Vedeli ste, že Japonci si obľúbili rezeň tak veľmi, že mu dali vlastnú podobu? Volá sa tonkatsu a ide o bravčový rezeň, ktorý má síce svoje korene v Európe, no v Japonsku si získal špeciálne postavenie. Na prvý pohľad vyzerá podobne ako naše klasické rezne, no Japonci si ho upravili podľa svojho gusta. Nejde len o samotnú prípravu mäsa, ale aj o spôsob servírovania a kombináciu s prílohami, ktoré u nás nie sú celkom bežné.
Výsledkom je jedlo, ktoré je šťavnaté, ľahšie stráviteľné a navyše pôsobí sviežim dojmom. Toto je presne ten recept, keď máte chuť na rezeň, ale chcete vyskúšať niečo nové. Zbožňujem túto verziu. Kombinácia dokonale chrumkavého mäsa v panko strúhanke a prekvapivej sladko-slanej omáčky je čistá fantázia. Je to skvelý príklad moderného varenia.
Ako sa rezeň dostal do Japonska?
Možno vás prekvapí, že tonkatsu nie je tradične japonský vynález, ale jedlo inšpirované európskou kuchyňou. Do Japonska sa dostal koncom 19. storočia, keď krajina začala preberať niektoré západné kulinárske zvyklosti. Bravčový rezeň si Japonci okamžite zamilovali, no prispôsobili ho svojmu štýlu. Zatiaľ čo u nás ho podávame väčšinou s kašou, zemiakmi či šalátom, v Japonsku ho dopĺňa miska ryže guľatej Mánya, jemne nakrájaná kapusta a špeciálna omáčka. Už samotný spôsob, akým je servírovaný na tanieri, pôsobí elegantne a odlišne od toho, na čo sme zvyknutí doma.
Ako pripraviť japonský rezeň tonkatsu krok za krokom
Základom je kvalitná bravčová kotleta. Postup prípravy na prvý pohľad pripomína klasický rezeň, ale s niekoľkými rozdielmi:
- Naklepanie mäsa - kotlety naklepte, osoľte a okoreňte.
- Naškrabanie mäsa - ešte pred obaľovaním urobte na plátkoch jemné zárezy nožom z oboch strán do tvaru mriežky. Vďaka tomu bude rezeň po usmažení šťavnatejší a mäkší.
- Obaľovanie - postup je rovnaký ako poznáme: najskôr hladká múka, potom rozšľahané vajce a napokon strúhanka. Japonci často používajú hrubšiu panko strúhanku, ktorá dodáva rezňu chrumkavejšiu štruktúru.
- Smaženie - rezne sa vyprážajú v oleji pri strednej teplote, aby neboli nasiaknuté mastnotou, ale zároveň si zachovali chrumkavú kôrku.
Mäso jemne naklepte, osoľte a okoreňte. Obaľte ho postupne v múke, rozšľahaných vajciach a panko strúhanke. Vyprážajte v horúcom oleji z oboch strán dozlatista, približne 3-5 minút.
Základné informácie
| Čas prípravy: | 15 min |
| Čas varenia/pečenia: | 25 min |
| Počet porcií: | 4 |
| Náročnosť: | Jednoduchá |
| Kalorická hodnota: | cca 750 kcal/porcia |
| Trend: | Fusion |
Potrebujeme
Na omáčku
- 1-2 PL oleja
- 1 ks cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 1 ks mrkvy
- 2 ČL kari korenia
- 2 PL hladkej múky
- 600 ml vývaru (kuracieho alebo zeleninového)
- 1 ks bobkového listu
- 1 PL sójovej omáčky
- 2 PL medu
- 3/4 ČL korenia Garam masala
Na mäso (Katsu)
- 4 ks kuracích pŕs (cca 600-700 g)
- soľ (podľa chuti)
- mleté čierne korenie (podľa chuti)
- 100 g hladkej múky
- 2 ks vajec
- 100 g panko strúhanky
Príloha
- 400 g ryže (napr. jazmínovej)
- voda (podľa potreby)
- 1 ČL soli
- petržlenová vňať (na ozdobu, podľa chuti)
Postup prípravy
- Najskôr pripravte omáčku. Cibuľu nakrájajte nadrobno, cesnak pretlačte. Mrkvu očistite a nastrúhajte najemno.
- Na rozpálenom oleji restujte cibuľu s cesnakom 2-3 minúty. Pridajte nastrúhanú mrkvu a po minúte vmiešajte kari korenie.
- Zmes premiešajte. Zaprášte ju múkou, aby omáčku zahustila, a rýchlo restujte asi minútu.
- Zalejte vývarom a metličkou dobre rozmiešajte. Pridajte bobkový list, sójovú omáčku, med a korenie Garam masala.
- Omáčku priveďte do varu. Potom stíšte oheň a varte 20 minút. Občas premiešajte.
- Kým sa omáčka varí, pripravte ryžu. Varte ju podľa pokynov na obale, zvyčajne to trvá asi 15 minút.
