Čerstvo upečený domáci chlieb nestihne mnohokrát ani vychladnúť a polovica ho zmizne. Upečte si aj vy chrumkavý kváskový chlieb, po ktorom sa len tak zapráši.
Kvások je niečo iné ako kvasnice a kvasený chlieb je iný než kysnutý. Rozdiel je nielen v tom, z čoho sa samotný kvások a kvasnice skladajú, ale najmä v tom, aký dopad majú na naše zdravie. Kvások je, laicky povedané, múka s vodou. Za istých teplotných podmienok sa v múke prebudia prirodzene prítomné baktérie, ktoré sa množia a silnejú. Vo vypestovanom kvásku ich je niekoľko stoviek až miliónov asi štyridsiatich rôznych druhov. Tieto baktérie sa živia sacharidmi - cukrami, čím produkujú nielen oxid uhličitý, ale i kyselinu octovú a kyselinu mliečnu. A práve kyselina mliečna kváskové produkty prirodzene konzervuje, preto nesplesnivejú.
Ďalším pozitívom kvásku je, že jeho baktérie svojou aktivitou v múke rozkladajú zložité väzby lepku a kyseliny fytovej na jednoduchšie, pre náš organizmus nezaťažujúce látky. Vďaka tomu vie náš organizmus uložiť vitamíny a minerály z múky. Aj napriek tomu, že kváskové produkty sú energeticky na tom rovnako ako kvasnicové, kváskové majú nižší glykemický index.
Kvasnice (droždie) sú len jeden druh baktérie. Kvasnice vedia síce cesto naplniť bublinkami 10-krát rýchlejšie ako kvások, avšak tu nastáva zrada - za tak krátky čas sa nestihne v ceste nič iné udiať. Žiadne prirodzené konzervovanie či rozkladanie kyseliny fytovej, ako je to pri kvásku. Kvasnice vedia len cesto nakypriť. Preto, aby kvasnicový chlieb vydržal najprv v obchode a potom aj u nás doma, dávajú sa do neho rôzne prídavné látky a konzervanty.
Je vedecky dokázané a všeobecne známe, že konzumácia potravín s vyšším glykemickým indexom je spojená so zvýšenou mierou obezity, cukrovky, rakoviny a rôznych druhov chorôb. Potraviny, ktoré majú vysoký glykemický index, obsahujú cukor, ktorý sa štiepi a vstrebáva veľmi rýchlo, čo výrazne zvyšuje hladinu glukózy v krvi. Pri zjedení potraviny s nízkym glykemickým indexom (napr. kváskového chleba) hladina v cukru v krvi nestúpne rapídne rýchlo, ale uvoľňuje sa postupne. Preto sa vďaka kváskovaniu kvalitne zasýtime aj z menšieho množstva jedla a zostaneme zasýtení dlhšie. Takisto naše chute zostanú pod kontrolou.
Nedávna štúdia skúmala rozdiel medzi zjedením bieleho chleba, celozrnného chleba, bieleho kváskového chleba alebo celozrnného pšenično-jačmenného chleba. Výsledkom bolo, že zjedenie kváskového chleba viedlo k najnižšej hladine cukru v krvi a aj inzulínu. Iná štúdia u diabetických pacientov zistila, že kváskový chlieb spôsobuje výrazne nižšie hladiny glukózy a inzulínu než bežný chlieb. Vedci dospeli k záveru, že strava obsahujúca kváskový chlieb môže oddialiť vývoj inzulínovej rezistencie na samotný diabetes. Nakoľko aj krátke výkyvy vysokej hladiny cukru v krvi môžu zhoršiť inzulínovú rezistenciu a prispieť k cukrovke [4], uprednostnenie kváskového chleba môže byť prevenciou voči výkyvom hladiny glukózy. Ak chceme jesť chlieb, kváskový chlieb je rozhodne zdravšou možnosťou.
Skúsme si upiecť chrumkavý a voňavý kváskový chlieb doma. Kváskovanie je čoraz populárnejšie a niet divu - všetci si chceme dopriať chuť, kvalitu a výživu. Hoci prípravou strávite o trochu viac času ako pri použití bežného droždia, chuť domáceho chleba stojí za to.
Kváskový chlieb a produkty z kvásku sú návratom k zdraviu, niekedy dokonca oslobodenie od liekov, ktoré sme dlhodobo užívali.
