Využívanie malých trávnych porastov, ktorými hornaté Slovensko oplýva, je závislé nielen od rozvoja chovu hovädzieho dobytka, ale aj oviec. Od racionálneho využívania trávnatých plôch v horských a podhorských oblastiach závisí budúcnosť mnohých poľnohospodárskych podnikov hospodáriacich v zložitejších prírodných podmienkach, existencia pracovných príležitostí a krajinotvorba. Je dosť toho na to, aby sa aj odvetviu ovčiarstva venovala stabilná pozornosť a jeho rozvoj neponechal na živelnosti.
Doterajšia koncepcia rozvoja chovu oviec však nevystihuje možnosti a potreby agropotravinárskeho sektora, preto dozrel čas na vypracovanie novej, ktorá by reálnejšie načrtla východiská a ciele. Navrhovaná koncepcia sa opiera o dve rozhodujúce skutočnosti, ktoré sú významné aj z národohospodárskeho hľadiska. Prvú z nich reprezentuje už spomínaná a v podstate neobmedzená dostupnosť trvalých trávnych porastov a na strane druhej sú komodity na domácom i svetovom trhu nedostatkové, ako je ovčie mlieko, syry, jahňacie mäso a čiastočne aj kože. S ovčiarstvom sú tiež zviazané mnohé aspekty rozvoja vidieka, agroturistiky a trvalo udržateľného prostredia.
Vývoj z posledných rokov pritom ukazuje, že ďalší rozvoj odvetvia je aktuálny len cez jeho výraznejšiu intenzifikáciu. Podľa štatistiky FAO bola v predchádzajúcich rokoch situácia z hľadiska početnosti stavov oviec v Európe stabilizovaná. K výraznejšiemu poklesu však došlo v mnohých krajinách bývalého východného bloku, napríklad v Poľsku, Bulharsku a Maďarsku.
Približne 100 miliónov dojných oviec, čo je iba 10 percent stavov, pred troma rokmi vyprodukovalo vo svete viac ako 8,184 miliárd litrov ovčieho mlieka. Jeho produkcia vo svetovom meradle stúpa, v Európe je stabilizovaná a v krajinách strednej a východnej Európy sa výrazne znížila. Rozhodujúca časť trhovej produkcie ovčieho mlieka je sústredená v Taliansku, Grécku, Španielsku, vo Francúzsku a na Blízkom východe v Turecku a Sýrii. Záujem o ovčie mlieko pretrváva vo Veľkej Británii, Rakúsku, Austrálii, na Novom Zélande a v USA. V týchto krajinách sa táto výroba stáva ekonomicky zaujímavou a platí to aj o jatočnej produkcii, kde európsky trh pociťuje nedostatok tejto komodity.
Situácia na Slovensku
Situácia v chove oviec na Slovensku je odrazom celkového nepriaznivého stavu poľnohospodárstva. Na nízkej úrovni sú reprodukčné parametre chovu i celková úžitkovosť. Podľa štatistiky ku koncu augustu 1999 sa na Slovensku chovalo 353,9-tisíca oviec, čo znamenalo v porovnaní s rovnakým obdobím predchádzajúceho roka pokles o 80,2-tisíca kusov. Lepšie výsledky sa dosiahli v plodnosti a mliečnej úžitkovosti bahníc, čo sa odzrkadlilo na vyššej produkcii a predaji ovčieho mlieka. Aj napriek tomu však chovatelia nedosahujú plemenný štandard a potenciálne možnosti našich plemien.
Domáca spotreba ovčieho mäsa a syra je značne limitovaná kúpnou silou obyvateľstva, ale aj tradíciou ich konzumácie. V období rokov 1999 - 2005 sa očakáva ročná spotreba ovčieho mäsa na obyvateľa od 0,08 do 0,19 kg a spotreba ovčieho hrudkového syra 0,12 - 0,17 kg. V krajinách EÚ je tento priemer podstatne vyšší. Ekonomiku chovu môže preto výraznejšie ovplyvniť najmä export. Pri jatočných ovciach sa v roku 2005 predpokladá na úrovni 2600 ton, čo je zvýšenie o 73,3 percenta v porovnaní s východiskovým rokom 1999.
