Mäso je dôležitou súčasťou stravy mnohých ľudí po celom svete a poskytuje esenciálne živiny, ako sú bielkoviny, vitamíny a minerály. Vo svete patrí kuracie medzi najčastejšie konzumované mäso. V kontexte zdravej výživy sa často diskutuje o rozdieloch medzi bielym a červeným mäsom, pričom hydinové mäso, známe aj ako biele mäso, si získava čoraz väčšiu popularitu. Aj mäso má svoje miesto vo vybalansovanej výžive. Nie všetky druhy však majú rovnaký prínos pre naše zdravie. Vo všeobecnosti sú najlepšími druhmi mäsa tie najchudšie, ktoré obsahujú najmenej tukov.
Slováci sú fanúšikmi mäsových jedál. Najčastejšie ich pripravujeme z bravčového a hydinového mäsa, hlavne kuracieho. Odborníci na výživu dôrazne odporúčajú konzumovať kvalitnú hydinu, pretože obsahuje veľa bielkovín, ale málo tuku. Kuracie mäso však nepatrí medzi ich obľúbené. Čím by ste teda mali nahradiť hydinové filé? Najlepšie morčacím mäsom.
Význam Chovu Hydiny
Chov hydiny zohráva nenahraditeľnú úlohu pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva. Nutričná hodnota hydinového mäsa je významná predovšetkým pre vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok, vitamínov a pre nízky podiel tuku (v závislosti od druhu hydiny). Práve tieto benefity sú kľúčové v rámci prevencie rôznych ochorení. Populárne je predovšetkým kuracie a morčacie mäso, ktoré zapadá do trendu racionálnej výživy ľudí, ktorí sa zameriavajú na dieteticky vysoko stráviteľné živočíšne produkty.
Mäso z hydiny má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat menej väziva vo svalovine, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné. Obsahuje málo tuku - len 5 % hmotnosti (výnimku tvorí mäso husí a kačíc). V kuracom stehne sa nachádzajú 3 g tuku v 100 g jedlého podielu a v prsnej svalovine dokonca len 0,9 g tuku.
Charakteristika Bieleho Mäsa
Hydinové mäso, označované aj ako biele mäso a diétne mäso, má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat menej väziva vo svalovine, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné. Obsahuje málo tuku - len 5 % hmotnosti (výnimku tvorí mäso husí a kačíc).
Výhody Konzumácie Bieleho Mäsa:
- Kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny: Kuracie mäso obsahuje bielkoviny, ktoré sú stavebnou jednotkou svalov. Proteíny sú zložené z aminokyselín, ktoré udržiavajú a posilňujú ďalšie životne dôležité funkcie v tele vrátane buniek, kostí a odbúravania toxických látok. Kvalita bielkoviny sa posudzuje podľa stupňa využiteľnosti.
- Zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín: Tie zohrávajú významnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení.
- Nízky obsah cholesterolu: V priemere len 0,07 g.
- Obsah minerálnych látok: Draslíka, horčíka (potrebného na svalovú a hlavne srdcovú činnosť), ale aj fosforu a vápnika.
Tieto dva vzájomne sa doplňujúce minerály sú dôležité hlavne v detskom veku na výstavbu kostry a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť. Traduje sa názor, že hydina obsahuje málo železa. V kuracom mäse sa nachádza len mierne nižšie množstvo železa ako v bravčovom či hovädzom. Železo pomáha červeným krvinkám dodávať do buniek kyslík.
Vitamíny skupiny B sú v najväčšom množstve zastúpené v stehnách a krídlach. Tieto vitamíny posilňujú imunitný systém, zlepšujú nervový systém a dodávajú telu energiu. Kuracie mäso obsahuje aj vitamíny A a E, ktoré sú veľmi dôležité na udržanie zrakovej ostrosti a imunity, a aj minerály podieľajúce sa na správnom fungovaní srdcovo-cievnej a nervovej sústavy.
Druhy Hydinového Mäsa: Kuracie, Morčacie, Husacie a Kačacie
Medzi najčastejšie konzumované druhy hydinového mäsa patria kuracie, morčacie, husacie a kačacie mäso. Každý z týchto druhov má svoje špecifické vlastnosti a nutričné hodnoty.
Kuracie Mäso
Kurča je hydina vo veku do 16 až 20 týždňov, keď „sa mení“ na sliepku a začína znášať vajcia. Mäso sliepok má tuhšiu konzistenciu, tmavšiu farbu a vyšší obsah tuku a je v dôsledku intenzívnej znášky vajec chudobnejšia na minerály a vitamíny. Kuracie mäso je pre Slovákov najčastejšou voľbou, najmä kvôli jeho nízkej cene a chudosti. Obsahuje prospešné látky, ako sú nenasýtené mastné kyseliny, ktoré spomaľujú starnutie, bielkoviny, vitamíny a minerály.
Nutričné hodnoty: Kuracie prsia majú na 100 gramov až 22 gramov proteínu a iba 1,2 gramu tuku.
