Leto je ideálnym časom na spracovanie čerstvej zeleniny a jej konzervovanie na zimné mesiace. Okrem tradičných kompótov a džemov nezabúdajte ani na prípravu chutných zaváraných nátierok, chutney, kečupov či nakladanej zeleninky.
Konzervovanie zeleniny je proces, ktorý nám umožňuje uchovať si chuť a vitamíny z leta aj počas chladných zimných dní. Existuje niekoľko spôsobov, ako zeleninu konzervovať, pričom každý z nich má svoje špecifiká a výhody.
Metódy Konzervovania Zeleniny
Najbežnejším spôsobom konzervovania zeleniny je sterilizácia. Pri tomto procese sa zelenina zbavuje mikroorganizmov, enzýmy sa deaktivujú, zelenina zmäkne a odstráni sa vzduch, ktorý by inak podporil jej skazenie. Sterilizácia zachováva podstatné množstvo vitamínov a nemení obsah vlákniny ani minerálnych látok.
Ďalším obľúbeným spôsobom je nakladanie. Pri tomto spôsobe sa vitamíny ničia menej ako pri sterilizácii. Nakladať môžeme surovú zeleninu, prípadne ju môžeme krátko opražiť alebo povariť.
Kvasenie, čiže fermentácia, je metóda stará tisícročia. Naložená zelenina pri ňom nestráca obsahové látky, naopak, pribúdajú k nim ďalšie: kyselina mliečna, baktérie mliečneho kvasenia (probiotiká) a niektoré dôležité enzýmy. Ocot, ktorý môže dráždiť žalúdok, sa pri kvasení nahrádza kyselinou mliečnou, ktorá podporuje trávenie a zlepšuje využitie minerálnych látok.
Príprava Zeleniny na Konzervovanie
Základnou podmienkou dokonalej nakladanej zeleniny je kvalita suroviny. Zelenina by mala byť čerstvo pozbieraná, bez škvŕn, mäkkých miest či známok hniloby a stredne veľká, pretože príliš veľké kusy bývajú duté a menej chrumkavé.
Pred nakladaním zeleninu dôkladne umyte pod tečúcou vodou. Tvrdšie druhy, ako mrkvu či karfiol, nakrájajte na rovnaké kúsky, aby sa nálev dostal všade rovnomerne. Odstráňte stopky, listy alebo korienky.
Pri sterilizácii pohárov a viečok je dôležité dbať na hygienu. Poháre umyte v horúcej vode so saponátom a opláchnite. Sterilizujte ich v rúre (10 minút na 110 °C) alebo vo vriacej vode (5 - 10 minút). Viečka sterilizujte iba vo vriacej vode, nie v rúre, aby sa guma nepoškodila.
Nálev a Koreniny
Nálev je chuťovou dušou nakladania. Základný recept na 1 liter vody zvyčajne obsahuje 200 - 250 ml octu (8%), 1,5 - 2 lyžice soli (bez jódu, pretože jód môže spôsobiť mäknutie zeleniny) a 2 - 3 lyžice cukru podľa chuti.
Pre zaujímavú chuť môžete pridať rôzne koreniny a dochucovadlá podľa fantázie: bobkový list, celé čierne korenie, horčičné semienka, kôpor, kúsok chrenu pre extra chrumkavosť, feferónky alebo cesnak pre pikantný nádych.
Tajomstvá Chrumkavosti
Aby bola zelenina vždy chrumkavá a voňavá, dodržiavajte niekoľko zásad:
- Nepoužívajte prezretú zeleninu.
- Zeleninu neprevarujte pred naložením.
- Pridajte do pohárov chren, listy čiernych ríbezlí alebo viniča - obsahujú triesloviny, ktoré spevnia bunkovú štruktúru.
- Zeleninu naložte čo najskôr po zbere.
Recept na Zaváraný Šalát z Piati Druhov Zeleniny
Tento recept je skutočným rodinným pokladom, ktorý spája to najlepšie z piatich druhov zeleniny - sladké paradajky, šťavnaté papriky, svieže uhorky a pikantnú cibuľu s cesnakom.
Potrebné suroviny:
- 2500 g zrelých paradajok
- 2 ks červenej papriky (ideálne kápia)
- 2 ks zelenej papriky
- 1000 g šalátových uhoriek
- 4 ks bielej cibule (stredne veľkej)
- 1 ks červenej cibule
- 10 strúčikov cesnaku
- 1 veľký zväzok čerstvej petržlenovej vňate
- 150 ml rastlinného oleja (napr. slnečnicového alebo repkového)
- 2 PL soli (polievkové lyžice)
- 6 ČL kryštálového cukru (čajové lyžičky)
- 6 ČL octu (9 %)
Postup prípravy:
- Všetku zeleninu dôkladne umyte a osušte.
- Paradajky nakrájajte na menšie mesiačiky alebo hrubšie plátky.
- Šalátové uhorky nakrájajte aj so šupkou na kolieska s hrúbkou asi 0,5 cm.
- Papriky zbavte jadrovníkov a nakrájajte ich na tenšie prúžky.
- Obe cibule ošúpte a nakrájajte na polkolieska.
