Bezpečnosť pri spracovaní kuracieho mäsa: Ako predísť rizikám

Kuracie mäso je v slovenskej kuchyni veľmi obľúbené. Je chutné, rýchlo hotové a možno ho pripraviť na mnoho spôsobov. Vďaka výborným nutričným hodnotám ho výživoví špecialisti odporúčajú ako súčasť redukčných diét aj na bežnú konzumáciu. Kuracie mäso patrí medzi najčastejšie odporúčané zdroje živočíšnych bielkovín, najmä pre svoju nízku hladinu nasýtených tukov a priaznivý vplyv na kardiovaskulárne zdravie. V porovnaní s inými druhmi mäsa obsahuje menej tukov a zároveň poskytuje dôležité minerály, ako sú zinok a železo, spolu s aminokyselinou tryptofánom.

Aj keď je kuracie mäso dobrým zdrojom bielkovín, má vysoké riziko bakteriálnej kontaminácie. Je dôležité sa ako konzument pozerať na uskladnenie priamo v obchode, skontrolovať čerstvosť mäsa, dôležitý je rýchly prenos do domáceho prostredia, správne skladovanie, prípravu a varenie. Vo všetkom zohráva rolu čas, inak sa môže stať kuracina zdrojom zbytočných chorôb.

Správne skladovanie kuracieho mäsa

Varené aj surové kuracie mäso sa môže skladovať od niekoľkých dní až po jeden rok, v závislosti od toho, či je v chladničke, alebo mrazničke.

Skladovanie v chladničke

Je úplne bežné skladovať kuracie mäso v chladničke. Americké ministerstvo poľnohospodárstva odporúča surové kura uchovávať v chladničke po dobu 1-2 dní. Rovnaký interval platí aj pre morku a inú hydinu.

Čo sa týka vareného, alebo inak tepelne upraveného kuracieho mäsa, môžete ho mať v chladničke bez výčitiek 3 až 4 dni a to za predpokladu, že v chladničke máte bežne odporúčanú teplotu 4 až 8 °C, kedy chlad pomáha spomaliť rast baktérií.

Najlepším spôsobom ako skladovať kura v chladničke je v nepriepustnej vzduchotesnej nádobe, aby sa zabránilo nielen úniku jeho šťavy, ale aj kontaminácii iných potravín.

Skladovanie v mrazničke

Ak potrebujete kura skladovať dlhšie, najlepšie je ho uložiť do mrazničky. Surové kuracie kúsky môžete zmraziť a skladovať 9 mesiacov, celé kurča môžete mraziť až jeden rok. Drobky, alebo mleté kuracie mäso vydrží v mrazničke 3 až 4 mesiace. Pokiaľ chcete odložiť už tepelne spracovanú kuracinu, mraziť ju môžete 4 až 6 mesiacov. Kurací vývar a omáčka vydrží pod mrazom 2 až 3 mesiace.

Mrazenie je skvelý spôsob, ako predĺžiť trvanlivosť potravín, no zároveň treba dodržiavať určité zásady, aby sa predišlo zdravotným rizikám. Kuracie mäso patrí medzi potraviny, ktoré sú obzvlášť citlivé na skladovanie. Ak je v mrazničke príliš dlho, môže sa stať suchým, stratí svoju prirodzenú textúru a jeho chuť bude menej výrazná. Hoci nízke teploty spomaľujú množenie baktérií a iných mikroorganizmov, nezastavia ich úplne. Preto je dôležité poznať optimálne doby skladovania, aby ste si mohli vychutnať bezpečné a kvalitné jedlo.

Tabuľka: Doba skladovania kuracieho mäsa

Ak máte mäso, ktoré sa už neúprosne blíži k dátumu spotreby, nechajte ho radšej zamraziť. Pred zmrazením si mäso naporciujte. Menšie kúsky budete môcť od seba ľahšie oddeliť, ak ich okrem vrecka zabalíte zvlášť do potravinovej fólie. Na vrecko si napíšte obsah a dátum vloženia do mrazničky.

Chudšie mäso pretrvá bez ujmy na kvalite zmrazené dlhšie ako tučné mäso. Tukovejšiu hydinu, napr. kačku alebo hus, by ste mali spotrebovať najneskôr po ôsmich mesiacoch.

Ako zistiť, či je kura pokazené

Pokiaľ zjete pokazené mäso, môže dôjsť k otrave jedlom, pretože môže byť kontaminované baktériami. Ak ste kuracinu nechali v chladničke dlhšie ako pár dní, je pravdepodobné, že sa mäso pokazilo. Existuje niekoľko spôsobov, ako to zistiť.

