Hľadáte kulinársky zážitok, ktorý prenesie kúsok elegantného Francúzska priamo na váš stôl? Objavte recepty na francúzske kurča, absolútny sen každého gurmána. Predstavte si dokonale šťavnaté a mäkučké kuracie mäso, ktoré sa doslova rozpadá na jazyku, zaliate v bohatej, krémovej omáčke plnej voňavých húb, byliniek, cesnaku a kvapky bieleho vína.
Stará francúzska klasika Coq au vin znamená - na víne. Legenda hovorí, že stopy coq au vin siahajú až do obdobia dávnej Galie. V tradičných francúzskych receptoch sa na štýl Coq au vin zvyčajne podával kohút. Moderné poňatie sa uspokojuje s využitím kurčiat, nakoľko je jednoduchšie. Aj vy sa dnes presvedčíte, že chutné kuriatko so zeleninou na starý francúzsky spôsob, chutí skvele.
Ako väčšina Francúzov ani ja som si nerobila ťažkú hlavu z kohutieho mäsa a jednoducho použila kuracie. Príprava je oveľa rýchlejšia a jedlo je veľmi chutné. Tento lahodný pokrm spája to najlepšie z francúzskej kuchyne - jemné kuracie mäso s výraznou chuťou vína, aromatických húb a krémovej omáčky. Kuracie mäso sa pomaly pripravuje vo víne, vďaka čomu zostanú šťavnaté a nasiaknu bohatou vôňou byliniek a lesných húb.
Ingrediencie
Na prípravu kuracieho mäsa:
- 4 ks horných kuracích stehien
- 4 ks dolných kuracích stehien (paličiek)
- 1 ČL soli
- 1/2 ČL čierneho korenia (čerstvo mletého)
- 4 PL masla
- ½ lyžičky soli
- 1 lyžička čierneho mletého korenia
- ½ lyžičky cesnakového prášku
- ½ lyžice olivového oleja
- 3 lyžice masla na vyprážanie
Na lahodnú francúzsku omáčku s hubami:
- 200 g čerstvých šampiňónov
- 1 ks stredne veľkej cibule (alebo 2 ks šalotky)
- 2 strúčiky cesnaku
- 2 ks bobkového listu
- 3-4 vetvičky čerstvého tymianu (alebo ½ lyžičky sušeného tymianu)
- 2 PL hladkej múky
- 125 ml suchého bieleho vína
- 500 ml kuracieho vývaru (kvalitného)
- 1/4 ČL soli (do omáčky, alebo podľa chuti)
- 1/4 ČL čierneho korenia (čerstvo mletého, do omáčky, alebo podľa chuti)
- 185 ml smotany na šľahanie (aspoň 30-33% tuku)
- čerstvá petržlenová vňať (nasekaná, podľa chuti na záver, cca 2 PL)
- Brandy (voliteľné)
- Kurací vývar (bujón)
- Smotana
- Vaječný žĺtok (voliteľné)
- Citrónová šťava
Postup prípravy
Príprava a zlatisté opekanie kuracích stehien:
Kuracie stehná (horné aj dolné paličky) dôkladne umyjeme pod tečúcou vodou a osušíme papierovými utierkami. Každý kus mäsa ochutíme z oboch strán 1 ČL soli a 1/2 ČL čerstvo mletého čierneho korenia. V väčšej hlbšej panvici alebo hrnci s hrubým dnom rozpustíme na stredne silnom plameni 4 PL masla. Keď je maslo rozpustené a jemne pení, postupne na ňom opečieme všetky kusy kuracieho mäsa. Opekáme z každej strany dozlatista, približne 3-4 minúty z každej strany, aby sa mäso pekne zatiahlo a získalo farbu. Opečené kúsky mäsa vyberieme z panvice a odložíme bokom na tanier. Výpek v panvici si ponecháme.
V rajnici alebo hlbšej panvici necháme zohriať olej a maslo. Kuracie stehna osolíme, okoreníme a osmažíme na prudkom ohni zo všetkých strán. Vytiahneme z panvice a odložíme na tanier.
Tvorba aromatického základu omáčky:
Cibuľu očistíme a nakrájame na tenké prúžky alebo polkolieska. Šampiňóny očistíme (neoplachujeme zbytočne vodou, stačí utrieť vlhkou utierkou alebo rýchlo opláchnuť a osušiť) a nakrájame na plátky. Cesnak ošúpeme a nasekáme najemno alebo na tenké plátky. Do panvice s výpekom po mäse (ak je výpeku príliš veľa, časť môžeme odobrať) pridáme nakrájanú cibuľu. Restujeme ju na strednom plameni za občasného miešania, kým nezosklovatie (cca 3-4 minúty). K cibuli pridáme nakrájané šampiňóny, bobkové listy a vetvičky čerstvého tymianu (alebo sušený tymian). Všetko spolu premiešame a restujeme ďalších približne 5 minút, kým šampiňóny nechytia farbu a neodparí sa z nich prebytočná voda. Nakoniec do zmesi vmiešame nasekaný cesnak a restujeme už len veľmi krátko, približne 30 sekúnd, aby sa rozvoňal, ale nezhorel.
Šalotku alebo cibuľu (stačí 2 ks) jemne nakrájame a urestujeme na panvici, kde sa smažili kuracie stehná. Pridáme nakrájanú mrkvu, cesnak a na kocky nakrájanú slaninu. Všetko spolu chvíľu osmažíme a odložíme na tanier. Ďalej smažíme na štvrťky nakrájané šampiňóny, ktoré potom tiež odložíme na tanier.
