Bezlepkové potraviny a éčka na Slovensku: Všetko, čo musíte vedieť pre zdravý život!

Nakupovanie potravín môže byť pre mnohých jednoduchou činnosťou, avšak pre ľudí s celiakiou alebo citlivosťou na lepok sa stáva komplikovanejším procesom. Celiakia je autoimunitné ochorenie, ktorého jedinou účinnou liečbou je prísna celoživotná bezlepková diéta. Táto diéta znamená vylúčenie všetkých potravín s obsahom pšenice, raže, jačmeňa, bežného ovsa a výrobkov z nich, ak nie sú označené ako bezgluténové alebo bezlepkové.

V tomto článku sa pozrieme na to, ktoré potraviny sú bezlepkové, ako čítať etikety a ako sa orientovať v problematike prídavných látok, tzv. „éčok“.

Čo je Lepok a Prečo je Problémom?

Lepok, alebo glutén, je zmes bielkovín - gliadínu a glutenínu - nachádzajúcich sa v niektorých druhoch obilnín. Dodáva cestu pružnosť a nadýchanosť, ale niektorí ľudia ho nevedia riadne stráviť, čo spôsobuje problémy v črevách.

Pri celiakii konzumácia lepku vyvoláva autoimunitný zápal sliznice tenkého čreva. Telo si tvorí protilátky proti lepku, ktoré poškodzujú bunky tenkého čreva, čím sa poruší vstrebávanie živín a môže dôjsť k rozvratu metabolizmu.

Celiakia je autoimunitné ochorenie, ktoré vyžaduje prísnu bezlepkovú diétu.

Medzi typické príznaky celiakie patria črevné ťažkosti, plynatosť, únava, kŕče v oblasti brucha a úbytok na váhe. Môžu sa objaviť aj problémy s pokožkou a nedostatok dôležitých živín a vitamínov. Diagnózu určí lekár pomocou histologických nálezov a laboratórnych testov.

Celiakia verzus Alergia na Lepok

Alergia na lepok sa prejavuje rýchlou reakciou na vystavenie organizmu alergénu, pričom v črevách sa netvoria protilátky spôsobujúce chronické zápaly. Prejavuje sa plynatosťou, kŕčmi, hnačkou, ale aj dýchacími ťažkosťami. Na rozdiel od celiakie, nástup alergie na lepok je rýchly, rádovo v minútach, zatiaľ čo celiakia sa môže prejaviť hodiny, dni i mesiace po konzumácii lepku.

Ako Rozpoznať Bezlepkové Potraviny

Ak trpíte intoleranciou alebo alergiou, je nevyhnutné čítať etikety produktov. Od roku 2011 platí nariadenie EÚ, že všetky produkty s obsahom lepku musia mať túto informáciu uvedenú na obale, a lepok musí byť uvedený aj v zozname zložiek.

Aby boli výrobky bez lepku ľahko rozoznateľné, na ich obale býva zreteľne umiestnený symbol preškrtnutého klasu, ktorý vyjadruje, že výrobok je vhodný z hľadiska obsahu lepku.

Alergény musia byť v zložení zvýraznené tučným písmom, kurzívou, inou farbou písma alebo pozadia, prípadne iným typom písma. Táto povinnosť sa vzťahuje aj na nápoje, nebalené potraviny, jedlá v stravovacích zariadeniach.

Potraviny, ktorým sa treba vyhýbať

Medzi potraviny a produkty, ktoré majú ľudia s bezlepkovou diétou zakázané, patrí všetko, čo obsahuje lepok:

