Varenie zemiakov je niekedy malým umením a zohľadnenie ich štruktúry a vlastností môže výrazne ovplyvniť výsledný pokrm. Pri výbere zemiakov do receptov je dôležité zohľadniť ich varný typ a zvoliť si také, ktoré najlepšie vyhovujú danému pokrmu. Každý typ má svoje výhody a zvláštnosti, a tak môžete dosiahnuť dokonalý výsledok pri príprave každého receptu zo zemiakov.
Zemiaky sú asi najvšestrannejšie používaná surovina v našej kuchyni. Dokonca vo svete sú po pšenici, kukurici a ryži štvrtá najdôležitejšia plodina. Zemiaky obsahujú veľa vlákniny na dobré trávenie a dostatok sacharidov na prísun energie. Aj po uvarení v nich zostane veľké množstvo vitamínu C. Obľúbená zelenina sa môže pochváliť vysokým obsahom vitamínu A, kyseliny listovej, z minerálov tu nájdeme horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo. Plus flavonoidy či karotény, ktoré patria do skupiny antioxidantov. To sú látky, ktoré bránia pôsobeniu voľných radikálov, nebezpečných vedľajších produktov metabolizmu. Majú schopnosť vyvolať rakovinu i nebezpečné srdcovocievne ochorenia. Zemiaky sú veľmi vhodnou potravinou aj pre tehotné ženy.
Aj keď si bez niektorých druhov zeleniny nevieme predstaviť mnoho receptov a zemiaky považujeme taktiež za tradičnú súčasť našej gastronómie, v skutočnosti mnoho plodín ešte pred vyše dvesto rokmi vôbec Slováci nepoznali. Plodiny ako zemiaky, paprika, fazuľa, tekvice, kakao, tabak, rajčiny, alebo kukurica sa na Slovensko, vtedajšie Uhorsko, dostávali len postupne vďaka pánom. Šľachta snažiaca sa o rozmach svojho poddanstva nebola vždy k ľudu tvrdá ako v rozprávkach. Tam, kde im záležalo na nasýtení ľudu, kde im šlo o spokojnosť aj ekonomický rast, tam sa využívali aj novinky. Po objavení Ameriky trvalo niekoľko rokov než sa moreplavectvo a námorný obchod prispôsobilo na prítomnosť bohatej obrovskej zeme Nového Sveta na západe. Hoci už o pár desaťročí fungovali dodávky surovín na pravidelnej báze, takmer okamžite z dovezených rastlín a plodov množili ďalšie. Len zemiaky občas sadili pre ich zvláštne kvety. Zo severnej Ameriky privážali kukuricu. Kakao a papriky s rajčinami zo strednej. Zemiaky mali stovky odrôd a najviac nimi bola známa Južná Amerika. Aj keď sa nám teda Indiáni zdajú ako primitívni, dokázali pri svojej „primitívnosti“ zostrojiť kalendár, uskutočniť mnoho zaujímavých objavov a vyšľachtiť druhý, ktoré nasýtili hladom umierajúcu Európu.
Zemiaky sa nám zdajú ako surovina známa od nepamäti. Chudobný ľud akoby mal zemiaky vždy po ruke a mohol si ich pestovať. No po pravde do Rakúsko-Uhorska dorazili len v 18. storočí a ani v 19. storočí o nich stále nevedeli všetci na celej ploche súčasného Slovenska. Prvé pestovanie bolo v prímorských oblastiach a v Španielsku. No ich pôvod je viac než pravdepodobný v oblasti pôvodnej ríše Inkov v Andách, čiže v západnej časti južnej Ameriky. Inkovia sú na zemiaky hrdí, majú dokonca niekoľko viacero druhov zemiakov, farebných a aj chuťových odrôd. Na Slovensko sa zemiaky dostali ešte neskôr, pravdepodobne okolo roku 1654. Prvýkrát sa o nich zmienil až mních Cyprián z Červeného Kláštora v Pojednaní o poľnohospodárstve na Spiši z roku 1768. Iná zmienka z roku 1786 hovorí o tom, že zemiaky na územie Spiša priniesli tamojší rodáci študujúci na univerzitách v západnej Európe. Tomáš Šváby, jeden z týchto študentov, nechal zemiaky rozmnožiť vo Veľkej Lesnej. Odtiaľ potom vzišlo ľudové pomenovanie zemiakov - „švábka“, s ktorým sa aj v súčasnosti ešte môžeme stretnúť. Až nasledujúce poľnohospodárske reformy panovníčky Márie Terézie presadili pestovanie nových plodín - zemiakov, kukurice, tabaku, ďateliny.
