Navariť poriadny domáci slepačí/kurací vývar sa považuje za strop kuchárskeho umenia. Kedysi toho boli schopné len babičky a maminky s dlhoročnými kulinárskymi skúsenosťami. Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov. Tento článok vám prinesie overené rady, tipy a triky, aby aj váš domáci slepačí vývar voňal a chutil rovnako intenzívne.
Vývar však nie je len obyčajnou polievkou. Patrí totiž medzi základy „kuchárčiny“ a ako ingrediencia sa používa pri príprave množstva ďalších jedál. Preto ho často redukujeme, nalievame do nádob a mrazíme, aby sme ho mali v prípade potreby vždy poruke.
Kurací vývar je pre mňa synonymom nedele. Už odmalička sa u nás doma v nedeľu „postavilo na polievku“ a o dvanástej sme celá rodina sedeli pri stole nad plným hrncom poctivého horúceho vývaru. Vývar z kostí sme volali aj rezancová polievka, lebo k nej mamka pripravovala domáce rezance. A tak pokračujem v rodinnej tradícii aj ja a v nedeľu sa u nás varí vývar. Chcela by som sa s vami podeliť o jednoduchý postup, ako si pripraviť kurací vývar. Je chutný ako polievka, ale aj ako základ do omáčok či iných jedál. Domáci vývar si môžete zamraziť a vytiahnuť kedykoľvek na ďalšiu prípravu.
Výber mäsa a surovín
Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej/slepačej polievky je vhodný výber mäsa. Vývar zo sliepky je väčšinou silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nie je jednoduché. Preto sa zvykne pripravovať vývar z kuraťa, prípadne sa pridá aj hovädzie mäso.
Kúpiť celé kura a naporcovať si ho je veľmi odporúčané, lebo z jedného kuraťa sa dá pripraviť viacero druhov jedál. Oddelí sa chrbát, prsia, krídla a stehná. Vývar sa vždy varí z chrbta a krídel a niekedy, keď má byť naozaj silný, pridajú sa aj stehná. Prsia si nechajte na inokedy a väčšinou sa z nich urobí soté.
Základom dobrého vývaru sú samozrejme kvalitné ingrediencie. Ak máte možnosť siahnite po kvalitnom mäse - to platí hlavne v prípade kuraťa. Kvalita kuraciny je kolísavá, tu sa však neoplatí šetriť. Kúpte kura, ktoré je z voľného výbehu alebo je odchované na dobrej strave, napríklad na kukurici.
Môžete kúpiť celé kurča, ktoré vykostíte. Prsia a stehná použijete napríklad na iné jedlá a z trupu uvaríte polievku. Ideálne je k trupu pridať aj 1-2 hovädzie špikové kosti. Ak chcete vývar čisto kurací, pridajte viac trupov.
Čo sa týka zeleniny, môžete si uľahčiť prácu a kúpiť predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Je v nej všetka potrebná zelenina a ušetrí vám dosť peňazí. Keby ste mali kupovať každý druh zeliny zvlášť, tak je to jednak drahšie, ale hlavne by ste ju všetku nespotrebovali. Jediná nevýhoda zmesi je, že v nej väčšinou nie je dosť petržlenu, preto ho radšej dokúpte. Ale samozrejme, je to už na vás či kúpite zmes alebo si nakúpite jednotlivé zeleniny zvlášť. Najidelánejší scenár je samozrejme mať domácu zeleninu!
Vegeta to nebude :D Na vývar stačí čierne korenie, ktoré pridávam po odobratí peny. Zeleninu dávam asi v polovici varenia. Základom je mrkva, petržlen, zeler a cibuľa. Cibuľu môžete použiť červenú, dodá mu farbu. A inak, vývar znesie veľa, takže pokojne použite zvyšky, ktoré treba spotrebovať.
Sušené šupky z rajčín dodajú polievke peknú farbu.
Pri vývare môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne. Ak chcete polievku pestrejšiu, pridajte spolu s mäsom aj kúsok zeleru alebo mrazený hrášok tesne pred koncom.
Príprava vývaru
Počas varenia si pripravíme halušky: Vajíčko vymiešame s maslom, ja to robím vidličkou, pridávame krupicu podľa veľkosti vajíčka 4-6 PL, trochu soli. premiešame a necháme postáť, krupica nabobtná.