Obilniny: pšenica (vrátane špaldy a kamutu), raž, jačmeň, niektoré druhy ovsa, žitovec, tritikale a výrobky z týchto obilnín (bežné pečivo, krupica, krúpy, vločky, cornflakes a müsli).
Múky: z vyššie uvedených obilnín a všetky výrobky z nich (klasický chlieb, pečivo, rožky, koláče, krekry, pizza, cestoviny, knedle, piškóty, sušienky, cereálie, müsli, príkry (krúpy, bulgur, kuskus)).
Panierované jedlá: vyprážané rezne, rybie prsty, obalovaný syr v klasickom trojobale.
Pivo: klasické pivo obsahuje jačmenný slad, čiže lepok.
Seitan: rastlinná alternatíva mäsa z pšenice.
Niektoré obilninové nápoje a kávy: cereálna kávovina typu Melta, Caro (obsahujú jačmeň), alebo ovsené kakaové nápoje.
Údeniny a mäsiarske výrobky: párky, klobásy, šunky (niektoré obsahujú múku alebo prídavky s lepkom).
Mliečne výrobky: ochutené jogurty, smotanové dezerty, tavené syry (môžu obsahovať stopový lepok z prísad).
Omáčky, dochucovadlá a polotovary: sójová omáčka (bežná sójovka obsahuje pšenicu!), kečup, horčica, dresingy, bujóny, instantné polievky a omáčky, konzervované nátierky, mäsové konzervy, dokonca aj niektoré zemiakové chipsy s príchuťami.
Sladkosti a pochutiny: bonbóny, čokolády plnené, zmrzlina, cukrovinky (môžu obsahovať jačmenný slad ako sladidlo alebo sušienkovú drť).

Skrytý Lepok

Veľkým problémom pri dodržiavaní bezlepkovej diéty býva skrytý lepok, ktorý sa používa ako pomocná látka pri výrobe mnohých potravín, liekov a výživových doplnkov. Často sa v zložení uvádza prítomnosť škrobu, resp. modifikovaného škrobu. Problémom býva tiež prítomnosť rastlinnej bielkoviny, pokiaľ nepoznáme jej pôvod. V nápojoch pre športovcov a proteínových tyčinkách sa často v zložení objavuje maltodextrín, ktorý je skvelým zdrojom energie.

Bezlepkové Obilniny a Alternatívy

Našťastie existuje mnoho obilnín a potravín, ktoré sú prirodzene bezlepkové:

Ryža a ryžové produkty
Kukuričné produkty (polenta, kukuričná múka)
Strukoviny (fazuľa, šošovica, cícer, hrach, sója)
Quinoa
Proso (pšeno)
Teff
Amarant
Pohánka
Zemiaky a batáty
Ovocie a zelenina (všetky druhy)
Mäso, ryby, vajcia (čisté, nespracované)
Mliečne výrobky (mlieko, jogurty, syry, tvaroh, kefír - ak neobsahujú pridané lepkové zložky)
Orechy a semienka (mandle, vlašské orechy, kešu, slnečnicové, ľanové semienka, chia)
Tuky (maslo, olivový olej, kokosový olej, masť)
Bylinky a koreniny (jednodruhové)

Éčka a Bezlepková Diéta

Otázka prídavných látok, teda tzv. éčok, patrí medzi celiatikmi k často diskutovaným témam. Éčka sú substancie označené kódom E, ktoré sú pridávané do potravín z technologických dôvodov alebo na zvýraznenie chuti.

Podľa súčasných zahraničných aj domácich zdrojov je však možné všetky éčka označiť ako bezlepkové. Hoci niektoré éčka môžu obsahovať stopy lepku, ich počet je čoraz menší. Je však dôležité byť opatrný pri výrobkoch, na ktorých je uvedené „môže obsahovať stopy lepku", „vyrába sa v závode, kde sa spracováva pšenica" a podobne.

Dôležité Informácie o Éčkach

E150 (karamel): V minulosti sa uvádzal ako potenciálne problematický, ale v súčasnosti je považovaný za bezpečný.
E621 (glutaman sodný): Zvýrazňovač chuti, ktorý je bezlepkový.
E1422 (modifikovaný škrob): Ak je označený ako "modifikovaný škrob" bez ďalšej špecifikácie, v Českej republike sa jedná o kukuričný škrob. Ak je použitý pšeničný škrob, musí byť uvedený jeho presný pôvod (napr. pšeničný škrob alebo E1422 pšeničný). Na Slovensku však nemusí byť vždy uvedený presný pôvod, preto je dôležité konzultovať s výrobcom.

Potravinárske prísady sa v zložení výrobkov uvádzajú s písmenom E na začiatku (napr. E1422). Často používané číslo E1422 (škrob) v prílohách potravín musí obsahovať ďalšiu informáciu (napr. kukuričný škrob).

