Kvasená kapusta je slovenskou klasikou a považujeme ju za vitamínovú bombu. Nemusíte si ju kupovať v obchode, jej príprava je totiž veľmi jednoduchá. Vďaka fermentácii sa z nej stáva cenný zdroj vitamínov, probiotík a organických kyselín, ktoré priaznivo vplývajú na ľudský organizmus.
Kvalitný výsledný produkt závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Na nakladanie kapusty sú vhodné neskoré a poloneskoré odrody. Ich znakom sú tvrdé hlávky so slabou žilnatinou. Ideálne sú pevné jesenné/zimné hlávky s vyšším obsahom cukrov a šťavy. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie, majú totiž malý obsah štiav a cukrov.
Prečo je výhodné domáce kvasenie kapusty?
Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie, ktorý spúšťajú baktérie. Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu, preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý. Táto fermentácia zvyšuje obsah prospešných látok a umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kvasená kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. V jednom klasickom hrnčeku kyslej kapusty nájdete 10 % dennej dávky vitamínu C, 11 % odporúčanej dennej dávky vitamínu K a po 5 % dennej dávky vitamínu B6 a kyseliny listovej. Okrem toho jej konzumáciou vaše telo získa sodík, železo, mangán, draslík, proteíny a veľmi cenné probiotiká. Vďaka tejto kombinácii kapusta pozitívne vplýva na ľudský organizmus vrátane jeho nervovej sústavy. Významne napomáha aj správnemu fungovaniu čriev a tráveniu. Bojuje proti nadúvaniu, zápche, únave, problémom s pokožkou a zároveň reguluje hladinu cholesterolu v tele.
Kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Prehreškom mnohých výrobcov je zamlčovanie informácií o tepelnej sterilizácii a chemickom konzervovaní kapusty. Zákazník tak stráca právo byť informovaný o zložení toho, o čom si myslí, že je zdravé.
Príprava kvasenej kapusty: Postup krok za krokom
Pri výrobe kvasenej kapusty je dôležité dodržiavať isté základné podmienky. Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia počas celého času kvasenia kapusty (4-5 týždňov) a potrebné je zabezpečiť anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov.
Krok 1: Príprava kapusty a nádoby
Súdok aj nádobu, z ktorej budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom. Pre zachovanie hygieny umyte nádobu horúcou vodou a octom. Odstráňte vonkajšie listy a poškodené časti kapusty, vyrežte hlúb. Kapustu nakrájajte na jemné rezance s hrúbkou 1-2 mm. Môžete použiť nôž alebo špeciálnu rezačku na kapustu. Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú aj službu jej pokrájania.
Krok 2: Solenie a dochucovanie
Kapustu si dajte do nádoby, kde pridajte soľ. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli (štandard je 2 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty, t.j. 20 g soli na 1 kg). Podľa toho, koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať. Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka. Kto má rád rascu, môže aj tú. Na 5 kg kapusty pridajte orientačne 1-1,5 PL rasce, 8-12 guľôčok čierneho korenia, 2 bobkové listy.
Krok 3: Nakladanie kapusty do súdka
Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok. Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Následne nakladáme do súdka kapustu. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a zatlačte do suda. Pracujte pri tom dôsledne. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Na túto prácu si vezmite radšej staršie alebo pracovné oblečenie. Po presypaní soľou sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách. Podrobnejšie sme sa receptu na kvasenú kapustu venovali tu.
Krok 4: Zaťaženie a uzatváranie súdka
Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plyny začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. osolenou vodou. Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Pod súdok dajte vhodnú nádobu alebo misku, do ktorej bude stekať prebytočná šťava v procese kvasenia.
Krok 5: Uskladnenie a čas na jedenie
Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku. Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Po vykvasení už môžeme kapustu postupne z vrchu odoberať, najlepšie drevenou vidličkou. Pri správnom postupe a skladovaní pri 0-8 °C vydrží niekoľko mesiacov.
Kvasenie kapusty v pohároch
Pre tých, ktorí nemajú možnosť kvasenia v sudoch, je tu alternatíva v podobe kvasenia v pohároch. Poháre umyjeme, prípadne vysterilizujeme v horúcej vode. Nakrájanú kapustu vložte do väčšej nádoby, posoľte a premiešajte. Môžete tiež pridať rascu, celé korenie a podobne. Všetko pekne premiešajte, postláčajte v dlaniach a nechajte 2 - 3 hodiny odstáť. Po uplynutí času nastane čas plnenia. Kapustu naberajte do jednej dlane a stlačením vyžmýkajte z nej šťavu. Plňte ňou poháre dostatočnou silou (pozor však, aby pohár nepraskol). Ideálnym pomocníkom je takzvané pechovadlo z kuchynského robota, ktorým sa vtláča napríklad mäso do elektrického mlynčeka. Alebo postačí malá sklenená fľaša, ktorá pohodlne vojde do pohára či drevená palička. Pracujte pri tom dôsledne. Potom už stačí poháre uzavrieť vekom pomocou zaváracej hlavy. Takto naplnené poháre položte na plech na pečenie, alebo na tanieriky kvôli zachytávaniu vytlačenej šťavy a nechajte v izbovej teplote cca 20°C. Proces kvasenia začne takmer okamžite. Zaujímavé je, že hoci kapusta počas kvasenia expanduje a v pohári vzniká dosť veľký tlak, sklo nepraskne. Vydujú sa len veká na pohároch a začnú „odfukovať“ prebytočný vzduch. Aj keď to na prvý pohľad vyzerá, že sú viečka uzavreté na pevno, oxid uhličitý si aj tak nájde cestu von, no kyslík z okolitého ovzdušia sa dnu nedostane. Pokiaľ sú veká vyduté, kvasenie stále pokračuje a do podložených tanierikov odkvapkáva šťava. Veká môžeme nahradiť potravinárskou fóliou a gumičkou. Aj pri tejto variante vzniká v pohári pretlak, ktorý vypustí oxid uhličitý, no zabráni nasávaniu kyslíka. Po čase to prestane a viečka sa naopak prehnú. Malo by to trvať 2 až 3 týždne, po ktorých poháre s kvasenou kapustou môžete uložiť do chládku a tmy. Na 4-tý týždeň môžete konzumovať.
Recepty z kvasenej kapusty
Kvasená kapusta je skvelou ingredienciou do mnohých jedál. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov. Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou, napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť. Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť. Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť. Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra. Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
Najlepšia tradičná kapustnica od Milana Očenáša | The best traditional cabbage soup by Milan Očenáš
Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny. Domáce nakladanie kapusty bude mať pre vás omnoho väčšiu hodnotu. Nutričnú aj osobnú. Dajte mu zelenú a dáte ju aj svojej imunite a domácemu zdraviu.