Kuracie mäso je jedným z najobľúbenejších druhov mäsa na svete. Je chutné, ľahko dostupné a ponúka široké možnosti prípravy. Navyše, vďaka svojmu zloženiu je skvelým zdrojom bielkovín a živín. Každá časť kurčaťa má však svoje špecifiká - líši sa obsahom mäsa, tuku, prítomnosťou kostí a tým, ako sa dá najlepšie využiť v kuchyni.
Kuracie mäso má niečo, čo môže povedať len máloktoré iné mäso: je prítomné v takmer každej kuchyni na svete, a napriek tomu je stále každodennou ingredienciou. Je rovnako dobré na nedeľnú praženicu ako aj na dusené mäso s omáčkou, ryžu alebo rýchlu grilovanú večeru. A v Španielsku je navyše súčasťou veľmi dobre rozpoznateľného domáceho receptára: kura na cesnaku, v omáčke, v pepitorii, al chilindrón, v omáčke, pečené so zemiakmi... Tak ako z teľacieho (alebo bravčového) mäsa, aj z kuracieho sa dá pripraviť takmer všetko. A preto je dôležité vedieť jednu základnú vec: nie všetky časti sa pripravujú rovnakým spôsobom. Mení sa ich štruktúra, šťava a množstvo tuku, ako aj technika, ktorá im najviac vyhovuje. Preto vám povieme, ktorú časť kurčaťa je najlepšie použiť v závislosti od receptu, ktorý chcete pripraviť.
Hydinové mäso má dôležité postavenie pri zabezpečovaní racionálnej výživy. Je cenné pre vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok a vitamínov. Navyše, má nízky podiel tuku, čo závisí od druhu hydiny. Kuracie a morčacie mäso sú obzvlášť populárne, pretože sú ľahko stráviteľné a zapadajú do trendu racionálnej výživy.
Tradične sa mäso rozdeľuje na biele a červené. Biele mäso zahŕňa kuracie, morčacie a kačacie mäso, zatiaľ čo červené mäso zahŕňa hovädzie, bravčové a jahňacie mäso. Biele mäso je zvyčajne chudšie a obsahuje menej nasýtených tukov v porovnaní s červeným mäsom. Nižší obsah tuku znamená aj nižší obsah kalórií, čo môže pomôcť pri udržiavaní zdravej hmotnosti a znižovaní rizika obezity.
Biele mäso, najmä morčacie stehná a prsia, je bohaté na vitamíny skupiny B (B6 a B12), ktoré podporujú nervový systém a metabolizmus. Kuracie, morčacie a kačacie stehno či prsia sú výborným zdrojom vysokokvalitných bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre budovanie a udržiavanie svalovej hmoty, regeneráciu tkanív a podporu imunitného systému.
Na druhej strane, červené mäso často obsahuje viac nasýtených tukov, ktoré môžu prispievať k zvýšeniu hladiny cholesterolu v krvi. Niektoré štúdie naznačujú, že konzumácia červeného mäsa môže zvyšovať zápal v tele, čo môže prispieť k rozvoju chronických ochorení, ako sú cukrovka typu 2 a srdcovo-cievne ochorenia. Výskum ukazuje, že pravidelná konzumácia veľkého množstva červeného mäsa, najmä spracovaného mäsa (ako salámy, klobásy a párky), môže byť spojená s vyšším rizikom niektorých druhov rakoviny, najmä rakoviny hrubého čreva.
Jednotlivé časti kurčaťa a ich využitie
Každá časť kurčaťa má svoje špecifiká - líši sa obsahom mäsa, tuku, prítomnosťou kostí a tým, ako sa dá najlepšie využiť v kuchyni.
Kuracie prsia
Je to najobľúbenejší kus a zároveň sa najľahšie vysuší, ak to preženiete. Je chudé a má jemnú vlákninu, takže ocení rýchle varenie alebo recepty s omáčkou. Sú najchudšou časťou kurčaťa, obsahujú vysoké množstvo bielkovín a minimum tuku. Sú ideálne pre tých, ktorí si strážia líniu.
Hodí sa na: grilovanie, zapekanie, plnenie, dusenie, pečenie s ochranou (omáčka/zelenina).
Kuracia sviečkovica (filet)
Tá podlhovastá časť, ktorá je pripojená k prsníku. Zvyčajne je veľmi jemný a je ideálny na rýchle recepty. Vhodný na: pásiky na miešanie, kebab, ľahkú oblohu, wrapy. Recepty: Kuracie slzy (obalené a vyprážané alebo pečené).