Viac ako doteraz je potrebné využívať prideľované kvóty EÚ, pričom v exporte jatočných zvierat pôjde z troch štvrtín o vývoz veľkonočných jahniat. U mliečnych výrobkov by sa mal zachovať súčasný sortiment (bryndza, sudovaný syr, Kaškaval, Fetta) a uvažuje sa aj s vývozom ovčej vlny. Aby však výrobky boli na zahraničných trhoch konkurencieschopné, nevyhnutné je ich subvencovanie.
Pokrytie domácej spotreby a vývozu predpokladá zvýšiť produkciu jatočných oviec do roku 2005 o 92,3 percenta. Produkcia syra by mala vzrásť o 41,9 percenta. Približne polovica sa použije na spracovanie ovčieho hrudkového syra a zvyšok na mäkké a tvrdé syry.
Rastú požiadavky na kvalitu výrobkov z ovčieho mlieka, ako aj lepšie uplatnenie na zahraničných trhoch si vyžiadajú, aby aspoň polovica mlieka na spracovanie bola pasterizovaná. Zatiaľ však v tomto odvetví pretrváva výrazný nedostatok technických zariadení. V podnikoch s chovom oviec len sporadicky využívajú oplôtkové pasenie a v spracovateľskom sektore sa znížil počet špecializovaných mliekarní.
Chovatelia v snahe znížiť náklady obmedzujú preventívne zooveterinárne opatrenia a liečbu, čo znižuje úžitkovosť a kvalitu. Neuspokojivá je i úroveň výživy zvierat, keď na farmách absentuje moderná zberová technika a z hľadiska neodôvodnených úspor aj úroveň intenzity ošetrovania porastov.
Základným predpokladom prosperity chovu oviec je zvýšenie ich úžitkovosti a dôslednejšie využitie produkčného potenciálu zvierat. Významným faktorom sú dotácie, ktoré je nevyhnutné zachovať a zvyšovať ich účinnosť. Ovčiarstvo sa popri výrobno-ekonomických úlohách musí prostredníctvom programu Sapard stať súčasťou komplexného rozvoja vidieka a agroturistiky a v konečnom dôsledku spolutvorcom nových pracovných príležitostí v horských a podhorských oblastiach Slovenska.
Zvýšený záujem o ovčie a kozie produkty
Záujem spotrebiteľov o ovčie a kozie produkty sa v SR zvyšuje. Konštatovala to Komoditná rada pre ovce a kozy Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka (MPRV) SR, ktorej hlavnou témou bola aktuálna situácia v chove oviec a kôz. Na Slovensku sa v súčasnosti eviduje viac ako 372.000 oviec, pričom najviac sa ich chová v Banskobystrickom kraji. Celková produkcia ovčieho mlieka v roku 2015 dosiahla úroveň 11.718 ton, čo je druhá najvyššia produkcia ovčieho mlieka v SR od vstupu do EÚ.
Priemerná cena mlieka vlani dosiahla hodnotu 1,02 eura bez dane z pridanej hodnoty (DPH) za liter, stala sa tak najvyššou predajnou cenou od vstupu Slovenska do EÚ. V minulom roku mierne stúpla aj odhadovaná spotreba ovčieho mlieka, na úroveň 1,91 kilogramu (kg) na obyvateľa.
„Najpozitívnejším prínosom v medziročnom porovnaní stavu chovu je fakt, že záujem spotrebiteľov o tieto výrobky sa zvyšuje, čo sa preukazuje najmä na zvýšení spotreby mlieka a mliečnych výrobkov, ako aj mäsa.
Ovčie mlieko a výrobky z neho predstavujú len niečo viac ako jedno percento z celkovej mliečnej spotreby.
Na Slovensku sa v minulom roku veľkokapacitne chovalo 260-tisíc oviec, ich počet postupne klesá.
„Takmer tri štvrtiny z tohto objemu predali chovatelia nákupcom mlieka. Vo vlastných prevádzkach spracovali iba niečo viac ako pätinu z tohto objemu. Producenti mliečnych výrobkov v SR tiež vyrobili celkovo 272 ton ovčieho tvarohu či syra a viac ako 4 400 ton bryndze, ide o údaje z roku 2021.