Hoci mnohí oponujú, že na kváskovanie nemajú čas, pretože je to zdĺhavé. Aj keď proces trvá asi 18 hodín, nestojíme pri ňom po celú dobu. Dobrá organizácia a možnosti skratiek v kváskovaní doprajú aj zaneprázdneným ľuďom pracujúcim na plný úväzok radosť z vlastného chlebíka, rožkov či vianočky. Uprednostnime kvalitu nad kvantitou.
Kvások potrebný na prípravu si môžeme buď vypestovať sami (obvykle to trvá 5 až 14 dní), vypýtať si ho od známych, alebo pomocou tzv. „kváskovej mapy“ nájsť niekoho, kto nám ho daruje.
Ak máme kvások pripravený, pustíme sa do rozkvasu. Kvások, ražnú múku a vodu zmiešame v mise lyžičkou a zmes necháme pracovať 12 hodín prikrytú utierkou, tanierom alebo otočenou misou. Že je rozkvas pripravený na ďalšie použitie, spoznáme podľa krásnych bubliniek.
Potom môžeme pristúpiť k príprave samotného cesta. Všetky suroviny vložíme do väčšej misy a riadne premiešavame vareškou alebo pomocou miesiaceho robota cca 10 minút. Vymiesené cesto rozdelíme do dvoch maslom vymastených a múkou vysypaných foriem a zakryjeme utierkou. Necháme približne 8 hodín pracovať. Cesto by malo nakysnúť až po okraj formy, môže vytvoriť aj ľahký kopček.
Po tejto fáze prichádza čas samotného pečenia. Rúru predhrejeme na 250 °C a chlieb pečieme pri tejto teplote cca 10 minút. Potom ďalších 25 až 30 minút dopekáme pri 200 °C. Závisí to od konkrétnej rúry.
Upečený chlieb položíme na kovovú mriežku a necháme úplne vychladnúť. Dobrú chuť!
Časový rozvrh: Pokiaľ sme rozkvas nachystali večer, ráno zarobíme cesto a po cca 8 hodinách môžeme dať chlieb do rúry. Rozkvas je možné pripraviť aj ráno, večer zamiesiť cesto a chlieb upiecť medzi 6 až 7 hodinou ráno.
Ako si pripraviť kváskový biely chlieb?
Príprava kváskového chleba je umenie. Je to záľuba, ktorej sa dá venovať celý život. Vylepšovať jeden postup, skúšať rôzne recepty, testovať kvasenie cesta pri rôznych teplotách, či experimentovať s rôznymi tvarmi pečiva.
Základný recept na biely kváskový chlieb:
Ingrediencie:
- 150 g čerstvý kvások lievito madre
- 150 - 160 g vody (ak nemáme krupicu)
- 475 g vody
- 50 g vody
- Múka
- Soľ
Postup:
- V predstihu 6-10 hodín si zarobíme čerstvý kvások lievito madre. Keď je kvások na vrchole, odoberieme si 150 g.
- Zmiešame ho s vodou a múkou a necháme 30 minút postáť. Ak pripravujeme recept bez krupice, vody na jednoduchý kváskový chlieb použijeme 150 - 160 g. V prípade, že máme doma aj krupicu, vody pridáme 170 g.
- Pridáme 2 lyžičky soli, 1 lyžičku rasce a rukou alebo v robote vymiesime hladké cesto, ktoré sa odliepa od stien.
- Cesto necháme kysnúť, kým zdvojnásobí objem a je nadýchané a vláčnejšie. Čas kysnutia je orientačný, závisí od sily kvásku a teploty okolia. Na linke nechávam kysnúť asi 3-4 hodiny, v chladničke 9-12 hodín. Cesto môžeme 2-3x poprekladať (pri kysnutí na linke).
- Do správne vykvaseného štartéra pridáme 475 g vody. Do tejto zriedenej zmesi vsypeme múku a len lyžicou premiešame, aby sa múka spojila s tekutinou.
- Zostalo nám ešte 50 g vody a soľ. Soľ v tejto vode rozmiešame čo najviac a po 30 minútach oddychu cesta pridáme aj slanú vodu a opäť lyžicou poriadne premiešame. Takto to urobíme z každej svetovej strany 1x.
- Postup prekladania cesta a 30 minútového oddychu opakujeme pravidelne počas 3 hodín. Teda preložíme cesto 5x.