- Strúčiky cesnaku ošúpte a nakrájajte na tenké plátky.
- Petržlenovú vňať nasekajte najemno.
- Všetku pripravenú zeleninu a bylinky presypte do veľkej misy.
- K zeleninovej zmesi prilejte rastlinný olej a pridajte soľ, cukor a ocot.
- Všetko spolu veľmi dôkladne, ale jemne premiešajte.
- Misu so šalátom prikryte a nechajte odpočívať pri izbovej teplote po dobu 60 minút.
- Pripravte si dokonale čisté a vysterilizované zaváraninové poháre a viečka.
- Odležaný šalát ešte raz premiešajte a postupne ním plňte pripravené poháre, približne 1-2 cm pod okraj.
- Okraje pohárov dôkladne očistite, pevne ich uzavrite sterilizovanými viečkami.
- Poháre poukladajte do veľkého hrnca vystlaného na dne starou utierkou.
- Do hrnca nalejte teplú vodu tak, aby siahala do ¾ výšky pohárov.
- Prikryte pokrievkou a priveďte k bodu varu.
- Znížte teplotu a sterilizujte pri miernej teplote (voda by nemala prudko vrieť, len jemne perliť) po dobu 40 minút.
- Po uplynutí času hrniec odstavte. Poháre opatrne vyberte, poukladajte na deku alebo utierku hore dnom a nechajte ich úplne vychladnúť.
Princípy Kvasenia Zeleniny
Kvasenie je proces, pri ktorom sa sacharidy v zelenine premieňajú na kyselinu mliečnu. Tento proces podporujeme krájaním, strúhaním, solením a stláčaním zeleniny vo vhodnej nádobe. Výsledkom sú pre telo prospešné baktérie a vitamíny, predovšetkým vitamín B12.
Pri kvasení zohráva kľúčovú úlohu soľ, ktorá zlepšuje chuť, zabezpečuje chrumkavosť zeleniny a potláča hnilobné baktérie. Pri utláčaní zeleniny sa uvoľňujú šťavy a sacharidy do kvasného prostredia a zároveň sa vytláča kyslík. Natlačenú zeleninu je potrebné natrvalo zaťažiť, aby nevystúpila nad hladinu nálevu.
Domácí kvašená zelenina - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Jednoduché Recepty na Kvasenú Zeleninu
Chutná fermentovaná mrkva
Potrebujeme: 700 g mrkvy, 2 malé cibule, 2 klinčeky, 1/2 strúčika cesnaku, 1,5 lyžičky kôprových semien alebo rasce, 1/2 lyžičky horčičných semien, trochu kôpru alebo estragónu, soľný roztok (200 ml vody ku 3 g soli).
Postup: Mrkvu nastrúhame na 1 mm hrubé plátky, cibuľu nasekáme nadrobno. Všetko zmiešame s koreninami a v pohári zalejeme roztokom. Zaťažíme, pohár uzavrieme a necháme kvasiť 5 dní.
Kapusta plná vitamínov
Potrebujeme: Polovica bielej kapusty, polovica červenej kapusty, 1 stredne veľká cibuľa, 3-4 mrkvy, soľ.
Postup: Cibuľu nakrájame nadrobno, kapustu na tenké rezance. Mrkvu nastrúhame na stredne veľkom strúhadle. Zeleninu odvážime a zmiešame so soľou (1-2 % z celkovej hmotnosti zeleniny). Necháme odstáť 10 minút, natlačíme do nádoby, zaťažíme a uzavrieme.
Korenistý kaleráb
Potrebujeme: 700 g kalerábu, 1 bobkový list, 2 čajové lyžičky kôprových semien, štipka zeleného korenia, soľ.
Postup: Kaleráb nastrúhame nahrubo, premiešame s korením a zvážime. Nasolíme a necháme odstáť niekoľko minút. Natlačíme do nádoby. Ak kaleráb nepustí dostatok vody, dolejeme nálev prevarenou, studenou vodou.
Kvasená Zelenina ako Zdroj Probiotík
Kvasená zelenina je vynikajúcim zdrojom probiotík, ktoré stimulujú trávenie a priaznivo ovplyvňujú črevnú mikroflóru. Je bohatá na vitamín C, A, vitamíny skupiny B, vitamín K, U, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov. Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina, pôsobí detoxikačne a má mnoho ďalších zdravotných benefitov.
Najčastejšie chyby pri konzervovaní zeleniny, ktorým sa vyhnúť:
- Použitie jódu v soli - jód narúša štruktúru a zelenina mäkne.
- Slabo umytá zelenina - nečistoty môžu spôsobiť kvasenie a skazenie.
- Nedostatočný nálev - zelenina musí byť celá ponorená.
- Prevarená zelenina - stratí chrumkavosť a farbu.
- Nedostatočná sterilizácia - vedie k plesniam a skaze.
Nakladaná zelenina je malý klenot v kuchyni, ktorý spestrí každé jedlo a poteší na každej oslave. Dodržiavaním jednoduchých zásad a experimentovaním s koreninami dosiahnete skvelé výsledky, ktoré vás odmenia nielen chuťou, ale aj krásnym pocitom.