Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Viete si predstaviť lepšiu vôňu ako vôňu domáceho chleba, ktorá sa šíri po celom dome? Táto vôňa vás nielen poteší, ale predovšetkým nadchne vynikajúcou chuťou a chrumkavou kôrkou. Kvások nie je žiadny novodobý trend, jeho história siaha viac ako 5 000 rokov do minulosti. Spojenie múky a vody za priaznivých podmienok prebúdza v kvásku život. Kvások potrebuje na svoju prácu viac času ako droždie, ale výsledok stojí za to. Navyše, kváskový chlieb má nižší glykemický index, dlhšiu trvanlivosť a je ľahšie stráviteľný.
Čerstvý domáci chlieb často nestihne ani vychladnúť a polovica z neho zmizne. Upečte si aj vy chrumkavý kváskový chlieb, po ktorom sa len tak zapráši. Tento recept na chlieb pečený v jenskej mise je inšpirovaný maďarskými gazdinkami a je skutočne jednoduchý. Výsledkom bude voňavý chlieb s chrumkavou kôrkou a mäkkým vnútrom. S týmto jednoduchým receptom zvládne prípravu aj menej skúsený pekár.
Čo je kvások a ako ho pripraviť?
Kvások je živý organizmus, ktorý vzniká spojením múky a vody. Každý kvások je jedinečný, pretože na jeho zloženie vplýva múka, voda a dokonca aj vzduch. Prejavom života kvásku sú bublinky. Na prácu potrebuje kvások viac času ako droždie, ale výsledok stojí za to. Kvások vzniká spojením múky a vody a za priaznivých podmienok sa v ňom prebúdza život. Ponúka okrem kyprenia cesta aj ďalšie benefity.
Ako začať s kváskom?
- Zmiešajte múku a vodu: V nádobe zmiešajte ražnú múku (celozrnnú) s vodou v pomere 1:1. Dôležité je používať kvalitnú múku a vodu.
- Nechajte kvasiť: Nádobu prikryte a nechajte kvasiť pri izbovej teplote. Kvások premiešajte 1-2 krát denne.
- Kŕmte kvások: Každý deň odoberte polovicu kvásku a pridajte rovnaké množstvo múky a vody ako pri prvom kroku. Tento proces opakujte, kým kvások nezačne aktívne bublať a zdvojnásobí svoj objem.
- Použite kvások: Aktívny kvások je pripravený na použitie pri pečení chleba.
Kvások potrebuje na svoju prácu asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index, čo znamená skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Kváskový chlieb tiež nespôsobuje nadúvanie a zvýrazňuje chuť a vôňu.
Recept na chlieb pečený v jenskej mise
Jenská misa je špeciálne technické sklo na výrobu rôznych, nielen kuchynských nádob. Jenské sklo sa začalo vyrábať v nemeckom meste Jena odkiaľ dostalo aj svoj názov. Je dôležité, aby bola jenská misa dostatočne nahriata, čo zabezpečí správne prepečenie chleba. Jenská misa má byť skôr širšia a menej hlboká.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky (alternatívne 420 g múky - 50% bielej chlebovej + 50% hladkej pšeničnej)
- 2 lyžičky rasce
- 2 lyžičky soli
- 500 ml vlažnej vody (množstvo vody upravte podľa konzistencie cesta)
- ½ čajovej lyžičky sušeného droždia
Postup:
- Príprava rozkvasu: Kvások, ražnú múku a vodu zmiešame v mise lyžičkou a zmes necháme pracovať 12 hodín prikrytú utierkou, tanierom alebo otočenou misou. Že je rozkvas pripravený na ďalšie použitie, spoznáme podľa krásnych bubliniek.
- Príprava cesta: Všetky suroviny vložíme do väčšej misy a riadne premiešavame vareškou alebo pomocou miesiaceho robota cca 10 minút.
- Kysnutie cesta: Vymiesené cesto rozdelíme do dvoch maslom vymastených a múkou vysypaných foriem a zakryjeme utierkou. Necháme približne 8 hodín pracovať. Cesto by malo nakysnúť až po okraj formy, môže vytvoriť aj ľahký kopček.
- Predohrev rúry a jenskej misy: Rúru predhrejeme na 250 °C. Do rúry vložíme jenskú misu aj s vrchnákom, aby sa tiež rozhorúčila.
- Pečenie chleba: Opatrne vyberieme horúcu jenskú misu z rúry a nalejeme do nej cesto. Misu prikryjeme a vložíme späť do rúry. Teplotu znížime na 220-230 stupňov. Pečieme prikryté 30 minút. Potom odstránime vrch z jenskej misy a pečieme odkryté ďalších 35-40 minút, kým chlieb nie je zlatohnedý a prepečený. Je dôležité, aby bol chlieb prepečený rovnomerne, aj v strede.
- Kontrola prepečenia: Je dôležité, aby bol chlieb prepečený rovnomerne, aj v strede. Ak si nie sme istí, môžeme prepečenosť chleba vyskúšať pichnutím ihlice do chleba. Ak nám ihlica po vytiahnutí zostane čistá, chlieb je už upečený a môžeme ho vybrať.
- Chladnutie: Upečený chlieb vyberieme z rúry a necháme vychladnúť na mriežke. Pred krájaním a podávaním nechajte chlieb úplne vychladnúť, aby sa striedka stabilizovala.