• Dátum spotreby: Treba si uvedomiť rozdiel medzi minimálnou trvanlivosťou a dátumom spotreby. Pri mäsových výrobkoch ho treba dodržiavať vzhľadom na množiace sa baktérie. Vždy skontrolujte dátum spotreby uvedený na obale. Aj keď mäso vyzerá a vonia dobre, neodporúča sa ho konzumovať po uplynutí tohto dátumu.
• Zmena farby: Ak kurča začína mať sivozelenú farbu, pokazilo sa. Akékoľvek neprirodzené škvrny značia, že sa začala šíriť pleseň a rast baktérií. Čerstvé kuracie mäso má svetlú, mierne ružovú farbu. Akékoľvek odchýlky, ako napríklad tmavé, sivé alebo žltkasté sfarbenie, by mali vzbudiť podozrenie. Nažltlá farba však nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Môže byť spôsobená tukovou vrstvou, dlhším skladovaním alebo krmivom, ktorým bolo zviera kŕmené. Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu. Skontrolujte, či mäso nemá sfarbenie dozelena alebo sivasté škvrny. Príliš tmavé miesta tiež môžu naznačovať postupujúce kaziace sa procesy.
• Vôňa: Ak mäso vyžaruje kyslastý zápach, ktorý pripomína amoniak, pokazilo sa. Avšak, ak je mäso marinované v rôznych omáčkach, je ťažké pach rozoznať. Čerstvé kuracie mäso má len veľmi jemný, takmer nebadateľný zápach. Pokazené kuracie mäso silno zapácha, často kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi. Ten môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť. Ľahko nakysnutý zápach nemusí byť vždy dôvod na vyhodenie mäsa, ak ho okamžite a správne tepelne spracujete. Avšak silný hnilobný pach je jasným dôkazom, že mäso je znehodnotené.
• Textúra: Pokiaľ má mäso slizký povrch, pokazilo sa. Nepomôže ani keď ho opláchnete, pretože baktérie vo vnútri mäsa sa tým nezničia. Povrch čerstvého kuracieho mäsa by mal byť hladký a mierne vlhký. Ak je mäso na dotyk slizké alebo lepkavé, je to znak, že sa na ňom začali množiť baktérie. Kuracie plátky, ktoré púšťajú viac vody, než je prirodzené, môžu byť tiež podozrivé. Príliš lepkavý alebo mazľavý povrch znamená, že mäso pravdepodobne nie je vhodné na konzumáciu.

Riziká pri konzumácii pokazeného alebo nedostatočne tepelne upraveného kuracieho mäsa

Pokiaľ zjete pokazené mäso, môže dôjsť k otrave jedlom, pretože môže byť kontaminované baktériami. S kuracím mäsom sa spájajú baktérie Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes a Escherichia coli.

Normálne sa tieto baktérie eliminujú, ak mäso dôkladne tepelne spracujete. Stále sa však treba vyhýbať vareniu a konzumácii už pokazeného mäsa. Ohrievaním a opätovným varením sa síce môžu zničiť povrchové baktérie, ale neodstránia sa toxíny produkované baktériami, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom.

Otrava jedlom z nedostočne tepelne upraveného kuracieho mäsa môže mať veľmi mierne až vážne príznaky, v závislosti od toho, aké baktérie ju spôsobili. Najčastejšie baktérie v pokazenom mäse sú Escherichia coli (E. coli), ktorá spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Ďalším častým problémom je salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémach. Príznaky sú podobné ako u E. coli.

Po konzumácii pokazeného jedla sa môžu objaviť symptómy ako: vysoká horúčka nad 38,5 °C, zimnica, nevoľnosť, vracanie, hnačka, krvavá stolica, dehydratácia. V niektorých prípadoch si silná otrava môže vyžiadať hospitalizáciu. Ak máte akékoľvek podozrenie, že mäso je „chytené“, alebo pokazené, nejedzte ho.

Najväčšie riziko otravy majú: deti do štyroch rokov, tehotné ženy, starší ľudia a osoby s oslabeným imunitným systémom alebo s existujúcimi zdravotnými problémami. Dodržiavajte preto prísne hygienické zásady a všetky druhy mäsa, vrátane toho kuracieho, dôkladne tepelne upravte.