Postup varenia kuracej polievky z trupov
Kuracie trupy poriadne umyte a dajte variť do primeraného množstva studenej vody. Na rozpálenej panvici opečte nasucho všetko korenie, zázvor a aj cibuľu, ktorú ste rozrezali na polovice (netreba ju šúpať, len umyť). Polievku pomaly varte pod pokrievkou tak, aby vývar nevrel, lebo nebude číry. Po 30-tich minútach varenia pridajte lyžicu soli, vložte do hrnca obe polovice cibule a korenie. Je praktické dať opečené koreniny do vrecúška na čaj, ľahko ho vyberiete z vývaru. Vývar varte minimálne 2-3 hodiny, aby bol poriadne tuhý a výživný.
Tu platí, že čím dlhšie, tým lepšie. Vývar uvarený za dve hodiny je taká silnejšia voda. Doprajte mu aspoň 3-4 hodiny jemne bublať na slabom ohni. Ak sa veľa vody vyparí, trochu dolejte.
Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou. Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny. Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné. Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni.
Pri vývare môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne.
Príprava vývaru z pečených kostí
Dobrý vývar sa dá pripraviť aj z kostí z pečeného kuraťa. Vývar z pečených kostí zaručí istý výsledok. Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak. Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca. Výpek ale nepridávajte! Môžete ho samozrejme použiť na prípravu ďalších jedál, vo vývare však miesto nemá.
K týmto ingredienciám prihoďte všetko ostatné a zalejte studenou vodou. Vývar varte na miernom plameni, ak je to nutné občas zbierajte penu a nečistoty. Vývar nemá vrieť, má sa veľmi pomaly „zaťahovať“. Bude to trvať niekoľko hodín. Takýto vývar sa pripravuje aj 5 alebo 6 hodín a nikde sa neponáhľame. Niektoré veci totiž chcú čas a v tomto prípade to platí na 100%. Ak je to nutné občas dolejte vodu. Vždy však studenú!
Po hodinách prípravy by mal mať vývar krásnu zlatú farbu (tú zabezpečili práve pečené kosti a pečená cibuľa), mal by byť číry a čistý. Vývar si dochuťte soľou a korením podľa seba.
Keď je vývar hotový sceďte ho. Mäso môžete obrať a neskôr použiť do polievky. Dlho varenú zeleninu vyhoďte.
Ako docieliť číry vývar
Ak chcete (čo určite chcete) mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára. Ak sa vám vývar nezdá príliš číry, môžete do studeného vývaru pridať rozšľahané bielka (nie na sneh). Priveďte k varu, bielka na seba natiahnú všetky nečistoty.
Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.
Príprava krupicových halušiek
Pripravíme si krupicové halušky. V miske vyšľaháme vajce, pridáme maslo, soľ, korenie a nasekanú petržlenovú vňať. Premiešame a postupne budeme pridávať krupicu, pokým nevypracujeme cesto. Necháme ho asi 10 minút odstáť v chladničke. Pomocou lyžice z neho vykrojíme halušky a varíme ich vo vývare, ktorý sme si odobrali do menšieho hrnca, približne 10-15 minút, podľa veľkosti.
Do hrnca vložte umyté kuracie mäso, očistenú mrkvu a celý ošúpaný zemiak. Zalejte 2 litrami studenej vody, osoľte a priveďte k varu. Polievku varte na miernom ohni pod pokrievkou približne 40 - 45 minút, kým mäso neodpadáva od kosti a zelenina nie je úplne mäkká. Počas varenia zbierajte penu, aby bol vývar čistejší.
Teraz príde kľúčový krok pre hustotu: Uvarenú mrkvu a zemiak vyberte a v miske ich roztlačte vidličkou na kašu. Vráťte túto zmes do polievky - krásne ju to zahustí a dodá jej plnú chuť. Mäso vyberte, oberte od kostí, nakrájajte na menšie kúsky a vráťte späť do hrnca k zeleninovému základu. Nechajte polievku jemne bublať.
Pripravte si cesto na halušky: V miske rozšľahajte vajce so soľou a olejom. Postupne vmiešajte krupicu zmiešanú s práškom do pečiva. Nechajte cesto 5 minút odstáť, krupica napučí a zmes zhustne.
Do vriacej polievky hádžte malé halušky. Lyžicu vždy najprv namočte do horúcej polievky (aby sa cesto nelepilo) a naberajte len polovicu lyžičky - halušky pri varení zväčšia objem až trojnásobne. Varte ich približne 10 minút, kým nevyplávajú na povrch a nie sú mäkké aj v strede.
Ingrediencie na krupicové halušky:
- 1 vajce (veľkosť M)
- 7 PL detskej krupice (zarovnané, nie kopcovité)
- 1 PL oleja
- 1/2 ČL prášku do pečiva (tajomstvo nadýchanosti)
- Štipku soli
Tipy na dokonalé halušky:
- Konzistencia cesta: Ak je cesto po 5 minútach stále príliš riedke, pridajte ešte lyžicu krupice. Každé vajce je inak veľké.
