Maslo je tradičný živočíšny tuk, ktorý sa získava mútením smotany z kravského mlieka. Má lahodnú chuť, vôňu a smotanovo žltú farbu. Je to veľmi hodnotná a ľahko stráviteľná potravina, ktorá sa bežne používa v kuchyni.
Aroma masla je daná obsahom mastných kyselín, chuť dopĺňa prítomnosť mliečnych bielkovín. Maslo obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch - vitamín A, D, E a K.
Zloženie a nutričné hodnoty
Zloženie masla je jednoduché: pasterizovaná smotana s obsahom tuku minimálne 84% a maximálne 16% vody. Alergény: Obsahuje mlieko a výrobky z neho (vrátane laktózy).
Výživové údaje na 100g masla (typické 83%):
- Energetická hodnota: 743 kcal / 3 111 kJ
- Bielkoviny: 0,7 g
- Sacharidy: 0,6 g
- Cukry: 0,6 g
- Tuky: 82 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 53 g
- Soľ: 0,02 g
- PHE: 35 mg
Výživové údaje na 100g masla (83%):
- Energetická hodnota: 740 kcal / 3 100 kJ
- Bielkoviny: 0,7 g
- Sacharidy: 1 g
- Cukry: 0,7 g
- Tuky: 83 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 57 g
- Soľ: 0 g
- PHE: 35 mg
Je dôležité poznamenať, že maslo neobsahuje sacharidy. Niektorí ľudia sa vyhýbajú maslu kvôli obavám z kalórií alebo sacharidov, ale pravdou je, že maslo je bez sacharidov.
Využitie masla v kuchyni
Maslo je vhodné predovšetkým na studenú kuchyňu, ale využíva sa aj v teplej kuchyni, na varenie a pečenie, do krémov, omáčok, nákypov a dezertov. Nemalo by sa však používať na vyprážanie, pretože sa rýchlo spaľuje jeho mliečna sušina.
Keď ho použijete pri varení, maslo dodá jedlu bohatosť. Mnoho kuchárov navrhuje, aby ste toto bohatstvo vyvážili pridaním kyslej, čistiacej zložky, ako je citrónová šťava.
Zbylé maslo možno využiť v širokej škále receptov. Môžete ho použiť na prípravu ochuteného masla zmiešaním s bylinkami, cesnakom alebo citrusovou kôrou, ideálne na chlieb alebo na roztopenie na mäse a zelenine. Maslo je tiež nevyhnutné pri pečení, kde sa používa do koláčov, sušienok a pečiva. Roztopte maslo a pokvapkajte ním popcorn pre lahodnú pochúťku, alebo ho použite ako základ pre omáčku, ako je beurre blanc alebo hollandaise. Ak máte veľa masla, zvážte jeho použitie na prípravu domácej karamelovej alebo maslovej omáčky na dezerty. Maslo sa dá tiež použiť na restovanie zeleniny alebo ho pridať do zemiakovej kaše pre bohatú, krémovú textúru. Pre rýchle zvýraznenie chuti rozpusťte maslo a zmiešajte ho s korením, ktoré pokvapkajte na grilované mäso alebo morské plody.
Zdravotné prínosy a riziká
Maslo je jednou z tých ingrediencií, ktoré dokážu zvýrazniť nevýrazné jedlo a urobiť z neho majstrovské dielo. Je bohaté na zdravé tuky, ktoré poskytujú energiu a podporujú funkciu buniek. Obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch, ako sú vitamíny A, D, E a K, ktoré sú dôležité pre rôzne telesné funkcie, vrátane zraku, imunitného systému a zdravia kostí.
Maslo obsahuje konjugovanú kyselinu linolovú (CLA), ktorá bola spojená s potenciálnymi zdravotnými prínosmi, vrátane protirakovinných vlastností a zlepšenia telesného zloženia. Maslo od kráv kŕmených trávou má výrazne vyšší obsah mnohých živín ako maslo od kráv, ktoré sú kŕmené obilnou stravou. Štúdie ukázali, že mlieko od kráv kŕmených trávou je výrazne bohatšie na mastné kyseliny a vitamíny rozpustné v tukoch. Veda tiež ukázala, že mlieko (a teda maslo) od kráv kŕmených trávou má vyšší obsah konjugovanej kyseliny linolovej, ktorá je skutočne zdravým posilňovačom imunity a bojovníkom proti chorobám.
