - certifikovanej sadby, skorá výsadba, striedanie plodín, optimálne hnojenie a nevysádzať zemiaky príliš husto. Pri výbere odrody je vhodné prihliadať na rezistenciu odrôd voči plesni, no treba poznamenať, že v rokoch so silným výskytom plesne nebýva rezistencia obvykle dostatočná a chemická ochrana je nutná aj v prípade týchto odrôd. Pri priaznivých podmienkach pre šírenie choroby prevencia nepostačuje. Pre zachránenie úrody pri pestovaní zemiakov vo väčšom meradle býva nutná chemická ochrana.

Zber a skladovanie

Doba zberu závisí od odrody. Kvitnúce odrody sa zbierajú po odkvitnutí, nekvitnúce, keď začne žltnúť a vysychať vňať. V krajnom prípade môžete zemiaky zbierať priebežne počas sezóny, lepšie je však nechať ich riadne dozrieť. Zbierajú sa, keď už vňať začína žltnúť a usychať. Zemiaková vňať patrí do kompostu.

Pri zbere zemiaky opatrne vykopávajte z boku kopca, aby ste nepoškodili hľuzy. Po zbere nechajte zemiaky krátko preschnúť na vzduchu (mimo priameho slnka), aby ste zabránili ich zafarbeniu.

Zemiaky skladujte na tmavom, chladnom a suchom mieste (4-8 °C). Dôležité je tiež dobré vetranie. Pri nedostatočnom vetraní začína dužina zemiakov šednúť. Vyššie teploty vedú k predčasnému klíčeniu zemiakov, ktoré sprevádza zvyšovanie obsahu jedovatého solanínu v hľuzách. Ak počas skladovania klesla teplota pod 3°C, budú mať zemiaky sladkú chuť.

Odrody zemiakov

Pri pestovaní zemiakov je kľúčový správny výber odrody, ktorý závisí od účelu pestovania a podmienok v danej oblasti. Zemiaky sa delia do niekoľkých kategórií:

• Rané zemiaky: Majú krátky vegetačný cyklus (približne 90 dní), jemnú šupku a sladkú chuť.
• Poloneskoré zemiaky: Dozrievajú o niečo neskôr (okolo 120 dní), majú pevnejšiu štruktúru a dlhšie vydržia.
• Neskoré zemiaky: Dozrievajú najdlhšie (okolo 150 dní), sú vhodné na dlhodobé skladovanie.
• Farebné zemiaky: Majú zaujímavé farby (fialové, červené), sú bohaté na antioxidanty a obohacujú jedlo vizuálne aj chuťovo.

Pri výbere zemiakov je dobré vyšpecifikovať hlavný účel použitia. Hľadáte zemiaky tvrdšej konzistencie, nerozváravé na prípravu zemiakového šalátu? Zemiaky, ktoré ľahko upečiete no nerozpadávajú sa pri varení? Ďalším kritériom pri výbere je doba konzumácie a skladovateľnosti. Chcete mať v lete vlastné čerstvé zemiaky alebo ich naopak chcete dlhodobo skladovať?

Veľmi dôležitým kritériom pri výbere sú pôdne podmienky, výskyt chorôb a škodcov v danej lokalite. Každá odroda je rôzne odolná voči jednotlivým chorobám. Je málo známe, že náchylnosť na jednotlivé choroby môže byť iná na listoch a iná na hľúzach.

Rozdelenie zemiakov podľa varného typu:

• Varný typ A: šalátové zemiaky. Tieto zemiaky sú veľmi pevné, dobre držia svoj tvar a sú vhodné na varenie v šupke. Nerozvárajú sa. Zemiaky tohto typu sú ideálne taktiež na výrobu šalátov, pečenie, napríklad nakrájané na hranolky alebo plátky.
• Varný typ B: univerzálne prílohové zemiaky. Tieto zemiaky sú vhodné do šalátov, na pečenie a taktiež na varenie a do polievok. Je to typ zemiaku, s ktorým nič nepokazíte. Občas mávajú tieto zemiaky mierne múčnatú štruktúru.
• Varný typ C: polomúčne zemiaky. Tento typ obsahuje najviac škrobu a má múčnatú štruktúru. Pri varení zemiaky zväčša zmäknú a skrehnú, čo je výhodou napr. pri výrobe zemiakového cesta. Hodia sa taktiež na prípravu zemiakovej kaše, placiek, ale aj hranoliek.
• Varný typ D: tento typ zemiakov má veľmi múčnatú a hrubú štruktúru, ktorá sa rýchlo rozvára.

Prehľad niektorých odrôd a ich charakteristiky

Medzi obľúbené odrody patria napríklad: 'Anuschka': veľmi skorá šalátová odroda so žltou šupkou a plytkými očkami. 'Cibared': poloskorá až skorá odroda s tmavočervenou šupkou a červenou dužinou. 'Agria': stredne skorá odroda s veľkými oválnymi hľuzami a tmavožltou dužinou. 'Ditta': poloskorá až poloneskorá šalátová odroda s oválnymi hľuzami vhodnými na dlhodobé skladovanie. 'Jelly': stredne neskorá odroda so žltými a veľmi chutnými hľuzami.