V súčasnosti aj u nás máme k dispozícii tri hlavné druhy mlieka, kravské, ovčie a kozie, z ktorých každé má svoje osobitné zloženie a zdravotné účinky. Hoci sú tieto mlieka svojimi vlastnosťami trochu odlišné, predsa majú spoločné podstatné množstvo látok a zdravotných účinkov.
V priloženej tabuľke je porovnaný obsah základných zložiek mliek s materinským mliekom. Ukazuje sa, že najbohatšie na zloženie je ovčie mlieko, no toto sa využíva najmä vo forme ovčích syrov, bryndze i žinčice.
Nutričné vlastnosti a zdravotné benefity ovčieho mlieka
Z nutričného hľadiska 1 liter kravského mlieka (ale i kozieho a u ovčieho mlieka zvlášť) obsahuje také množstvo bielkovín, ktoré zhruba pokryje požadovanú dennú dávku tejto látky u detí. Okrem toho je mlieko aj zdrojom esenciálnych aminokyselín, ktoré si organizmus nevie vyrobiť sám. Z bielkovín mlieka dominuje kazeín 82 % a srvátkové bielkoviny laktalbumín a laktoglobulín 12 %. Biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98 % z nich sa využije v prospech organizmu. Mliečne bielkoviny sú neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu.
Laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a zároveň je významným zdrojom energie. Pozostáva z glukózy (dôležitá zložka krvi a stavebná zložka glykogénu) a galaktózy. Práve galaktóza je potrebná pre vývoj mozgu a nervových tkanív. Veľmi priaznivo ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a navyše priaznivo vplýva na črevnú mikroflóru a pohyb čriev, ako aj absorpciu minerálnych látok. Dôležitým faktom dobrej stráviteľnosti je aj jeho chemické zloženie, a to vysoký obsah mastných kyselín s krátkym reťazcom, usporiadanie mastných kyselín, ako aj vysoký obsah fosfolipidov.
Osobitne dôležitý je vysoký obsah vápnika a priaznivý pomer vápnika a fosforu v mlieku. Vo výžive človeka majú vápnik a fosfor nezastupiteľné postavenie pre stavbu kostí a zubov. Výskumy poukazujú na pozitívny vplyv voľných iónov vápnika z mlieka a mliečnych výrobkov na znižovanie obsahu cholesterolu v krvi. Z mlieka a mliečnych výrobkov získava človek až 56 % svojej potreby vápnika. Na ilustráciu, zo zeleniny získava len asi 11 % a z obilnín 10 % vápnika. Odporúčaná dávka vápnika sa vo výžive našej populácie plní len na 50 -70 %.
Deficitný prísun vápnika má nepriaznivý vplyv na vývoj kostry a zubov u detí a mládeže. Prejavuje sa čoraz častejšie najmä u žien tzv. rednutím kostí - osteoporózou - nielen vo vyššom, ale už v strednom veku. Osteoporóza má za následok zníženie pohyblivosti a celkovej kvality života človeka. Vápnik a fosfor hrajú významnú úlohu aj pri rôznych metabolických pochodoch cukrov, tukov, nukleových kyselín a pri transporte iónov.
Obsah vitamínov E a A - retinol a jeho provitamínov v mlieku, ktoré sú dôležité pre normálny rast človeka, jeho dobrý zrak a odolnosť voči infekciám, kolíše podľa sezónnosti. V mlieku sa ďalej nachádzajú vitamíny zo skupiny B a to B1 - tiamín, B2 - riboflavín, B6 - pyridoxín, B12 - cynokobalamín, ktoré pozitívne pôsobia na srdcovú činnosť a na funkcie nervového systému.
Už aj z tohto stručného prehľadu možno vidieť nezastupiteľné postavenie mlieka a mliečnych výrobkov vo výžive ľudí. U nás je už dlhoročne doporučená dávka spotreby minimálne na úrovni 220 kg mlieka a mliečnych výrobkov na osobu a rok. Žiaľ v skutočnosti je spotreba iba okolo 150 kg, hoci v susedných Čechách je to až 280 kg a v západnej Európe až 360 kg na osobu a rok.
