Kedysi naše staré mamy piekli doma skvelé chleby, ktoré vydržali chrumkavé a voňavé niekoľko dní. A tá chuť sa s dnešnou pásovou výrobou nedá ani porovnať. Existuje však možnosť, ako sa ku skvostnému chlebu starých materí priblížiť aj dnes. Je to síce trochu prácnejšie, no keď trochu pocvičíte, odmenou vám bude vlastný chlebík či rožky, ktoré len tak rýchlo nesplesnivejú. Ten zázrak sa volá kváskovanie a získava si čoraz viac fanúšikov aj v našich končinách.
Poctivý chlieb pripravený výlučne s kváskom, ktorý nenafukuje, je stráviteľnejší, chutnejší, s chrumkavejšou a voňavejšou kôrkou a s trvanlivosťou až 7 dní, pripravíme už z troch surovín - múka, voda, soľ. Ostatné suroviny, ako semienka, orechy, vločky, zemiak, cibuľka a pod. sú už ingrediencie navyše, ktorými podporujeme chuť chleba. Kváskovanie je totiž láska na prvé pečenie. Satisfakcia, že som upiekla svoj chlieb vo svojej rúre, je na nezaplatenie. Kváskovanie spája a je úžasné čítať príbehy, ktoré nám prichádzajú, ako muž po 30 rokoch manželstva chváli svoju ženu, ako mu chutí chlieb. Puberťáci sa pristavujú pri rúre a zapájajú sa do prípravných prác. Všetci si začínajú vážiť viac chlieb a vracia sa mu zabudnutá spoločenská hodnota. Pretože kedysi sa chlieb ponúkal spolu so soľou ako znak hojnosti a požehnania krajiny pri vzácnych návštevách.
Keď sa pustíte do kváskovania, ulahodíte aj vášmu zdraviu. Výrobky z kvásku sú totiž na tom nepomerne lepšie ako tie z kvasníc / droždia. Kvások sa na pečenie chleba používal už od pradávna a obsahoval len múku a vodu. Keď sa tieto dve ingrediencie zmiešali, v zmesi sa začali rozmnožovať kvasinky a baktérie, ktoré rozkladali múku. Tá sa tak stala lepšie stráviteľnou. Počas tohto procesu sa v ňom vytvárajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré zlepšujú stráviteľnosť chleba, podporujú črevnú mikroflóru a zároveň aj našu imunitu. Ďalším pozitívom kvásku je, že jeho baktérie svojou aktivitou v múke rozkladajú zložité väzby lepku a kyseliny fytovej na jednoduchšie, pre náš organizmus nezaťažujúce látky. Vďaka tomu vie náš organizmus uložiť vitamíny a minerály z múky.
Proces s kváskom však trval príliš dlho a bol aj dosť prácny. Preto sa vymyslelo niečo efektívnejšie a rýchlejšie - kvasnice. Ich úlohou je cesto nafúknuť a nabublinkovať. Ide to rýchlo a o spracovaní lepku sa hovoriť v tomto prípade príliš nedá. Kvasnice vedia síce cesto naplniť bublinkami 10-krát rýchlejšie ako kvások, avšak tu nastáva zrada - za tak krátky čas sa nestihne v ceste nič iné udiať. Žiadne prirodzené konzervovanie či rozkladanie kyseliny fytovej, ako je to pri kvásku. Kvasnice vedia len cesto nakypriť. Preto, aby kvasnicový chlieb vydržal najprv v obchode a potom aj u nás doma, dávajú sa do neho rôzne prídavné látky a konzervanty.
Ak sme chceli kváskovať, dá sa to. Avšak je dôležité vedieť, že produkty z kvasníc a kvásku sú kaloricky na tom rovnako. Rozdiel je v nižšom glykemickom indexe. Znamená to, že sme skôr zasýtení, sýtosť pociťujeme dlhšiu dobu, pocit hladu nastupuje postupne a chute máme viac pod kontrolou. Láska a vzťah k chutnému a kvalitnému jedlu je základom zdravia. Kváskovanie do tejto oblasti dokonale spadá.
Kváskový chlieb pre zdravie a chuť
Chutný chlieb plný zdravia vieme pripraviť len z múky, vody a soli. Nič viac netreba, pretože aj kvások je len múka a voda. Aj napriek chudobnému zloženiu chutí malým aj veľkým. Jeho chuť je plná a sýta. A to, že je základný, nie je len v potravinách. Hodí sa totiž ku všetkému.
Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.
Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.
Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.
Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Tu však nastáva zrada. Kvások je po správnosti označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami.
Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí.
