Kuracie mäso patrí medzi najobľúbenejšie druhy mäsa na Slovensku, a to vďaka svojej chuti, rýchlej príprave a všestrannosti. Výživoví špecialisti ho odporúčajú pre jeho výborné nutričné hodnoty, a to ako súčasť redukčných diét, tak aj na bežnú konzumáciu. Napriek jeho popularite a zdravotným benefitom však konzumácia kuracieho mäsa prináša aj určité riziká, najmä v súvislosti s alimentárnymi ochoreniami. Jedným z najznámejších a najobávanejších patogénov spojených s hydinovým mäsom je baktéria Salmonella.
Prípad objavenia nebezpečnej baktérie Salmonella infantis v kuracích prsných rezňoch predávaných v brnienskej predajni Tesco, ktoré pochádzali z Ukrajiny, poukázal na dôležitosť informovanosti o tomto probléme. Štátna poľnohospodárska a potravinárska inšpekcia (SZPI) v Česku našla v spomínaných rezňoch baktériu, ktorá môže spôsobiť závažné hnačkové ochorenie - salmonelózu.
Čo je Salmonella a ako sa prenáša?
Salmonela je postrachom nielen letného grilovania, ale aj prípravy jedál s majonézou či krémových zákuskov. Táto vysoko odolná baktéria vyvoláva veľmi nepríjemnú infekciu z jedla, ktorá je sprevádzaná akútnymi hnačkami, nevoľnosťou a rizikom závažnej dehydratácie - salmonelózou. Najrizikovejšie sú Salmonella enteritidis a ďalšie druhy salmonel v priebehu leta, keď ich množeniu nahráva teplé počasie. Kontaminácia potravín salmonelami však hrozí aj v kuchyni.
Mnohí z „prenášačov salmonel“ patria medzi hospodársky chované zvieratá. Najčastejšie sa preto ľudia salmonelou nakazia cez kontaminované potraviny. Typickým zdrojom salmonel sú zle tepelne spracované vajcia, rovnako ako kuracie mäso. K prepuknutiu salmonelózy dôjde po požití infekčnej dávky salmonelových baktérií. Najčastejšie sa salmonely prenášajú jedlom. Chytiť ich možno ale aj priamo od zvierat.
O baktériách salmonely sa dá povedať, že sa k rôznym živočíšnym druhom správajú veľmi individuálne. Zatiaľ čo u mnohých druhov vtákov i ďalších zvierat žijú salmonely úplne neškodne, u človeka vyvolajú závažné infekcie tráviaceho traktu. U mnohých živočíšnych druhov salmonely nevyvolajú žiadne problémy, a tak ich majitelia nemusia byť pred salmonelou nijak varovaní. Že sa salmonely bežne vyskytujú u vtákov asi nie je prekvapivé. Zdrojom ale môžu byť aj domáci miláčikovia vrátane psov a mačiek alebo plazy.
Baktérie salmonely sa nachádzajú v tráviacom trakte zvierat. Do prostredia sa dostávajú výkalmi. Nakaziť salmonelou sa môžeme konzumáciou surových alebo nedostatočne uvarených vajec (vajcia na hniličku, na mäkko, volské oko s tekutým žĺtkom, ..). Rizikové býva aj mäso, prevažne kuracie. Sekundárnou kontamináciou označujeme stav, keď sú iné potraviny kontaminované baktériami. Dôjsť k tomu môže napríklad nesprávnou hygienou rúk a pracovného náčinia. Krájanie zeleniny na doske a nožom, kde sme predtým spracovávali surové mäso.
Faktory podporujúce množenie salmonely
Ako baktériám vyhovuje salmonelám teplé a vlhké prostredie, v ktorom sa veľmi ľahko množia. Optimálna je pre nich teplota okolo 37 °C, pri ktorej sa jedna baktéria salmonely rozdelí na dve iba za 20 minút! V potravinách skladovaných v teple sa tak salmonely množia extrémne rýchlo. Nie je preto divu, že nákaz salmonelózou je najviac v teplých mesiacoch približne od júna do októbra (na rozdiel od infekčných rotavírusových hnačiek typických pre zimné mesiace).
Zmrazením sa baktérie salmonely nezničia; tým sa iba zastaví ich rozmnožovanie. Po rozmrazení získavajú opäť svoju pôvodnú aktivitu.
Druhy salmonel a ich dopad
Baktérie rodu Salmonella majú viac ako 2 500 sérotypov. Mnohé z týchto „druhov“ salmonel vyvolávajú ochorenie. Najzávažnejším salmonelovým ochorením je brušný týfus spôsobovaný Salmonellou typhi alebo Salmonellou paratyphi. Brušný týfus sa radí medzi život ohrozujúce choroby. Nákaza ohrozuje hlavne cestovateľov do subtropických a tropických oblastí južnej a juhovýchodnej Ázie alebo do Afriky. Účinnou prevenciou je očkovanie brušného týfusu odporúčané v rámci cestovnej medicíny.
Salmonely vyvolávajúce črevný zápal známy ako salmonelóza sa súhrnne označujú ako Salmonella enterica.