Stravovanie na Kysuciach v minulosti je úzko spojené s pestovaním a konzumovaním zemiakov. Ich produkcia sa pre tieto oblasti stala charakteristickou. Zemiaky boli od 19. storočia jednou z najzákladnejších potravín, ktoré sa dali v tejto oblasti dopestovať, a vďaka nim populačná krivka tohto regiónu stúpala. Ešte počiatkom 19. storočia tvorili zemiaky len menšiu časť z poľnohospodárskej produkcie. Základnou zložkou potravy bola štvorica obilnín: pšenica, raž, jačmeň a ovos. Popri nich sa pestovali aj archaické obilniny ako tenkeľ, proso a tatarka (pohánka). Významné postavenie malo i pestovanie kapusty, ktorá tvorila tiež jednu zo základných zložiek miestnej potravy. Zemiaky sa postupne stali súčasťou slovenskej kultúry a kuchyne. Používajú sa v mnohých tradičných jedlách, ako sú zemiakové placky, knedle, halušky, polievky a šaláty. Zemky, bandurky, krumple, švábky či grule sú staré, ľudové názvy zemiakov.
Varné typy zemiakov
Rozlišujeme štyri hlavné varné typy zemiakov, ktoré sa líšia vo svojej textúre a vhodnosti pre rôzne jedlá.
Varný typ A: vhodný do šalátov
Tento typ zemiakov sa vyznačuje ich pevnou a lojovitou štruktúrou. Sú jemné až stredne jemné, nerozvaria sa a sú iba veľmi mierne múčnaté. Sú primerane vlhké a výborne sa hodia na prípravu majonézových šalátov alebo ako samostatná príloha. Ich konzistencia a chuť sú ideálne na zachovanie ich tvaru a textúry pri varení. Ich vlastnosti tak oceníte, aj keď ich pridáte do polievky alebo ich použijete na prípravu gulášu. Pri varení drží typ A svoj tvar, nerozpadá sa. Práve tieto vlastnosti potrebujete, keď sa chystáte pripraviť tradičný štedrovečerný zemiakový šalát, ale i iné šaláty, v ktorých chcete zeleninu použiť. Najviac bude varnému typu A svedčať varenie v šupke alebo pečenie. Tieto zemiaky sú len slabo múčnaté, obsahujú teda najmenej škrobu v porovnaní s ostatnými druhmi. Štátna veterinárna a potravinová správa ich definuje ako „pevné, lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, nerozváravé, veľmi slabo až slabo múčnaté, priemerne vlhké.“
Varný typ B: univerzálna príloha
Varný typ B označuje zemiaky s polopevnou a polomúčnatou štruktúrou. Ich štruktúra môže byť jemná až hrubšia a sú vhodné ako samostatná príloha. Tieto zemiaky majú primeranú vlhkosť a ich konzistencia je stredne kompaktná. Varený typ B je skvelou voľbou pre bežné prílohové použitie ku všetkým tradičným slovenským pochúťkam, ako je hovädzie alebo kuracie soté alebo špenátový či cuketový prívarok. Zemiaky označované ako varný typ B sa považujú za univerzálneho hráča, ktorý dobre zastane svoju úlohu v polievkach, guláši či ako príloha. Vhodné sú aj na pečenie v rúre alebo restovanie na panvičke. Ak si chcete zemiaky kúpiť do zásoby a neviete presne, čo všetko z nich časom budete pripravovať, je tento typ ideálny. Chybu s ním neurobíte ani pri príprave šalátov, ak práve nemáte poruke varný typ A. Pri príprave zemiakov typu B si môžete všimnúť, že majú jemne múčnatú štruktúru. Veterinárna a potravinová správa ich hodnotí takto: „Zemiaky polopevné, polomúčnaté, jemnej až hrubšej štruktúry, primerane vlhké až suchšie.“
Varný typ C: ideálny na kašu a do cesta
Zemiaky varného typu C sú múčnaté a stredne rozváravé. Ich štruktúra je polohrubá a sú stredne vlhké až suchšie. Tento varný typ je ideálny na prípravu zemiakových príloh a surovín pre výrobu rôznych zemiakových výrobkov, napríklad pre zemiakové cesto. Múčnatý druh zemiakov, ktorý je vhodný do jedál, kde nehrá prim pevnosť zeleniny. Základným znakom varného typu C je, že pri varení mäkne, krehne a môže sa viac či menej rozpadať. To, čo neoceníme pri zemiakovom šaláte, sa stáva plusom, ak chystáme zemiakovú kašu, popučené zemiaky, zemiakové placky či lokše alebo chceme zeleninu použiť do cesta na prípravu sladkých, ale i slaných jedál (zemiakové knedličky, šúľance). Škrob obsiahnutý v tomto druhu zemiakov totiž pôsobí ako dobré spojivo jednotlivých zložiek pokrmu. Varný typ C sa hodí aj na prípravu hranoliek.