Horné kuracie stehno (stehno s kosťou)
Horná časť nohy (časť pripojená k telu). Zvyčajne je mäsitejšia a šťavnatejšia. "Univerzálny" kus par excellence: viac vnútrosvalového tuku, viac chuti a veľmi jemná štruktúra. Ideálne, ak hľadáte šťavnaté mäso bez toho, aby ste sa museli obávať o jeho prepečenosť. Sú výborné na pečenie, dusenie a grilovanie. Majú bohatú, plnú chuť a sú ideálne na pečenie v rúre.
Hodí sa k dusenému mäsu, do rúry, na gril, k pečeniu, k ryžovým pokrmom.
Dolné kuracie stehno (palička)
Spodná časť nohy (časť, ktorá končí kĺbom). Má menej mäsa "en bloc" a viac kostí, ale je veľmi cenená pri dusení a pečení. Veľmi ľahko sa pripravuje, pretože sa samo porciuje. Sú obzvlášť dobré v rúre a v dusenom mäse s omáčkami. Majú vyšší obsah spojivového tkaniva, čo ich robí ideálnymi na pomalé pečenie či dusenie.
Vhodné na: pečené mäso so zemiakmi, tradičné dusené mäso a omáčky.
Kuracie krídla
Málo mäsa, veľa kože a veľa chuti. Sú predjedlom a mäsom na pečenie: sú lacné, chutné a vyžadujú obrúsok. Sú malé, ale chuťovo výrazné. Obsahujú pomerne veľa kože a tuku, čo im pri správnej príprave dodáva chrumkavosť. Sú ideálne na grilovanie, pečenie aj vyprážanie.
Vhodné na: pečenie, vyprážanie, marinovanie, záverečné opekanie.
Kurací chrbát a skelet
Trup/chrbát. Túto chuť majú vývary a mnohé omáčky. Nie je to kúsok "na jedenie ako taký", ale je to základ jedál, ktoré sa pripravujú okrúhle. Obsahujú menej mäsa, no sú bohaté na kosti, šľachy a chrupavky, ktoré pri varení uvoľňujú kolagén a dodávajú vývaru hĺbku a výživnú hodnotu.
Vhodná na: vývary, bujóny, polievky, polievky, ryžové jedlá. Recepty: Domáci kurací vývar, Rezancová polievka (s dobrým vývarom sa všetko zmení).
Kuracie vnútornosti
Kuracie vnútornosti sú skromné, ale veľmi užitočné a tradičné. Sú často prehliadané, no pritom sú výživné a mimoriadne chutné. Obsahujú množstvo železa, vitamínov skupiny B a iných dôležitých živín.
Vhodné na: rýchle miešané jedlá alebo krátke dusené jedlá (v závislosti od druhu). Španielske recepty: Kuracia pečeň s cibuľou, Sladké pečienky s cesnakom (alebo dusené s citrónom a petržlenovou vňaťou).
Kuracia pečeň
Kuracia pečeň je mimoriadne bohatá na železo a vitamín A. Má jemnú, krémovú konzistenciu a intenzívnu chuť. Skvelo chutí restovaná s cibuľou a bylinkami alebo ako základ pre paštéty. Pri príprave je dôležité neprepiecť ju príliš dlho, aby zostala jemná a šťavnatá.
Kuracie srdcia
Kuracie srdcia sú drobné, ale majú tuhšiu textúru, preto je ideálne ich dlhšie dusiť alebo grilovať. V mnohých krajinách sú považované za delikatesu a často sa podávajú ako súčasť špízov alebo gulášov.
Kuracie žalúdky
Kuracie žalúdky majú špecifickú konzistenciu a výraznú chuť. Najlepšie je ich najprv povariť a potom podusiť v omáčke. Sú výborné do polievok, dusených jedál alebo ázijských pokrmov.
Kura vcelku
Celé kurča je jednou z najpraktickejších možností v kuchyni, pretože ponúka všestranné využitie a umožňuje pripraviť chutné jedlá pre celú rodinu. Pečené kura patrí medzi klasiku, pričom kombinácia správne zvolenej marinády, bylín a pomalej prípravy v rúre zabezpečí dokonalú šťavnatosť a chrumkavú kožu. Okrem pečenia sa kura vcelku skvele hodí na varenie silného vývaru, ktorý je bohatý na živiny a poslúži ako základ pre polievky a omáčky. Ak ho naplníte bylinkami, zeleninou alebo ryžou, získate ešte intenzívnejšiu chuť. Navyše, po naporcovaní môžete jednotlivé časti využiť na rôzne druhy prípravy, čím minimalizujete odpad a efektívne využijete každú časť kuraťa.