Tipy na Bezlepkový Jedálniček

Ako zostaviť bezlepkový jedálniček, ktorý je zdravý, chutný a neunudí vás? Tu sú osvedčené tipy a príklady, ako môže vyzerať jednodňový bezlepkový menu:

Raňajky: Pšenová kaša s ovocím a orechmi, bezlepkový chlieb s vajíčkami, ovsené vločky bez lepku (certifikované) ako kaša, jogurt s ovocím a orieškami.
Desiata: Banán s arašidovým maslom, biely jogurt s medom a škoricou, ryžové chlebíčky s nátierkovým syrom a šunkou, hrsť orechov alebo bezlepkové krekry.
Obed: Grilované kuracie prsia s ryžou a zeleninovým šalátom, pečené morčacie mäso s batátovým pyré a dusenou brokolicou, hubové rizoto z ryže arborio, bezlepkové cestoviny s omáčkou, tuniakový šalát s quinoou.
Olovrant: Kefír alebo kyslé mlieko, bezlepkový keksík alebo ovocie, hummus s nakrájanou mrkvou a uhorkou, jablko s orechmi.
Večera: Šalát s kozím syrom a vlašskými orechmi (s bezlepkovým pečivom), grilovaný losos s quinoou a špenátom, omelety alebo frittaty so zeleninou (bez múky), pečené zemiaky so zeleninou a syrom.

Bezlepková Diéta a Alkohol

Odborníci sa stále nezhodujú, ako je to s alkoholom pri bezlepkovej diéte. Väčšina literatúry odporúča vyhýbať sa alkoholu, prípadne si dopriať len minimum vína. Alkohol ako taký je pre telo nepriaznivý, a pre ľudí s intoleranciou na lepok má ešte negatívnejšie účinky.

Červené a biele víno sú prirodzene bezlepkové. Pivo obsahuje lepok, ale existujú bezlepkové alternatívy. Zrejme vám nemusíme vysvetľovať, že každý, komu bola diagnostikovaná celiakia, musí „dať zbohom“ lepku - a teda bežnému pečivu, cestovinám a iným jedlám pripravovaným z pšenice a obilnín obsahujúcich glutén. To je v podstate tá jednoduchšia časť bezlekovej diéty. Stačí si nájsť zoznam obilnín, ktoré lepok neobsahujú a dokážete si pripraviť chutné pečivo a jedlá aj doma. Problematické však môžu byť rôzne iné potraviny. Patria sem hotové jedlá, mäsové výrobky, koreniny, ale napríklad aj káva. Lepok sa totiž pre svoje vlastnosti veľmi často do potravín a jedál pridáva pri výrobných procesoch. Lepok je tiež súčasťou mnohých potravinových prísad, napríklad farbív či aróm. V iných prípadoch ním môže byť potravina kontaminovaná - napríklad vo veľkých fabrikách, kde tie isté stroje vyrábajú viacero druhov produktov.

Kávové zrná ako také lepok neobsahujú, čiže aj káva je bezlepková. V drvivej väčšine prípadov to však platí len pre čistú kávu. Instantné kávy, ktoré často poznáme pod názvom „nesca“, môžu obsahovať rôzne prímesi, napríklad arómy, dochucovadlá a iné látky, ktoré lepok obsahujú.

Máte radi párky, mäkké salámy, šunky a iné mäsové výrobky? Dajte si pozor. Do mnohých mäsových výrobkov sa totiž pridáva múka, dochucovadlá, zahusťovadlá, emulgátory a iné zložky, ktoré môžu obsahovať lepok. Našťastie je dnes výber bezlepkových produktov oveľa vyšší než bol pred pár rokmi.

Mnohí odporúčajú vysadiť alkohol úplne, iní len konkrétne druhy. Čomu patrí rozhodné NIE, je pivo. Vyrába sa totiž z jačmeňa, a ten lepok obsahuje. Lepok by nemali obsahovať ani destiláty, nakoľko sa pri destilačnom procese glutén odstráni. Problémom však môžu byť dofarbované druhy alkoholu, prípadne alkohol s prímesami a príchuťami. Dôležitú úlohu zohráva samozrejme aj to, z čoho je alkohol vyrábaný, samotný proces výroby a kvalita alkoholu.

Koreniny sami o sebe lepok neobsahujú, no môžu s ním prísť do kontaktu počas spracovania u výrobcu. Týka sa to predovšetkým korenín a koreninových zmesí, ktoré sú mleté. Často totiž veľké závody používajú tie isté stroje na mletie a plnenie všetkých typov korenín bez ohľadu na to, či lepok obsahujú alebo nie. Iný prípad je napríklad celé korenie.

