Slovensko si v horských oblastiach nevieme predstaviť bez idylky s čriedou oviec ohlasujúce svoj príchod na pašu zvoncami, psa a baču. Oblasti ako Orava, Liptov, Spiš sa živili najmä výrobou mlieka, syrov, žinčice, bryndze, vlny už v stredoveku v 16 - 17 st. V tom čase boli horské lúky preplnené stádami oviec a dobytka a ich valachmi. Pastieri žili so svojimi čriedami a bačom vysoko v horách a čas trávili na trávnatých lúkach.
Bývali v drevených kolibách s košiarom, kde sa starali o svoje stáda a vyrábali rôzne drevené úžitkové predmety vyrezávaním z dreva, ktoré využívali pri spracovaní mlieka a výrobe rôznych produktov z neho. Každý bača sa nemohol zaobísť bez fujary, palice, valašky.
Určite mnohých z Vás napadlo čo je to vlastne pravá bryndza? Je to typický produkt Slovákov starý viac ako 400 rokov, ktorý nenájdete nikde inde iba u nás. Je to druh mäkkého syra vyrobeného z plnotučného ovčieho mlieka. Pravá bryndza má mať hrudkovitú konzistenciu. Obsahuje zrniečka ovčieho syra. Bryndza sa stala obľúbenou pre svoju nezameniteľnú chuť a vôňu, ale i pre jej blahodarné účinky na organizmus.
Prvá bryndziareň bola založená v roku 1787 v Detve a založil ju Ján Vagáč. Centrom syrárstva bol Liptov. Bryndza bola známou už v 18. st. nielen u nás ale aj za hranicami Horného Uhorska. V 18 - 19. st. sa prevážala na pltiach po Váhu v drevených sudoch - geletkách až do Serede. Odtiaľ ju vozili do Viedne na panovnícke dvory.
Mýty o bryndzi
Cech výrobcov ovčieho syra (CVOS) nechal na Úrade priemyselného vlastníctva v Banskej Bystrici zaregistrovať pomenovanie „Ovčia bryndza salašnícka“, ktoré bude môcť niesť iba výrobok vyrobený výlučne z ovčieho hrudkového syra. Cech výrobcov ovčieho syra združuje štrnástich výrobcov ovčieho syra s celoslovenskou pôsobnosťou. Podmienkou členstva je zachovávanie tradičných výrobných postupov.
Mýtus č. 1: Fakt: Neexistuje žiadna „pasterizovaná bryndza“.
Mýtus č. 2: Fakt: Zatiaľ nikde v zahraničí neboli popísané prípady, že by syry zo surového ovčieho mlieka spôsobili vážne zdravotné ochorenia (samozrejme že pri zlej hygiene alebo pri falšovaní bryndze s iným mliekom a pod. sa to môže stať, ale to je už trestná činnosť, ktorá sa môže kdekoľvek vyskytnúť pri každej potravine).
Mýtus č. 3: Fakt: Výroba tzv. zmesnej bryndze vyrobenej z vykysnutého a vyzretého ovčieho i kravského hrudkového syra nie je karikatúrou a znesvätením bryndze, ale je to nevyhnutná technologická nutnosť.
Bryndzové halušky vznikli pred viac ako 250 rokmi v 17.-18. storočí. Táto typická slovenská dobrôtka vznikla spojením najdostupnejšej a najlacnejšej suroviny, a to zemiakov a múky. A to tak, že do halušiek sa pridala bryndza. Veľmi skoro sa stali obľúbeným pokrmom Slovákov. Aj keď nie vždy sa objavovala aj s opečenou slaninkou. Pravidelnejšie sa to stávalo až neskôr. V dobách minulých sa servírovali na robustnom drevenom stole pred salašom a bolo to jedlo baču a valachov. Jedávalo sa z jednej veľkej drevenej misky, drevenými lyžicami. Vtedajšie pravidlá slušného správania vyžadovali, aby každý odjedal z misy s tej strany, na ktorej sedel. Bolo neprípustné, aby sa odjedalo z inej časti misy niekomu inému iba preto, lebo tam mal viac vypečenú slaninku či pre iný dôvod.
História a pôvod kúpeľných oplátok
Minulý víkend, prechádzajúc sa po kúpeľnom mestečku Trenčianske Teplice s chrumkavou oplátkou v ruke, vyvstala otázka: odkiaľ vlastne tento sladký vynález pochádza? Kúpeľné oplátky tradične patria ku kúpeľným mestám a mestečkám v našom a českom regióne.