Štvrtiny kurčaťa
Štvrtky sú praktickou možnosťou, keď si kúpite kuracie mäso na tácke: dostanete hotové zmontované kúsky. Zadná štvrtina: stehno + šunka (šťavnatejšie). Predná štvrtina: prsia + krídlo (chudšie).
Hodí sa na: pečenie v rúre "po jednom", zapekanie, ak ho nakrájate, rodinný podnos. Recepty: Pečené kurča v rúre (so zemiakmi, cesnakom a citrónom). Kurča v nakladanej omáčke (veľmi vhodné na konzumáciu na druhý deň).
Výber kvalitného kuracieho mäsa
Pri výbere kuracieho mäsa je dôležité venovať pozornosť niekoľkým faktorom: Farba mäsa: Kvalitné mäso by malo byť jasne ružové. Ak je mäso príliš tmavé alebo veľmi svetlé, môže to naznačovať, že nie je čerstvé alebo bolo nesprávne skladované. Textúra mäsa: Kvalitné mäso by malo byť pevné, ale zároveň pružné na dotyk. Keď mäso stlačíte, malo by sa vrátiť do pôvodného tvaru. Vôňa mäsa: Čerstvé mäso by malo mať jemnú, príjemnú vôňu. Ak cítite nepríjemný alebo kyslý zápach, znamená to, že mäso nie je čerstvé. Certifikáty a označenia: Pri výbere mäsa by ste mali venovať pozornosť aj certifikátom a označeniam, ktoré zaručujú jeho kvalitu. Pôvod mäsa: Vždy sa informujte o pôvode mäsa. Kvalitné mäso pochádza od renomovaných producentov, ktorí dodržiavajú prísne normy a starajú sa o zdravie svojich zvierat.
Čo si máme pri kúpe kuracieho mäsa všímať? Ako prvé sa pozrite, či nie je poškodený obal a či je na ňom uvedený výrobca. Ak je označený len distribútor alebo predávajúci, je vysoká pravdepodobnosť, že výrobca uvedený byť nechce - a to už niečo naznačuje... Seriózni spracovatelia uvádzajú aj krajinu alebo miesto pôvodu kurčaťa. Náš trh je v súčasnosti zaplavený veľkým množstvom čerstvej hydiny z rôznych krajín, najmä z Poľska, Maďarska, ale aj z Rumunska, a mrazenej hydiny z Brazílie a Holandska. Ak vás miesto pôvodu zaujíma, hľadajte identifikačnú značku závodu, ktorá je uvedená v elipse a obsahuje aj značku krajiny. Garanciou slovenského výrobcu alebo spracovateľa je skratka SK.
Dobre si prečítajte aj časť názvu uvedenú menšími písmenami. Môže ukrývať prívlastky typu „krehčené“, „šťavnaté“, „solené“ alebo „mäsový prípravok“. V týchto prípadoch už nejde o čisté mäso, ale o mäso, ktoré môže byť nastreknuté vodou až do podielu 40 percent. Asi nikto nechce platiť za vodu s prídavnými látkami tak ako za mäso. Všimnite si zloženie výrobku, pričom zložky musia byť uvedené v poradí za sebou od najviac obsiahnutého po najmenej. Dôležitým údajom je dátum spotreby - jednoznačne platí, čím čerstvejšie, tým chutnejšie.
Pri nákupe kuracieho mäsa znie: všímajte si obal. Jednak sa na ňom dozviete gramáž a cenu, čo môže pri výbere tiež rozhodovať. Porovnávajte si jednotkovú cenu. Zároveň sú tu informácie o pôvode mäsa a prednosť môže dať napríklad slovenským dodávateľom. Podstatné však je hlavne to, či nie je obal poškodený. Znamenalo by to, že sa k mäsu dostával vzduch a nemusí byť už vhodné na konzumáciu.
Gramáž mäsa je jedna vec, no zohľadňuje aj pomer vody. Niektoré mäso jej má viac než dosť, čo by ste doma zistili pri príprave. Ale viete si to odsledovať už v potravinách pohľadom do vnútra obalu. Ak kuracina doslova pláva v šťave, nie je to dobrý signál.
