Základným predpokladom zavedenia systému je dodržiavanie správnej výrobnej a hygienickej praxe, ktorá tvorí základ a vytvára vhodný rámec systému kritických bodov, a to nielen vo výrobe, ale aj pri obchodovaní a manipulovaní s potravinami. Ministerstvo pôdohospodárstva Slovenskej republiky stanovuje podmienky pre príjem surového kravského mlieka v súlade s platnou legislatívou. Tento článok sa zameriava na kritické kontrolné body, ktoré je potrebné dodržiavať pri príjme surového kravského mlieka, aby sa zabezpečila jeho kvalita a bezpečnosť.
Legislatívny rámec a hygienické požiadavky
Príjem surového kravského mlieka podlieha veterinárnej kontrole, vykonávanej štátnym veterinárnym lekárom. Táto kontrola je nevyhnutná na zabezpečenie, aby mlieko spĺňalo všetky hygienické požiadavky a bolo bezpečné pre spotrebiteľa. Pri príjme surového kravského mlieka je potrebné dodržiavať prísne hygienické požiadavky. Prevádzkovatelia sú povinní zabezpečiť hygienické podmienky pri všetkých činnostiach, ktoré vykonávajú. Dôležité je, aby priestory boli v dobrom technickom stave a pravidelne čistené a dezinfikované. Pri manipulácii s mliekom sa smie používať len pitná voda, aby sa predišlo kontaminácii.
Napriek tomu, že tento článok sa primárne zameriava na príjem surového kravského mlieka, je dôležité spomenúť, že systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je univerzálny nástroj na zabezpečenie bezpečnosti potravín. Je to systém, ktorým sa určujú, hodnotia a ovládajú riziká významné pre zdravotnú bezpečnosť potravín. HACCP stanovuje aj systém opatrení a činností prevádzkovateľa zameraný na zabezpečenie a preukázanie zdravotnej neškodnosti potravín.
Zabezpečenie kvality a veterinárne kontroly
Pre zabezpečenie kvality mlieka je dôležité:
- Pravidelná veterinárna kontrola: Veterinárna kontrola by mala byť vykonávaná najmenej jedenkrát denne v čase prevádzky.
- Vlastné kontroly prevádzkovateľa: Prevádzkovatelia sú povinní vykonávať vlastné kontroly v súlade s platnými predpismi.
- Zabránenie prístupu zvierat: Je potrebné zabrániť prístupu iným zvieratám do priestorov, kde sa manipuluje s mliekom.
Štátny veterinárny lekár vedie evidenciu o vykonaných veterinárnych kontrolách a v prípade potreby prijíma neodkladné opatrenia. Tieto kontroly sú zamerané na dodržiavanie hygienických požiadaviek a zabezpečenie, aby mlieko nepredstavovalo ohrozenie zdravia ľudí. Pracovníci, ktorí sa zúčastňujú na získavaní a spracovaní mlieka musia byť zdraví, podliehajú pravidelným lekárskym prehliadkam a musia mať zdravotné preukazy.
Postupy pri kontrole a označovanie
Veterinárne kontroly zahŕňajú:
- Posúdenie zdravotného stavu zvierat: Kontrola zameraná na vylúčenie zvierat podozrivých z ochorenia.
- Kontrola hygieny priestorov a zariadení: Zabezpečenie, aby priestory a zariadenia boli čisté a dezinfikované.
- Odber vzoriek: V prípade potreby sa odoberajú vzorky mlieka na laboratórne vyšetrenie.
Mlieko a mliečne výrobky musia byť správne označené a balené. Označenie musí obsahovať všetky potrebné údaje, ako sú názov výrobku, dátum výroby, dátum spotreby a identifikačná značka výrobcu. Balenie musí byť zabezpečené tak, aby sa predišlo kontaminácii mlieka počas prepravy a skladovania.
Požiadavky na obaly, preprava a skladovanie
Obaly musia spĺňať tieto požiadavky:
- Nepriepustnosť: Obaly musia byť nepriepustné, aby sa predišlo úniku mlieka.
- Hygienická nezávadnosť: Obaly musia byť vyrobené z materiálov, ktoré neovplyvňujú kvalitu mlieka.
- Ochrana pred kontamináciou: Obaly musia chrániť mlieko pred vonkajšou kontamináciou.
Preprava a skladovanie mlieka musia byť zabezpečené tak, aby sa udržala jeho kvalita a bezpečnosť. Mlieko sa musí prepravovať v chladených vozidlách a skladovať v chladných priestoroch pri teplote, ktorá nepresahuje +4°C. Je dôležité, aby sa počas prepravy a skladovania dodržiavali prísne hygienické požiadavky.
Teplotné podmienky a záver
Pre správne skladovanie a prepravu mlieka je potrebné dodržiavať tieto teplotné podmienky:
- Chladenie: Mlieko sa musí chladiť ihneď po dojení.
- Preprava: Počas prepravy musí byť mlieko neustále chladené.
- Skladovanie: Mlieko sa musí skladovať v chladných priestoroch pri teplote do +4°C.