Legenda hovorí, že história kúpeľných oblátok siaha až do osemnásteho storočia. Za ich vznikom vraj stál šikovný cukrár a kuchár z premonstrátskeho kláštora v obci Teplá v Čechách. Preto mu napadlo využiť dostupné nástroje, konkrétne kliešte na pečenie oplátok, takzvaných hostií. Tieto oplátky využívané na liturgické účely sa pôvodne piekli len z cesta zloženého z vody a múky.
Cukrár pôstny recept vylepšil pridaním mlieka a cukru a medzi dve oplátky nasypal sladkú zmes z orieškov, cukru a škorice.
Prvý historicky zdokumentovaný príbeh hovorí o rodine Bayerovcov z Karlových Varov. Mladá a ambiciózna dievčina Barbara Naslerová bola Nemka, ktorá prišla hľadať v prvej polovici 19. storočia prácu do českých Karlových Varov. Zamestnala sa v penzióne Weißen Taube, kde pripravovala pre hostí oplátky. Čerstvo vydatá Barbara, ktorá si vzala za manžela policajta Michaela Bayera, experimentovala s vylepšovaním, korenením a zliepaním oplátok. Zdokonalila tiež cesto, ktoré sa pieklo až dozlatista. Keďže do Karlových Varov pravidelne prichádzali hostia spoza nemeckých hraníc, oplátky sa postupne rozšírili až do Berlína a obľúbené sa stali aj na cisárskom dvore. Po Barbarinej smrti prevzal rodinnú pekáreň a jedinečnú receptúru jej syn Karl, ktorý rozšíril predaj oplátok takmer do celej Európy. Od roku 1895 sa pod jeho záštitou dokonca začali oplátky baliť do alumíniovej fólie, aby nenasiakli vlhkosťou.
Hoci prvá a druhá svetová vojna výrazne zasiahli potravinový priemysel a neobišli ani kúpeľné oplátky, vďaka húževnatosti rodiny Bayerových sa podarilo ich tradíciu udržať. V roku 1948 bola rodina z Čiech vysídlená, no pokračovala vo výrobe a predaji oplátok za hranicami.
Druhá verzia vzniku a rozšírenia kúpeľných oplátok znie uveriteľnejšie. Rozmach tejto delikatesy sa vraj v Mariánskych Láňach datuje už od roku 1856. Za „otca“ mariánskolázeňských oplátok sa považuje Karel Reitenberg, synovec zakladateľa kúpeľov v mestečku Mariánske Lázně. Výrobu oplátok prevádzkoval vo svojom dome, kde ročne vyrobil podľa dobových záznamov a účtovných kníh až 500 tisíc kusov oplátok. Trvalo mu 10 rokov, kým sa tento artikel začal vyvážať aj mimo mesta Mariánske Lázně. Do mesta postupne prichádzala učni - pekári a cukrári, ktorí sa túžili priučiť oplátkovému remeslu. Jedným z nich bol aj František Wittmayer, ktorý sa tu oženil a založil ďalšiu vlastnú pekáreň s oplátkami. Druhou rodinou, ktorá prosperovala z predaja oplátok, boli Homolkovci, konkrétne Josef Homolka, ktorý prvý prišiel s receptúrou pečenia čokoládových oplátok.
Vianočné oblátky: Tradícia a symbolika
Vianočné tradície a oblátky v Košiciach v roku 1922.
Zimné Košice v roku 1922 boli súčasťou nového štátu Československa. Vianoce rovnako ako i za čias monarchie boli veľmi obľúbené. „Ako v Česku a na Morave tak aj na Slovensku zachovali sa pekné národné obyčaje ktorých je snáď najviac pripútaných ku najmilšej dobe ročnej - ku Vianociam.
Veľmi pekné a svojské zvyky si zachoval ľud východoslovenských dedín z bývalých žúp - spišskej, šarišskej, abauj-turňanskej a zemplínskej. Na Štedrý deň, najvýznamnejší to deň celých sviatkov ľudia postia. Gazdiná pratá izbu a pečie opekance, oblátky a bobáľky.
Keď bola rodina hotová s prataním a pečením, chystali sa k večeri. Pod strom priniesli malú viazanku sena, okolo stola rozložili na zem župu slamy a do kúta postavili snop ovsa. Stôl zakryje sa čistým obrusom a do prostriedku sa vysypalo troška obilia a na obilie položila jedna oblátka. Potom celá rodina láme oblátky a praje sebe šťastný a dlhý život. Na obilie, na ktorom je oblátka, stavajú misu s jedlami: hubovou polievkou, oblátky a bobáľky.
