Stroganov patrí medzi tradičné jedlá ruskej kuchyne, známe aj ako minútkový guláš. V tradičnom recepte nesmie chýbať hovädzia sviečková. Základom omáčky je cibuľa, šampiňóny, nakladané uhorky, kyslá smotana a paradajkový pretlak. Z histórie sa zachoval zaujímavý spôsob podávania - akonáhle je omáčka hotová, zaleje sa koňakom či vodkou a zapáli. Stroganov je rýchle jedlo často označované aj ako minútkový guláš. Je to skvelý spôsob, ako využiť odrezky hovädzej sviečkovice alebo roštenky. Poďme sa ponoriť do sveta hovädzieho mäsa a objavte skvelé recepty a praktické rady, ktoré vám pomôžu pripraviť nezabudnuteľné jedlá.
Výber a použitie hovädzieho mäsa
Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité zvážiť, na aký účel ho chcete použiť. Hovädzina je u nás menej populárna ako kuracina a bravčovina, no kulinársky je veľmi pestrá. Viete ktorú časť mäsa treba vybrať na vaše obľúbené jedlá? Delenie hovädzieho mäsa je pre bežného spotrebiteľa dosť neprehľadné, no základne sa rozdeľuje na predné a zadné.
Predné hovädzie mäso
- Krk: Mäso z oblasti krku je šľachovité a často sa používa na vývary, dusenie alebo mletie.
- Predné plece (lopatka): Má vyšší obsah šliach a tuku, vhodné na dusenie, varenie a mletie.
- Falošná sviečková: Je časť mäsa z pleca. Má podlhovastý tvar a menej tuku, no jej štruktúra je o niečo tuhšia ako pri pravej sviečkovej zo zadnej časti.
- Hruď (brisket): Je tučné a vláknité, vhodné na pomalé pečenie, dusenie alebo varenie.
- Rebrá: Mäso medzi rebrami je šťavnaté a tučné, ideálne na pečenie alebo grilovanie.
- Lopatkové mäso (Chuck): Vhodné na dusenie, varenie alebo prípravu mletého mäsa.
- Predné koleno (močing, lýtko, nožina, kliška, kližka, kližina, glejovka): Tuhšie mäso vhodné na dusenie a varenie v polievkach a gulášoch, bohaté na kolagén.
Zadné hovädzie mäso
- Sviečková: Najjemnejšia a najdrahšia časť mäsa, ideálna na steaky a rýchle opekanie.
- Nízka roštenka (striploin): Nachádza sa v blízkosti sviečkovej, je jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov, pečenie a grilovanie.
- Vysoká roštenka: Je predná časť roštenky medzi podplecím a nízkou roštenkou a patrí k najobľúbenejším častiam hovädzieho mäsa.
- Stehno: Chudé a jemné mäso s nízkym obsahom tuku, vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu rezňov.
- Zadné koleno (močing): Podobne ako predné koleno, obsahuje veľa väziva a kolagénu, vhodné na dusenie a pomalé varenie.
- Bok (flank): Mäso je vláknité, obsahuje viac tuku, a preto je vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu mletého mäsa.
- Veľký a malý orech: Časti z vrchnej a spodnej časti stehna, patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Sú vhodné na prípravu dusených plátkov, závitov, rolád, rezňov na pečenie i dusenie. Z malého orecha sa pripravuje aj carpaccio, aj kvalitný steak, ktorý je porovnateľný zo sviečkovicou, ale má plnšiu chuť.
Predné tvoria najmä menšie svaly, obsahujúce väzivo a býva tučnejšie i tuhšie, preto sa často používa na dusenie, varenie a prípravu vývarov. Zadné s väčšími svalmi je zasa chudšie. Je aj jemnejšie a vhodné na rýchlejšiu prípravu: na steaky, pečenie alebo soté.
Platí ešte ďalšie pravidlo, že čím zo staršieho zvieraťa pochádza, je na pohľad tmavšie a na konzistenciu tuhšie, preto ho treba dlhšie tepelne upravovať. Najlepšie ak u mäsiara natrafíte na mladú hovädzinu z nedospelých býčkov alebo jalovíc (do dvoch rokov). Jej krehké svetločervené mäso je len jemne mramorované, teda len mierne prerastené tukom. Mäso z volov je tmavšie červené, aromatické, s výrazným mramorovaním. Farba hovädzieho mäsa závisí aj z akej časti tela mäso pochádza, od kvality výživy aj fyzického zaťaženia. Všetky časti sa do predaja dostávajú dostatočne odležané, najmenej 4 dni po zabití zvieraťa.
Pre jednu z najlepších častí na steak sa od nej toľko nevzdialite. Kúsok nad sviečkovicou v chrbtovej časti nájdete vysokú roštenku - časť hovädzieho pred ôsmym rebrom. Práve odtiaľ mäsiari vyrezávajú delikatesy ako tomahawk s kusom rebra či kráľa medzi steakmi - rib eye. Na rozdiel od sviečkovej má vysoká roštenka výraznejšie mramorovanie, čiže aj viac tuku medzi svalovinovými vláknami. A každý predsa vie, že tuk viaže chuť, ktorú v ideálnom prípade umocňuje špiková kosť.
