Kvalitná hovädzina: Poznáme pôvod a tajomstvá jej kvality

V dnešnej dobe, keď je trh zaplavený rôznymi druhmi mäsa z rôznych krajín, je pre spotrebiteľa čoraz dôležitejšie vedieť rozpoznať kvalitnú hovädzinu a zamerať sa na jej pôvod. Odborníci sa zhodujú, že pôvod mäsa úzko súvisí s jeho kvalitou. Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na to, ako identifikovať kvalitnú hovädzinu, aké sú rozdiely medzi mäsom z rôznych chovov a ako si vybrať to najlepšie pre vaše potreby.

Pôvod hovädzieho mäsa a európsky trh

Vstupom do spoločného európskeho trhu sa nám otvorili dvere k širokej ponuke potravín, vrátane mäsa. Hoci platia prísne pravidlá pre výrobu, spracovanie a predaj potravín v rámci EÚ, spotrebitelia často pociťujú neistotu a nedôveru, najmä pokiaľ ide o čerstvé mäso a mäsové výrobky. Množstvo potravinových škandálov v minulosti prispelo k zvýšenej ostražitosti pri nákupe týchto surovín.

Podľa posledných prieskumov Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory sa v našich obchodoch nachádza len 24 % baleného slovenského bravčového a hovädzieho mäsa. Zvyšné sa dováža z celého sveta, hovädzina najmä z Česka, Poľska, Írska a Južnej Ameriky. Importované mäso neraz nacestuje tisíce kilometrov, čo môže mať vplyv na udržanie jeho kvality a čerstvosti.

Európska legislatíva stanovila, že čerstvé mäso je i mäso balené vo vákuovom balení alebo v riadenej atmosfére. Aj vďaka tomu sa na našom trhu objavujú prebytky pochybnej kvality zo zahraničia, ktoré by mali byť vyradené z predaja štátnou autoritou. No nedeje sa to.

Ako zistíte pôvod mäsa?

Stačí sa zamerať na etiketu. Pôvod je uvedený na každej jednej. Nájdete tam aj presný popis toho, kde bolo zviera narodené, chované, zabité a spracované, či zabalené. Nie je však ničím výnimočným, že jednotlivé úkony sa diali v rozličných krajinách EÚ.

Zo EAN kódu, ktorý sa častokrát vníma ako identifikátor slovenského pôvodu a mohol by byť tiež nápomocný, však nie vždy vyčítate, či mäso pochádza z neďalekého bitúnku, ktorý ho nakupuje na miestnej farme, alebo bolo privezené z inej krajiny a u nás len spracované a zabalené.

Keď sa celý proces od chovu až po balenie uskutočňuje na území Slovenskej republiky a u slovenských dodávateľov, vieme, že ide o 100 % slovenské mäso. „Sme radi, že našim zákazníkom môžeme ponúknuť 100 % slovenské hovädzie mäso. Z nášho pohľadu ide o prvý krok, v tomto trende chceme pokračovať a aj takto rozširovať spoluprácu so slovenskými dodávateľmi,“ vysvetľuje Richard Bendík, riaditeľ nákupu v Kauflande.

Slovenské mäso pochádza z našich chovov, ktoré sú pod neustálou veterinárnou kontrolou, zvieratá sú chované výlučne zdravým krmivom, bez požívania stimulátorov rastu svalovej hmoty, ktoré sú povolené napríklad v krajinách Južnej Ameriky. Všetky zvieratá sú evidované, čo umožňuje spätnú dosledovateľnosť každého kúska mäsa až ku chovateľovi.

Pôvod dôležitý aj z hľadiska výživy

Mäso má nezastupiteľnú úlohu vo výžive a obsahuje širokú paletu živín, vrátane vysokokvalitných bielkovín, vitamíny skupiny B, zinok, selén a železo. Práve z hľadiska obsahu železa odporúča nutričná špecialistka Klaudia Ilčíková konzumovať skôr hovädzie mäso. To navyše obsahuje aj CLA - konjugovanú kyselinu linolovú, ktorá pomáha napríklad aj pri liečbe obezity, tým že podporuje spaľovanie tukov.