Veľký výkričník dáme predovšetkým k sójovej omáčke, nakoľko sa vyrába z pšenice. Existuje mnoho druhov sójových omáčok od rôznych výrobcov, no tie bežne dostupné v obchodoch väčšinou nie sú pre celiatikov vhodné. Bezpečná by mala byť taká sójová omáčka, ktorá je prirodzene bezlepková.

A čo horčica? Klasická horčica, vyrobená z horčičného semena, je bezlepková. Opäť sú však problémom rôzne prímesi a pridané zložky. To platí aj pre kečup. V kečupe môže byť napríklad pridaný sladový ocot či iné dochucovadlá, farbivá a arómy.

Ovos patrí medzi bezlepkové obilniny. Za ideálnych okolností by mal byť teda pre ľudí s bezlepkovou diétou vhodný. Problém však nastáva pri jeho zbere a spracovaní, nakoľko pri týchto procesoch dochádza k jeho kontaktu s inými obilninami, a teda aj ku kontaminácii lepkom. Dostanete však kúpiť aj také ovsené vločky, ktoré sú označené ako bezlepkové - len tie sú pre vás bezpečné.

Špeciálnou kategóriou sú instantné a hotové jedlá. Ich výhodou je síce rýchla príprava, takže vám dokážu ušiť veľa času a námahy, no väčšinou nie sú pre celiatikov vhodné. Na jednej strane musíme podotknúť, že vzhľadom na zdravie tráviacej sústavy je vždy lepšie konzumovať čerstvé potraviny. Tie obsahujú viac vitamínov a živín. Druhá stránka veci - tá pre vás, ako pre celiatika podstatnejšia - je ich zloženie. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať, že je dané jedlo prirodzene bezlepkové, zásadnú úlohu zohráva proces výroby, koreniny, konzervanty, emulgátory, farbivá a podobne.

Mnohí si možno povedia, že medzi vegánskymi produktami by si mal aj celiatik nájsť viacero vhodných potravín. Môže to tak byť, no nemusí. Vegánske produkty sú vyrábané bez pridania živočíšnych zložiek, a teda bez mäsa, mlieka, vajec a podobne. To môže prísť vhod predovšetkým tým, ktorých trápi intolerancia na laktózu či alergia na bielkovinu kravského mlieka. Na druhej strane je v súčasnosti oveľa väčšia osveta ohľadom ťažkostí, ako sú spomínané intolerancie, celiakia či rôzne alergie.

Pri octe je to trošku komplikovanejšie. Klasický sladový ocot lepok obsahuje. Naopak destilované octy by mali byť pre celiatikov vhodné. Pri destilácii by sa totiž mal lepok odstrániť. Musíme však podotknúť, že každý celiatik je na lepok citlivý trošku inak. To znamená, že kým vám určitý druh octu nebude spôsobovať ťažkosti, inému celiatikovi môže.

Nebezpečný môže byť aj modifikovaný škrob - predovšetkým v prípade, ak nie je na obale potraviny označené, o aký druh škrobu ide (pšeničný, kukuričný a podobne). Využíva sa napríklad pri práškovom cukre ako protihrudkujúca zložka. Veľmi často siahajú výrobcovia práve po pšeničnom modifikovanom škrobe, ktorý obsahuje lepok.

Bezlepkové potraviny na predpis

Pokiaľ trpíte celiakiou a túto diagnózu máte potvrdenú Vašim gastroenterológom, môžete si nechať predpísať potraviny na recept. Najväčšou výhodou je samozrejme nižšia cena týchto potravín v porovnaní s bežnou cenou v obchodoch. Tá je vačšinou o 20-30% nižšia. Nesporným benefitom je, že si viete vybrať aj potraviny, ktoré v bežných potravinách alebo bioobchodoch nenájdete.

V rámci bezlepkovej diéty sa výber potravín vhodných na konzumáciu výrazne zúži. V rámci bezlekovej diéty by ste mali striktne vyhľadávať len potraviny, ktoré neobsahujú lepok a teda ich váš organizmus dokáže jednoducho stráviť. Práve v tomto článku si ukážeme zoznam bezlepkových potravín.