Výchova k správnym stravovacím návykom sa formuje od útleho detstva. Najmä matky by mali dbať na pestrosť a inováciu jedálneho lístka detí i rodiny vyplývajúcu z nových poznatkov o modernej a skutočne racionálnej výžive. V prípade mlieka a mliečnych výrobkov treba deťom jednoznačne dávať ich dostatok a ponuku spestrovať dochutenými mliečnymi nápojmi, kyslomliečnymi výrobkami a tvarohovými výrobkami a syrmi. V školských bufetoch spravidla nie sú žiadne zdravé potraviny a v jedálňach detí a aj dospelých sa málo využívajú fermentované mliečne výrobky a syry, ktoré sú ľahko stráviteľné, majú veľa esenciálnych látok, vitamínov a aj minerálií.
Podľa odporúčaní odborníkov na výživu by každý človek mal skonzumovať denne aspoň 2 dcl fermentovaných mliečnych nápojov, alebo 10 dkg tvarohových, alebo syrárskych výrobkov. Deti by mohli konzumovať mlieko aj vo forme kakaa, alebo spolu s cereálnymi vločkami a pod. Prínos mlieka a mliečnych výrobkov má celosvetovo význam. Potraviny a zvlášť mliečne výrobky sa postupne stávajú strategickými surovinami. Každá vyspelá krajina sa snaží byť preto čo najviac sebestačná. Nemali by sme sa spoliehať iba na dovoz často krát nekvalitných potravín. My na Slovensku máme predsa na to ideálne možnosti - máme bohaté tradície výroby zdravých potravín, máme pritom nedostatočne využitú pôdu a pasienky a máme dostatok nezamestnaných ľudí.
Výroba bryndze
Trendy v spotrebe a produkcii
Na Slovensku sa v súčasnosti eviduje viac ako 372.000 oviec, pričom najviac sa ich chová v Banskobystrickom kraji. Celková produkcia ovčieho mlieka v roku 2015 dosiahla úroveň 11.718 ton, čo je druhá najvyššia produkcia ovčieho mlieka v SR od vstupu do EÚ. V minulom roku mierne vzrástla celková priemerná cena jatočných jahniat, v roku 2015 predstavovala 2,53 eura za kg živej hmotnosti bez DPH.
Priemerná cena mlieka vlani dosiahla hodnotu 1,02 eura bez dane z pridanej hodnoty (DPH) za liter, stala sa tak najvyššou predajnou cenou od vstupu Slovenska do EÚ. V minulom roku mierne stúpla aj odhadovaná spotreba ovčieho mlieka, na úroveň 1,91 kilogramu (kg) na obyvateľa.
Ministerstvo podporí v roku 2019 chov oviec prostredníctvom tzv. zelenej nafty. Na Slovensku je momentálne chovaných cez 340 tisíc oviec. „Slovensko má obrovský potenciál pre chov oviec. Ich chov neznamená len bryndzu, žinčicu, či jahňacinu, ale má mnoho vedľajších prínosov. Najviac oviec, cez 105 tisíc, sa chová v Banskobystrickom kraji. Nasledujú s 84 500 Žilinský a so 70 tisíc ovcami Prešovský kraj. Najmenej oviec, niečo nad 2 500, sa chová v Trnavskom kraji. Ovčiarstvo na Slovensku aj napriek úspešnému roku v produkcii podľa agrorezortu zápasí s rôznymi problémami. Sú nimi nízka cena mäsa, nízka spotreba ovčieho mäsa, dovoz ovčieho mlieka zo zahraničia, či nezáujem o prácu v tomto odvetví.
„Už jeden gram bryndze obsahuje viac ako miliardu živých probiotických kultúr viac ako dvadsiatich druhov baktérií mliečneho kvasenia. Tieto mimoriadne vlastnosti slovenskej bryndze sú spôsobené najmä botanickou pestrosťou našich pasienkov, ktoré sú podľa výskumov pestrejšie ako napríklad alpské pasienky. Spotreba jahňaciny pokrivkáva. Slovák spotrebuje priemerne len 0,16 kg jahňacieho mäsa za rok.
Ročne sa na Slovensku vyrobí cez 4 000 ton bryndze. „Slovensko má obrovský potenciál pre chov oviec. Aktuálne sa u nás chová cez 340 000 oviec. Ich chov neznamená len bryndzu, žinčicu či jahňacinu, ale má mnoho vedľajších prínosov. Jedným z nich je spásanie našich trávnych porastov a tým vytváranie rázu krajiny, obohacovanie pôdy či zlepšenie ekosystémov,“ uviedla vicepremiérka a ministerka pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR Gabriela Matečná (SNS).
