Čo je jogurt a ako vzniká?

Kyslomliečne výrobky, často označované ako fermentované výrobky, tvoria významnú skupinu mliečnych výrobkov. Nazývame ich aj fermentované mliečne výrobky, majú od pradávna v ľudskej výžive svoje stále miesto. Majú výborné organoleptické vlastnosti a z výživového hľadiska obsahujú všetky dôležité zložky mlieka. Vyrábajú sa kysnutím tepelne ošetreného mlieka, ku ktorému dochádza činnosťou taxonomických zdravotne neškodných M.O. M.O pôsobením svojich enzýmov vyvolávajú charakteristické biochemické zmeny mlieka, ktoré sú spojené so zvýšením kyslosti, vyzrážaním bielkovín a tvorbou aromatických látok. Charakteristickým znakom u týchto výrobkov je prítomnosť živých aktívnych M.O, ktoré boli použité pri procese kysnutia.

Kyslomliečne výrobky sa najčastejšie vyrábajú z kravského mlieka, ale môžu sa vyrábať aj z mlieka ovčieho, alebo kozieho. Pri výrobe kyslomliečnych výrobkov sa používajú špecifické mikroorganizmy, prevažne kyslomliečne baktérie. Charakteristickým znakom kyslomliečnych výrobkov (vrátane jogurtov) je prítomnosť živých mikroorganizmov. V jednom grame kyslomliečneho výrobku musí byť prítomných najmenej 1 x 10^7 (10 miliónov) živých mikroorganizmov, špecifických pre konkrétny druh výrobku. Kyslomliečne výrobky sa vyrábajú na moderných technologických linkách za dodržania prísnych hygienických opatrení a preto majú dlhú dobu spotreby.

Sortiment kyslomliečnych výrobkov je veľmi široký. Podľa použitej kultúry (označenie pre rôzne mikroorganizmy používané pri priemyselnej výrobe) sa rozlišujú tieto základné druhy: jogurty sú charakterizované jogurtovou kultúrou zloženou z baktérií Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Jogurty musia mať vyššiu sušinu ako mlieko, preto sa pri výrobe jogurtov pridáva do mlieka sušené mlieko alebo iné mliečne bielkoviny, alebo sa používajú niektoré špeciálne technológie ako napríklad zahusťovanie mlieka. Jogurtové mlieko je charakterizované jogurtovou kultúrou, vyrába sa z mlieka, zvýšenie sušiny sa nevyžaduje. Acidofilné mlieko je charakterizovaný kultúrou Lactobacillus acidophilus (táto kultúra je uznávaná ako probiotická kultúra). Kefír je charakterizovaný kultúrou vyrobenou z kefírových zŕn, Lactobacillus kefir sp.

Dôležitú skupinu kyslomliečnych výrobkov tvoria kyslomliečne výrobky s probiotickými kultúrami. Probiotická kultúra je monokultúra alebo zmesná kultúra mikroorganizmov, ktoré priaznivo ovplyvňujú organizmus človeka a podporujú funkciu prirodzenej mikroflóry v organizme človeka. Medzi najrozšírenejšie probiotické kultúry patrí Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium species a Lactobacillus casei. Ich priaznivé pôsobenie podporujú tzv. prebiotiká.

Na výrobu jogurtov sa používajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré dávajú hotovému produktu charakteristickú chuť a konzistenciu. Základnými sú streptokok thermophilus a laktobacil bulgaricus. Označenie bifidový alebo acidofilný jogurt majú výrobky, ktoré používajú iné druhy probiotických kultúr. Vďaka fermentačným procesom jogurty dobre tolerujú aj ľudia, ktorí nedokážu tráviť mliečny cukor laktózu, keďže v kyslomliečnych výrobkoch je jeho množstvo znížené.