Varný typ D: špecializovaný na cesto
Nakoniec, zemiaky varného typu D sú silne múčnaté a silne rozváravé. Ich hrubá štruktúra ich predurčuje ako surovinu pre výrobu rôznych zemiakových ciest. Tieto zemiaky sa varením rozpadajú, no práve ich vysoký škrobový obsah ich robí vhodnými na výrobu množstva chutných jedál. V obchodoch sa s typom D nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá.
Ďalšie delenie zemiakov
Zemiaky sa však nedelia len podľa svojej pevnosti alebo múčnatosti, ale aj podľa toho, kedy sa sejú a kedy prebieha zber.
Skoré, pol skoré a neskoré zemiaky
Takzvané skoré zemiaky sa dávajú do zeme v zime, pôda by mala byť ideálne čerstvo rozmrznutá, zrelé môžu byť už na konci jari a ich jedinečnej chuti nevie veľa z nás jednoducho odolať. Ide o nie úplne dozreté zemiaky. Ich použitie v kuchyni je všestranné, hodia sa na pečenie, restovanie, grilovanie aj na varenie vo vode i v pare. Poloskoré zemiaky sa sadia na začiatku jari a úroda sa zbiera na konci augusta alebo začiatku septembra. Podobne ako skoré odrody sa však nehodia na dlhé skladovanie a sú skôr vhodné na rýchlejšiu konzumáciu. Niekoľko mesiacov však v chladných a temných podmienkach predsa len vydržia. Čas neskorých odrôd prichádza v septembri a októbri. Dobre skladované vám vydržia prakticky celú zimu a pokojne aj dlhšie.
Tipy a triky pri príprave zemiakov
Ak chcete, aby sa zemiaky upiekli pekne dozlatista, posypte ich pred pečením trochou hladkej múky. Ošúpané zemiaky nemáčajte vo vode dlho, aby sa z nich nevylúhovali biologicky účinné látky. Aby sa zemiaky dali lepšie šúpať, do vody na varenie zemiakov v šupke kvapnite trocha oleja. Ošúpané zemiaky dávajte variť do vriacej osolenej vody - na 500 g zemiakov rátajte 1 lyžičku soli. Ak varíte zemiaky v šupke, ktoré majú rôzne veľkosti, väčšie zemiaky prepichnite. Všetky budú mäkké približne v rovnakom čase. Nové zemiaky ľahko oškriabete, keď do vody pridáte trochu soli. Ak staré zemiaky dáte variť s trochou cukru, budú chutnejšie.
Ak nechcete, aby sa vám zemiaky počas prípravy rozvarili, do vody pridajte trochu tuku. Zemiaky určené na šalát varte vo vode s trochou octu, nestmavnú a nerozvaria sa. Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby ale boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky.