Dusené mäso v omáčke do dokonalosti:
Zeleninový základ v panvici zaprášime 2 PL hladkej múky. Za stáleho miešania krátko (cca 1 minútu) orestujeme, aby sa múka spojila s tukom a zeleninou (vytvorí sa zápražka). Postupne, za stáleho miešania, prilejeme do panvice suché biele víno. Necháme krátko prevariť, aby sa odparil alkohol (cca 1-2 minúty). Následne prilejeme kurací vývar. Omáčku dobre premiešame, aby sa rozpustili prípadné hrudky zo zápražky. Dochutíme ju 1/4 ČL soli a 1/4 ČL čierneho korenia (prípadne podľa vlastnej chuti). Do pripravenej omáčky vrátime opečené kuracie stehná (horné aj dolné paličky). Mäso by malo byť čo najviac ponorené v omáčke. Panvicu prikryjeme pokrievkou, znížime plameň na minimum a necháme pokrm pomaly dusiť približne 10 minút. Po 10 minútach pokrievku odoberieme a za občasného premiešania a polievania mäsa omáčkou pokračujeme vo varení (dusenī bez pokrievky) ďalších približne 20 minút, alebo kým mäso nie je úplne mäkké a omáčka sa pekne nezredukuje a nezhustne.
Zvyšný tuk z panvice zlejeme. A ukladáme späť do panvice zmes zeleniny so slaninou, osmažené šampiňóny a pridáme brandy. Trochu flambujeme, aby sa vyparil alkohol. Navrch ukladáme kuracie mäso. Všetko zalejeme bielym vínom a kuracím vývarom (bujónom). Prikryjeme pokrievkou a dusíme 20-30 minút do mäkka.
Finálne zjemnenie a podávanie:
Keď je mäso mäkké, opatrne ho vyberieme z omáčky a odložíme na teplé miesto. Do omáčky v panvici vmiešame smotanu na šľahanie. Na miernom ohni za stáleho miešania privedieme omáčku tesne k varu (už ju nevaríme dlho, aby sa smotana nezrazila). Nakoniec primiešame nasekanú petržlenovú vňať. Podávame s prílohou (cestoviny, nudle, špecle, ryža) alebo bez, len tak s chlebom. Ja mám rada s cestovinami. Dobrú chuť!
V smotane rozmiešame vaječný žĺtok a pridáme k mäsu. Pridáme podľa chuti tymian (nemusí byť). Zohrejeme ale už nevaríme. Dochutíme citrónovou šťavou. Posypeme petržlenovou vňaťou.
Alternatívny postup prípravy v Big Green Egg
V zelenom vajíčku Big Green Egg zapálime drevné uhlie a spolu s antikorovým roštom a liatinovým pekáčom zohrejeme vajíčko na teplotu 230 ° C. Medzitým naporcujeme kurča, z ktorého odrežeme stehienka, krídla a vyrežeme psia (spolu s kosťou). V liatinovom pekáči zohrejeme slnečnicový olej. Kuracie kúsky ochutíme soľou, korením, obalíme ich v hladkej múke a zo všetkých strán opečieme na rozpálenom oleji dohneda. Opekáme pod zatvorenom poklope vajíčka, ktorého kupolu otvoríme iba vtedy, keď budeme kuracie kúsky otáčať. Opečené mäso vyberieme z pekáča a odložíme ich bokom.
Medzitým nakrájame na kocky slaninu, očistíme mrkvu a zeler, ktoré nahrubo posekáme. Šampiňóny očistíme a odrežeme z nich nožičky. Zemiaky umyjeme, cibuľu a cesnak ošúpeme. Následne cibuľu a cesnak podusíme v liatinovom pekáči, pridáme nakrájanú slaninu a smažíme niekoľko minút. Po usmažení slaninky pridáme mrkvu, zeler, čerstvé bylinky a huby. Nakoniec deglazujeme vínom a koňakom, privedieme do varu a úplne nakoniec zalejeme vývarom.
Keď obsah v pekáči privedieme k varu, vrátime späť aj osmažené kuracie kúsky. V tomto bode zložíme z vajíčka liatinový pekáč aj rošt a do vajíčka vložíme konvektor. Po zasadení konvektora vrátime do vajíčka rošt a aj liatinový pekáč, pekáč zakryjeme vrchnou časťou (pokrievkou) a zatvorte poklop vajíčka. Teplota vo vajíčku výrazne poklesne, pričom ju necháme klesnúť až na 150 ° C. Mäso necháme dusiť približne 45 minút. Z liatinového pekáča zložíme pokrievku, zatvoríme poklop vajíčka a jedlo necháme dusiť ďalších 30 minút, čím sa zredukuje omáčka do ideálnej podoby a coq au vin zároveň získa lahodnú dymovú chuť Big Green Egg.
Tipy pre ešte autentickejšiu francúzsku chuť
- Na začiatku môžem namiesto časti masla použiť aj trochu slaninky (lardons), ktorú opečiem a na jej výpeku potom opekám mäso a zeleninu.
- Ak nemám po ruke čerstvý tymian, sušený je plnohodnotnou náhradou. Okrem tymianu môžem do omáčky pridať aj štipku rozmarínu alebo iných obľúbených francúzskych byliniek.
- Namiesto šampiňónov môžem použiť aj iné druhy húb, napríklad kuriatka alebo zmes lesných húb.
- Ak nemám biele víno alebo ho nechcem použiť, môžem ho nahradiť rovnakým množstvom kuracieho vývaru s pridaním 1-2 lyžičiek citrónovej šťavy alebo kvalitného bieleho vínneho octu pre dodanie kyslosti.
Prílohy
Tieto kuracie stehná sa vynikajúco hodia k rôznym prílohám. Tradične sa podávajú s ryžou, zemiakovou kašou, pečenými zemiakmi, hranolčekmi alebo len s čerstvou bagetou na vytieranie tej úžasnej omáčky. Nezabudnite ani na pohár dobrého bieleho vína!