Najviac oviec, cez 105 000, sa chová v Banskobystrickom kraji. Nasledujú Žilinský s 84 500 jedincami a Prešovský kraj so 70 000. Najmenej oviec, niečo nad 2 500, sa chová v Trnavskom kraji. Spomedzi okresov je najviac, takmer 25 000 oviec, v Rimavsko-sobotskom okrese.
Ovčiarstvo na Slovensku zápasí s rôznymi problémami. Nízka cena mäsa, nízka spotreba ovčieho mäsa (ročne len okolo 0,13 kg na obyvateľa), dovoz ovčieho mlieka zo zahraničia či nezáujem o prácu v tomto odvetví. Jahňacie mäso je zdraviu prospešné najmä vďaka priaznivému pomeru nenasýtených a nasýtených mastných kyselín a pomeru omega 6 a omega 3 mastných kyselín. Mnohé nutričné hodnoty má jahňacina oveľa vyššie, ako iné druhy mias.
Slováci spotrebujú na obyvateľa 0,6 kg bryndze ročne. Na výrobu takéhoto množstva je potrebné približne 2,3 litra ovčieho mlieka. Cez 340 000 oviec chovaných na Slovensku dokáže ročne vyprodukovať približne 12 000 ton ovčieho mlieka. V roku 2018 dosiahla produkcia ovčieho mlieka na Slovensku 13 524 ton, čo je vôbec najvyššia úroveň od vstupu do EÚ. Ročná výroba bryndze na Slovensku predstavuje takmer 4 000 ton.
„Už jeden gram bryndze obsahuje viac ako miliardu živých probiotických kultúr viac ako dvadsiatich druhov baktérií mliečneho kvasenia. Tieto mimoriadne vlastnosti slovenskej bryndze sú spôsobené najmä botanickou pestrosťou našich pasienkov, ktoré sú podľa výskumov pestrejšie ako napríklad alpské pasienky. Ovce sa chovajú vonku, je to tak z pohľadu zákazníka obrovský benefit, či už z hľadiska mlieka alebo mäsa,“ vysvetlila Gabriela Matečná.
Slovenská jahňacina pod značkou Zlaté jahňa - 100 % slovenské z niekdajších osemtisíc predaných kusov v roku 2018 dosiahla v minulom roku úroveň už 22-tisíc kusov. Na pôde Poľnohospodárskeho družstva Liptovské Revúce vyzdvihol minister pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR Richard Takáč produkciu slovenskej jahňaciny a zároveň vyzval ľudí na Slovensku, aby pred veľkonočnými sviatkami vyhľadávali v obchodoch aj tradičnú slovenskú pochúťku.
„Úlohou ministerstva je podporovať chov oviec a kôz. Sme v úzkej spolupráci s chovateľmi, aby bol dostatok jahňaciny na pultoch celoročne. Nemčok informoval, že momentálne majú salaše plné jahniat. Chovatelia ich aj tento rok môžu umiestniť na našom trhu. K zdravému jahňaciemu mäsu sa tak dostane i slovenský spotrebiteľ. „Mäso je kvalitné a kontrolované, spotrebitelia majú stopercentnú istotu, že kupujú zdravé a čerstvé mäso. Z trendu posledných rokov vidíme, že spotreba jahňaciny stúpa predovšetkým v predveľkonočnom období, ale už máme chovateľov, ktorí sa snažia chovať počas celého roka, čím zvyšujú aj produkciu mlieka,“ spresnil Nemčok.
Predsedníčka PD Liptovské Revúce Anna Kováčiková doplnila, že počet oviec a kôz budú tiež zvyšovať. Poľnohospodárske družstvo Liptovské Revúce, ktoré navštívil minister Takáč patrí s počtom oviec 2 629 kusov medzi jedno z najväčších družstiev na Slovensku a je najväčší chovateľ oviec plemena zošľachtená valaška na Slovensku.
Mlieko a mliečne výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou výživy a tešia sa rastúcemu záujmu spotrebiteľov. Rastúci záujem o pravé ovčie a kozie mliečne výrobky je dobrou správou, ale keď sa Slovensko porovná s potravinársky a gastronomicky vyspelými krajinami, sme vlastne iba na začiatku cesty.
