Zmes mletého mäsa v črievku, či už sušená, údená, pálivá alebo nepálivá, klobása je populárne jedlo po celom svete. Takmer každá krajina má svoj najobľúbenejší variant a tie najlepšie pochádzajú z krajín ako Španielsko, Taliansko, Nemecko a Maďarsko. Ktorá klobása je však najlepšia na varenie? Odpoveď nie je jednoznačná, pretože závisí od osobných preferencií a od toho, aký pokrm chcete pripraviť. Tento článok preskúma rôzne druhy klobás, ich charakteristiky a vhodnosť na rôzne spôsoby varenia.
Populárne druhy klobás
Portál Taste Atlas zverejnil rebríček najlepších typov klobás. Do zoznamu sa dostala aj obľúbená raňajková delikatesa mnohých Slovákov. Medzi najpopulárnejšie patria:
Chorizo
Chorizo je druh klobásy, ktorý sa neodmysliteľne spája so španielskou kuchyňou. Získala si celosvetovú popularitu, dostatočnú na to, aby sa ocitla na pomyselnom tróne a kraľovala celému rebríčku na prvom mieste. Vyrába sa z bravčového alebo hovädzieho mäsa a dochucuje sa kombináciou cesnaku, údenej papriky a ďalších korenín, ktoré mu dodávajú výraznú dymovú a pikantnú chuť. Chorizo si môžete vychutnať na mnoho rôznych spôsobov vrátane grilovania, vyprážania alebo nakrájania na tenké plátky a použitia ako prílohy na pizzu či cestoviny. Hoci je chorizo základom španielskej kuchyne, stalo sa obľúbenou zložkou aj v mnohých iných jedlách na celom svete.
Bratwurst
Na to, aby sme sa mohli dostať ku klobáske, ktorá obsadila druhé miesto, sa musíme presunúť napríklad na taký Oktoberfest. Hádam nemôže byť typickejšia klobása pre Nemecko ako Bratwurst. Klobásu môžete šupnúť na gril alebo len tak osmažiť na panvici. Výsledok bude jasný, chrumkavý povrch a zároveň aromatický a šťavnatý vnútrajšok. Bratwurst si môžete vychutnať v žemli s horčicou a kyslou kapustou alebo nakrájaný na plátky a pridaný do gulášu či duseného mäsa. V USA napríklad vznikajú varianty, keď k mäsu pridajú buď syr, alebo papričky jalapeño.
Salsiccia
Salsiccia alebo talianska klobása je obľúbený druh klobásy, ktorý sa bežne konzumuje po celom svete. Tento druh klobásy sa zvyčajne vyrába zo zmesi bravčového mäsa a korenín, ako sú fenikel, cesnak a vločky červenej papriky. Zvyčajne sa griluje, smaží alebo pečie. Môže sa používať ako príloha na pizzu alebo sa pridáva do cestovín. Salsiccia má v talianskej kuchyni bohatú históriu, ktorá siaha až do staroveku. Často sa konzumuje ako súčasť tradičného talianskeho jedla spolu s cestovinami, chlebom a vínom. V posledných rokoch sa salsiccia stala obľúbenou prísadou do mnohých fúzovaných jedál, čím dodáva klasickým receptom jemne pikantný a aromatický nádych.
Hurka
Konečne sa dostávame aj ku klobáskam, ktoré sú v našich končinách trošku známejšie. Hurka je konkrétne klobáska, ktorá rozdeľuje spoločnosť. Buď túto zabíjačkovú delikatesu milujete, alebo nad ňou iba ohrniete nosom, pritom Maďari si na nej pochutnávajú už stáročia. Typické zloženie býva zväčša bravčové mäso, pečeň a ryža. K tomu, samozrejme, nesmie chýbať aj zmes cesnaku, papriky a čierneho korenia. Existujú viaceré varianty, ako hurky pripraviť. Medzi najčastejšie úpravy však patria grilovanie na panvici, pečenie v rúre alebo varenie vo vode. V rebríčku však nájdete aj české jelítka, britský black pudding či nemecký blutwurst, krvavnice zase rebríček pripisuje Chorvátsku. Slovákom známe jelitá a jaterničky sa jedia na celom svete v rôznych obmenách.