„Čo sa konzumácie mäsa týka, je dôležité je vyberať si kvalitné druhy, dbať na čerstvosť, a tiež na pôvod kupovaného mäsa,“ dodala odborníčka.

Kvalita mäsa závisí od mnohých faktorov

Kvalita mäsa závisí napríklad aj od spôsobu chovu zvierat. Teda od druhu krmiva, toho či majú zvieratá prístup k vode, dostatok životného priestoru a pohodu. Dôležité je tiež plemeno zvierat, spôsob prepravy na bitúnok, ustajnenie pre porážkou, či zvieratá neprežívajú stres. Reportáž „Kvalita mäsa“ popisuje a vysvetľuje nekvalitu mäsa a jej dôvody.

V spracovaní hovädzieho mäsa máme trošku medzeru v oblasti zrenia. Hovädzie mäso potrebuje viac času, aby nadobudlo svoje požadované kulinárske vlastnosti, musí zrieť pri určitých špeciálnych podmienkach minimálne 10 - 14 dní. Často sa stáva, že hovädzie mäso sa do predaja dostane na 2. - 3. deň po zabití, a práve v tomto období je mäso ešte tuhé, tvrdé, nepoddajné. Spotrebiteľ je potom často sklamaný z kvality. Našťastie sú na Slovensku zanietení chovatelia, spracovatelia, ktorí nechávajú hovädzinu vyzrieť a až tak ju predávajú.

Zrenie mäsa: Kľúč k výnimočnej chuti

Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní. Malo by vyzrieť aspoň 48 - 60 hodín v chlade. A potom sú dva rôzne spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, pre zvýšenie jemnosti a chutnosti mäsa.

Pri prvom spôsobe, mokrom zrení, sa mäso vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 - 21 dní pri teplote 0 - 2 stupne Celzia. „Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie. Nebude ho treba ani veľmi dlho piecť,“ vysvetľuje mäsiar Ekofarmy Važec Stanislav Blahút. Mäsu nedodá na chuti, ale tento proces je jednoduchší a menej náročný.

Práve druhý spôsob - suché zrenie je jeden z dôvodov, prečo sa na farme rozhodli pre prešľachtenie plemena býka. Na Slovensku je to veľmi málo využívaný spôsob zrenia najmä kvôli jeho technickej a časovej náročnosti, no vzniká pritom unikátne mäso. „Suché mäso zreje v miestnosti, v kontrolovaných podmienkach. Mäso sa nevákuuje, neopracováva, dáva sa do regálov odležať alebo visieť na háky,“ vysvetľuje Matúš Hoško s tým, že doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorých mäso stratí až 30% vlhkosti. Enzýmy v mäse sa rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími.

Ako si byť istý pri nákupe hovädzieho mäsa?

Pri kúpe hovädzieho mäsa je dôležité vedieť, ako rozpoznať jeho čerstvosť a kvalitu. Farba, vôňa, textúra a pôvod mäsa sú hlavné faktory, ktoré určujú jeho čerstvosť a kvalitu.

Kritéria pre výber:

• Farba: Čerstvé hovädzie mäso má jasne červenú farbu, pričom tuk by mal byť krémovo biely alebo mierne žltkastý. Ak je mäso príliš tmavé alebo má sivý nádych, môže ísť o starší kus. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza. Výraznejšie sfarbenie mäsa podporuje pohyb zvieraťa, kŕmenie zeleným krmivom a vysoký obsah železa v kŕmnej dávke.
• Vôňa: Kvalitné hovädzie mäso má jemnú, prirodzenú vôňu. Ak cítite kyslý alebo nepríjemný zápach, mäso už nie je čerstvé.
• Textúra: Povrch mäsa by mal byť pevný, mierne vlhký a pružný. Mäsko nemá byť príliš mäkké, no zas ani veľmi tuhé. A hoci je už dávnejšie po spracovaní, nemôže sa rozpadávať. Práve naopak. Musí držať pekne pokope, a to aj bez pridávania nezdravých konzervantov. Takisto ak sa vám zdá mäso mazľavé alebo lepkavé, narazili ste na ďalší znak nekvality.
• Mramorovanie (intramuskulárny tuk): Jemné tukové prúžky v mäse zabezpečujú šťavnatosť a bohatú chuť, najmä pri steakoch.
• Tuková vrstva: Kvalitné hovädzie mäso má čistý, krémovo biely tuk. Ak je tuk príliš žltý alebo tvrdý, mäso môže pochádzať zo staršieho zvieraťa.

