Kypriaci prášok alebo sóda bikarbóna: Aký je v nich rozdiel?

Každý domáci cukrár či cukrárka používa v kuchyni základnú prísadu, a tou je kypridlo. Či už používaš prášok do pečiva, alebo sódu bikarbónu, cieľom je dodať svojim obľúbeným dezertom nadýchanú a „obláčikovú“ štruktúru. Tieto dve suroviny však neradno svojvoľne zamieňať, pretože aj keď plnia tú istú úlohu, nejde o to isté. Prášok do pečiva a sóda bikarbóna sa líšia nielen v štruktúre, ale aj v tom, ako ich treba používať. Poznáš rozdiel medzi týmito dvoma prísadami?

Viete, kedy sa používa prášok do pečiva a kedy sóda bikarbóna? Čím ich nahradiť?

Čo je to jedlá sóda (sóda bikarbóna)?

Jedlá sóda aj sóda bikarbóna sú synonymá. Sóda je chemická zlúčenina oficiálne nazývaná hydrogénuhličitan sodný (NaHCO₃). Chemický názov tejto zlúčeniny je hydrogénuhličitan sodný a ide o biely prášok so zásaditými vlastnosťami, ktorý pozná určite každý.

Z chemického hľadiska je zásaditou látkou, teda je opakom kyseliny a hodnota jej pH je vyššia ako u octu s ktorým sa bežne používa.

Vlastnosti a použitie jedlej sódy

Jedlá sóda prudko reaguje v kombinácii s kyslými prvkami. Ak ju zmiešate napríklad s už spomínaným octom, cmarom, alebo citrónovou šťavou, začne okamžite reagovať a vytvárať oxid uhličitý, čo vidíme ako „bublinkovanie“ a čo má dôsledok v narastaní cesta.

Pri pečení zabezpečuje jedlá sóda efekt „stúpajúceho činidla“, ale len vtedy, ak ju skombinujeme s kyslou prísadou s ktorou bude reagovať. Tento efekt dokáže jedlá sóda zabezpečiť sama len vtedy, ak ju budete postupne zahrievať, výsledkom však bude horkastá, kovová chuť výsledného jedla, ktorá súvisí s pH hodnotou tejto suroviny. Kyselina teda pomáha nielen zabezpečiť spomínanú reakciu, ale vyrovnáva aj horkastú chuť jedlej sódy. Naše babičky poznali toto pravidlo ako „hasenie sódy“ alebo „hasenie cesta“.

Aby sme vedeli sódu bikarbónu správne používať, je potrebné opäť trochu chémie na vysvetlenie. To znamená, že na to, aby začala reagovať, potrebuje kyslú ingredienciu. Ich zmiešaním prebehne chemická reakcia a vzniká oxid uhličitý, ktorý vnímame ako bublinky. Presne takáto reakcia nastáva aj pri pečení. Z toho vyplýva, že ak sa pri pečení chystáte použiť sódu bikarbónu, aspoň jedna z použitých surovín v recepte musí byť kyslá. Mohlo by to byť napríklad acidko, jogurt, cmar, citrónová šťava, ocot, jablkové pyré, med alebo kakao.

Keďže sóda bikarbóna začína reagovať už pri zmiešaní s kyslou surovinou, je dôležité po ich zmiešaní dať cesto hneď piecť. Inak by bublinky reakciou vyšumeli ešte pred pečením. Ak do cesta pridáte sódu bikarbónu bez kyslej suroviny, chemická reakcia v ceste neprebehne a v koláči môže ostať nepríjemná, tzv. kovová, mydlová, horkastá chuť nezúžitkovanej sódy bikarbóny. To platí aj pri ich nevyváženom množstve, v dôsledku čoho časť sódy bikarbóny zostane nezúžitkovaná.

Sóda bikarbóna má omnoho silnejší účinok než kypriaci prášok do pečiva. To však neznamená, že čím viac sódy do cesta pridáme, tým budú kejky nadýchanejšie a vyššie. Všeobecne platí, že 1 čajová lyžička sódy bikarbóny sa pridáva približne na polkila múky.