Kvások je zdravý v tom, že tam nie je pridané nič, čo by bolo umelé. Je to len voda a múka. Pri tomto kvasení vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí, ide o tzv. mliečne kvasenie. Tieto kvasinky pomôžu rozložiť v múke lepok a iné ťažko rozložiteľné zložky obilia. A to je prospešné pre naše trávenie aj imunitu. Nakoľko je to však časovo náročnejšie a prácnejšie, vymyslelo sa droždie.
Kedysi, keď neexistovalo droždie, tak sa pieklo tradične pomocou kvásku. Mňa kvások neskutočne fascinuje, pretože je to živá vec. Pomaly nikdy nevieš, či ti to dnes s ním vyjde a či chlieb nebude napríklad kyslý. Je to jednoduché. Stačí naň nezabudnúť a mať doma potrebnú múku.
Rozdiel medzi kváskovým a kvasnicovým chlebom
Kváskový chlieb je pripravený pomocou prirodzeného kvásku, ktorý vzniká fermentáciou múky a vody. Tento proces trvá dlhšie, ale výsledkom je chlieb s komplexnejšou chuťou, lepšou stráviteľnosťou a dlhšou trvanlivosťou. Kvások obsahuje prospešné baktérie mliečneho kvasenia, ktoré podporujú črevnú mikroflóru a imunitu. Taktiež rozkladá zložité väzby lepku a kyseliny fytovej, čím umožňuje lepšie vstrebávanie vitamínov a minerálov.
Kvasnicový chlieb je pripravený pomocou priemyselných kvasníc (droždia), ktoré zabezpečujú rýchle kysnutie cesta. Proces je oveľa kratší, ale chlieb zvyčajne neponúka rovnaké zdravotné benefity ako kváskový. Kvasnice len nakypria cesto a nestíhajú rozkladať zložité látky v múke. Aby kvasnicový chlieb vydržal, často sa doň pridávajú konzervanty.
MUDr. Jozef Mravec, pediater uvádza výrazný rozdiel medzi kvaseným a kysnutým chlebom. Naši starí rodičia tiež, keď piekli chlieb nepoužívali droždie, ale „naocestu,“ tak hovorili domácemu kvásku. Rozhodne mali celkom iný proces prípravovania chleba. Príprava trvala oveľa dlhšie, ale aj chlieb bol oveľa trvácnejší. Nepoužívali droždie, ale kvások, ktorý si zarobili z múky a vody.
V drevenej nádobe si zmiešali múku s vodou, prikryli ho vzdušnou utierkou a uložili na teplé miesto. Dobre ho ukrývali pred previevanom - nesmelo zachladnúť. Potom už nasledovala príprava chlebového cesta. Doma pripravený kvások zmiešali s preosiatou múkou, vodou, rascou. Cesto bolo dobre vykysnuté, keď zdvojnásobilo svoj objem a bolo pružné. Skôr, ako cesto formovali do bochníkov, odobrali z neho kus, pomúčili, nechali vyschnúť, aby ho použili na prípravu ďalšieho chlebového cesta - vytvorili si tak „naocestu“, ktorú do ďalšieho pečenia uložili v múke. Pri ďalšom pečení „naocestu“ rozdrobili, zaliali ju vlažnou vodou a zamiesili cesto, ktoré kyslo do ďalšieho rána. Vtedy sa piekol chlieb v domácej murovanej peci. Ak sa pec vykúrila, piekli v nej všetci susedia.
Princíp kvasenia chleba je podobný ako pri kvasení kapusty, kde sú kvasné kultúry obsiahnuté v zrne pod šupkou.
Kvasnice - droždie, používajú sa od nepamäti. Lisované, granulované, či instantné a majú veľké využitie. Okrem toho, že si vieme z nich pripraviť dobrú nátierku, polievku, či závarky do mäsovej polievky, slúži najmä na prípravu chleba a pečiva. Proces kysnutia je pomerne rýchly, ibaže kvasnice pretrvávajú aj v upečenom chlebe a pečive, aj preto veľa ľudí čerstvý chlieb a pečivo nadúva.
Nekvasený chlieb maces je neodmysliteľnou súčasťou židovskej kuchyne. Pečivo, ktoré pozostáva len k vody a múky, sa pripravuje na rôzne spôsoby. Nekvasený chlieb, ktorý si narýchlo národ zobral so sebou z Egypta, keď po desiatej rane, smrti prvorodených, dostal židovský národ slobodu, sa minul.
V prvých storočiach sa používal bežný kvasený chlieb, najčastejšie pšeničný, ale i jačmenný. Aby si veriaci uvedomovali rozdiel medzi chlebom pre telo a chlebom pre dušu, pri lámaní chleba, čiže pri sv. omši sa začal používať nekvasený chlieb, aký jedli Židia na púšti. Nekvasený chlieb sa zaviedol do liturgie na prelome 10. - 11. storočia. Aj dnes sa používa nekvasený pšeničný chlieb. Aj keď sa nepoužíva forma bochníka chleba, kňaz pri slávení omše láme aspoň jednu hostiu, čiže dnešná okrúhla forma. Prečo sa používa nekvasený chlieb a hroznové víno ako matéria pri eucharistickej slávnosti?