- Na 6. Každú časť preložíme z každej strany 1x a len zľahka vytvarujeme guľu. Bochníky prekryjeme miskami.
- Následne finálne vytvarujeme: trochu prstami postláčame cesto, urobíme z neho placku. Nie veľa, stačí len trošku. Cesto zoberieme zo severnej, teda tej časti, ktorá je najďalej od nás. Preložíme ju na protiľahlú stranu do 3/4 cesta. A teraz južná strana cesta. Teda tá, ktorá je pri nás - od tejto strany cesto zmotáme ako uterák.
- Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a vytvarujeme do ošatky. Vložíme do ošatky na druhé kysnutie. Necháme na linke alebo do chladničky a necháme zdvojnásobiť objem cesta. V prípade, že nemáme doma ošatku (na tento chlieb je potrebná 750g), použijeme sitko vystlané bavlnenou utierkou a vysypané múkou. Alebo misku. Použijeme teda dve 750 g ošatky. 750g ošatku vytrieme zemiakovým škrobom.
- Tesne pred vykvasením zapneme rúru na 250°C, horný - dolný ohrev. Hneď od začiatku nahrievania dáme do stredu rúry plech, na ktorom budeme jednoduchý kváskový chlieb piecť a na dno rúry umiestnime plech alebo nádobu, do ktorej po vsadení chleba do rúry vylejeme vodu (teda plechový hrnček, smaltovaný hrniec…).
- Prenesieme do rúry na rozohriaty plech. Pred zatvorením rúry vylejeme do spodného plechu pohár vody a dvierka zatvoríme. Následne teplotu stiahneme na 220°C a pečieme ešte cca 10 minút.
- Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie. Pomocou papiera na pečenie prenesieme cesto do rúry na stredný plech. Následne vylejeme do spodnej nádoby pripravenú vodu a dvierka rúry zatvoríme.
- Pečenie v teplovzdušnej rúre: 10 minút na 230°C + 30 min.
- Pečenie na horný+dolný ohrev: 10 minút na 250°C + 30 min.
- Upečený chlieb musí po zaklopaní zospodu znieť jasne duto. Zaklopaním na dno chlebíka sa presvedčíme, či je chlebík upečený akurát.
- Po upečení chlieb vyberieme na mriežku, opäť postriekame vodou a prikryjeme vlhkou utierkou až kým nevychladne. Potom si pochutíme na chutnom, mäkučkom chlebe s chrumkavou kôrkou, dobrý s domácou masťou alebo len tak s gulášom...
Tradičný biely chlebík je pripravovaný z hladkej pšeničnej múky. Chuťovo je naozaj vynikajúci. Nadýchaná biela striedka je mäkučká a vláčna. Na bielom chlebíku si v minulosti mohli pochutnávať len naozaj bohaté rodiny, najmä počas sviatočných dní. Bežný ľud si piekol skôr tmavý a celozrnný chlieb. Keď nemali dostatok surovín, pridávali do neho aj rôzne časti rastlín. Hladká pšeničná múka je pripravovaná zo zrna bez jeho obalu. Obaly zŕn sa nazývajú otruby. Tým, že sa zrno zbaví tejto vrchnej časti, po výživovej stránke obsahuje menej vitamínov a minerálov. Hladká múka oproti celozrnnej obsahuje viac lepku. Vďaka nemu je výsledný chlebík tak nadýchaný. Chuťovo je však naozaj vynikajúci a výnimočný.
Chleby sú len zo pšenice. Teda rýchlejšie tvrdnú. Vydržia max 3 dni.
Kváskový chlieb je zdravší a chutnejší ako bežný chlieb s droždím. Dajte kváskovaniu šancu a upečte si vlastný domáci chlieb!
Moji rodičia ma vždy učili úcte k chlebu. Chlieb sa u nás nikdy nevyhadzoval do koša. A pamätám si, ako babka po nakrájaní chleba zakaždým dlaňou pozbierala omrvinky a zjedla ich.
Múka, voda a soľ. To je zloženie dnešnej receptúry, ktorá svojou smotanovou chuťou, chrumkavou kôrkou a lahodnou vôňou dostane každého.
Ak vyskúšate pšenično-ražný kváskový chlieb podľa môjho receptu, podeľte sa o názor v komentároch.
Jednoduchý sprievodca prípravou kváskového cesta: Len múka a voda!
tags: #kvaskovanie #biely #chlieb