Odolné odrody zemiakov - NEXT GENERATION: Od roku 2013 patrí do skupiny odrôd tzv. „NEXT GENERATION“ asi 13 odrôd zemiakov. Označujú sa nimi odolné zemiaky budúcej generácie. Cieľom šľachtiteľov je zabezpečiť trvalo udržateľný rozvoj plodín s týmito odrodami a najmä použiť pri pestovaní čo najmenej chemikálií, aby sa predišlo znečisteniu životného prostredia. Zároveň je dôležité zabrániť tomu, aby zemiaky zničil ich najväčší škodca, pleseň zemiaková (phytophtora infestans).

Zemiaky v kuchyni a nutričné hodnoty

Zemiaky sú základnou potravinou, ktorú používame v množstve jedál. Sú bohaté na vitamín C, draslík, horčík a vlákninu.

Zemiaky sa môžu variť v šupke a lúpať po uvarení, alebo sa môžu oškrabávať a variť už olúpané. Okrem toho sa môžu piecť a smažiť. V kuchyni sa zemiaky uplatnia pri príprave zemiakovej knedle, zemiakového šalátu, zemiakovej kaše, zemiakových placiek, zemiakovej polievky či zemiakového gulášu. Varením ošúpaných zemiakov sa časť živín vyplaví do vody. Preto je lepšie variť zemiaky v šupke.

Bežné konzumné zemiaky obsahujú približne 24 % sušiny, z toho približne 75 % tvorí škrob a asi 2 % rozpustné cukry. Bielkoviny tvoria okolo 5 - 10 % sušiny a tuky okolo 0,4 % sušiny. Hľuzy ďalej obsahujú významné množstvá kyseliny citrónovej, polyfenolov, minerálnych látok (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K a iných) a vitamínov C, B1, B2 a PP. Obsah vitamínu C je premenlivý v závislosti na dobe a spôsobe uskladnenia zemiakov a obvykle sa pohybuje v rozmedzí 9 - 25 mg/100g. Práve obsah vitamínu C a schopnosť zemiakov uchovávať tento vitamín robí zo zemiakov tzv. ochrannú potravinu proti skorbutu.

Vo výžive plnia zemiaky aj ďalšie funkcie, a to objemovú (dostatočne zapĺňajú tráviacu sústavu) a sýtiacu (poskytujú dostatok energie vo forme sacharidov). V hľuzách je najväčšia koncentrácia alkaloidov pod šupkou a zvyšuje sa, ak sú zemiaky vystavené svetlu. Zemiaky na svetle tiež zelenajú, obsah alkaloidov však nemusí so zelenou farbou hľúz priamo súvisieť. Vyšší obsah alkaloidov je v okolí očiek (púčiky na hľuze) a v blízkosti poranenia hľuzy. Pri predávkovaní môže dôjsť aj k smrteľnej otrave, napriek tomu sa však otravy zemiakmi vyskytujú len vzácne.

Porovnanie s batatmi a topinamburmi

Zemiaky sú často porovnávané s batatmi (sladkými zemiakmi) a topinamburmi (slnečnica hľuznatá). Hoci sa môžu zdať podobné, patria do rôznych botanických rodín a majú odlišné zloženie živín.

Bataty (sladké zemiaky)

Batat, alebo sladký zemiak z čeľade pupencovité, je v poslednom čase dostupný aj na Slovensku. Jeho domovom je Peru, odkiaľ sa šíril do celého sveta. Od bežných zemiakov sa odlišujú nielen príchuťou a textúrou, ale aj živinami. Okrem vysokého obsahu škrobu a polyfruktózantov bataty obsahujú aj cukry - najmä fruktózu, glukózu a sacharózu. Pre vyšší obsah fruktózy je vhodnejší pre diabetikov.

Vyššia intenzita žltej alebo oranžovej farby dužiny znamená aj vyšší obsah betakaroténu, ktorý je provitamínom skupiny A. Pri konzumácii batatov je vhodné pridať nejaký tuk do jedál, aby ste plne využili vitamín A v podobe betakaroténu, ktorý je rozpustný v tukoch.

Sladké zemiaky majú schopnosť zlepšiť reguláciu hladiny cukru v krvi, aj u osôb s diabetom 2. typu, čo ovplyvňuje vláknina v nich, ktorá pomáha korigovať rýchlosť trávenia.

Topinambur (slnečnica hľuznatá)

Topinambur, známy aj ako židovský zemiak alebo jeruzalemský artičok, patrí do čeľade astrovité. Hľuzy topinamburov obsahujú namiesto sacharidov polysacharid inulín, ktorý sa pri trávení štiepi na fruktózu vhodnejšiu ako glukóza. Obsahujú vitamíny A, B, C a K a železo, fosfor, horčík či zinok.

Vykopané topinambury vydržia vo vedre s pieskom vo vlhkom a chladnom prostredí asi mesiac, potom vysychajú.

tags: #kresleny #hluza #zemiakova