Chlieb nielen za čias Krista, ale i dnes je základnou potravinou pre ľudí. Rovnako víno v južných krajinách sa berie ako vec každodenná, na posilu tela a radosť ducha.
Druhy múky na pečenie kváskového chleba
Keď začínate s pečením chleba, najčastejšie počujete o pšeničnej chlebovej múke alebo o ražnej múke. Ak máte v úmysle piecť kváskový chlieb, je potrebná aj príprava kvásku, ktorý si buď kúpite, dostanete od známeho, prípadne z kváskovej mapy alebo si ho vyrobíte doma.
Pšeničná chlebová múka
je ideálna pre začínajúcich pekárov. S jej využitím cesto veľmi ľahko kysne a pečivo je potom nadýchané a dobre drží tvar. Chlebová pšeničná múka veľmi dobre viaže vodu, teda krásne pojme všetky tekuté ingrediencie, ako je kvások a vlažná voda.
Špaldová múka
je vyrobená z prastarého druhu pšenice - špaldy. Chlieb vďaka špaldovej múke získa jemne orieškovú chuť a arómu. Pre tento druh múky platia rovnaké varovania ako pre ražnú múku - mať riadne nakŕmený a “silný” kvások a dbať na stálosť tepla pri kysnutí.
Celozrnná múka
môže byť vyrobená z pšenice, špaldy i raže. Jedná sa o typ múky, kde sú zachované všetky cenné zložky obilného zrna, a to ako z jeho obalu, tak z jeho endospermu, aj klíčkov. Ak sa rozhodnete pri pečení chleba použiť práve celozrnnú múku, môžete sa tešiť na jemne orieškovú chuť a arómu.
Ja odporúčam celozrnnú ražnú múku. Zvyknem hovoriť, že aspoľeň raz za týždeň ho treba „prikŕmiť”, ak by sme nepiekli. To znamená, že do kvásku, ktorý sme niekde získali, napríklad u mňa na kurze alebo na kváskovej mape, treba pridať lyžičku múky, lyžičku vody, dobre zamiešať a opäť odložiť do chladničky. Ak pečieme, z tohto kvásku si treba najprv spraviť tzv. štartér.
Ja zvyknem používať múku ražnú celozrnnú, ražnú chlebovú, špaldovú celozrnnú, pohánkovú. Pri bezlepkových chleboch rada experimentujem.
Ako začať s kváskovaním?
Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať.
Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.
A. B. (tzv. C. *pozn: Časy sú orientačné. Presný čas kvasenia závisí od okolitej teploty, kvality surovín a sily kvásku. Ale aspoň orientačne je možné vidieť, ako sa dá naplánovať kváskovanie.
Patrila som k tým, ktorým sa nechcelo kváskovať. Kváskovanie bolo mojim posledným výkrikom vyskúšať niečo, čo by mohlo pomôcť. Ale! Kvások som si zohnala a po príchode domov som ho pichla do chladničky. Mala som z toho takú trému a možno aj strach, čo s ním urobím, že som s ním radšej neurobila nič. Čuduj sa svete, vyskúšala som nakoniec a dačo som upiekla. Vraj to mal byť chlieb, no vzhľadom to chlieb nepripomínalo.
Dnes sme vďaka môjmu domácemu pečeniu so zdravím úplne niekde inde. Všetky benefity, ktoré kvások ponúka, využívam naplno. Tým, že som si sama prešla fázami „nechce sa mi, nemám čas, nedarí sa mi“, chápem všetkých ľudí, ktorým sa do toho nechce. Máme zo začiatku voči kváskovaniu veľký rešpekt, možno nám chýba odvaha to skúsiť, pretože nevieme, kde začať. Aj preto vám ponúkam tento recept na kváskovaný chlieb pre začiatočníkov.
Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.
Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Do pohára si odvážime vodu, pridáme do nej soľ a poriadne rozmiešame. Osolenú vodu vlejeme do vykvaseného štartéra. Do misky si odvážime múku. Zapracovávame ju po tretinách do rozriedeného štartéra. Vytvoríme tak kompaktné cesto. Vymiesime dohladka. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Vymiesené cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme oddychovať 2 - 3 hodiny.
Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Pri stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste.
Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5 - 10 minút, aby boli plechy poriadne rozpálené. Pred zatvorením dvierok rúry na spodný plech vylejeme pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Rýchlo dvierka zatvoríme. Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200 °C.
Po vytiahnutí chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk musí byť jasne dutý. Inak bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie.
Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť.
Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme.
Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom. Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ. Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť. Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky. Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou. Cesto premiesime trochu v rukách a „podkašeme“. Teda všetky spoje cesta dáme na jedno miesto. Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom - máme podomácky vyrobenú ošatku. Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem. Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe „horný - dolný ohrev“. Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení. Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.
Na pečenie potrebujeme 2 plechy - jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok - plechový hrnček napríklad.
Pečieme z kvásku, časť 5.: Pečenie chleba
V poslednom období prešlo pečenie chleba renesanciou a opäť sa dostáva čoraz viac do módy. Keď začínate s pečením chleba, najčastejšie počujete o pšeničnej chlebovej múke alebo o ražnej múke.
Príprava kváskového chleba Najskôr si pripravíme riedky domáci kvások (4 PL celozrnnej žitnej múky, 1 dl vlažnej vody) prikryjeme dobre priepustnou utierkou, uložíme na teplé miesto a po tri dni každé ráno cesto premiesime, podľa potreby pridáme múku. Múku preosejeme a rozdelíme na polovicu. Do jednej polovice pridáme soľ (na začiatok menej, radšej si posolíme chlieb, pretože soľ ovplyvňuje proces kvasenia), rascu, podľa chuti semienka, vlažnú vodu a vypracujeme riedke cesto, do ktorého postupne pridávame druhú polovicu múky. Z vykysnutého cesta vytvarujeme bochník, ale najskôr si odoberieme kus cesta pre budúce pečenie.
Teplovzdušnú rúru vyhrejeme spolu s plechom alebo misou z varného skla na 200 °C , vložíme bochník chleba, ostrým nožom urobíme zárezy, aby vzduch mohol unikať a pečieme. Najprv prikrytý, asi 15 minút, potom rúru stiahneme na 180 °C a pečieme ďalších 45 minút. Chlieb je upečený, ak je kôrka sfarbená do hneda, a ak pri poklepaní odspodu vydáva dutý zvuk.
Z vlastných skúseností môžeme potvrdiť, že kváskový chlieb je zdraviu prospešný, podporuje zdravú črevnú mikroflóru. Ak nemáte domácu pekáreň, celkom dobre vám poslúži teplovzdušná rúra.
Čo sa stane za ten čas okrem prekyprenia cesta? VEĽA! Je na to dostatočný časový priestor a hlavne vďaka kvásku sa dejú v ceste úplne iné chemické procesy. Múka a jej zloženie- vitamíny, minerály, zložitá štruktúra lepku, kyselina fytová v obale zrna… To všetko prechádza chemickými zmenami. Kvások (niekoľko stoviek až miliónov baktérií asi 40 rôznych kmeňov) to totiž vie. Pojedá sacharidy, a tým produkuje CO2, sčasti alkohol, kyselinu mliečnu a kyselinu octovú. Jednoducho povedané: Kvások rozloží zložité látky na jednoduché látky, ktoré vie naše telo lepšie spracovať. Život kvásku končí pri teplote 50-60´C. Preto po upečení kváskový chlieb nepodlieha riziku vzniku plesní.
Čo sa stane v ceste za tú chvíľu okrem prekyprenia? NIČ! Niet kedy a čím. Múka a jej zloženie- vitamíny, minerály, zložitá štruktúra lepku, kyselina fytová v obale zrna… na to nie je dostatočný časový priestor. Naviac kvasnice (sú len jeden druh kvasiniek Saccharomyces cerevisiae), ani nič iné okrem prekyprenia nevedia. Pojedajú sacharidy a produkujú CO2 s alkoholom.
Stále častejšie vídame informácie typu: „kváskový ražný chlieb a k nemu slogan chutí - vyživuje - chráni - uzdravuje.“ Napriek tomu, existuje množstvo ľudí, ktorým čerstvý chlieb a pečivo prináša tráviace problémy, napriek tomu, že netrpia celiakiou.
Aj dnes sa používa nekvasený pšeničný chlieb. Aj keď sa nepoužíva forma bochníka chleba, kňaz pri slávení omše láme aspoň jednu hostiu, čiže dnešná okrúhla forma.
Chlieb v rôznych kultúrach
Vo Francúzsku je obľúbená bageta, ktorú jedávajú v priebehu celého dňa. Večer bagetu podávajú s chorizom, syrom alebo tuniakom. Zvonku chrumkavá a vo vnútri úžasne mäkká a nadýchaná. Presne takto vyzerá a chutí pravá ciabatta. Bagel pochádza z Poľska, konkrétne z tamojších židovských komunít. Keď sa povie croissant, mnohí si túto lahôdku spoja s Francúzskom. No pôvodne pochádza z Rakúska. Pita pochádza zo Stredomoria, no neskôr si ho privlastnili Arabi. V Ázii sa stretnete s chlebom naan, ktorý sa na pitu veľmi podobá.