Je potešiteľné, že záujem o mlieko, najmä to slovenské, stúpa. Slovenskí potravinári sa v posledných rokoch posunuli vpred, neboja sa investícií či inovácií a idú v ústrety moderným trendom. Príkladom je aj Zvolenská mliekareň, ktorá v sortimente ponúka aj jogurtové nápoje zamerané na zdravý životný štýl.
Spracovanie mlieka v regióne má dlhú tradíciu, siahajúcu až do 19. storočia. Zvolenská mliekareň, ktorá sa hrdo hlási k čisto slovenskému pôvodu, si kladie za cieľ vyrábať a dodávať kvalitné tradičné mliečne výrobky na domáci trh a pokračovať v exporte. Ročne nakupuje od slovenských farmárov 30 miliónov litrov surového kravského mlieka. Mliekareň so 121 zamestnancami sa zameriava na jogurty a inovatívne jogurtové nápoje podporujúce zdravý životný štýl, ale v ponuke majú aj zmrzlinu.
Porovnanie spotreby mlieka na Slovensku a v Európe
Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov je na Slovensku 170 kilogramov na osobu a rok. V Európe je to 293 kilogramov, v Európskej únii (EÚ) okolo 320 kilogramov a v Českej republike okolo 280 kilogramov.
Štátny tajomník ministerstva pôdohospodárstva Vladimír Palša uviedol, že 150 až 160 kilogramov mlieka na osobu a rok je žalostne málo. Poukázal pritom, že spotreba mlieka a mliečnych výrobkov v roku 1989 dosahovala európsky priemer. V súčasnosti sme v spotrebe mlieka na chvoste Európskej únie.
Zvýšená spotreba sa netýka mlieka samotného - toho v porovnaní s odporúčaniami pijeme menej. Výrazne stúpla spotreba napríklad pri syroch a tvarohu, a to o štyri kilogramy na rok a obyvateľa od roku 2009. Zvýšenú obľubu zaznamenávajú aj kyslomliečne produkty, kde spotreba stúpla o asi päť kilogramov na osobu a rok. Slovákom oproti minulosti dnes viac chutia jogurty a syry.
Zatiaľ, čo záujem o spotrebu mlieka a mliečnych výrobkov u nás pomaly rastie, naša sebestačnosť v produkcii najmä surového kravského mlieka sa znižuje. Príčinou je úbytok dojníc aj celých chovov, ktoré už nedokázali ďalej fungovať v pomerne zložitom konkurenčnom boji so zahraničnými producentmi. Tí sú z dôvodu vyšších národných podpôr často zvýhodnení. Len pri cielenej podpore si Slovensko môže naďalej udržať produkciu domácich mliečnych výrobkov a domáceho mlieka.
Benefity kozieho mlieka a syrárskych špecialít
Kozie mlieko je biologicky cenným nápojom, ktorý obsahuje minerálne soli vápnika, horčíka, sodíka, draslíka a fosforu, soli stopových prvkov: medi zinku, mangánu, titánu, chrómu a kobaltu, vitamíny A, B1, B2, B12, C, D, E a kyselinu listovú. Množstvo bielkovín je vyšší ako v kravskom mlieku, dôležitý rozdiel však spočíva v ich zložení, čo je pravdepodobne dôvod, prečo organizmus niektorých ľudí znáša kozie mlieko podstatne lepšie ako mlieko kravské.
Lepšia stráviteľnosť je spôsobená rozmermi a zložením tukových častíc, ktoré sa podobajú materskému mlieku. Tuk kozieho mlieka je prirodzene homogénny a tým ľahšie stráviteľný, čím nedochádza k takej rýchlej artérioskleróze krvných stien a vlásočníc. Kyselina kaprylová a kaprínová pomáhajú zas činnosti žliaz s vnútornou sekréciou, pri liečení intestinálnych koronárnych porúch skoro narodených detí.