Benefity: Bielkoviny v kuracom mäse sú stavebnou jednotkou svalov a aminokyseliny udržiavajú a posilňujú životne dôležité funkcie v tele. Vitamíny skupiny B posilňujú imunitný a nervový systém a dodávajú energiu. Vitamíny A a E sú dôležité pre zrak a imunitu.
Na čo si dať pozor: Pred prípravou odstráňte kožu, aby ste znížili obsah tuku. Preferujte kuracinu od domácich chovateľov alebo z bio obchodov.
Morčacie Mäso
Farba morčaciny je bledoružová a nápadne sa podobá na kuracie mäso. Chuť má veľmi jemnú. Morčacie mäso patrí medzi najväčšie zdroje kvalitných bielkovín potrebných na obnovu ľudského tela a má minimálny obsah tukov. Z hľadiska zdravia je veľmi kvalitným a zároveň ľahko stráviteľným mäsom. Je vhodné pre pacientov s veľmi prísnymi diétami.
Morčacie mäso sa odporúča predovšetkým pre ľudí, ktorí chcú predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam, majú vysoký cholesterol alebo nechcú pribrať. Morčacie mäso sa považuje za ešte zdravšie ako kuracie.
Nutričné hodnoty: Morčacie mäso má minimálny obsah tukov a je bohaté na kvalitné bielkoviny potrebné na obnovu ľudského tela.
Benefity: Je ľahko stráviteľné a vhodné pre pacientov s prísnymi diétami. Odporúča sa pre ľudí, ktorí chcú predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam, majú vysoký cholesterol alebo nechcú pribrať.
Husacie a Kačacie Mäso
Tmavočervené sfarbenie, lahodná a jemná chuť, to je kačacina. Ide o veľmi obľúbený pokrm, hoci obsahuje vyššie množstvo tuku ako kuracie mäso, ale na bielkoviny, vitamíny či železo chudobný nie je. Obsahuje trikrát toľko železa a dvakrát viac vitamínu B1 a B2 ako iné druhy mäsa; vitamín B6, nevyhnutný pre červené krvinky, ovplyvňuje rast a zdravie kostí, podieľa sa aj na dôležitých obranných funkciách organizmu; vitamín B3, ktorý zohráva dôležitú úlohu pri metabolizme tukov a znižuje hladinu zlého LDL cholesterolu.
Husacie mäso obsahuje trikrát viac vitamínu B2 a takmer dvakrát viac vitamínu B6 ako iné druhy mäsa. Okrem toho je kvalitným zdrojom draslíka a fosforu. Na rozdiel od kuracieho mäsa tmavé husacie obsahuje podstatne vyššie množstvo tuku. Prítomnosť bielkovín však nie je zanedbateľná, v priemere činí 14,5 %. Aj v tomto prípade však musíme rozlišovať, z ktorej časti husacie mäso pochádza, rovnako aj pri podiele tuku. Za najkalorickejšie sú považované husacie prsia s obsahom 370 kcal alebo aj pečené stehno, ktoré má približne 250 cal (bez kože).
To, že husacina obsahuje väčšie množstvo tuku, však neznamená, že by ste ju mali z jedálnička vylúčiť či ju výrazne obmedziť.
Nutričné hodnoty:
| Druh mäsa | Obsah tuku na 100g | Kalórie na 100g |
|---|---|---|
| Kuracie prsia (bez kože) | 1g | 165 kcal |
| Morčacie prsia (bez kože) | 0.7g | 158 kcal |
| Kačacie mäso (s kožou) | 36g | 450 kcal |
| Husacie mäso (s kožou) | 39g | 460 kcal |
Najtučnejšie mäso z hydiny je kačacie, ale ak odstránite kožu, kačacie mäso je menej kalorické ako husacie, pretože väčšina tuku je uložená v koži.
Porovnanie: Kuracie vs. Morčacie Mäso
Ak dáme kuracie aj morčacie mäso vedľa seba, je zrejmé, že sú odlišné. Morčacie mäso je na tanieri lepšie ako kuracie. Je to mäso s pôsobivými výživovými vlastnosťami. Obsahuje menej kalórií a tuku ako kuracie mäso a je jemnejšie a bohatšie na cenné živiny.
- Kalórie: Množstvo kalórií je podobné, no morčacie prsia majú o niečo menej kalórií ako kuracie prsia.
- Bielkoviny: Obsah bielkovín je podobný, s miernou prevahou morčacieho mäsa.
- Tuky: Morčacie prsia majú o niečo nižší obsah tuku ako kuracie prsia.
- Vitamíny a minerály: Kuracie mäso obsahuje viac niacínu (vitamín B3), zatiaľ čo morčacie mäso obsahuje viac vitamínu B12.
Porovnanie Kuracieho a Kačacieho Mäsa
Pokiaľ ide o hydinové mäso, kuracie mäso je základom väčšiny domácností, pričom kačica je na druhom mieste. Ak dáme kuracie aj kačacie mäso vedľa seba, je zrejmé, že sú odlišné. V čom sú odlišné a aké sú hlavné rozdiely medzi kuracím a kačacím mäsom?