Spišské párky
Na zoznam sa prekvapivo dostali aj slovenské spišské párky. Aj keď nie sú takmer vôbec známe v zahraničí, do rebríčka sa s hodnotením 4,1 z 5 bodov dostali na 75. miesto. Taste Atlas píše, že sa vyrábajú už viac ako sto rokov a prvýkrát sa začali vyrábať počas návštevy uhorskej šľachty na veľkolepom jarmoku na Spišskom hrade, kde ich predával miestny mäsiar, ktorý touto špecialitou vzbudil značnú pozornosť.
Ako vybrať kvalitnú klobásu
Pri výbere klobás je dôležité zamerať sa na niekoľko faktorov, ktoré ovplyvňujú jej kvalitu a chuť:
- Obsah mäsa: Pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Podľa receptúry má ísť do klobásy 100% bravčového mäsa, môže sa použiť aj prídavok hovädzieho mäsa, ale potom už nejde o domácu klobásu. Pomer chudej svaloviny a mastných častí si pritom určí každý majster sám (najčastejšie je to okolo 70:30). Obsah surového mäsa na 1kg hotového výrobku tak predstavuje 1200 - 1300 g, pretože údením sa v mäse znižuje obsah vody a mäso sa vysušuje.
- Kvalita mäsa: Ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať. Dôležitý je jednak anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale nepochybne aj ten geografický.
- Prídavné látky: Ľudovo zvané aj „éčka“ - tie v pravej domácej klobáse nemajú čo robiť. Prakticky všetci väčší výrobcovia ich však používajú a mnohí nimi vôbec nešetria. Éčka pomáhajú zvýrazniť chuť, prikrášliť farbu alebo predĺžiť záruku. Ich obsah skúsený fajnšmeker odhalí už po prvom zahryznutí.
- Koreniny: Tu záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite. Pochopiteľne, je veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi tou španielskou skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom. Rovnako tak je rozdiel medzi ručne našúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou.
- Proces výroby: Opäť asi nebude ťažké rozlíšiť rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke. Podobné rozdiely sú v celom procese výroby. Samostatnou kapitolou je proces údenia, tu sa rozhoduje o samotnom vzhľade a vôni výsledného výrobku.
- Skladovanie: Pre veľké obchodné reťazce to z logistických dôvodov ani inak nie je možné - vákuovo zabaliť, označiť etiketou, záruka 21 dní.
- Cena: Ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu.
Ako pripraviť klobásu na varenie
Ak chcete, aby vaša pečená klobása bola dokonale šťavnatá a zároveň chrumkavá, nesmiete podceniť prípravu pred samotným pečením. Správna príprava zabezpečí, že sa klobása prepečie rovnomerne a nepraskne.
Príprava pred pečením
- Nechajte klobásu odpočívať: Nechajte klobásu odpočívať pri izbovej teplote aspoň 30 minút. Studená klobása sa môže piecť nerovnomerne, čo spôsobí, že jej vnútro zostane surové, zatiaľ čo povrch sa už bude prepekať.
- Napichnite klobásu: Aby ste predišli praskaniu, odporúča sa jemne ju napichnúť vidličkou alebo tenkou ihlou. Tým umožníte únik pary a nadbytočného tuku, čím sa zabezpečí lepšie prepečenie a krajšia štruktúra.
- Potrite olejom: Pred pečením odporúčame klobásu potrieť olivovým olejom.
- Marinujte alebo dochuťte: Ak ju chcete ozvláštniť a dodať jej nový chuťový rozmer, môžete ju naložiť do marinády z piva, cesnaku alebo horčice. Takáto príprava pomáha nielen zvýrazniť chuť, ale aj zmäkčiť jej štruktúru.
Spôsoby varenia klobás
Klobásu je možné pripraviť rôznymi spôsobmi, pričom každý z nich má svoje výhody a vplyv na chuť a textúru.
- Pečenie v rúre: Pečenie klobás v rúre je jedným z najpraktickejších spôsobov prípravy. Hodí sa aj na prípravu väčšieho množstva klobás. Tento spôsob je nielen pohodlný, ale aj zdravší, pretože nadbytočný tuk sa môže prirodzene vypekať, pričom klobása zostáva šťavnatá a krásne chrumkavá. Surovú klobásu je ideálne piecť pri teplote 180 - 200 °C približne 30 - 40 minút, pričom ju v polovici pečenia otočíte. Ak pripravujete údenú klobásu, ktorá je už tepelne spracovaná, stačí ju v rúre prehriať a nechať vytvoriť jemne chrumkavý povrch. Na to postačí teplota 180 °C a doba pečenia okolo 20 minút. Klobásy môžete piecť spolu so zemiakmi, koreňovou zeleninou, cibuľou či paprikou.