- Hotovú omáčku prepasírujte cez jemné sitko, aby bola krásne krémová. Odložte ju bokom do tepla.
- Pripravte si mäso. Kuracie prsia jemne naklepte, osoľte a okoreňte z oboch strán.
- Pripravte si tri taniere. Do prvého dajte múku, do druhého rozšľahané vajcia a do tretieho panko strúhanku.
- Rezne obaľte klasicky v trojobale: najprv múka, potom vajcia a nakoniec panko strúhanka.
- Na panvici rozpáľte dostatočnú vrstvu oleja.
Kapusta a ryža guľatá Mánya - typické prílohy
Neodmysliteľnou súčasťou tonkatsu je jemne nasekaná kapusta. Japonci ju krájajú na veľmi tenké prúžky a aby bola naozaj krehká a svieža, nechajú ju aspoň hodinu odležať v ľadovej vode. Potom ju scedia a podávajú vedľa mäsa. K tomu pridajú ešte misku ryže guľatej Mánya, ktorá je pre japonskú kuchyňu absolútnou klasikou. Vďaka tejto kombinácii pôsobí celé jedlo ľahšie než rezeň so zemiakovým šalátom alebo hranolkami, na aké sme zvyknutí u nás.
Omáčka k tonkatsu
To, čo robí tento pokrm výnimočným, je aj špeciálna tonkatsu omáčka. Ide o hustú, sladko-pikantnú zmes, ktorá sa výborne hodí k chrumkavému mäsu a čerstvej kapuste. V japonských reštauráciách je neodmysliteľnou súčasťou podávania tohto jedla. Ak ju doma nezoženiete, pokojne siahnite po worčestrovej omáčke - chuťovo je veľmi podobná a v slovenských obchodoch je bežne dostupná.
Kľúčom je jemne pikantná omáčka plná zeleniny a korenia. Jej príprava je rýchla a dodá obyčajnému rezňu úplne iný rozmer.
Ako sa tonkatsu servíruje?
Na tanieri vyzerá japonský rezeň elegantne: mäso sa nakrája na prúžky a tie sa naukladajú vedľa seba, niekedy do tvaru vejáru. Vedľa sa naservíruje ryža guľatá Mánya a kopec jemne nakrájanej kapusty. Nakoniec sa všetko preleje pripravenou omáčkou. Výsledkom je nielen chutné, ale aj esteticky pôsobiace jedlo, ktoré sa odlišuje od nášho „ťažšieho“ rezňa so šalátom či hranolkami.
2 praktické tipy na záver
- Extra krehké mäso: Ak chcete mäso ešte krehkejšie, klepte ho cez potravinársku fóliu. Zmiernite tak porušenie štruktúry a zabránite odstrekovaniu šťavy.
- Menej tuku: Usmažené rezne odkladajte na papierový obrúsok alebo kuchynskú utierku. Krásne odsaje prebytočný tuk a rezne ostanú chrumkavé.
Jednoduché variácie
- Tonkatsu: Namiesto kuracích pŕs použite bravčové karé bez kosti. Postup zostáva rovnaký.
- Bez lepku: Použite bezlepkovú múku a certifikovanú bezlepkovú panko strúhanku.
Chrumkavý rezeň nakrájajte na pásiky a prelejte teplou omáčkou.
Prečo skúsiť tonkatsu?
- je šťavnatejší než klasický rezeň,
- pôsobí ľahšie a nezaťaží žalúdok,
- vďaka kapuste a ryži guľatej Mánya má jedlo vyvážený charakter,
- pripraviť ho zvládne každý, kto vie spraviť obyčajný rezeň,
- pôsobí atraktívne a určite zaujme aj návštevu.
Tonkatsu je dôkazom, že aj tradičný rezeň môže mať úplne inú tvár. Ak hľadáte spôsob, ako si obľúbené jedlo pripraviť o niečo zdravšie a netradičnejšie, japonská verzia vás určite osloví. Možno sa stane pravidelnou súčasťou vášho jedálneho lístka - a to nielen ako exotická zaujímavosť, ale ako chutná alternatíva ku klasike.
Japanese Pork Katsu with Homemade Tonkatsu Sauce | Japanese Dish | Simple and Easy Recipe
Oyakodon je jednou z klasík japonska kuchyne. Ojako znamená „rodič a dieťa“ čiže vajce a kura a don znamená donburi, čo doslova znamená miska, čiže ide o jedlo v miske. Naše oyakodon si môžete poľahky pripraviť vo svojom Big Green Egg. Najskôr kuracie mäso oddelene grilujeme v zelenom vajíčku a potom ho premiestnime na panvicu. Kuracine to dodá chutnú pečenú chuť.