- Prečo olej? Lyžica oleja (alebo roztopeného masla) v ceste zabezpečí, že halušky nebudú tvrdé ako kameň, ale vláčne.
- Časté otázky (FAQ): Prečo sa mi halušky rozpadli? Pravdepodobne ste dali málo krupice alebo ste polievku varili príliš prudko („klokotom“). Halušky potrebujú len mierne vrenie.
- Môžem použiť hrubú múku namiesto krupice? Áno, ale textúra bude iná - viac „knedlíková“.
Servírovanie a tipy
Rezance vložte do väčších misiek, ktoré ste vopred nahriali. Pridajte mäso, ktoré ste obrali z uvareného kuraťa, pridajte nakrájanú cibuľku aj s vňaťou, ktorú môžete nahradiť aj pažítkou, alebo pórom. Dochuťte lyžicou kvalitnej rybacej omáčky, prípadne ryžovým octom, citrónom alebo limetkou. Môžete pridať hrsť mungo klíčkov.
Mojou najväčšou pochúťkou je varené mäsko z polievky, ktoré mám rada tak, že si dám do misky trošku vývaru, do ktorého pridám pochúťkový chren z pohárika a mäso tým prelejem. No a nemôže chýbať chlieb.
Prečo je v názve bohatá? Lebo je tam všetko, mäsko, zelenina, rezance, čerstvá petržlenová vňať. ŽIADNA vegeta!
Uvarenú kuraciu polievku osolíme a ozdobíme nasekanou vňaťou. Výborná zeleninová polievka obohatená o kuriatka. je variabilná - použijeme zeleninu, ktorú nám práve dá záhradka. zeleninu očistíme a nakrájame na kocky. Na oleji orestujeme pór alebo cibuľu, pridáme nasekaný cesnak, koreňovú zeleninu, nakrájané kuriatka, soľ, korenie a zamiešame. Zalejeme horúcim vývarom alebo vodou a varíme asi 10 minút. Potom pridáme mladú cuketu, zelené struky nakrájané na drobno, zemiak tiež na kocky a varíme do mäkka.
Na jar vynecháme napr. Počas varenia si pripravíme halušky: Vajíčko vymiešame s maslom, ja to robím vidličkou, pridávame krupicu podľa veľkosti vajíčka 4-6 PL, trochu soli. premiešame a necháme postáť, krupica nabobtná. Halušky hádžeme priamo do polievky a varíme polievku 10 minút.
Táto hustá kuracia polievka s krupicovými haluškami vás zahreje lepšie než akýkoľvek liek a zasýti celú rodinu. Robím ju takto roky, odkedy mi deti odmietli klasické rezance, a hrniec ostáva vždy prázdny.
Rýchly prehľad:
- Príprava: 15 min
- Varenie: 45 min
- Celkom: 1 hod
- Porcie: 4 porcie
- Náročnosť: Ľahká
- Vhodné pre: sýty obed, večeru alebo pri chorobe
- Príprava dopredu: polievka je na druhý deň ešte lepšia
- Skladovanie: chladnička (3 dni), halušky v polievke vydržia
- Tip na podávanie: s čerstvým chlebom ak chcete extra sýtosť
Potrebujeme na polievku:
- 500 g kuracieho mäsa (stehná, krídla alebo trupy pre silu)
- 2 l vody (studenej)
- 1 väčšiu mrkvu
- 1 väčší zemiak
- Soľ a čierne korenie (podľa chuti)
- Čerstvú petržlenovú vňať (na posypanie)
Tipy & skladovanie:
- Skladovanie: Táto polievka sa dá bez problémov zmraziť, ale halušky odporúčam po rozmrazení zavariť čerstvé, tie mrazené strácajú štruktúru.
- Variácie: Ak chcete polievku pestrejšiu, pridajte spolu s mäsom aj kúsok zeleru alebo mrazený hrášok tesne pred koncom.
- Pre deti: Roztlačená zelenina je ideálny spôsob, ako “schovať” vitamíny pred deťmi, ktoré inak varenú zeleninu vyberajú.
Kurací vývar s pečeňovými haluškami, výborný recept
Ak vývar chcete použiť ako ingredienciu už nič nepridávajte, môžete ho preliať do nádob a zamraziť. Budete ho mať stále poruke. Ak mi zvýši vývar tak si ho v kockách zamrazím pre ďalšie použitie.
Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte.
Vývar môžete scediť aj na dvakrát.