Salmonelóza

Niektoré baktérie zo skupiny salmonela zapríčiňujú otravu jedlom s typickými príznakmi, ako sú bolesť brucha, kŕče v bruchu, hnačka, nevoľnosť, zvracanie, bolesť svalov, zimnica, horúčka a dehydratácia. Príznaky sa väčšinou objavia 6 až 72 hodín po konzumácii kontaminovaných potravín. Trvať môžu dva až sedem dní. Človek je infekčný ešte nejaký čas po odznení symptómov.

Zdrojom nákazy bývajú obvykle surové alebo tepelne nedostatočne spracované potraviny - vajíčka, nepasterizované mliečne výrobky a mäso. Bohužiaľ aj kuracie mäso, morčacie mäso, husacina či kačacina. A síce sa baktérie salmonely nachádzajú prevažne v živočíšnych produktoch, nakaziť sa dá tiež konzumáciou kontaminovanej zeleniny, ovocia a orechov.

Fakt: Zmrazením sa baktérie salmonely nezničia!

Kampylobakterióza

Príznaky kampylobakteriózy sú podobné ako pri salmonelóze - hnačka, horúčka, bolesti hlavy a svalov, únava. Ochorenie u ľudí spôsobujú štyri druhy kampylobakterov - jejuni, coli, laridis a upsaliensis. Menšie nepríjemnosti zväčša po pár dňoch pominú.

A i keď sa o kampylobakterióze tak často nepíše, patrí k najčastejším hnačkovým ochoreniam, ktoré si „zadovážime“ jedením kontaminovanej potravy. Baktérie sa nachádzajú v tráviacom trakte hydiny, ale aj iných domácich a voľne žijúcich zvierat.

Listerióza

Ochorenie spôsobené listériami sa volá listerióza. U väčšiny ľudí prebieha skryte. Avšak okrem vyššie uvedených rizikových skupín by si pozor mali dávať aj tehotné ženy. Aj ak je priebeh listeriózy budúcej mamičky ľahký, baktéria listéria môže spôsobiť odumretiu plodu, predčasný pôrod alebo nebezpečnú novorodeneckú listeriózu.

U tehotných žien je 20 krát vyššia pravdepodobnosť nákazy listériou a cez placentu alebo počas pôrodu sa môže nakaziť i samotné dieťa.

Umývať či neumývať kuracie mäso pred varením?

Umývanie kuracieho mäsa, ktoré sa nám dostane na tanier, je pre mnohých z nás prirodzeným reflexom. Je to však správne? V prípade kuracieho mäsa je to trochu inak. Hlavným nebezpečenstvom je krížová kontaminácia. Baktérie sú pevne prichytené k povrchu mäsa a umývaním ich dostatočne neodstránite, práve naopak.

Oplachovanie surového kurčaťa je zvyk, ktorý vyzerá hygienicky, no v skutočnosti zvyšuje riziko kontaminácie kuchyne. Varovanie prichádza od odborníka Juliana Coxa, zástupcu predsedu austrálskej Food Safety Information Council a vysokoškolského pedagóga v oblasti mikrobiológie potravín. Cox dlhodobo upozorňuje, že umývanie surového kurčaťa pred varením je mýtus, ktorý zbytočne zvyšuje riziko krížovej kontaminácie v kuchyni. Striekajúce kvapky šťavy z kurčaťa sa pri oplachovaní ľahko dostanú na drez, batériu, dosky, utierky či ďalšie potraviny. Stačí pár mikrokvapiek a do šalátu alebo na ovocie si prenesiete Campylobacter alebo Salmonellu.

Podobné údaje pochádzajú aj z USA. Ako vysvetľuje Toby Amidor, newyorský dietológ a odborník na bezpečnosť potravín, umývanie hydiny spôsobuje rozstrekovanie baktérií na kuchynské povrchy, riad a dokonca aj na iné potraviny. Jedno z 25 balení surového kurčaťa v USA obsahuje salmonelu - baktériu, ktorá môže spôsobiť vážne otravy jedlom sprevádzané hnačkou, vracaním a kŕčmi. No salmonela nie je jediné nebezpečenstvo. Súrová hydina môže byť aj zdrojom baktérií ako E. coli.

V roku 2019 uskutočnilo americké Ministerstvo poľnohospodárstva (USDA) výskum, ktorý ukázal rozsah problému. Ukázalo sa, že až 60 % ľudí, ktorí umývajú kurča, prenáša baktérie do drezu, pričom 14 % z nich ich neodstráni ani po čistení.