- Salmonella enteritidis - táto salmonela vládne počtu salmonelózových infekcií.
- Salmonella typhimurium - druhý najčastejší typ salmonel má na svedomí asi 5 % nákaz.
- Salmonella infantis - v počte nákaz salmonelózou pripadá na Salmonella infantis len necelé 1 %, napriek tomu z celosvetového pohľadu môžu spôsobovať tieto baktérie obavy.
V Česku bola Salmonella infantis objavená v kuracích prsných rezňoch z Ukrajiny. Prítomnosť salmonely nie je úplne výnimočná; inšpekcia ju minulý rok našla aj v mäse českého pôvodu a výrobkoch z Poľska či Ukrajiny v rôznych reťazcoch ako Albert, Tesco, Lidl.
Mýty a fakty o salmonelách
Že salmonela nemôže byť vo vajci, ktoré nemá poškodenú škrupinu, patrí medzi mýty, ktoré sa len ťažko vykoreňujú. Samozrejme, že salmonely môžu byť aj na škrupine a dostanú sa do vnútra nešikovnou manipuláciou. Pokiaľ je ale sliepka nositeľkou tejto baktérie, môže zo salmonely prenos do vajca nastať už vo vajíčkovodoch skôr, než sa okolo vytvorí škrupina.
Ako zničiť salmonelu?
Aby v jedle nemohla byť salmonela, je nutná naozaj dôkladná tepelná úprava, pri ktorej sa jadro potraviny prehreje na 70 °C. Z praktického pohľadu by sa preto mali potraviny prehrievať pri 70 °C asi 10 minút. Ohrev na nižšie teploty ani mráz nedokážu salmonely likvidovať.
Štátna veterinárna správa uvádza, že baktérie by mala zničiť teplota nad 60 °C, ak je potravina na tejto teplote zahrievaná aspoň päť minút. Podľa informácií zverejnených Štátna veterinárna správa dokáže baktérie salmonely zlikvidovať dostatočná tepelná úprava. Kľúčové je:
- zahriať mäso na teplotu minimálne 60 °C,
- udržať túto teplotu aspoň päť minút,
- kontrolovať teplotu vo vnútri mäsa, nie iba na jeho povrchu.
Práve vnútro potraviny býva často chladnejšie než jej povrch, čo môže umožniť prežitie baktérií, ak mäso nie je prepečené rovnomerne. Účinná teplota pre zničenie salmonely sa uvádza 75° C v strede potraviny počas aspoň 5 minút. Jedlo konzumujeme hneď po uvarení.
Veľmi odolné sú baktérie salmonel aj vo vonkajšom prostredí. Na povrchoch prežijú aj niekoľko týždňov, vo vode môžu prežívať až 2 mesiace. Kontaminovaná voda je preto nebezpečným zdrojom infekcie.
Príznaky a priebeh salmonelózy
Salmonely v tráviacom trakte vyvolajú zápal tzv. gastroenteritídu. Prejavy salmonelózy prichádzajú spravidla 8-24 hodín po nákaze. Niekedy má ale salmonela inkubačnú dobu len 6 alebo naopak až 72 hodín.
Pri nákupe potravín v obchodoch a bufetoch si všímajte lehotu trvanlivosti, dátum spotreby. Skontrolujte, či výrobok nemá nezvyčajný vzhľad, zafarbenie, tvar alebo pach. Preverte si, či potravina, ktorá nesie označenie „vákuovo balená“, má neporušený a funkčný vákuovaný spotrebiteľský obal, či je uložená v chladiacom, alebo mraziacom zariadení s funkčným teplomerom.
Typické príznaky salmonelózy zahŕňajú:
- Akútna hnačka - náhla a intenzívna hnačka je pre salmonelózu typická. Obvykle pretrváva 2-3 dni, pri ťažšom priebehu ale až 7 a viac dní. Stolica je riedka, vodnatá až striekavá, postupne mení farbu na zelenú, spravidla bez hlienu a krvi.
- Bolesti brucha - často kŕčovité.
- Nevoľnosť a vracanie - nauzea.
- Teplota - salmonelózu ako infekčnú hnačku teplota sprevádza veľmi často. Obvykle zvýšená teplota odznie do 2.
Chorý je najmä prvý deň slabý a vyčerpaný, čo je zapríčinené výraznou stratou tekutín a minerálov. Tieto príznaky trvajú 1 až 3 dni, hnačkové stolice pretrvávajú niekoľko dní.
Pri obvyklom priebehu salmonelóza človeka potrápi 3-7 dní. Ako dlho sa lieči salmonela, ale bude tiež závisieť od konkrétneho pacienta.
Rizikové skupiny a komplikácie
Na Slovensku bolo v roku 2022 diagnostikovaných okolo 3826 salmonelóz, z toho 1 823 u mužov a 2 003 u žien. Ak však ochorie na salmonelózu dospelý, nemusí s príznakmi lekára navštíviť. Veľké riziko predstavujú salmonelózy najmä u detí a seniorov.