Všeobecne je možné v gastronómii sódu bikarbónu použiť už pred varením či pečením. Sóda, ktorou potrieme povrch ovocia a zeleniny, odstráni nečistoty a baktérie. Ak pridáme do vody so zeleninou lyžičku sódy, tak zelenina nestratí svoju farbu.

Kypriaci prášok alebo prášok do pečiva

Kypriaci prášok alebo prášok do pečiva je kypridlo, ktoré je zmesou sódy bikarbóny, škrobu a kyseliny citrónovej, vo väčšine prípadov obsahuje aj soli fosforu vo forme difosforečnanov. Spojenie sódy a kyseliny je tak už pripravené v samotnom produkte.

Ako funguje kypriaci prášok?

Reakcia prášku do pečiva nastáva len vtedy, keď ho spojíte s mokrými prísadami do pečenia (voda, mlieko…). Mäkučký finálny efekt zabezpečujú kypridlá pomocou chemickej reakcie. Pri kypriacom prášku nastáva prvá reakcia pri spojení prášku, resp. zmesi sypkých surovín a prášku s tými mokrými, druhá reakcia nastupuje v rúre pri vysokej teplote.

Keďže kyselina v kypriacom prášku je v “suchej” podobe, sóda bikarbóna začne reagovať až po spojení s tekutými ingredienciami. Kypriaci prášok obvykle v dvoch fázach, a to práve z dôvodu, že obsahuje dva druhy rôzne sa správajúcich kypridiel. Sóda bikarbóna sa aktivuje, keď sa kypriaci prášok spojí s tekutými surovinami v ceste ako voda či mlieko. Druhá fáza s využitím fosfátov sa aktivuje pečením, teda teplom v rúre.

Pre najlepší účinok kypriaceho prášku je však vhodné ho najskôr zmiešať so sypkými surovinami a pridávať ho do cesta až na záver.

Kypriaci prášok do pečiva má vo všeobecnosti kratšiu trvanlivosť ako sóda bikarbóna. Stačí, aby zvlhol a jeho účinnosť začne postupne klesať.

Fosfáty v kypriacom prášku

Pre difosforečnany, ktoré obsahuje väčšina bežných práškov do pečiva, platí, že v malých množstvách nie sú nebezpečné pre naše zdravie a dokonca sa nachádzajú aj v mnohých potravinách. Vo väčších množstvách však môžu spôsobovať poruchy iónovej rovnováhy - vápnika a fosforu. Preto, ak môžete, siahajte radšej po bezfosfátových práškoch do pečiva. Bezfosfátové prášky do pečiva často obsahujú vínny kameň, ktorý je akousi novinkou na trhu a ide o vedľajší produkt vzniknutý pri výrobe vína. Vínny kameň má dobré kypriace schopnosti a váš pokrm tak bude krásne mäkký a nadýchaný!

Rozdiely medzi jedlou sódou a kypriacim práškom

Odpoveď znie NIE v pomere 1:1 a v prípade sódy NIE bez pridania kyseliny. Ak chcete zameniť jednu lyžičku prášku do pečiva za jednu lyžičku jedlej sódy, výsledok nebude rovnaký a iná bude chuť aj farba výsledného pečiva. Nezabúdajte, že jedlá sóda je len jedlou sódou a prášok do pečiva obsahuje jedlú sódu s prímesy, ktoré zabezpečujú požadovanú reakciu vtedy, ak ich spojíte s mokrými prísadami. Jedlá sóda potrebuje na reakciu už spomínanú kyselinu, ktorá zároveň neutralizuje jej horkastú chuť.

Obe suroviny je možné zamieňať, ak viete ako na to!

Náhrada a experimentovanie

Prášok do pečiva a sóda bikarbóna sú vzájomne nahraditeľné. Mali by sme však počítať s tým, že prášku do pečiva je treba 4krát viac ako sódy bikarbóny a naopak, v prípade sódy bikarbóny je potrebné zvýšiť objem kyslej ingrediencie. Chce to iba trocha času, trpezlivosti a experimentovania. Najistejšie je však držať sa presného zadania v recepte.