Kazeín kozieho mlieka má viac aminokyselín glycínu, menej arginínu a menej aminokyselín, ktoré obsahujú síru, zvlášť metionínu, než kravské mlieko. Pri výstavbe molekulárnej štruktúry bielkovín kozieho mlieka sa zistilo, že nielen laktalbumín, ale aj ostatné frakcie proteínov kozieho mlieka sa líšia od bielkovinových frakcií kravského mlieka. To je pravdepodobne dôvod, prečo deti, ktoré neznášajú výrobky z kravského mlieka, dobre znášajú výrobky z mlieka kozieho.
V zahraničí sa presadzuje názor, že kozie mlieko je vzhľadom na svoje zloženie cennou potravinou. Jeho význam je hlavne vo výžive detí ako tzv. alternatívny typ výživy, ale svoj význam má i vo výžive dospelých osôb v oblasti prevencie rôznych chorôb. Mnoho ľudí chápe preto kozie mlieko ako liek na mnoho zdravotných problémov a je preto cennou ekologickou potravinou.
Výroba syrárskych špecialít je vecou našej tradície a prestíže. Každá krajina má svoje špeciality a dokonca i samotné regióny. Treba to podporovať a obnovovať tradičné výrobky, remeslá i folklór. V minulosti, keď sme na území Slovenska chovali milión oviec, tak prakticky všetky syry boli syrárskymi špecialitami.
V súčasnosti, pokiaľ za syrárske špeciality považujeme ovčie, kozie a vybrané špeciality z kravského mlieka, tak možno povedať, že minimálne tretinu spotreby syrov na Slovensku tvoria syrárske špeciality. Význam syrárskych špecialít je veľmi rozsiahly.
Kozie syry sa stávajú postupne aj u nás vyhľadávanou pochúťkou. Najviac sú rozšírené mäkké, čerstvé kozie syry, a to buď vo forme jemného kozieho tvarohu, alebo ako klasický hrudkový syr. Mnohí malovýrobcovia robia aj parené kozie syry a kozie jogurty. V zahraničí je veľmi rozšírená výroba kozích syrov s bielou plesňou, ale i syry rôzne ochutené bylinkami. Chvalabohu, že sa rozbehla aj výroba zrejúcich kozích syrov, ktoré sú unikátne svojou výbornou chuťou i konzistenciou a dosiahli najvyššie ocenenia i na svetových výstavách.
Odporúčania pri konzumácii kozieho syra: Mnohých ľudí odrádza od konzumácie kozieho syra jeho osobitá vôňa. Tá kozia vôňa, ak je čistá a mlieko sa uchováva v čistom prostredí a nie v prítomnosti capa, tak také mlieko a ani syr nezapácha, ale je krásne voňavé a sladké.
Syry z kozieho mlieka, kto to skúsil môže to potvrdiť, že vôbec nemajú nepríjemnú chuť, ale sú chuťovo bohatšie a iba nepatrne pikantnejšie, a aj to až po dlhšom čase zrenia. Súčasní chovatelia kôz však už produkujú iba krásne, čisté a voňavé mlieko, ktoré sme i my starší píjavali teplé ešte priamo v maštali.
Aktivity na podporu spotreby slovenského mlieka
Podpora zvýšenia záujmu o slovenské mlieko a mliečne výrobky je už roky snahou Mliečneho fondu, do ktorého prispievajú slovenskí prvovýrobcovia a spracovatelia mlieka od jeho založenia v roku 2008. Zo zozbieraných finančných prostriedkov potom realizujú propagačné a informačné kampane na zvýšenie spotreby mlieka a mliečnych výrobkov pôvodom zo Slovenska. Jedným z cieľov komunikácie je aj vzdelávanie spotrebiteľov a vychovanie novej generácie konzumentov slovenského mlieka a mliečnych výrobkov. Vďaka aktivitám, ktoré sa realizujú napríklad na školách, sa o chove dojníc či rozpoznávaní slovenských mliečnych výrobkov dozvedajú už najmenšie deti.
Vlastné aktivity na zvyšovanie spotreby robia aj slovenskí chovatelia oviec a kôz. Projekt Nájdi svojho baču propaguje ovčie výrobky, zdravú májovú bryndzu a mäso. Aktuálne Zväz chovateľov oviec a kôz na Slovensku (zväz je členom Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory) pripravuje 13. ročník tradičnej súťaže O majstra syrára, v ktorej sa budú hodnotiť výrobky z ovčieho a kozieho mlieka.