Chceli by ste pre zmenu vyskúšať obmenu? Ryžu umyjeme v miske pod studenou vodou. Následne ryžu scedíme, do misky nalejeme čerstvú vodu a ryžu znova dobre umyjeme. Tento proces opakujeme, pokým voda nezostane úplne číra. Kým sa ryža nasiakavá vo vode, zapálime drevné uhlie v Big Green Egg a zelené vajíčko zohrejeme spolu s liatinovým roštom na teplotu 220°C. Na prípravu oyako nakrájame filety z kuracieho stehna na kúsky, cibuľu ošúpeme a nakrájame na tenké pol krúžky. Namočenú ryžu scedíme a na panvici s pokrievkou priveďte do varu 400 ml vody. Po dosiahnutí bodu varu znížime teplotu a ryžu necháme variť približne 7 až 10 minút, pokým sa takmer všetka voda neabsorbuje do ryže. Kým sa ryža pripravuje, rozložíme na rošt kúsky kuracieho stehna a grilujeme približne 5 minút (pozor, kura sa musí len osmahnú, nemusí zostať mäkké). Následne kura vyberieme zo zeleného vajíčka, odložíme ho bokom a rovnomerne posypeme práškom 7 druhov korenia. Zo zeleného vajíčka vyberieme liatinový rošt a umiestnime doň rošt z nehrdzavejúcej ocele. Na rošt potom položíme malú liatinovú panvicu, na ktorú pridáme cibuľu, hrášok a pripravený vývar. Poklop vajíčka zatvoríme a necháme variť približne 5 minút. Na panvicu následne pridáme kuracie kúsky, poklop vajíčka zatvoríme a kura necháme v omáčke dusiť približne 10 minút.
Dochádzajú vám nápady, čo uvariť na obed či rýchlu večeru? Aj klasické suroviny, akými sú napríklad kuracie stehná, sa dajú pripraviť netradične. Dôkazom je aj dnešný fotorecept, ktorý pochádza z krajiny vychádzajúceho slnka. Kuracie stehná rozmrazíme a následne ich vykostíme. Ak to robíte po prvý raz, s nožom narábajte opatrne. Nie je to síce nič náročné, avšak v úvode to chce trochu cviku. Rozlišujeme mäsovú časť a tú s kožou. Do mäsovej časti votrieme saké. Následne časť s kožou poriadne nasolíme. Na panvici rozpálime olej a poukladáme naň stehná najskôr kožou dole. Z tejto strany ich pečieme zhruba 10 - 12 minút. Úplne jednoducho si pripravíme omáčku - teriyaki zmiešame s vývarom. Hotové kuracie stehná podávame s ryžou. Pre dochutenie môžeme mäso trošku poliať sójovou omáčkou alebo samotnou teriyaki.
A čo tak kuracie kari, keď ste v zhone? Zohrejte olej vo veľkej, vysokohriatej panvici na vysokej teplote. Pred vyprážaním kurčaťa ho osolte a opečte 2-3 minúty z každej strany alebo do zlatista. Pridajte maslo do panvice. Keď maslo začne peniť, pridajte múku. Varíme a miešame 1 minútu alebo kým sa zmes nezačne bublinkovať. Vmiešajte kari. Vráťte panvicu na strednú teplotu a pridajte jablkový džús, kečup, sójovú omáčku, hviezdičky anízu a škoricu. Varíme a miešame, kým zmes nezhustne. Pridajte späť kuracie kúsky do panvice spolu so zmrazenými zeleninami a garam masalou.
Veríte, že lepšie kuracie prsia ste dlho nemali? Ako správne pripraviť japonský rezeň? Mäso jemne naklepte, osoľte a okoreňte. Obaľte ho postupne v múke, rozšľahaných vajciach a panko strúhanke. Vyprážajte v horúcom oleji z oboch strán dozlatista, približne 3-5 minút.
Kým sa nám marinujú prsia, rozdelíme brokolicu na menšie ružičky, pokrájame jarnú cibuľku alebo pór na krúžky, cesnak na plátky, očistíme cuketu, pokrájame ju na menšie kúsky, mrkvu nakrájame na krúžky, zalejeme olivovým olejom, pridáme mletú červenú papriku, korenie na čínu, kari korenie, podľa chuti soľ, všetko spolu premiešame a rozložíme na pekáč. Kto vlastní hrniec Tefal Actifry, môže suroviny vysypať aj doň a zapnúť na cca 17 minút. Tí ostatní budú piecť v rúre pri 180°C. Opekajte len toľko, aby bola zelenina chrumkavá.
Neviete čo na obed? Máte radi ázijskú kuchyňu? Pripravte si jednoducho a rýchlo skvelé kuracie prsia na ázijský spôsob. V hlavnej úlohe bude sójová omáčka, chilli a cesnak. Okrem kuracích pŕs viete použiť aj kuracie krídelka či vykostené kuracie stehná, ktoré môžete nakrájať na menšie kúsky. Výsledkom bude šťavnaté a jemne pikantné kuracie mäsko. Efekt na oči vytvorí čierny a biely sezam, ktorým pripravené mäso posypeme. Farebný kontrast vytvoríme nadrobno nakrájanou jarnou cibuľkou. Opražené rezníky odložíme bokom a pripravíme omáčku. K rezníkom na ázijský spôsob sa vynikajúco hodí ryža. TIP: Ak milujete ostré kuracie mäso, neváhajte vyskúšať aj pikantné kuracie stehná s údenou paprikou a cesnakom.