Čo ak mám doma len sódu ale potrebujeme prášok do pečiva? Netreba zúfať, môžete použiť prášok do pečiva a to tak, že na 1 lyžičku jedlej sódy budete potrebovať 2-3 lyžičky prášku do pečiva. Obe ingrediencie je teda možné nahradiť, avšak na získanie rovnakého efektu ako v prípade jedlej sódy je potrebné 2-3 väčšie množstvo prášku do pečiva. Len tak zabezpečíte rovnaký efekt stúpania cesta. Zámena sa môže prejaviť aj na chuti, pretože niektoré pekárenské výrobky majú mať horkejšiu chuť (to vďaka sóde bez pridania kyseliny). S práškom do pečiva sa však horkastá chuť vytratí.

Čo ak mám doma len prášok do pečiva a potrebujeme sódu? Princíp náhrady je rovnaký ako v prvom prípade. Na 3 lyžičky prášku postačí 1 lyžička jedlej sódy teda použite len 1/3 množstva. Uistite sa tiež, že ste pridali aj kyselinu (ocot, cmar, citrónovú šťavu), aby ste aktivovali „narastajúcu reakciu“ a zamedzili horkastej chuti.

Ako si vyrobiť vlastný prášok do pečiva?

Jeho výroba je jednoduchá, potrebujete 1 lyžičku jedlej sódy a 2 lyžičky vínneho kameňa (vínanu draselného) - získate tak 1 lyžicu prášku do pečiva. Nezabúdajte však, že prášok do pečiva má vždy kratšiu životnosť ako jedlá sóda.

Kypriaci prášok do pečiva nie je iba prísada do koláčov. Pomocou prášku do pečiva možno neutralizovať nepríjemné zápachy, napríklad keď zapácha chladnička. Nasypte pritom jednoducho polovicu vrecúška prášku do pečiva na malý tanier a ten položte do chladničky. Prášok do pečiva pomôže aj pri zapáchajúcom odtoku. Nasypte do odtoku jednoducho niekoľko lyžíc tohto kypriaceho prostriedku a zalejte octom. Pripálené zvyšky jedla na panviciach a hrncoch možno často iba ťažko odstrániť čistiacim prostriedkom a hubkou. Prášok do pečiva môže pomôcť uvoľniť tieto zvyšky. Dajte pritom do hrnca alebo panvice niekoľko lyžíc tohto kypriaceho prostriedku a trochu vody. Zmes nechajte pôsobiť cez noc. Kto často pije kávu a čaj, isto pozná slizovité stopy, ktoré tieto nápoje zanechávajú na šálkach a kanviciach. S trochou prášku do pečiva možno tieto stopy ľahko odstrániť. Kto si chce vyčistiť svoje strieborné a zlaté šperky, nepotrebuje na to špeciálny čistič. Tento ušľachtilý kov rozžiari aj trochu prášku do pečiva. Dajte pritom šperk do vody a na liter vody pridajte jednu polievkovú lyžicu tohto kypriaceho prostriedku. Prášok do pečiva sa tiež osvedčil ako prostriedok proti mravcom. Ak chcete poraziť tento malý hmyz, jednoducho zmiešajte trochu cukru s práškom do pečiva a posypte na miesta, kde sa vyskytuje zvlášť veľa mravcov. Ešte lepšie je však „mravčej invázii“ predchádzať, teda mravce vôbec neprilákať. Prášok do pečiva sa považuje za tajný tip na svetlejšie zuby. Mierne pritom navlhčite zubnú kefku a ponorte do prášku do pečiva. Vyčistite si zuby a potom si dôkladne vypláchnite ústa. Keď sa prášok do pečiva dostane do kontaktu s vodou, vzniká uhličitan sodný. Ten má abrazívny účinok, ktorý dokáže uvoľniť zafarbenie. Prášok do pečiva môže pomôcť pri potení nôh. Potrite pritom nohy trochou prášku do pečiva.

Prášok do pečiva je nutné skladovať uzatvorený a v suchu. Tak ho možno držať takmer večne. Pri otvorenom balení však môže kypriaci prostriedok zvlhnúť a tak stratiť kypriacu schopnosť.