Väčšinou nájdeme v predajniach vákuovo balené mäso, a tak si pri výbere skôr než čuchom musíme poradiť zrakom. Kuracina by mala mať jemne ružový nádych, tmavšie alebo do siva zafarbené mäso radšej nekupujte. Povrch by mal byť lesklý, a to platí nielen pri kuracích prsiach. Oschnuté a mdlé mäso radšej opäť nechajte v predajni.
Najčastejšou chybou je nedodržanie teplotného reťazca pri prevoze mäsa z predajne domov. Ľudia ho jednoducho vložia do nákupnej tašky a bez rozmýšľania idú za ďalšími nákupmi. Alebo vložia igelitovú tašku s nákupom na niekoľko hodín do kufra auta. Na prepravu kúpeného mäsa odporúčam používať termotašky a mäsové výrobky po nákupe v čo najkratšom čase dopraviť do chladničky.
Význam hydinového mäsa v strave
Kuracie mäso patrí medzi najčastejšie konzumované druhy mäsa na svete. Zvyčajne má nižší obsah kalórií a nasýtených tukov ako červené mäso a bravčové výrobky, pričom je aj dobrým zdrojom bielkovín. Je všeobecne známe, že strava s vysokým obsahom bielkovín môže znížiť chuť do jedla, predĺžiť pocit sýtosti, čím pomáha znižovať príjem kalórií v priebehu dňa.
Kuracie mäso obsahuje v porovnaní napríklad s hovädzím vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín, ktoré nie sú považované za cholesterolemické, čiže nezvyšujú cholesterol v krvi. Kuracie prsia vynikajú extrémne nízkym obsahom tukov, viac ich je vo svalovine stehien. Keďže kuracie mäso môže pochádzať z rôznych častí tela, môže mať aj menšie alebo výraznejšie nutričné rozdiely.
Konzumácia hydiny, predovšetkým kuracieho mäsa, je na základe výsledkov mnohých štúdií spájaná s poklesom rizík viacerých závažných civilizačných ochorení. Niektoré štúdie spájajú vysoký príjem červeného mäsa, najmä spracovaného, so zvýšeným rizikom srdcových chorôb. Avšak populačné štúdie spájajú príjem hydiny, naopak, so zníženým rizikom týchto chorôb. Tento efekt môže byť spôsobený tým, že zvýšením príjmu hydiny dochádza k zníženému príjmu červeného mäsa. V štúdii, do ktorej bolo zahrnutých vyše 80-tisíc žien, bolo nahradenie dávky nespracovaného červeného mäsa hydinou spojené s 19 % znížením rizika srdcových chorôb. Pravidelný príjem hydinového mäsa nesúvisel ani s rakovinou hrubého čreva, pričom observačné štúdie ukázali 3 - 20 % zníženie rizika viacerých druhov rakoviny. Okrem toho sa konzumácia hydinového mäsa ukázala ako ochranná vo vzťahu k vzniku diabetu 2.
Polotariánska strava
Polotarián je ten, kto konzumuje hydinu, ale nie červené mäso alebo bravčové výrobky. Ľudia si vyberajú tento stravovací režim z rôznych dôvodov. Pre niekoho znamená stať sa polotariánom krok k tomu, aby sa stal vegetariánom, zatiaľ čo iných viac znepokojujú zdravotné a environmentálne dôsledky konzumácie červeného mäsa. Polotariánska strava je známa aj ako semivegetariánska, pretože sú v nej povolené niektoré formy zvieracieho mäsa. Predpona „polo-“ síce v španielčine znamená doslova „kurča“, polotariáni však vo všeobecnosti jedia všetky druhy hydiny vrátane moriek a kačíc.
Spotreba mäsa na Slovensku
Spotreba mäsa na Slovensku každým rokom rastie. Značný podiel na tom má práve zvyšujúca sa konzumácia hydinového mäsa. Spotreba mäsa sa v roku 2018 zvýšila oproti roku 2017 o 1,5 kg na 64,3 kg. Zvýšenie spotreby hydinového mäsa sa prejavilo nárastom o 2,0 kg (9,9 %) na spotrebu 22,2 kg na osobu a rok.
Šťavnaté kuracie prsia - Ako urobiť kuracie prsia aby sa nevysušili? Recept na kuracie prsia
Neexistuje teda jednoznačne zdravé a jednoznačne nezdravé kuracie mäso, každá časť má svoje výhody a nevýhody.