Každý správny gulášmajster preto vie, že ideálne hovädzie na tento pokrm má byť tuhšie a šľachovitejšie. Presne také, aké vám ponúka močing. Časť kravských lýtok môžete tiež poznať pod názvami glejovky, kližka či nožina. No nech je názov akýkoľvek, stále ide o sval, ktorý krava používa najviac. Preto namiesto tuku v močingu nájdete skôr poriadnu porciu kolagénu. Ten sa po hodinách varenia v kotlíku krásne uvoľní a gulášu pridá nielen na chuti, ale aj hustejšej konzistencii.
Ak si chcete pripraviť dobrý steak, odporúčame vám mäso z vysokej roštenky alebo kvetovej špičky. Ľudia z našich končín si tento kus hovädzieho cenia najviac. Áno, reč je o pravej sviečkovej, ktorej lahodnú svalovinu nájdete po oboch stranách kravskej chrbtice. V našej kuchyni ju zvykneme pripravovať ako pečené medailónky, hovädzí stroganov a tiež na rôzne typy steakov. Pravdou však je, že sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí.
Sviečková sa totiž delí na tri časti, každá sa pritom hodí na iný typ jedál. Nabrúste si nôž a najhrubšiu časť sviečkovej, nazývanú aj chvost, rozkrájajte na menšie kúsky. Z tých si môžete pripraviť spomínaný stroganov či ražniči. Z tejto časti totiž dokonalý plátok mäsa dostanete len ťažko, a to hlavne kvôli tvaru chvosta. Naopak, ukážkové chudé mäso, z ktorého vzišli gastronomické legendy ako chateaubriand či filet mignon, naporcujte zo strednej časti sviečkovej. A čo najužšia časť? Tá je ako stvorená na spomínaný tatarák či tenučké plátky talianskeho carpaccio. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatarák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.
Hoci je najvhodnejšie na jeho prípravu hovädzie mäso, môžete ho nahradiť aj bravčovým či dokonca kuracím mäsom. Ideálne sú minútkové časti hovädzieho mäsa, napríklad nízka roštenka. Vhodné sú aj ďalšie časti, treba však počítať s tým, že príprava pokrmu bude trvať dlhšie.
Recept na Hovädzí Stroganov
Chutné a delikátne jedlo z ruskej kuchyne, ktoré budete mať hotové do pol hodiny, aj napriek tomu, že najčastejšie sa pripravuje z hovädzieho mäsa. Poďte si s nami uvariť tradičný hovädzí Stroganov i iné populárne verzie tohto fantastického pokrmu.
Ingrediencie:
- 500 g hovädzieho mäsa
- 1-2 kusy cibule (ak máme veľkú cibuľu, stačí jedna)
- 1 lyžicu horčice
- Soľ, korenie podľa chuti
- 200 g húb (ideálne čerstvé šampiňóny)
- 3 lyžice sladkej smotany
- 1 a 1/2 lyžice rajčinového pretlaku
- 1 a 1/2 lyžice hladkej múky
- 150-200 ml vody
- Hovädzí bujón (vodu a bujón môžeme nahradiť 1 šálkou hovädzieho vývaru)
Postup:
- Hovädzie mäso naklepeme a nakrájame na úzke rezance.
- Osolíme, okoreníme a posypeme múkou. Dobre premiešame.
- Na panvici zahrejeme trochu oleja a hovädzie mäso orestujeme.
- Potom prikryjeme pokrievkou a necháme dusiť.
- Potom odstránime pokrievku a varíme, kým sa z mäsa neodparí väčšina šťavy.
- Do hrnca nalejeme vodu a rozpustíme v nej bujón. Necháme prevariť a potom túto zmes nalejeme k mäsu.
- Kým sa varí mäso vo vývare, na panvici orestujeme cibuľku s hubami.
- Potom túto zmes pridáme k mäsu.
- Nakoniec pridáme do mäsovej zmesi horčicu, pretlak a varíme, kým mäsko nie je mäkké.
- Keď je mäso hotové, pridáme smotanu, necháme prevariť a zložíme z plameňa.
Hovädzí Stroganov s hubami je pripravený. Prajeme vám dobrú chuť!
Ďalšie varianty stroganovu
Variant receptu na stroganov je celý rad. Kuracie mäso je zaujímavou alternatívou, ktorá jedlo odľahčí. Vyskúšať môžete rôzne variácie, napríklad vynechať sterilizované uhorky alebo naopak pridať horčicu.
Kurací stroganov
Populárny sa stal aj kurací stroganov. Výhodou je rýchla príprava kuracieho mäsa a jeho dostupnosť. Receptov na lahodné obedy nie je nikdy dosť. Toto síce nie je úplná rýchlovka, ale garantujeme vám, že nebudete ľutovať ani minútu strávenú v kuchyni. Väčšinu času sa navyše všetko varí samo, takže stačí len občas zamiešať.
Bravčový stroganov
Vynikajúci Stroganov pripravíte aj z bravčového. Chutné mäso s omáčkou na spôsob Stroganov. Mäsko môžete zvoliť podľa vlastného...
Šampiňónový stroganov
Tento vegetariánsky variant je pripravený so šampiňónmi alebo inými druhmi húb, ktoré sú dusené v smotane a korení sa bylinkami a koreninami.