Chuť a Textúra
Väčšina ľudí pozná chuť a štruktúru kuracieho mäsa. Je to mäso, ktoré má neutrálnu chuť a výborne sa kombinuje s inými chuťami, koreninami a marinádou. Pokiaľ ide o mäso, je vo všeobecnosti viac vláknité. Kačica má na druhej strane zemitejšiu chuť a vďaka obsahu tuku je oveľa jemnejšia. Kačacie mäso musíme vedieť správne pripraviť, aby sa zamaskovala jeho prípadná nežiaduca chuť.
Nutričné Rozdiely
Pre ľudí s problémami ako je vysoký cholesterol alebo iné diétne obmedzenia, je kuracie mäso vhodnejšie, pretože je vo všeobecnosti ľahké na žalúdok a je to oveľa chudšie mäso. Avšak aj napriek vyššiemu obsahu tuku má kačica veľmi vysokú nutričnú hodnotu. Zdravý živočíšny tuk je nevyhnutný vo väčšine diét. Kačica je bohatá aj na železo a meď. Z hľadiska nutričných rozdielov teda záleží len na našich vlastných preferenciách, ktorú chuť mäsa máme radšej.
Kačacie mäso má o niečo nižší obsah cholesterolu a sodíka. Kuracie mäso je bohatšie na vápnik, horčík a selén.
Klasifikácia a Vzhľad
Kuracie aj kačacie mäso sa klasifikuje ako hydina a považuje sa za biele mäso kvôli nízkemu obsahu myoglobínu. Kačacie mäso má však výrazne tmavšiu farbu a následne vyšší obsah myoglobínu a železa v porovnaní s kuracím mäsom. Vďaka tomu sa kačica často považuje za kulinárske červené mäso. Celá surová kačica má tiež tendenciu byť pretiahnutejšia a svalnatejšia. Kačacia koža a mäso často vyzerajú mastnejšie.
Chuť a Použitie
Vďaka vyššej hladine tukov má kačacie mäso silnejšiu, hustejšiu chuť, ktorá je bližšia červenému mäsu ako kuraciemu mäsu. Zatiaľ čo kura a kačica môžu byť varené podobnými spôsobmi, kačica sa často varí ako červené mäso.
Chrumkavé kačacie stehná | Zuzana Machová
Ako Pripraviť Biele Mäso?
Biele mäso je všestranné a dá sa pripraviť rôznymi spôsobmi. Medzi najčastejšie patria:
- Varenie
- Pečenie
- Vyprážanie
- Dusené
- Grilovanie
- Nakladanie mäsa do marinád
Vplyv Chovu a Krmiva na Kvalitu Hydinového Mäsa
Kvalita hydinového mäsa, a teda aj výživové hodnoty, závisia od spôsobu chovu hydiny a od krmiva. Na kvalitu by sme sa mali pozerať z viacerých uhlov. Nie vždy totiž platí, že domáce farmy s malým počtom sliepok či inej hydiny produkujú chutné a šťavnaté mäso. To isté sa týka veľkochovu.
Ak im zabezpečíte dostatok pohybu a čerstvého vzduchu, pozitívne prispejete ku kvalite ich mäsa. Ak im však nedodáte krmivo komplexné na všetky potrebné živiny, ani voľný výbeh a pohyb na slnku nebudú dostatočným kritériom vysokej kvality. Krmivo preto podlieha prísnym kontrolám a jeho zloženie je podložené vedeckým výskumom. Je plné živín, zostavené z funkčných surovín, vyvinuté tak, aby hydina získala všetky látky potrebné na zdravý vývoj. Hygiena je prísne kontrolovaná.
Každý zo spôsobov chovu má svoje výhody aj nevýhody a je preto na spotrebiteľovi, aký druh hydinového mäsa a z akého spôsobu chovu si kúpi.
Biele Mäso vs. Červené Mäso
Tradične je mäso rozdeľované do dvoch hlavných kategórií: biele mäso a červené mäso. Medzi biele mäso patria kuracie, morčacie a kačacie mäso, zatiaľ čo červené mäso zahŕňa hovädzie, bravčové, jahňacie a iné druhy mäsa s tmavšou farbou. Hoci obe kategórie mäsa majú svoje výhody a nevýhody, čoraz viac odborníkov na výživu a lekárov odporúča zaradiť do stravy viac bieleho mäsa.
Biele mäso, ako morčacie a kuracie prsia či stehná, je zvyčajne chudšie a obsahuje menej nasýtených tukov v porovnaní s červeným mäsom. Nižší obsah tuku znamená aj nižší obsah kalórií, čo môže pomôcť pri udržiavaní zdravej hmotnosti a znižovaní rizika obezity. Kuracie, morčacie a kačacie stehno či prsia sú výborným zdrojom vysokokvalitných bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre budovanie a udržiavanie svalovej hmoty, regeneráciu tkanív a podporu imunitného systému. Biele mäso, najmä morčacie stehná a prsia, je bohaté na vitamíny skupiny B (B6 a B12), ktoré podporujú nervový systém a metabolizmus.
Červené mäso často obsahuje viac nasýtených tukov, ktoré môžu prispievať k zvýšeniu hladiny cholesterolu v krvi.