- Pečenie na panvici: Pečenie klobás na panvici je rýchly a jednoduchý spôsob, ako pripraviť chutné jedlo. Je ideálny pre menšie množstvá a umožňuje dosiahnuť chrumkavý povrch.
- Grilovanie: Grilovanie je obľúbený spôsob prípravy klobás, najmä počas letných mesiacov. Dodáva klobásam dymovú chuť a chrumkavú textúru.
- Varenie vo vode: Varenie klobás vo vode je jednoduchý spôsob, ako ich pripraviť, najmä ak chcete, aby boli šťavnaté. Tento spôsob sa často používa pri príprave bielych klobás.
Tipy na vylepšenie chuti klobásy
Marinády
Marináda dokáže zvýrazniť chuť, zjemniť textúru a dodať jedinečnú arómu. Klobásu stačí naložiť do marinády na 2 - 4 hodiny, prípadne cez noc, aby sa chute lepšie spojili. Skvelou voľbou je pivná marináda, ktorá kombinuje pivo, cibuľu, cesnak, majorán a mleté čierne korenie. Táto kombinácia dodá klobásam jemnú horkosť a intenzívnu vôňu. Ak preferujete sladkasto-pikantné chute, vyskúšajte cesnakovo-medovú marinádu, ktorá obsahuje med, rozpučený cesnak, sójovú omáčku a horčicu. Táto marináda vytvorí na klobáse jemne lepkavú, karamelizovanú vrstvu s bohatou chuťou. Marinovanú klobásu môžete piecť v rúre aj na panvici, no ak chcete dosiahnuť ešte výraznejšiu vôňu a chuť, skúste ju pred pečením krátko ugrilovať.
Koreniny
Dochutenie koreninami je jednoduchším a rýchlejším spôsobom, ako zvýrazniť chuť klobásy. Medzi najlepšie dochucovadlá patrí mletá sladká alebo údená paprika. Čerstvo mleté čierne korenie dodá jemne pikantný nádych, zatiaľ čo majorán a tymián výborne doplnia chuť mäsa a dodajú mu tradičný bylinkový charakter. Pre milovníkov ostrejších chutí je ideálnou voľbou chilli alebo kajenské korenie. Na zvýraznenie chuti a lepšiu stráviteľnosť sa oplatí pridať aj rascu, prípadne mletý sušený cesnak.
Prílohy
K dokonale upečenej klobáse patria aj správne zvolené prílohy, ktoré dotvoria celkový chuťový zážitok. Medzi klasické prílohy patria pečené alebo varené zemiaky s maslom a petržlenovou vňaťou, domáca zemiaková kaša so smotanou či kyslá kapusta, ktorá svojou sviežosťou vyvažuje mastnejšiu textúru klobásy. Skvelou voľbou je aj čerstvý domáci chlieb podávaný s horčicou alebo chrenom.
Klobásy a zdravá výživa
Mnohí si myslia, že mäso a chudnutie nejdú ruka v ruke, a že ak chce človek schudnúť, mal by mäso úplne vylúčiť zo svojho jedálnička. To však nemusí byť pravda, a z výživového hľadiska to môže byť dokonca kontraproduktívne. Mäso je dôležité z hľadiska objemu plnohodnotných bielkovín a vitamínov skupiny B. Okrem toho obsahuje aj niektoré nenahraditeľné minerály, hlavne železo a fosfor.
Prečo je mäso dôležité pre telo aj pri chudnutí?
Mäso je z hľadiska koncentrácie najlepším zdrojom vitamínu B12, ktorý je dôležitý pre krvný obeh, bunkový rast a nervovú sústavu. Obsahuje tiež veľké množstvo proteínov, čiže bielkovín, ktoré sú dôležité pre výkonnosť organizmu, hlavne pri pohybe a cvičení. Kvalitné mäso dodáva telu všetky potrebné živiny v komplexnej forme, zasýti žalúdok a znižuje chuť na iné jedlo.
Ako vyberať klobásy pri chudnutí?