Pri výbere mäsa by ste mali venovať pozornosť aj certifikátom a označeniam, ktoré zaručujú jeho kvalitu. Najbežnejšie označenia, na ktoré by ste mali dávať pozor, sú rôzne ekologické certifikáty, ktoré potvrdzujú, že mäso pochádza z chovu bez použitia hormonálnych stimulátorov a antibiotík.

Vždy sa informujte o pôvode mäsa. Kvalitné mäso pochádza od renomovaných producentov, ktorí dodržiavajú prísne normy a starajú sa o zdravie svojich zvierat. Vyhýbajte sa kúpe mäsa, ktoré je neoznačené alebo má nejasný pôvod, pretože to môže naznačovať nižšiu kvalitu alebo neetické chovateľské praktiky.

Krajina pôvodu je jedno z najzákladnejších kritérií kvality. Pokiaľ máme čerstvé mäso, je to relatívne krátky čas, kým prejde od porážky na spracovanie a následne na pulty. Ideálne teda urobíte, ak budete nakupovať mäso, ktoré pochádza zo Slovenska alebo z krajín, ktoré sú nablízku. Ak hovädzina precestuje pol sveta, nie je skrátka možné, aby bola čerstvá.

Balenie bez poškodení. Všimli ste si, že obal je špinavý alebo dokonca poškodený? Zlé balenie vás nielenže odradí od nákupu, ale môže mäso znehodnotiť. A pokazený kus si domov iste doniesť nechcete. Okrem obalu si pozrite aj etiketu. Je na nej všetko, čo potrebujete vedieť? Pôvod, dátum spotreby alebo to, z akého zvieraťa mäso pochádza? Ak sa vám niečo nezdá, jednoducho mäso odložte späť do chladiaceho boxu.

Najneskorší dátum spotreby. V každom prípade si z obchodu berte také kusy, pri ktorých je spotreba uvedená v čo najneskorší deň. Máte tak istotu, že vám mäsko vydrží dlhší čas a v takej kvalite, aká má byť.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa

Medzi rozhodujúce faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa, patrí plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, hmotnosť a stres pri zabití, ale aj strava.

• Plemeno: Niektoré plemená sú chované špeciálne na produkciu kvalitného mäsa (napr. Aberdeen Angus, Wagyu, Charolais, Limousine).
• Strava: Kvalita mäsa závisí aj od toho, čím bolo zviera kŕmené a aké malo podmienky počas svojho života. Mäso zo zvierat chovaných na prírodných pastvinách a kŕmených kvalitným krmivom je spravidla chutnejšie a výživnejšie. Naopak, mäso z intenzívne chovaných zvierat môže byť menej kvalitné, s nižším obsahom živín a často aj nižšou chuťou.
• Pohyb: Rovnako dôležitý je aj pohyb, pretože ak sval, z ktorého sa tvorí mäso, nepracuje a je stuhnutý, prejaví sa to na kvalite.
• Spôsob zabitia: Samotné zabíjanie je pre zvieratá stres, ale v bio spracovaní ide o jeho zmiernenie.

„Naše zvieratá sa pasú na čistých horských pasienkoch, prikrmované sú krmivom dopestovaným na vlastných lúkach a poliach, v zime dostávajú kvalitné seno a jadrové krmivo. Rovnako dôležitý je aj pohyb, pretože ak sval, z ktorého sa tvorí mäso, nepracuje a je stuhnutý, prejaví sa to na kvalite. A samozrejme, rozhoduje aj spôsob zabitia. „Samotné zabíjanie je pre zvieratá stres, ale v bio spracovaní ide o jeho zmiernenie. My nebudeme zvieratá prepravovať, ale pomaly sa odvedú na miesto porážky a pred zabitím sa im dá čas na upokojenie a odpočinok,“ vysvetľuje manažér rastlinnej výroby Matúš Hoško s tým, že zmeny v svalovine, ktoré sa potom prejavia na kvalite mäsa, začínajú prebiehať už v okamihu porážky.