Pri počiatočnom nasadení bezlekovej diéty sa tiež odporúča vysadiť aj mliečne výrobky, kvôli prechodnej intolerancii laktózy.

Celiakia ako ochorenie je často finančne náročná pretože ovplyvňuje stravovacie návyky. Tie sú nielen náročné na zmenu, ale taktiež potraviny, ktoré sú bezlepkové bývajú omnoho drahšie. V súčasnosti sa však prostredníctvom kamenných predajní, rovnako ako aj prostredníctvom internetu viete dostať k širokému spektru potravín.

Kategorizácia dietetických potravín sa občas mení, tak ako sa v tomto zozname bezlepkových potravín menia aj doplatky. Už menej častejšie sa mení sortiment. Hlavné zastúpenie majú momentálne výrobky značky Schär, Novalim, Felicia a Jizerka, no nájdete tu aj firmu Mantler a Extrudo. Dôležité je, že získate prístup k cenovo dostupnej ponuke potravín, na ktoré dopláca poisťovňa.

Na začiatku sa v zozname nebudete vedieť zorientovať a pravdepodobne vyskúšate všetky potraviny, ktoré zoznam bezlepkových potravín ponúka. Nájdete v ňom množstvo potravín. Časom, keď získate väčší rozhľad, zistíte, že trh z bezlepkovými potravinami je rozhodne širší a stále sa rozširuje.

Zoznam bezlepkových potraviny na predpis Vám nebudú stačiť, nakoľko obsahujú len základné potraviny. Od dotovaných potravín často odrádza fakt, že musíte ísť k lekárovi pre recept. Bezlepkové potraviny na recept získate od Vášho gastroenterológa alebo Vám ich môže predpísať aj obvodný lekár. Je len na Vás, kde sa Vám chce čakať.

Tento problém sa dá čiastočne vyriešiť tak, že požiadate lekára aby Vám predpísal potraviny na tri mesiace dopredu.

Napriek tomu, že na Slovensku nie je zdravotníctvo a sociálna pomoc na vysokej úrovni, nie každý štát ponúka celiatikom potraviny na predpis v takej miere ako u nás, a ak vôbec. Gastroenterológ môže pravidelne, v predpísanom množstve, predpisovať niektoré bezlepkové potraviny. Nie sú zadarmo, ale časť sumy hradí poisťovňa.

Existuje veľa vecí, na ktoré máte ako celiatik nárok a pravdepodobne ste o nich nevedeli. Možnosť získať bezlepkové potraviny na predpis (na recept) je jedna z nich. Každý pacient so zistenou celiakiou môže požiadať o vyplatenie príspevku priamo od štátu prostredníctvom úradu práce v mieste trvalého bydliska. Príspevok je poskytnutý najmä kvôli zdravotnému znevýhodneniu pacientov trpiacich týmto ochorením. Hodnota príspevku je vyčíslená priamo Ministerstvom práce, sociálnych vecí a rodiny Slovenska a zameriava sa najmä na pacientov s ťažkým zdravotným postihnutím. Okrem zdravotného hľadiska sa tiež však zohľadňuje aj príjem a majetok jedinca.

Okrem príspevku pre celiatikov a potravín na predpis sú celiatici aj držiteľmi preukazu ZŤP. Tým môžu získať mnohé ďalšie benefity nielen v rámci štátnych ale aj v súkromných inštitúciách. Je preto veľmi výhodné poznať práva ZŤP a správne ich využívať.

Bezlepkové potravinárske prísady

Vznikol tak zoznam éčok, ktoré obsahujú stopy lepku: E150, 620, 621, 622, 623, 624, 625, 965, 1100, 1400, 1401, 1402, 1403, 1404, 1405, 1410, 1412, 1413, 1414, 1420, 1421, 1422, 1440, 1442 a 1450. Tento zoznam však v súčasnosti nie je aktuálny - podľa zahraničných aj domácich zdrojov je možné všetky éčka označiť ako bezlepkové.