Jedným z mnohých prospešných vitamínov, ktoré získavame z masla, je vitamín A, ktorý má pre naše telo široké spektrum funkcií. V porovnaní so štandardným maslom môže maslo z kráv kŕmených trávou obsahovať 3% alebo viac vitamínu A na polievkovú lyžicu.
Maslo je tiež skvelým zdrojom mastnej kyseliny nazývanej konjugovaná kyselina linolová (CLA). Táto mastná kyselina má silné účinky na metabolizmus a v skutočnosti sa komerčne predáva ako doplnok na chudnutie. Štúdia z roku 1999 zistila, že kravy kŕmené trávou mali oveľa vyššie hladiny CLA. Konkrétne „kravy pasúce sa na pastvinách a nedostávajúce žiadne doplnkové krmivo mali o 500% viac CLA v mliečnom tuku ako kravy kŕmené typickou stravou“.
V masle sa nachádza aj „vysoko nenasýtená kyselina“ známa ako kyselina arachidónová (ARA). Štúdie preukázali viacero zdravotných výhod spojených s kyselinou arachidónovou. Jedna štúdia publikovaná v roku 2016 sa zamerala na zásadnú úlohu kyseliny arachidónovej pri vývoji dojčiat a imunite. ARA je prekurzorom niekoľkých signálnych molekúl ľudského tela, ktoré sú mimoriadne dôležité pre optimálnu imunitnú odpoveď a tým aj pre celkovú funkciu imunitného systému.
Maslo je tiež zdrojom triglyceridov s krátkym a stredne dlhým reťazcom (MCT), ktoré sú skvelé na podporu imunitného systému a zrýchlenie metabolizmu. Namiesto toho, aby sa tento tuk premenil na tuk v tele, MCT sa premenia na energiu.
Je však dôležité brať do úvahy aj potenciálne zdravotné riziká. Maslo má vysoký obsah nasýtených tukov, ktorý môže prispieť k zvýšeniu hladiny cholesterolu a zvýšiť riziko srdcových ochorení pri nadmernej konzumácii. Jeho vysoký obsah kalórií môže viesť k priberaniu na váhe, ak nie je konzumované s mierou, najmä pri použití vo veľkom množstve. Ľudia s alergiou na mliečne výrobky by sa mali maslu vyhýbať.
Laktózová intolerancia je definovaná ako neschopnosť stráviť laktózu, cukor, ktorý sa primárne nachádza v mlieku a mliečnych výrobkoch. Niektorým ľuďom s miernou intoleranciou laktózy maslo vyhovuje, pretože obsahuje len stopové množstvá laktózy, ale ak vás laktóza skutočne obťažuje, je dobré sa maslu vyhnúť.
Ako vybrať a skladovať maslo
Pri výbere masla venujte pozornosť jeho farbe a konzistencii. Malo by mať jednotnú bledú žltú alebo krémovú farbu, čo naznačuje použitie kvalitnej smotany. Maslo by malo byť pri izbovej teplote pevné, ale nie príliš tvrdé, čo značí správne skladovanie. Vyhnite sa maslu, ktoré je príliš mäkké alebo mastné, pravdepodobne kvôli nesprávnemu zaobchádzaniu alebo vystaveniu teplu. Kvalitné maslo ponúka čistú, čerstvú chuť s jemným krémovým podtónom, bez akýchkoľvek nežiaducich chutí.
Maslo by malo byť skladované v chladničke, aby si udržalo čerstvosť a zabránilo sa jeho skazeniu. Ak potrebujete maslo uchovať na dlhšiu dobu, mrazenie je dobrá voľba. Správne skladované maslo môže vydržať niekoľko mesiacov. Ponechanie masla pri izbovej teplote príliš dlho môže spôsobiť jeho skazenie. Nemajte maslo blízko potravín s výrazným zápachom v chladničke, pretože môže absorbovať vône. Uchovávanie v pôvodnom obale alebo v hermeticky uzavretej nádobe pomáha zachovať jeho chuť.
Maslo môže v chladničke vydržať 1-3 mesiace. Pre dlhšie skladovanie je možné maslo zmraziť až na 6-9 mesiacov. Uistite sa, že je dobre zabalené, aby neprijímalo iné chute z chladničky alebo mrazáku.
Aby maslo neprijímalo nežiaduce pachy, zvážte jeho uskladnenie v oddelenej priehradke alebo maselničke s vekom v chladničke.