Časový rozvrh: Pokiaľ sme rozkvas nachystali večer, ráno zarobíme cesto a po cca 8 hodinách môžeme dať chlieb do rúry. Rozkvas je možné pripraviť aj ráno, večer zamiesiť cesto a chlieb upiecť medzi 6 až 7 hodinou ráno.
Alternatívny postup pečenia v jenskej mise
Existuje aj alternatívny spôsob pečenia v jenskej mise, ktorý môže priniesť odlišné výsledky, najmä pokiaľ ide o kôrku.
- Do studenej rúry vložíme jenskú misu s pokrievkou.
- Zapneme rúru na 250 °C a pečieme 15 minút.
- Po uplynutí času znížime teplotu na 230 °C a pečieme ďalších 30 minút.
- Na záver opatrne vyberieme pokrievku a necháme chlebík dopiecť 5 až 15 minút.
- Keď sa chlebíku sfarbí kôrka do zlato hnedých odtieňov, je upečený.
- Či sa chlebík dobre upiekol, vieš prekontrolovať pobúchaním na spodnú časť.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Konzistencia cesta: Ak sa vám zdá cesto príliš husté, pridajte trochu vody. Ak je cesto príliš riedke, pridajte trochu múky.
- Kysnutie: Doba kysnutia závisí od teploty v miestnosti. V chladnejšom prostredí bude cesto kysnúť dlhšie.
- Prepečenie: Ak si nie ste istí, či je chlieb prepečený, skúste ho prepichnúť špajdľou. Ak je špajdľa po vytiahnutí suchá, chlieb je hotový.
- Chrumkavá kôrka: Pre dosiahnutie chrumkavej kôrky môžete chlieb počas pečenia potierať vodou alebo ho piecť v rúre so záparou (na dno rúry umiestnite nádobu s vodou).
- Ochutenie: Cesto na chlieb môžete ochutiť rôznymi semienkami, bylinkami, sušenými paradajkami alebo cibuľou.
- Skladovanie: Kváskový chlieb skladujte v ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejete rýchlo a chcete si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežte na polovicu. Jednu polovicu dajte do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujte.
Tradičný zemiakový chlebík z kvásku bol pokrm našich predkov. Kedysi dávno bol chlieb sviatočný pokrm. Uvarené zemiaky sa nastrúhali a pripravilo sa cesto, ktoré sa potom vkladalo do „ošitky“ (košík z prútia). V súčasnosti sa mnoho z nás vracia k tradíciám našich predkov a pečie si chlebíky z kvásku z kvalitných surovín doma. Celý proces prípravy a pečenia je čarovný.
Kváskový bezlepkový chlieb v jenskej mise
Pri bezlepkovej diéte je najväčším problémom náhrada chleba a pečiva. Pre tých, ktorí sú zvyknutí na chuť a vôňu čerstvého chleba, môžu byť bezlepkové alternatívy sklamaním. Avšak, s kváskovým bezlepkovým chlebom sa môžete priblížiť k tradičnej chuti a zároveň si užiť benefity bezlepkovej diéty.
Suroviny:
Na kvások:
- 90g pohánkovej múky
- 110g voda
- 1PL bezlepkový kvások (pripravený podľa postupu vyššie)
Na cesto:
- 1PL psyllium
- 100ml voda
- kvások
- pohánková múka (celozrnná, alebo mix 1/2 celozrnnej a 1/2 bielej pohánkovej múky)
- soľ
- mletá rasca (2 čajové lyžičky)
- 900ml teplej vody (max. 35°C)
Postup:
- Príprava psyllia: Psyllium zmiešajte s vodou a nechajte napučať.
- Zmiešanie surovín: Štartér, nabobtnané psyllium a ďalšie suroviny spolu zmiešame. Lyžicou poriadne 3-4 minútky premiešame.
- Kvasenie cesta: Misu prekryjeme fóliou a dáme do vypnutej rúry. Vedľa misky umiestnime hrnček s horúcou vodou. Prostredie bude teplé a vlhké, čo sú optimálne podmienky pre kvasenie. Necháme kvasiť cca 2 hodiny. Cesto zdvojnásobí svoj objem. Ak je v miestnosti veľmi teplo, je to skôr ako 24 hodín.
- Tvarovanie bochníka: Cesto následne premiestnime na dosku, vytvarujeme z neho bochník a dáme do ošatky na cca 1,5 hodiny finálne vykvasiť (čas záleží od sily kvásku).
- Pečenie v jenskej mise: Do stredu rúry si dáme jenskú misu s vrchnákom, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme druhý starší plech na zaparenie. Rúru zapneme na 250´C. Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe „horný - dolný ohrev“.
- Vloženie cesta do misy: Cesto vyklopíme z ošatky na rozpálený plech a do spodného plechu vylejeme hrnček vody. Následne plech s vodou vyberieme, teplotu znížime na 190´C a dopekáme ešte 25-30 minút.
- Kontrola upečenia: Či je chlieb správne prepečený zistíme tak, že zaklopeme zospodu na bochník. Zvuk musí byť jasne dutý, vtedy je chlebík hotový.
- Chladenie: Hotový chlieb necháme vychladnúť na mriežke.
Pečieme z kvásku, časť 5.: Pečenie chleba
Keď pripravujem chlebík, môj syn hneď spozornie a chce vidieť, ako sa chlebík miesi. Neskôr mu ukazujem, ako sa pečie v trúbe. Azda najkrajším momentom je, keď sedí za stolom a vychutnáva si doma upečený chlieb s masielkom alebo nátierkou.