Jogurt je fermentovaný (kyslomliečny) výrobok, ktorý je vyrábaný z mlieka - najčastejšie z kravského. V posledných rokoch i z iných živočíšnych mliek ako je ovčie či kozie, ktoré si našli svoje miesto na trhu v obchodoch so zdravou výživou. Na výrobu jogurtov sa používajú mikroorganizmy: jogurtové kultúry, ktoré sa podieľajú na fermentácii organických látok za vzniku výsledných produktov. Najčastejším fermentovaným organickým substrátom sú práve sacharidy vyskytujúce sa v mlieku v podobe laktózy. Laktóza je mliečny cukor - disacharid, ktorý je tvorený z D-galaktózy a D-glukózy.

Kyselina mliečna pôsobí ako konzervant. Úlohou pridávaných jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor za vzniku kyseliny mliečnej (laktátu z kyseliny pyrohroznovej), ktorá znižuje pH a tým zabraňuje rozvoju patogénnych baktérií, vyzrážanie bielkovín, čím zlepšuje ich stráviteľnosť a vznik aromatických látok.

Pri výrobe jogurtov sa používa jogurtová kultúra týchto kmeňov: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Pri výrobe probiotických jogurtov sa pridávajú okrem jogurtových kultúr i kmene probiotické: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné. Pri výrobe acidofilného mlieka sa používajú kmene: Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.

V súčasnej dobe existuje veľké množstvo štúdií, ktoré potvrdzujú priaznivý a terapeutický účinok baktérií mliečneho kvasenia. Majú pozitívny vplyv na zloženie črevnej mikroflóry, na imunitný systém, pôsobia antikarcinogénne, antimutagénne, antigenotoxicky, zmierňujú symptómy intolerancie na mliečny cukor.

Prečo jesť kyslomliečne výrobky?

Pohladia žalúdok, spevnia kosti a nepriberiete z nich. Kyslomliečne výrobky sú vo výžive nenahraditeľné a prospešné pre zdravie v každom veku. Na rozdiel od sladkého mlieka obsahujú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré premieňajú mliečny cukor, čiže laktózu na kyselinu mliečnu a aromatické látky. Vďaka tomu sú kyslomliečne výrobky ako jogurt, kefír, acidofilné mlieko, cmar, jogurtové mlieko, kýška, tvaroh či bryndza lepšie stráviteľné aj pre ľudí s intoleranciou laktózy.

Čo všetko z nich získate?

• Ploché bruško: Ak sa snažíte schudnúť či nepribrať, denne zjedzte 3 malé biele jogurty - jeden na raňajky, druhý na desiatu a tretí na olovrant, prípadne ním nahraďte večeru. Podmienkou je však zníženie celkového energetického príjmu. Viaceré štúdie ukázali, že približne pol kila jogurtu denne pomôže schudnúť hlavne v oblasti brucha.
• Dobré trávenie: Pri kyslomliečnych výrobkoch je dôležité, aby obsahovali živé kultúry, to znamená aktívne probiotické baktérie. Tieto užitočné mikroorganizmy sa starajú o zdravú črevnú mikroflóru a posilňujú imunitný systém. Zároveň chránia črevá pred premnožením škodlivých baktérií, ktoré môžu vyvolať rôzne infekcie.
• Pevné kosti, zdravé zuby: Kyslomliečne výrobky prirodzene obsahujú vápnik a jeho množstvo nesúvisí s obsahom tuku. Nachádza sa v nich aj vitamín D, ktorý podporuje vstrebávanie vápnika. Kyselina mliečna chráni ďasná pred zápalmi, je prevenciou vzniku zubného kazu a zabraňuje erózii zubnej skloviny.
• Bielkoviny: Z kyslomliečnych výrobkov získate ľahko stráviteľné bielkoviny, ktoré potrebujete pri chudnutí aj pri udržiavaní hmotnosti. Obsah bielkovín sa v nich však môže výrazne líšiť. Najbohatším zdrojom bielkovín je islandský jogurt skyr, ktorý má v 100 gramoch až 12 gramov, nasleduje grécky jogurt s 8 až 10 gramami, zatiaľ čo bežný jogurt obsahuje len 3 až 5 gramov.
• Vitamíny: Každá porcia kyslomliečnych výrobkov vám okrem vápnika dodá významné množstvo draslíka, fosforu, riboflavínu (B2), zinku a kyseliny pantoténovej (B5). Obsahujú aj vitamín B12, ktorý je dôležitý pre krvotvorbu a dobré fungovanie nervovej sústavy.