Žiadne rastové hormóny: Do krmiva sa nepridávajú látky na urýchlenie rastu dobytka.

Bez antibiotík: Zvieratá nie sú preventívne ošetrované antibiotikami, čím sa predchádza rezistencii na antibiotiká u ľudí.

Plnšia a bohatšia chuť: Vďaka prirodzenej strave zvierat.

Vyššia kvalita tuku a mramorovanie: Čo zabezpečuje jemnosť a šťavnatosť mäsa.

Delenie hovädzieho mäsa a jeho využitie v kuchyni

Hovädzie mäso sa delí na predné a zadné. Predné mäso obsahuje menšie svaly s vyšším obsahom väziva a tuku. Zadné mäso, najmä hovädzie stehno, patrí medzi najhodnotnejšie časti.

Predné hovädzie mäso

• Hovädzí krk: Zložený z viacerých menších svalov, s vyváženým pomerom tuku a svaloviny, vhodný na dusenie a varenie. Z mladých býčkov výhradne mäsového plemena. Nechávame ho minimálne týždeň vyzrieť, vďaka čomu dosiahne behom varenia tú najlepšiu chuť.
• Hovädzia lopatka (plece): Delí sa na vysoké pliecko, ploché pliecko a falošnú sviečkovicu. Je to svalnatá časť s menším obsahom väziva a tuku.
• Hovädzia hruď: Vhodná na pomalé dusenie, varenie silného vývaru alebo údenie. Mimoriadne chutný kus mäsa, je veľmi šťavnaté a chudé.
• Hovädzie rebierko (podplecie): Výrazne prerastené tukom, vhodné na varenie a prípravu vývaru.
• Hovädzia nožina (glejovka): Obsahuje veľa väziva, ideálna na prípravu vývarov a gulášov.

Zadné hovädzie mäso

• Hovädzie stehno: Delí sa na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Obsahuje málo tuku a väziva.
• Hovädzia roštenka: Delí sa na vysokú a nízku roštenku.
• Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšie mäso, nachádza sa v strede chrbta.
• Hovädzí pupok: Skladá sa z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť kvalitné mäso na steaky.
• Hovädzí chvost: Používa sa na prípravu vývarov.

Možno ste v obchode bezradná a mäso si do košíka "hodíte" len podľa "peknej" farby. Dobrá rada znie: pýtajte sa. Neviete na čo? Ešte skôr, než vstúpite do obchodu, by ste mali byť rozhodnutá, čo plánujete variť. Podľa toho sa zamerajte presne na typ mäsa, ktoré potrebujete.

Nutričné hodnoty hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso obsahuje veľké množstvo bielkovín, o niečo menej ako hydina. Obsahuje menej tukov a je lepšie stráviteľné. Je bohaté na železo a zinok, ktoré podporujú imunitný systém a tvorbu krvi.

Bio hovädzie mäso je červené mäso, ktoré sa považuje za jedno z najlepších bielkovín. Bio burgery a steaky obsahujú podstatne viac omega-3 mastných kyselín a viac konjugovanej kyseliny linolovej (CLA) ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov. Existuje 16 rôznych typov CLA, z ktorých každý poskytuje jedinečný a veľmi dôležitý zdravotný prínos. Dostatok zdravých tukov v strave je mimoriadne užitočný na udržanie hladiny cukru v krvi na zdravej úrovni.

Výskum naznačuje, že v porovnaní so zvieratami kŕmenými koncentrátom poskytujú zvieratá kŕmené trávou vyššie koncentrácie omega 3 mastných kyselín. Bio hovädzie mäso je za kg zvyčajne drahšie, ale určite stojí za mierne vyššiu cenu.

tags: #kvalitna #hovadzina #krajina #povodu