Kto by si chcel náhle upiecť koláč a zistí, že nemá prášok do pečiva, bude nahnevaný. Existujú však rôzne možnosti, ako tento kypriaci prostriedok nahradiť. Najjednoduchšou možnosťou je do tuha vyšľahať bielok z vajec, ktoré majú ísť do cesta, a potom ho vmiešať do zmesi. To cesto skyprí a dodá mu väčší objem. Jelenia soľ sa skladá z hydrogenuhličitanu amónneho. Je vhodná ako kypriaci prostriedok do pečenia pre tenké pečivo z krehkého cesta. Ako náhrada môže slúžiť aj potaš, teda uhličitan draselný. Tento kypriaci prostriedok je známy predovšetkým z vianočného pečiva. Väčšinou sa používa na medovníky, pretože pečivo kyprí do šírky. Kladnou vlastnosťou prášku do pečiva je, že cesto sa prekyprí a „narastie“. Vďaka tomu je chutnejšie a ľahšie stráviteľné.

Čitateľka Linda chcela vedieť, či existuje nejaký rozdiel medzi droždím a práškom do pečiva. Veď oba pomáhajú, aby cesto počas pečenia narástlo. Droždie sú lisované bunky živých kvasinkových kultúr druhu Saccharomyces cerevisiae, ktoré k svojmu rozmnožovaniu potrebujú cukor. Vďaka látkovej premene týchto buniek vzniká alkohol a oxid uhličitý, ktorý pomáha cestu kysnúť. Kvasinky možno zabiť teplotou nad 55 °C či priamym kontaktom so soľou.

Prášok do pečiva je chemická zlúcenina reagujúca s tekutinou.

Do cesta ste pridali kypriaci prášok do pečiva a výsledný koláč nie je vôbec mäkký, nadýchaný a ani sa nepodobá na ten z obrázku? V niečom ste museli urobiť chybu! Niekto na pečenie používa jedlú sódu a niekto kypriaci prášok do pečiva. Množstvo ľudí je na omyle, ak si myslí, že tieto dva produkty sú rovnaké a dajú sa v receptoch kadejako zamieňať. Kypriaci prášok, ale aj sóda bikarbóna patria do rovnakej skupiny kypridiel, no ich chemické reakcie v ceste sú úplne odlišné. Prezradíme Vám, kedy treba do cesta pridať kypridlo, aby nevyšumelo ešte predtým, než vložíte svoj obľúbený koláč do rúry.

Hydrogenuhličitan sodný (NaHCO3) alebo sóda bikarbóna je biely prášok so zásaditým pH, ktorý býva súčasťou kypriaceho prášku do pečiva a rôznych šumivých práškov do nápojov. Ak zmiešate sódu bikarbónu s octom alebo niečím iným kyslým prebehne chemická reakcia a táto zmes začne bublať. Výsledným produktom tejto reakcie je oxid uhličitý a presne takáto reakcia nastáva aj pri pečení. Z toho vyplýva, že ak pri pečení použijete sódu bikarbónu, aspoň jedna z použitých surovín musí byť kyslá. Jedlá sóda má omnoho silnejší účinok než kypriaci prášok do pečiva, ale to neznamená, že čím viac sódy do cesta pridáte, tým budú Vaše koláče vyššie. Ak do cesta pridáte jedlú sódu bez kyslej suroviny, chemická reakcia v ceste neprebehne a koláč môže mať nechutne kovovú, až mydlovú príchuť. Pokiaľ zamiešate do cesta naraz kyslú surovinu so sódou, cesto necháte stáť, bublinky pri miešaní vyšumia a na pečenie už z nich nič neostane.