Silné hnačky u nich totiž môžu rýchlo viesť k závažnej dehydratácii spojenej s malátnosťou, popraskanými perami, zníženou tvorbou moču, poklesom krvného tlaku alebo zmätenosťou. Pri prejavoch dehydratácie je nutné vyhľadať lekára. Deti sú na prepuknutie salmonelózy náchylnejšie ako dospelí. Dôvod je jednoduchý: na vyvolanie choroby u nich stačí výrazne menej baktérií.
U ľudí starších ako 65 rokov nedochádza k častejšiemu výskytu salmonelóz. Často ale u nich majú salmonely závažnejší priebeh nie len kvôli riziku dehydratácie, ale aj pre rozvoj salmonelovej sepsy. Ak sa salmonely dostanú zo tráviaceho traktu ďalej do tela, hrozí riziko závažnej komplikácie v podobe salmonelovej sepsy. Salmonely v týchto prípadoch môžu napadnúť kĺby alebo srdce, zriedkavo môže dôjsť aj k zápalu mozgu (meningitíde).
Tehotná žena by preto mala konzumovať potraviny z kvalitných zdrojov, správne tepelne upravené a čerstvé. Symptómy sprevádzajúce salmonelózu ako zvýšená teplota, kŕče v bruchu alebo dehydratácia môžu byť pre tehotnú nebezpečné.
Liečba a prevencia
Pri bežnom priebehu salmonelózy nie je vhodné podávať antibiotickú terapiu. Inak je to ale u závažných infekcií sprevádzaných sepsou alebo imunosuprimovaných pacientov, keď je podanie antibiotika na mieste. Niektoré salmonely si ale vytvárajú mechanizmy, ako sa antibiotikám brániť. Hoci pôvodcom salmonelózy sú baktérie a bolo by možné na ne podávať antibiotiká, bežný priebeh salmonelózy sa lieči iba symptomaticky. Antibiotická terapia by totiž predĺžila infekčnosť pacienta (z obvyklých 3 týždňov pri antibiotikami neliečenej salmonely) až na niekoľko mesiacov. Ďalším rizikom je vznik rezistencie salmonely k antibiotikám.
Diétne opatrenia pri salmonelách kopírujú odporúčania ako pri bežnej hnačke. Vyhýbajte sa tučným a koreneným jedlám. V prvých dňoch konzumujte napríklad vývar z ryže, staršie biele rožky alebo sucháre. Postupne pridávajte varené zemiaky, cestoviny alebo dusenú mrkvu či nízkotučné mliečne výrobky.
Rehydratačné roztoky sú dôležité na zasiahnutie proti vzniku dehydratácie. Ideálnu voľbu predstavujú rehydratačné roztoky (napr. KULÍŠEK), ktoré v optimálnom pomere nahrádzajú stratené tekutiny a minerály v dôsledku hnačky a vracania. Ak nemáte rehydratačný roztok po ruke, podávajte chorému napríklad neperlivú minerálku, ovocný alebo bylinkový čaj.
Probiotiká sú prospešné mikroorganizmy, ktoré osídľujú črevo.
Základné zásady bezpečnej manipulácie s hydinou:
- Surové mäso skladovať oddelene od ostatných potravín.
- Po manipulácii si dôkladne umyť ruky aj kuchynské pomôcky.
- Nepodceňovať dostatočné prepečenie či prevarenie mäsa.
- V prípade pochybností o pôvode či kvalite výrobku radšej potravinu nekonzumovať.
- Pred prípravou jedla aj počas jeho prípravy si vždy umývajte ruky mydlom, aby ste znížili riziko prenosu salmonely.
- Pri príprave jedla sa môžu nebezpečné mikroorganizmy prenášať zo surových potravín do čerstvých alebo uvarených, ak sa použije rovnaká doska na krájanie, nôž, nádoba, znečistené ruky.
- Hydinu pred tepelnou úpravou alebo zamrazením neumývajte! Predídete tak rozšpliechaniu kontaminovaných kvapôčiek po celom kuchynskom dreze.
- Takisto nevylievajte tekutinu z mäsa do umývadla, ale vysušte ju jednorazovým papierovým obrúskom, ktorý zahodíte.
- Používajte osobitnú dosku na krájanie a osobitné kuchynské náčinie. Po použití náradia ho vydezinfikujte najmenej 9 %-ným soľným roztokom, pretože vysokú koncentráciu soli baktérie salmonelózy neznášajú.
- Po uvarení jedlo rýchlo schlaďte.
- Zabráňte pri úprave jedla krížovej kontaminácii potravín salmonelami.
- Vajcia skladujte pri teplote do 18 °C, pred skladovaním nikdy škrupinu vajec neumývajte.
Pýtate sa, ako zistím, že mám salmonelu? Pôvodca infekcie potvrdí až lekár na základe mikrobiologického vyšetrenia vzorky stolice.
Toto je desivý dôvod, prečo by ste si NIKDY nemali umývať kurča (a má to spoločné so salmonelou)
Napriek týmto hrozbám sú prínosy konzumácie kvalitného a čerstvého hydinového mäsa pre naše zdravie oveľa vyššie. Dôsledná tepelná úprava a opatrnosť v kuchyni zohrávajú rozhodujúcu úlohu v prevencii.