Dodržiavanie kritických kontrolných bodov pri príjme surového kravského mlieka je nevyhnutné pre zabezpečenie jeho kvality a bezpečnosti. Pravidelné veterinárne kontroly, prísne hygienické požiadavky a správne skladovanie a preprava sú kľúčové pre ochranu zdravia spotrebiteľov.
Kvalita surového kravského mlieka, ktoré môže byť použité na ďalšie spracovanie na ľudskú výživu, ako aj kvalita spracovaného mlieka a mliečnych výrobkov je daná legislatívou EÚ. V mliekarni sa denne pri preberaní mlieka odoberie vzorka mlieka. Mlieko sa zváža špeciálnymi cisternami denne z väčších zberných miest a z menších objektov každý druhý deň. Pri každom zvoze mlieka z poľnohospodárskeho objektu je prítomný aj pracovník mliekarne, ktorý kontroluje množstvo a kvalitu mlieka pri odbere a vedie o tom evidenciu.
Kľúčové kroky pri zavedení systému HACCP:
- Prvý krok postupu zavedenia systému HACCP obsahuje viacero čiastkových úkonov a činností, aby sa dosiahlo jeho naplnenie.
- Definovanie obvyklého alebo očakávaného použitia výrobku cieľovými zákazníkmi alebo konkrétnymi skupinami spotrebiteľov.
- Potvrdenie prúdového diagramu na mieste, čím sa potvrdí, že výrobné operácie sú v súlade s prúdovým diagramom vo všetkých štádiach.
- Vypracovanie zoznamu nebezpečenstiev, rizík a kontrolných opatrení.
Princípy HACCP pri príjme mlieka:
- Kritické kontrolné body (CCP) sú vybrané miesta, ktoré zaručia bezpečnosť výrobku, ak sa potravina alebo proces udrží pod kontrolou. Tieto body sú pre konkrétnu potravinu rozhodujúce a ich účinnou kontrolou možno dosiahnuť, že riziká sa neuplatnia a nebezpečenstvo nevznikne.
- Kritické limity zodpovedajú extrémnym hodnotám prijateľným vzhľadom na bezpečnosť produktu, čím oddeľujú prijateľnosť od neprijateľnosti. Sú stanovené pre pozorovateľné alebo merateľné ukazovatele, ktorými sa dá preukázať, že kritický bod je pod kontrolou (napr. teplota, pH, obsah vody, soli, konzervačných látok, senzorické ukazovatele - vzhľad, textúra a i.).
- Monitorovanie znamená plánované meranie alebo pozorovanie kritického kontrolného bodu vzťahujúce sa na jeho kritické limity, pričom jeho postup musí byť schopný detegovať stratu kontroly v konkrétnom bode včas, aby bolo možné vykonať potrebné nápravy.
- Nápravné opatrenia: Pre každý kritický bod musí byť vopred naplánované nápravné opatrenie, aby mohlo byť bez váhania aplikovateľné v prípade, že monitorovanie vykazuje odchýlku od kritického limitu. Súčasťou nápravného opatrenia je identifikácia osoby (osôb) zodpovednej za jeho realizáciu, opis prostriedkov a činností nevyhnutných na nápravu zistenej odchýlky a písomný záznam o vykonaných opatreniach.
- Overovacie postupy slúžia na to, aby sa zistilo, či systém HACCP pracuje správne. Medzi metódy overovania môže patriť najmä náhodný odber vzoriek a analýza, testy vo vybraných kontrolných bodoch, intenzifikovaná analýza medziproduktov alebo konečných produktov, preskúmanie skutočných podmienok počas skladovania, distribúcie, predaja a používania výrobku. Frekvencia overovania závisí od charakteru podniku, ale musí byť dostatočná tak, aby potvrdila, či HACCP funguje efektívne. Overovanie musí vykonávať iná osoba ako tá, ktorá je zodpovedná za vykonávanie monitorovania a nápravných opatrení.
- Dokumentácia a vedenie záznamov: Nevyhnutným predpokladom pre uplatňovanie systému HACCP je účinné a presné vedenie záznamov. Všetky postupy HACCP musia byť zdokumentované, aby sa mohla retrospektívne zistiť príčina nezhody výrobku s požiadavkou alebo aby sa preukázalo splnenie zodpovednosti prevádzkovateľa potravinárskeho podniku. Dokumentácia a vedenie záznamov musia byť primerané druhu a veľkosti prevádzky, ale zároveň dostatočné na to, aby pomáhali podniku pri overovacích postupoch. Súčasťou dokumentácie môžu byť odborne vypracované usmerňovacie materiály (napr. špecifické odvetvové príručky), a to v prípade, že odzrkadlujú konkrétne potravinárske činnosti podniku. Jedným z dokumentov je tzv. plán HACCP, ktorý je uceleným projektom uvádzajúcim všetky opatrenia na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti potraviny. Je teda náčrtom existencie programu HACCP, ale nie je potvrdením jeho účinnosti a kvality.
tags: #kriticky #kontrolny #bod #prijem #suroveho #kravskeho