Odborníci zdôrazňujú, že umývanie kurčaťa nie je potrebné - práve naopak, môže byť škodlivé. Dôležité je tiež dodržiavať zásady hygieny v kuchyni. Príprava surového mäsa by mala prebiehať na oddelených plochách a všetky nástroje a pracovné dosky treba po použití dôkladne umyť vodou a mydlom. Treba tiež pamätať na dostatočnú tepelnú úpravu. Hoci umývanie kurčaťa môže pôsobiť ako rozumné opatrenie, veda hovorí jasne - ide o chybu, ktorá nás môže stáť zdravie. Preto sa oplatí vzdať sa tohto zastaraného zvyku a staviť na overené postupy, ktoré nás a našich blízkych skutočne chránia pred rizikom otravy jedlom.

Tepelná úprava kuracieho mäsa: Kľúč k bezpečnosti

Správna tepelná úprava mäsa na dostatočnú vnútornú teplotu môže zabiť väčšinu baktérií a zabezpečiť úplnú bezpečnosť jedla z kuracieho mäsa. Okrem toho, umývanie kuracieho mäsa môže mať aj nežiaduce dôsledky.

Pri príprave mrazeného kurčaťa v mikrovlnnej rúre alebo fritéze môže potravinový teplomer znížiť riziko alimentárnych chorôb. Teplota v jadre kuracieho mäsa by mala byť zhruba 70-72 °C. Ak chcete marinovať mäso bezpečne, vždy ho nechajte odpočívať v marináde v chladničke, nie pri izbovej teplote. Tým zabránite množeniu baktérií, ktoré by sa pri vyšších teplotách mohli rýchlo rozšíriť.

Škodlivé baktérie zničia vysoké teploty pôsobiace dostatočne dlhý čas rovnomerne na celý kus mäsa. Hydinu tepelne upravujte aspoň pri 75 °C najmenej 30 minút. Kuracie stehná, morčacie prsia, resp. naporciované mäso sa pečie kratšie. Ak pečiete hus alebo kačku v celku, predlžuje sa aj čas pečenia. Mäso by určite nemalo byť v strede ružové.

Bezpečnosť neurčuje, či mäso opláchneš. Rozhoduje vnútorná teplota aspoň 75 °C v najhrubšej časti kuraciny. Použi potravinársky teplomer, zapichni ho do stredu stehna alebo do najhrubšieho miesta prsného rezu a nechaj teplotu ustáliť.

Ako predísť zdravotným rizikám pri príprave kuracieho mäsa

Hydinu pred tepelnou úpravou alebo zamrazením neumývajte! Predídete tak rozšpliechaniu kontaminovaných kvapôčiek po celom kuchynskom dreze. Takisto nevylievajte tekutinu z mäsa do umývadla, ale vysušte ju jednorazovým papierovým obrúskom, ktorý zahodíte. Salmonelovým baktériám sa totiž mimoriadne dobre darí vo vlhkom prostredí, akým je napr. umývadlo.

Používajte osobitnú dosku na krájanie a osobitné kuchynské náčinie. Po použití náradia ho vydezinfikujte najmenej 9 %-ným soľným roztokom, pretože vysokú koncentráciu soli baktérie salmonelózy neznášajú.

Pred a po manipulácii s mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom.

Mýtus 2: Pokazené mäso sa dá zachrániť umytím. Fakt: Ak mäso zapácha, je nebezpečné a nemalo by sa konzumovať.

Mýtus 3: Ocot alebo citrónová šťava zničia baktérie. Fakt: Kyselina z citróna všetko vyrieši. Marináda chuť zlepší, baktérie však nezabije.

Fakt: Baktérie sa eliminujú iba tepelnou úpravou.

Mýtus: Keď rýchlo utriem drez, je to v poriadku. Fakt: Potrebuješ mechanické čistenie a dôkladné umytie saponátom, ideálne následnú dezinfekciu.

Oddelená zóna pre surové mäso. Maj zvlášť dosku a nôž pre surovú hydinu. Ruky a povrchy. Po manipulácii so surovým mäsom si umývajte ruky minimálne 20 sekúnd teplou vodou so saponátom.

Chladenie zvyškov. Zostatky dajte do chladu do dvoch hodín od dovarenia.

Ak si ho omyl, nerob paniku. Okamžite vyčisti drez, batériu a okolie teplou vodou so saponátom, vymeniť utierky je dobrý nápad. Potom si dôkladne umy ruky a pri varení pokračuj podľa pravidla 75 °C v strede.

Napriek týmto hrozbám sú prínosy konzumácie kvalitného a čerstvého hydinového mäsa pre naše zdravie oveľa vyššie.

tags: #kuracie #maso #bezpecnost