V našich končinách majú vianočné oblátky tradične okrúhly tvar, čo má symbolizovať jednotu rodiny ako základného piliera spoločnosti.
Od Lucie až do Vianoc sa zvykli piecť oblátky. Na dedinách táto úloha prischla miestnemu učiteľovi, ktorý ju mal zaznamenanú aj v prijímacej zmluve. Posledné dva - tri dni pred Vianocami školské deti poroznášali oblátky v košíkoch po domoch. Každej rodine sa ušlo 15 - 20 vodových, zo 5 cukrových a 2 - 3 trubičky.
Pre ľudí boli posvätné, odkladali si z nich ako ochranu pred zlým, posilnenie v chorobe alebo ako požehnanie pred siatím úrody. Oplátky sa vyrábali aj pre poľnohospodárske zvieratá, tie sa však pripravovali z menej kvalitnej múky a niekedy sa do nich pridávala aj petržlenová vňať.
Dnešné oplátky sa už vyrábajú iným, modernejším spôsobom, podľa iného receptu a s rôznymi príchuťami vanilky, škorice, orechov či maku. Tak si nimi poďme spolu prevoňať domovy.
Príprava tradičných oblátok
Príprava stroja: Oblátkovač (ideálne okrúhly) rozohrejte.
Pečenie: Nalejte malé množstvo cesta doprostred horúcej formy. Zopnite oblátkovač a pevne pritlačte.
Konzistencia: Ak je krém príliš hustý, pridajte po lyžiciach horúcu vodu.
Spekanie (Dôležité!): Zlepené oblátky dajte do predhriatej rúry na plechu s papierom na pečenie.
Chladenie: Vyberte, nechajte zaťažené úplne vychladnúť a stuhnúť.
Postup prípravy:
- Pri každom pečení oplátok je vhodné dať pod stroj drevenú dosku, aby sa forma nešmýkala a stôl nezašpinil a nezničil.
- Skôr, než si pôjdeme pripraviť cesto, dáme rozhorúčiť formu. Trvá to približne 10 - 15 minút.
- Ak je forma znečistená, vyčistíme ju drôtenou kefou, ktorá je súčasťou balenia stroja.
- Pripravíme si cesto. Do misky dáme všetky ingrediencie na cesto a ponorným mixérom ich rozmixujeme, aby v ceste nezostali hrudky. Cesto má byť o trošku hustejšie ako palacinkové.
- Keď je forma už rozhorúčená, potrieme platne tuhým včelím voskom a jemne pretrieme kuchynskou utierkou alebo servítkou.
- Na jednu oplátku použijeme 1 PL cesta. Cesto vylejeme do strednej časti formy pozdĺž celej platne a pomaly ju zatvárame a pritláčame vrchnou platňou formy, aby sa cesto pekne rozlialo do všetkých strán. Trvá to asi 10 sekúnd.
- Formu zacvakneme a počkáme ďalších 10 sekúnd.
- Ak nám dookola formy vybehlo cesto, odstránime ho príborovým nožíkom, a to tak, že ním prejdeme po celom vonkajšom obvode formy, aby sme odstránili neupečené cesto.
- Formu otvoríme a tým istým príborovým nožíkom oplátku nadvihneme a odložíme z formy nabok, kde ju zaťažíme napríklad drevenou podložkou, aby zostala pekne rovná.
- Cesto musí byť jemne zlatavé a prepečené. Ak zostane „žuvačkové“, treba ho nechať zapekať o pár sekúnd dlhšie.
- Takto pokračujeme, až kým neminieme celé cesto.
Poznámka k receptu:
- TIP: Ak by ste nestíhali naraz spracovať celé cesto, môžete ho dať aj do chladničky. Potom ho môže byť potrebné rozriediť 1 - 2 lyžicami mlieka.
- Tuhý vosk je možné kúpiť u včelárov alebo na rôznych jarmokoch.
- Recept treba prispôsobiť typu stroja, niekedy treba cesto zriediť trochou vody, ak sa lepí, alebo ak sú oplátky príliš hrubé.
- Cesto nemusíte dávkovať lyžicou do stredu platne, oveľa jednoduchšie to ide z akejkoľvek fľaše so sosáčikom - športovým uzáverom.
- Ak máte radi škoricu, orechy alebo mak, môžete ich pridať do cesta.
- Na výrobu oplátok používajte výlučne čerstvé plnotučné mlieko, nie trvanlivé.
- Oplátky skladujeme zaviazané v sáčku, ideálne v krabici na suchom mieste pri izbovej teplote. Nedávame ich ani do chladnejšej špajzy, ani do pivnice.