„Hoci niektoré éčka môžu obsahovať stopy lepku, ich počet je čoraz menší. Ak patríte medzi celiatikov, buďte opatrní aj pri výrobkoch, na ktorých je uvedené „môže obsahovať stopy lepku" (ak tam nie je súčasne bezlepkové logo), „vyrába sa v závode, kde sa spracováva pšenica" a podobne. Stopa lepku nie je definovaná žiadnou legislatívnou normou, takže pod týmto pojmom si každý môže predstaviť, čo chce. A aj keď doterajšie testy ukazujú, že v prípade väčšiny výrobkov, kde je uvedená táto „kúzelná" formulka, bolo lepku tzv. do normy, nemusí to tak byť vždy.

Čítaj etikety na potravinách ako profesionál!

Nechcem vás však strašiť. Nemusíte kontrolovať všetky éčka v potravinách. Podľa zahraničných článkov je možné všetky éčka označiť ako bezlepkové. Podobný názor má tiež dietologička inžinierka Jarmila Kabátová, ktorá sa vyjadrila, že hoci niektoré éčka môžu obsahovať stopy lepku, ich počet je stále menší. Množstvo lepku je navyše také nízke, že pri konzumácii nie je nebezpečné.

Modifikovaný škrob

Možno vás v súvislosti s modifikovaným škrobom napadne genetická úprava. V skutočnosti sa ale jedná o fyzikálno-chemickú, či enzymatickú zmenu zabezpečujúcu lepšie vlastnosti škrobu. Často sa používa pri príprave mliečnych produktov, napr. jogurtov.

Uvažujete, či je takýto produkt pre drobca alebo vás vhodný? V prípade modifikovaného škrobu vyrobeného zo pšenice platí, že výrobca je povinný pôvod škrobu uviesť na obale potraviny. Pšeničný modifikovaný škrob tak musí byť na obale označený ako alergén. Ak sa na obale potraviny nachádza označenie ,,modifikovaný škrob" výrobok by mal byť pre celiatika bezpečný. Navyše, pri výrobe pšeničného modifikované škrobu sa lepok oddelí a konečná prídavná látka obsahuje iba stopové množstvá lepku.

Ocot

Máte radi nakladanú zeleninu? Miluje váš drobec špagety s kečupom? Ako je to v skutočnosti s octom a bezlepkovou diétou? Na internete som našla veľa informácií, z ktorých niektoré si protirečia:

kvasný biely ocot sa vyrába z obilninovej kaše a preto by ho celiatici konzumovať nemali,
kvasné destilované octy obsahujú farbivo E150, ktoré môže byť vyrobené zo pšenice,
sladový ocot obsahuje lepok, preto je pri celiakii zakázaný

Faktom je, že liehový ocot je vyrábaný z destilovaného alkoholu (zemiakového, pšeničného alebo trstinového). Laboratórne rozbory dokázali, že je bezlepkový. Glutén sa pri destilácii odstráni. Destilovaný ocot je teda považovaný za bezlepkový a z uvedeného dôvodu nemusí výrobca deklarovať jeho zloženie.

Bez pochybností môžete používať tiež prirodzene bezlepkové octy: vínny, jablčný, balzamikový (z hroznového muštu) a menej známy kukuričný a ryžový ocot.

Bezlepkové kečupy, horčice a octy vyrába napr. spoločnosť Snico.

Pri nakupovaní potravín si asi každý z nás všimol na obaloch dva rôzne dátumy - dátum spotreby a minimálnu trvanlivosť. Oba dátumy sú kľúčové pre udržanie bezpečnosti a kvality potravín, ktoré konzumujete. Signalizuje posledný deň, do ktorého by mala byť potravina skonzumovaná. Po uplynutí tohto dátumu by sa potravina nemala konzumovať, pretože by mohla obsahovať baktérie alebo ďalšie mikróby, ktoré by mohli spôsobiť otravu alebo iné zdravotné problémy. Označuje obdobie, počas ktorého je potravina najkvalitnejšia, čo sa týka jej chuti, vône alebo textúry. Po uplynutí tohto dátumu nie je nutné potravinu hneď zahodiť - stále môže byť bezpečná na konzumáciu, ale jej vlastnosti môžu byť zmenené, napríklad farba môže blednúť alebo chuť môže byť menej intenzívna. Pamätajte, že vďaka správnej manipulácii s potravinami, ale aj ich skladovaniu podľa pokynov na obale môžete trvanlivosť udržať na bezpečnej a kvalitnej úrovni čo najdlhšie.

tags: #ktore #su #bezlepkove #ecka