Uskladnenie zemiakov
Zemiaky uskladňujte v chladnej, suchej a hlavne tmavej miestnosti. Najlepšia je pivnica či komora s vhodnými teplotnými podmienkami. Na svetle totiž začínajú zelenať a tvoria zdraviu škodlivý solanín, ktorý môže vo väčších dávkach privodiť až otravu. Zelené miesta vždy zo zemiakov vyrežte. Rovnako sa pred varením zbavte všetkých klíčkov, pretože aj tie obsahujú jedovaté látky. Nemusíte však tieto zemiaky vyhadzovať, stačí odstránenie klíčkov. Naklíčené zemiaky nikdy nevarte či nepečte v šupke.
Zemiakový škrob
Škrob je prírodné zahusťovadlo, používa sa na výrobu želé a omáčok. Zemiakový škrob sa získava zo zemiakov a je známym pomocníkom pri zahusťovaní rôznych pokrmov. Jeho výnimočnosť spočíva v jeho vysokej schopnosti absorbovať tekutiny a rýchlej reakcii pri zahusťovaní. Je ideálny aj pri pečení, pretože pomáha dosiahnuť krehkú a jemnú štruktúru cesta, a to bez toho, aby bolo potrebné pridať nadbytočné tuky. Ďalšou výhodou zemiakového škrobu je, že má neutrálnu chuť, ktorá sa prispôsobí rôznym pokrmom. To znamená, že sa môže použiť v slaných aj sladkých receptoch bez toho, aby ovplyvnil výslednú chuť jedla. Zemiakový škrob sa často používa ako zahusťovadlo napríklad do prívarkov, omáčok alebo polievok. Jeho veľkou výhodou je, že nemá toľko kalórií a najmä tieto jedlá potom nezostávajú mútne. Veľmi často sa objavuje v receptoch ázijskej kuchyne. Môže sa pridávať aj pri vyrábaní halušiek alebo iného podobného cesta.
Sýtiaca zložka zemiakov je škrob, ktorý sa varením premieňa na stráviteľnú formu. Zemiakový škrob tvorí viskóznejšiu pastu a používa sa na prípravu čírych krémových polievok a želé. Zemiakový škrob sa ľahko vstrebáva do tela a má priaznivý vplyv na gastrointestinálny trakt. Aj kukuričný škrob sa vyrába veľmi podobným spôsobom ako zemiakový. Taktiež dochádza k extrahovaniu škrobovej časti, ktorá sa potom necháva vysušiť, aby sa vytvoril hustý prášok, ktorý je na dotyk trošku drsnejší ako zemiakový a má mierne žltý odtieň. V oboch prípadoch je veľkou výhodou, že tieto výrobky nemajú špecifickú chuť. Vďaka tomu sa môžu pridať v podstate do čohokoľvek. Oproti múke je taktiež diétnejší a má rôzne využitie.
Pri pečení je zemiakový škrob častejšie vyhľadávaný, pretože zabezpečuje krehkosť a jemnosť cesta. Kvôli tomu by bolo cesto veľmi hutné a ubité. Krémy by zase boli ťažko roztierateľné. Použitie týchto škrobov je veľmi jednoduché. Pokiaľ sú súčasťou cesta, tak ich jednoducho primiešajte v poslednej fáze ako múku. Výborne sa hodí taktiež do sušienok, ktoré sú krehkejšie. Potom ho potrebujete zapracovať pri miesení, aby mali koláče správnu konzistenciu. Často sa pridávajú do pudingov, kde ich musíte najprv rozmiešať v mlieku. Jeho benefity ocenníte aj pri príprave šľahačky na zdobenie, vďaka ktorému bude krásne držať tvar. Rovnako pri zahusťovaní polievky či omáčky nikdy nesypte škrob priamo do jedla. Dobrou správou je, že tak zemiakový, ako aj kukuričný škrob je vhodný pre celiatikov. Neobsahuje totiž lepok a môžu ho spokojne zaradiť do svojej stravy a nahradiť nimi múku. Môžu ho teda pridávať do cesta alebo krémov. Taktiež nimi ľahko zahustíte omáčky či polievky.
Škroby: Základná Zložka Kukurice a Zemiakov. Škrob je rastlinný polysacharid zložený z molekúl glukózy. Nachádza sa v zemiakoch, ryži, kukurici a obilninách. V zložení potravín môžeme nájsť rôzne druhy škrobov, napríklad zemiakový, kukuričný alebo tapiokový.