Tak ako aj pri iných druhoch potravín, aj v prípade mäsa rozhoduje o jeho vhodnosti na chudnutie a celkovo pre životosprávu nielen to, akého je pôvodu, ale aj to, ako je spracované. Najlepšie je varenie a pečenie, najhoršie vyprážanie. Vyhýbať sa treba spracovanému mäsu v podobe už hotových výrobkov a produktov, napríklad ak ide o rôzne salámy, párky, špekáčiky, klobásy a podobne. Naopak, najlepšie je siahnuť po jednoduchom mäse, kde presne viete, čo obsahuje. Výnimkou sú snáď len kvalitnejšie typy šuniek, hlavne kuracia či morčacia.
Aké mäso je najlepšie pri chudnutí?
Pokiaľ ide o konzumáciu mäsa a jeho vplyv na chudnutie, či naopak aj priberanie, alfa a omega je výber správnych druhov mäsa podľa pôvodu a ich kombinácia v jedálničku. Rozoznávať treba chudé a tučné druhy mäsa.
- Rybie mäso: Patrí k tomu najzdravšiemu, čo môžete vo svojom jedálnička mať. Obsahuje veľa zdravých omega mastných kyselín a je dobrým zdrojom jódu. Najvhodnejšie sú losos, makrela a tuniak.
- Kuracie mäso: Pred jeho prípravou však treba odstrániť kožu, ktorá je najviac kalorická a obsahuje najviac tuku. Má nízky podiel tuku, len okolo 2 %, pričom si ho môžete bez problémov kúpiť aj v podobe šunky. Navyše, tento druh mäsa je pomerne chutný a viete ho skombinovať s ďalšími prílohami.
- Mäso z diviny: Obsahuje pomerne málo tuku a svojimi vlastnosťami sa podobá na hydinu, hlavne ak ide o vysokú nutričnú hodnotu. Navyše, na rozdiel od bežne kupovaného kuracieho mäsa, je tu nižšie riziko použitia antibiotík a má aj veľa železa a draslíka.
- Hovädzie mäso: Hlavne ak si zvolíte roštenku a sviečkovicu, nemusí byť tiež z hľadiska chudnutia problémom. Má približne rovnaký objem cholesterolu ako kuracie či rybie mäso, je tiež dobrým zdrojom železa, vitamínov B, esenciálnych aminokyselín, fosforu a draslíka. Kupujte hlavne to mladšie.
- Bravčové mäso: Ak chcete chudnúť, bravčové mäso by ste mali vo svojom jedálničku minimalizovať. Ak by ste ho aj zbavili všetkého možného tuku, stále bude mať veľmi vysoký obsah kalórií.
Čo obsahujú klobásy?
Klobásy obsahujú bielkoviny, vitamín B12 a železo. Bielkoviny sú dôležité pre rast svalov, regeneráciu tkanív a udržanie zdravého imunitného systému. Vitamín B12 pomáha udržiavať v dobrej kondícii červené krvinky a prispieva k metabolizovaniu tukov a sacharidov. Železo je dôležité pre tvorbu krvného farbiva hemoglobínu a bojuje s anémiou.
Ktoré klobásy sú vhodnejšie?
Pri výbere klobás je dôležité zamerať sa na tie, ktoré majú nižší obsah tuku a soli. Odborníci uprednostňujú konzumovať menej zaúdené produkty.
Príklady klobás a ich charakteristika
- Farmárska klobása sušená - pikantná: Vyrobená zo 100 % bravčového mäsa a dochutená zmesou korenín a chilli.
- Farmárska klobása so 4 druhmi korenia: Kombinácia kvalitného mäsa a štyroch druhov korenia - čierneho, bieleho, zeleného a červeného.
- Klobása údená sušená - nepikantná: Vyrobená zo 100 % bravčového mäsa, dochutená vyváženou zmesou korenín.
- Grilovacia klobása s jalapeño papričkami: Spája šťavnaté bravčové mäso s výraznou chuťou jalapeño papričiek.
- Klobása s parenou syrovou hrudkou: Poctivá klobása z bravčového mäsa s lahodnou parenou syrovou hrudkou.
- Lovecká saláma: Výdatný a korenistý druh varenej údeniny, obsahuje bravčovinu, klobásovinu a hovädzinu.
Ako zaradiť klobásy do jedálnička?
