Nie je nad kuchyňu prevoňanú vôňou domáceho chleba. Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5 000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.
Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu. Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou. Veď keď už je to tak super na chuť, nech aj tá príprava je super, nie?
Stále si vravíte, že to kváskovanie nie je pre vás? Nie je to tak celkom. Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou. Časy sú orientačné. Presný čas kvasenia závisí od okolitej teploty, kvality surovín a sily kvásku. Ale aspoň orientačne je možné vidieť, ako sa dá naplánovať kváskovanie. TIP: Kváskovať sa dá nielen chlieb.
Patrila som k tým, ktorým sa nechcelo kváskovať. Kváskovanie bolo mojím posledným výkrikom vyskúšať niečo, čo by mohlo pomôcť. Ale! Kvások som si zohnala a po príchode domov som ho pichla do chladničky. Mala som z toho takú trému a možno aj strach, čo s ním urobím, že som s ním radšej neurobila nič. Čuduj sa svete, vyskúšala som nakoniec a dačo som upiekla. Vraj to mal byť chlieb, no vzhľadom to chlieb nepripomínalo. TIP: Celiatici - kváskovať sa dá aj bez lepku. Dnes sme vďaka môjmu domácemu pečeniu so zdravím úplne inde. Všetky benefity, ktoré kvások ponúka, využívam naplno. Tým, že som si sama prešla fázami „nechce sa mi, nemám čas, nedarí sa mi“, chápem všetkých ľudí, ktorým sa do toho nechce. Máme zo začiatku voči kváskovaniu veľký rešpekt, možno nám chýba odvaha to skúsiť, pretože nevieme, kde začať. Aj preto vám ponúkam tento recept na kváskovaný chlieb pre začiatočníkov.
TIP: Ako kváskovanie zmenilo život mňa a mojej rodine? Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.
Príprava kváskového chleba
V prvom rade si (najlepšie deň vopred) pripravíme tzv. rozkvas. Dobre živený kvások v drevenej miske rozmnožíme do hmoty tak, že ho zmiešame s vodou a následne múkou a dôkladne premiešame drevenou vareškou. Po 8 hodinách by malo byť na rozkvase vidieť, že pracoval. Jednoznačne nadobudne a je na ňom viditeľný proces kvasenia.
Príprava nového (materského) kvásku:
- Zmiešame 2 PL ražnej múky a 2 PL vody.
- Dáme do dostatočne veľkého uzavretého pohára a odložíme na tmavé miesto, napríklad do nezapnutej rúry.
- Každý deň pridáme 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.
Príprava rozkvasu:
Keď ideme prvýkrát piecť chlieb, urobíme z tohto materského kvásku rozkvas. Do celého kvásku pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vody. Keď sa objem zdvojnásobí, čo môže trvať 4, ale aj 12 hodín, 50 g rozkvasu odoberieme, dáme do pohára, uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie. Piecť by sme z neho mali aspoň raz za 10 dní, ak to nevychádza, aspoň ho prikŕmime opäť 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody. Zvyšok rozkvasu (teda bez tých odobratých 50 g, ktoré sme si odložili) dáme do misy, v ktorej budeme cesto miesiť.
Miesenie a prekladanie cesta:
- Do misy pridáme múku, vlažnú vodu, med a rascu a v robote s hákovým nadstavcom necháme 8 minút miesiť na najnižších obrátkach.
- Cesto v mise prikryjeme, po polhodine pridáme soľ, premiesime a cesto poprekladáme - cesto odoberáme od krajov misy, naťahujeme a prekladáme od okrajov k stredu.
- Prekladáme každú polhodinu, celkom 4x. Ak máme dostatočne času, prekladáme nie každú polhodinu, ale každú hodinu.
- Ak je cesto lepkavé, je dobré robiť to mokrými rukami, vtedy sa nelepí na ruky.
- Po tomto čase necháme cesto ešte hodinu, pokojne aj dve, odpočívať.
Kvasenie a pečenie:
- Cesto preložíme do ošatky alebo do misky, nepriedušne prikryjeme a dáme do chladničky.