Lactobacillus casei produkuje kyselinu mliečnu a foláty. Urýchľuje liečbu jesenných viróz. Lactobacillus acidophilus zmierňuje laktózovú intoleranciu, znižuje hladinu cholesterolu, posilňuje imunitu a zabíja choroboplodné zárodky. Bifidobacterium bifidum produkuje kyselinu mliečnu. Zlepšuje peristaltiku čriev, podporuje imunitu, zmierňuje priebeh viróz a črevných zápalov, obnovuje rovnováhu po liečbe antibiotikami. Bifidobacterium longum produkuje vitamíny skupiny B, ktoré podporujú trávenie, a kyselinu mliečnu a acetát, ktoré znižujú pH v črevách, čím zabíjajú nepriateľské baktérie. Zmierňuje následky liečby antibiotikami.

Sú dôležitým zdrojom vápnika a vitamínu D, ktoré okrem iného prispievajú k zdraviu kostí.

Ako vybrať správny jogurt?

Na pultoch supermarketov nájdeme pestrú ponuku jogurtov, no vybrať ten správny často nie je jednoduché. Majú rôzne zloženie, príchute, lákavý obal a najrôznejšie označenia, ktoré môžu bežného spotrebiteľa zmiasť. Poďme pekne od začiatku. Nie všetko, čo sa ako jogurt tvári, jogurtom naozaj je. Podľa Vyhlášky Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR o niektorých výrobkoch z mlieka č. 343/2016 Z. z. je jogurtom „kyslomliečny výrobok charakterizovaný symbiotickými kultúrami Lactobacillus delbruckeii subsp. V jednom grame jogurtu musí byť podľa legislatívy 106 KTJ - kolóniu tvoriacich jednotiek. Ak si chceš byť istá, že kupuješ skutočne jogurt - hľadaj toto označenie na výrobku. Existuje totiž množstvo produktov, ktoré sa ako jogurty iba tvária.

Samostatnou kapitolou sú potom vegánske jogurty, ktoré obsahujú aj jogurtové kultúry. Vyrábajú sa napríklad z kokosového, sójového alebo iného rastlinného nápoja s prídavkom jogurtových kultúr.

Mlieko určené na jogurt prejde najprv procesom homogenizácie, kedy sa tukové čiastočky v mlieku homogenizujú - ešte viac sa zmenšia, aby bolo mlieko ešte jednotnejšie. Vďaka tomu máme výsledný produkt homogénny bez vyzrážanej tukovej vrstvy na povrchu. Nasleduje pasterizácia, kedy sa mlieko zahreje, čo zničí väčšinu patogénnych mikroorganizmov, ktoré sa v ňom môžu nachádzať.

Vyššie sme uviedli, ktoré druhy baktérií výrobcovia musia použiť, aby sa mohli pýšiť označením „jogurt“. Používajú ich však v rôznom pomere, a preto sa jogurty líšia chuťou, ale napríklad aj tým, ako tvojmu tráveniu „sadnú“. Ak máš radšej hustejšie jogurty (ktoré nie sú umelo zahustené), tie sa vyrábajú tak, že naočkované mlieko dozrieva priamo v tégliku. Často je na obale napísané „neklopiť“. Jednoduchší a lacnejší proces výroby je v tzv. Jogurtové tégliky sú koniec koncov predsa len miestom, kde výrobca môže popustiť uzdu fantázii a nechať naplno vyniknúť kvality marketingového oddelenia.