Klobásy by mali byť súčasťou stravovania s mierou. Môžete ich konzumovať napríklad ako súčasť raňajok niektorého z dní pracovného týždňa či víkendu. Lovecká saláma sa dá použiť ako obloženie na chlieb, prísada do cestovín alebo polievok.
Čo ešte môžete spraviť pre svoje chudnutie?
Aby bolo chudnutie efektívne, je dôležité okrem vhodne zvoleného jedálnička vplývať aj na niektoré ďalšie faktory:
- Pohyb: Chudnutie bez pohybu je takmer nemožné.
Domáce klobásy
Biela klobása ako špecialita
Tradičná biela klobása pochádza z Mníchova a je tam veľmi obľúbenou špecialitou. Chuťovo je skôr jemná, avšak korenistá. Vyrába sa z jemného teľacieho, dnes aj bravčového mäsa, so slaninou a korením. Navyše má bielu farbu, pretože sa používa výlučne kuchynská soľ a žiadna dusitanová soľ.
História bielej klobásy
Legenda uvádza pre túto mníchovskú bielu klobásu konkrétny dátum vzniku: Počas fašiangových slávností v roku 1857 vraj mníchovský mäsiar Moser vynašiel kvôli nedostatku jemných ovčích čriev varenú klobásu v prasacom črievku. Uprednostnil varenie pred pečením, aby klobásy nepopraskali. Biela klobása je zrejme najznámejšia delikatesa z Bavorska. Táto spolková krajina má dokonca veľvyslanca, ako aj kráľovnú bielej klobásy. Táto pochúťka sa spája s veľkou hrdosťou, tradíciami a bohatou históriou.
Sliezska biela klobása
Sliezska klobása alebo sliezska biela klobása sa síce podobá bavorskej pochúťke, ale je tenšia a dlhšia a namiesto varenia sa pečie. Samozrejme, chuť klobás sa líši v závislosti od výrobcu. Zmes na klobásy sa plní do prasacieho črievka a tvoria sa klobásy dlhé približne dvanásť centimetrov. Každá pritom váži asi 80 gramov. Červenú farbu klobás spôsobuje dusitanová soľ a prípadne aj koreniny ako paprika. Biela klobása je cenným zdrojom železa a obsahuje tiež dôležité vitamíny B1 a B3 a tiež životne dôležité minerálne látky vápnik a horčík. Stačí chvíľka! Klobásy sú už uvarené, takže ide len o to, aby sa zohriali. Prasknuté črievko klobásy je fiasko, ktorému je treba vyhnúť sa. Dosiahnete to tak, že klobásy vytiahnete z chladničky až tesne pred tým, ako ich dáte do vody. Biela klobása chutí jednoducho najlepšie čerstvá. Nebalenú a predvarenú bielu klobásu možno v chladničke uchovávať jeden deň. Vákuovo zabalenú bielu klobásu možno skladovať, podobne ako všetky varené údeniny, v chladničke pri teplote nula až štyri stupne dva až štyri dni. Mimochodom, údeniny zostanú najchladnejšie priamo nad priehradkou na zeleninu. Už otvorený výrobok je nutné rýchlo pripraviť. Bielu klobásu možno tiež zamraziť pri teplote mínus 18 stupňov. Ak ste ešte bielu klobásu tepelne neupravili, môžete ju bez problémov zamraziť. Vydrží vám tak približne tri mesiace. Platí pravidlo, že biela klobása by sa nemala dočkať odbíjania dvanástej hodiny. Toto pravidlo síce pochádza ešte z čias, keď sa biele klobásy pripravovali čerstvé skoro ráno a predávali sa surové, ale zachovalo sa dodnes. Aj na Oktoberfeste sa biele klobásy podávajú medzi desiatou a dvanástou hodinou. Obľúbenou tradíciou je tiež konzumovať biele klobásy cez víkend na raňajky. Toto je skutočne otázka presvedčenia. Postupujte preto tak, ako vám klobása najviac chutí. Pri cucaní uchopte klobásu prstami a zatlačte na ňu. Opatrne do klobásy zahryznite a vysajte vnútro cez otvory. Tradične sa biela klobása podáva so sladkou horčicou a čerstvo upečeným praclíkom. Aj v tomto prípade je odpoveď pomerne jasná: k bielej klobáse sa pije svetlé pšeničné pivo. Na rozdiel od bavorskej bielej klobásy je črievko sliezskej klobásy jedlé.