- Necháme kysnúť v chladničke - minimálne 8 hodín, ale môžeme ho nechať aj 20 hodín.
- Rúru rozohrejeme na 250 °C spolu s plechom, na ktorom budeme chlieb piecť.
- Na dno rúry vložíme ešte jeden malý plech.
- Na rozhorúčený plech preklopíme chlieb z ošatky.
- Chlieb môžeme po vyklopení na horúci plech ozdobne narezať.
- Chlieb na plechu vložíme do rozohriatej rúry.
- Na spodný plech v rúre nalejeme pohár vody a pečieme 10 minút.
- Potom rúru na pár sekúnd otvoríme, aby unikla para, teplotu znížime na 200 °C a dopekáme ešte asi 30-35 minút (podľa rúry).
- Po skončení pečenia necháme chlieb ešte 10 minút odpočívať vo vypnutej rúre s pootvorenými dvierkami.
- Či je chlieb upečený, vidíme aj vizuálne a môžeme naň zaklopať, má znieť duto.
- Preložíme na mriežku a necháme vychladnúť.
Potrebné kuchynské potreby
S tými správnymi kuchynskými potrebami navyše bude príprava o to jednoduchšia a najmä zábavnejšia. Bez drevenej dosky si pečenie ani neviem predstaviť. Kuchynská doska na cesto samozrejme zabraňuje znečisteniu linky, ale pri mojom šťastí a šikovnosti bráni aj prípadnému zničeniu linky. Veľká drevená misa je naším tajným tipom, ktorý vás doslova ohromí. Drevo totiž veľmi dobre izoluje teplotu. Ošatka na pečenie chleba dáva následnému bochníku tvar. Na našom e-shope nájdete ošatku guľatú, ale samozrejme pre podlhovasté typy chlebov i ošatku oválnu. Kvalitné poháre na kvások - my odporúčame napríklad koreničky, ktorých zatváranie aj veľkosť nám najviac vyhovujú. Vareška drevená - veľká je veľmi dôležitá pri samotnom miešaní cesta. A samozrejme nesmieme zabudnúť na vhodné uloženie domáceho chleba do tradičného dreveného chlebníka, ktorý zabráni vysychaniu pečiva. Na udržanie dlhšej čerstvosti môžeme chlieb zabaliť napríklad do látkovej utierky a až potom uložiť do chlebníka. Na našom e-shope nájdete chlebník na pečivo v mnohých veľkostiach, prevedeniach a farbách.
Každý profesionálny pekár vám samozrejme na pečenie chleba odporučí prírodné materiály. Cesto v nich môže dýchať a taktiež sa toľko nelepí na steny. Rattanové ošatky oslnia vzhľadom a trvanlivosťou, vyberať ale môžete aj ošatku na chlieb napríklad zo slamy, pedigu, či morskej trávy.
Ako prekladať cesto / How to fold the sourdough
K tomu, aby ste získali kvások, vám stačí sledovať kváskovú mapu, kde nájdete množstvo ochotných ľudí, ktorí vám svoj živý kvások radi poskytnú. Cca po 2 týždňoch by mal mať kvások kyslastú vôňu i chuť a zároveň by mal pravidelne nadobúdať na hmotnosti.
História kváskového chleba
Ploché chlebové placky by sme mohli nájsť vo všetkých starovekých kultúrach. Ale čo kvások? Prvopočiatky „kváskovania“ by sme mohli položiť do starovekého Egypta, kde bol kvások vynájdený ako inak než náhodne. Na slniečku sa jedného krásneho dňa ponechalo cesto na nekvasený chlieb, ktorý samozrejme vplyvom tepla a času vykysol. Egypťania neváhali tento chlieb upiecť a zistili, že je oveľa chutnejší, vláčnejší a vzdušnejší. Prvý chlieb bol teda rozhodne ten kváskový a samozrejme sa piekol z celozrnnej múky. 19. storočie sa v pečení chleba považuje za prelomové.
Používame cookies, aby sme Vám umožnili pohodlné prezeranie webu a vďaka analýze prevádzky webu neustále zlepšovali jeho funkcie, výkon a použiteľnosť.