Domácí fermentované máslo | Jednoduchý recept od začátku do konce
Maslo od zvierat kŕmených trávou je pôsobivejšie ako bežné maslo. Maslo vám teda nemusí poskytnúť bielkoviny ani vlákninu, no neobsahuje ani cukor, sacharidy ani zdraviu škodlivé trans-tuky.
V Indii sa ghee (prečistené maslo) používa ako základná potravina a ako symbol čistoty, hodný obetovania bohom pri náboženských obradoch už viac ako 3 000 rokov. Ľudia, ktorí sú citliví na laktózu alebo kazeín, môžu použiť ghee, pretože sa tieto alergény v procese výroby odstránia. Maslo aj ghee obsahujú mastné kyseliny so stredným a krátkym reťazcom. Maslo obsahuje 12 až 15% mastných kyselín so stredným a krátkym reťazcom, zatiaľ čo ghee obsahuje 25% alebo viac. Telo v skutočnosti metabolizuje tieto tuky iným spôsobom ako mastné kyseliny s dlhým reťazcom. Výsledok? Ghee má vyšší bod zadymenia ako maslo, takže ghee je stabilnejšie pri vysokej teplote.
Nájsť maslo, ktoré je bio, organické a vyrobené zo surového mlieka, môže byť zložitejšie, ale ak ho nájdete, rozhodne si ho kúpte. Je pravdepodobnejšie, že nájdete kultivované maslo vyrobené z fermentovaného mlieka.
Veda tiež ukázala, že mlieko (a teda maslo) od kráv kŕmených trávou má vyšší obsah konjugovanej kyseliny linolovej, ktorá je skutočne zdravým posilňovačom imunity a bojovníkom proti chorobám.
Niektoré „výživové autority“ už desaťročia odporúčajú, aby sme si vyberali nízkotučné mliečne výrobky, a to dokonca dodnes. Chybný predpoklad je tento: Pite netučné mlieko a môžete získať potrebný vápnik bez všetkých tých „zlých“ tukov s príliš veľkým množstvom kalórií. Počítanie kalórií je nezmyselná námaha, totálna strata času. Napriek vyššiemu obsahu kalórií nie je konzumácia mliečnych výrobkov s vysokým obsahom tuku spojená s obezitou.
Štúdia srdca skúmala účinky masla a margarínu na kardiovaskulárne ochorenia. Ďalšia 16-ročná prospektívna štúdia z roku 2010 hodnotila, či príjem mliečnych výrobkov alebo súvisiacich živín súvisí s úmrtnosťou v dôsledku kardiovaskulárnych ochorení (KVO). Vedci zistili, že celkovo príjem mliečnych výrobkov nesúvisel s úmrtím na KVO alebo rakovinu.
Maslo je úplne prirodzená potravina nevyhnutná pre naše zdravie - najmä ak bio. V posledných niekoľkých „tmavých“ desaťročiach bolo maslo obviňované zo všetkého od obezity až po srdcové choroby. Počiatky masla siahajú tisíce rokov späť do obdobia, keď naši predkovia prvýkrát začali domestikovať zvieratá. Na prelome nášho storočia boli srdcové choroby zriedkavé. V roku 1960 to bol náš zabijak číslo jeden. Výskumník menom Ancel Keys bol prvý, kto navrhol, že nasýtené tuky a cholesterol v strave sú zodpovedné za koronárnu chorobu srdca (CAD). No názor, že zdravá strava je strava s minimálnym množstvom tuku, najmä nasýtených tukov, pretrváva. V období baby boomers znepokojené matky začali nahrádzať maslo margarínom. Výrobcovia margarínu im povedali, že je to zdravšia alternatíva a matky im verili. V tých časoch sa nikto nepýtal, či je to vedecky podložené. Výsledkom je, že od začiatku 70. rokov sa spotreba masla výrazne znížila, zatiaľ čo spotreba margarínu vzrástla. Toto je tragický mýtus.
V Spojených štátoch sa odhaduje, že spotreba masla je približne 550 000 ton ročne. Európska únia má zhruba polovicu populácie USA, no aj tak ľudia v EÚ spotrebúvajú v priemere oveľa viac masla. Prečo je spotreba masla v tejto krajine oveľa nižšia? Existuje hypotéza, že je to pravdepodobne spôsobené tým, že Američania stále konzumujú margarín pre jeho falošné zdravotné výhody. Margaríny sú na druhej strane spracovaná potravina, vytvorená chemicky z rafinovaných polynenasýtených olejov. Proces používaný na výrobu týchto bežne tekutých olejov do roztierateľnej formy sa nazýva hydrogenácia.