Jogurty sa vyrábajú z rôzne tučného mlieka, pričom v rôznych životných etapách môžeme uprednostňovať rôzne množstvo tuku. Smotanový jogurt má spomedzi jogurtov najvyššie množstvo tuku, a teda aj najvyššie množstvo kalórií. Napríklad známy Zvolenský smotanový biely jogurt (145 g) obsahuje v kelímku 177 kcal, z toho 4 gramy bielkovín, 6 gramov sacharidov a 15 gramov tuku. O niečo vhodnejšou alternatívou, ktorú jednoduchšie zakomponuješ do svojho denného príjmu nielen počas udržiavania hmotnosti, ale aj chudnutia, sú alternatívy s množstvom tuku najmenej 3 % hmotnosti. Príkladom z praxe je napríklad Hollandia gazdovský jogurt biely 3,5 % tuku, ktorý sa, na rozdiel od Zvolenského jogurtu, predáva v baleniach po 200 gramov. V jednom balení obsahuje 133 kcal, z toho 7 gramov bielkovín, 9 g sacharidov a 8 gramov tuku. Ak by sme to vztiahli na 150 gramovú porciu, sme na 100 kcal, teda na zhruba polovici energie, ktorú v rovnakom množstve obsahuje smotanový kolega.

Je tvojím cieľom schudnúť? Potom na každodenné doplnenie vápnika, bielkovín, vitamínu D a ďalších prospešných látok najviac oceníš odtučnený grécky jogurt. Grécky jogurt alebo jogurt gréckeho typu sú charakteristické zvýšenou hustotou a lahodnou chuťou. Najmä odtučnené alternatívy sú obľúbené pri snahe dostať do jedálnička viac bielkovín. Namiesto označenia grécky jogurt môžeš hľadať napríklad aj „jogurt so zvýšeným obsahom bielkovín“ - pridávajú sa mliečne bielkoviny, obaly takisto často obsahujú grécke symboly a znaky. Toto označenie takisto nie je legislatívou nijako upravené - a gazdovský alebo farmársky jogurt môže byť akýkoľvek jogurt. Stačí spokojne vyzerajúca kravička na obale užívajúca si zelenú trávu - a predaj letí nahor.

Najlepšou voľbou sú biele jogurty, ktoré si v prípade potreby môžeš ochutiť doma. Lyžička medu alebo džemu bude stále obsahovať menej cukru než ochutené jogurty z obchodu. Množstvo cukru v bielom jogurte je dané takmer výlučne obsahom mliečneho cukru - tzv. laktózy. Platí, že čím viac sa jogurt blíži k dátumu spotreby, tým menší obsah laktózy by mal mať - mikroorganizmy sa totiž laktózou živia a rozkladajú ju na glukózu a galaktózu.

Pri jogurtoch je podstatné, aby obsahovali iba základné zložky ako je mlieko a jogurtová kultúra, ktorá obsahuje svoje špecifické MO, v prípade fortifikácie i iné kultúry, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potraviny. Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.

Z uvedeného vyplýva, že rôzne spoločnosti vyrábajú i privátne značky jogurtov pre reťazce a majú dokonca veľmi podobné nutričné zloženie a pritom odlišnú cenu.

Pri jogurtoch je podstatné, aby obsahovali iba základné zložky ako je mlieko a jogurtová kultúra, ktorá obsahuje svoje špecifické MO, v prípade fortifikácie i iné kultúry, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potraviny. Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.

Nižšie si môžete pozrieť porovnanie výživových údajov vybraných bielych jogurtov:

Kyslomliečne výrobky, kam sa jogurt radí, patria medzi ľahko stráviteľné. V pôvodnej prírodnej podobe zaručujú, že v našom tele prebieha optimálna látková výmena, obohacujú nás o vápnik a cenné vitamíny. Sú to všetko dôvody, prečo ich odporúčame pravidelne jesť.

Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, vyberajte si výrobky od slovenských výrobcov - Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak atď. Uprednostňujte jogurty biele prípadne ochutené so zníženým obsahom tuku, nekonzumujte smotanové jogurty, ktoré majú vysoký podiel tuku. V jogurtoch sa nachádzajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre trávenie a osídľujú črevný mikrobióm (ak prežijú).

Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte k nim sezónne ovocie, škoricu.

Spotreba mlieka síce rastie, ale spotreba jogurtov je klesajúca. Priemerný Slovák za rok 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, pričom v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg. V spotrebe mlieka i mliečnych výrobkov i napriek týmto číslam zaostávame za priemerom spotreby krajín EÚ.

tags: #ktory #jogurt #je #kyslomliecny