Ako sme už vyššie spomínali, kypriaci prášok do pečiva obvykle obsahuje jedlú sódu, škrob a kyselinu citrónovú. Zatiaľ čo sóda bikarbóna reaguje v ceste ihneď, kypriaci prášok obvykle v dvoch fázach. Prvá nastane, keď sa kypriaci prášok spojí s mokrými surovinami a druhá sa aktivuje teplom v rúre. Keďže kypriaci prášok už obsahuje kyslú zložku, ktorá neutralizuje jedlú sódu, používa sa väčšinou v receptoch, ktoré neobsahujú žiadnu kyslú surovinu, to však nie je pravidlom. Pokiaľ kypriaci prášok nasypete do tekutého cesta, látky sa rozpustia a ihneď začnú reagovať. Kypriaci prášok by ste vždy mali najskôr zmiešať so sypkými surovinami a pridávať ho do cesta až nakoniec! To zaručí, že budete mať dosť času nato, aby ste cesto zamiešali a vložili do rúry ešte predtým, než začne pracovať.

Suroviny v recepte síce môžu obsahovať kyslú surovinu, ale oxid uhličitý vytvorený pri chemickej reakcii kyslej suroviny s jedlou sódou nestačí na zväčšenie objemu cesta v recepte. Ak máte recept, v ktorom máte použiť jedlú sódu, teoreticky namiesto nej môžete použiť kypriaci prášok do pečiva, ale počítajte s tým, že budete potrebovať 3-4krát väčšie množstvo. Takéto veľké množstvo kypriaceho prášku môže ovplyvniť chuť, výsledný koláč môže byť horký.

Na jeho prípravu budete potrebovať 1 diel (1ČL) jedlej sódy, 2 diely (2ČL) vínneho kameňa alebo cream of tartar, ktorý dostanete v špecializovaných predajniach a 1 diel (1ČL) kukuričného škrobu. Doba čítania: 5 min.

Pre tých, ktorých pečenie zaujíma trochu hlbšie, som dnes pripravila malé okienko kulinárskej chémie. Už sa vám niekedy stalo, že sa vám páčil recept, v ktorom sa mala použiť sóda bikarbóna a vy ste mali doma iba kypriaci prášok do pečiva? Alebo bol v recepte uvedený vínny kameň či kypriaci prášok bez fostátov a vy ste sa čudovali, čo to je? Tieto produkty nie sú totožné, ale vzájomne sa dajú použiť ako náhrada. Všetky tieto suroviny sa totiž používajú pri pečení na to, aby cesto narástlo a kejky boli krásne nadýchané a patria do skupiny kypridiel. Ich zloženie, a teda aj použitie a vyvolané reakcie v ceste sú však rozdielne.

Sóda bikarbóna, nazývaná aj jedlá soda, je chemická zlúčenina s oficiálnym názvom hydrogénuhličitan sodný (NaHCO3). Vyzerá ako biely prášok, ktorý má v domácnosti rôznorodé využitie. Používa sa nielen pri pečení, ale aj šumivých nápojoch, a tiež pri čistení a kozmetických prípravkoch. Čo sa týka pečenia, zabezpečuje efekt stúpania cesta a používa sa buď samostatne alebo ako súčasť kypriaceho prášku do pečiva.

Aby sme vedeli sódu bikarbónu správne používať, je potrebné opäť trochu chémie na vysvetlenie. Sóda bikarbóna je zásaditou látkou, teda má zásadité pH. To znamená, že na to, aby začala reagovať, potrebuje kyslú ingredienciu. Ich zmiešaním prebehne chemická reakcia a vzniká oxid uhličitý, ktorý vnímame ako bublinky. Presne takáto reakcia nastáva aj pri pečení. Z toho vyplýva, že ak sa pri pečení chystáte použiť sódu bikarbónu, aspoň jedna z použitých surovín v recepte musí byť kyslá. Mohlo by to byť napríklad acidko, jogurt, cmar, citrónová šťava, ocot, jablkové pyré, med alebo kakao (ale nie holandské - pozn. Keďže sóda bikarbóna začína reagovať už pri zmiešaní s kyslou surovinou, je dôležité po ich zmiešaní dať cesto hneď piecť. Inak by bublinky reakciou vyšumeli ešte pred pečením. Ak do cesta pridáte sódu bikarbónu bez kyslej suroviny, chemická reakcia v ceste neprebehne a v koláči môže ostať nepríjemná, tzv. kovová, mydlová, horkastá chuť nezúžitkovanej sódy bikarbóny.

Sóda bikarbóna má omnoho silnejší účinok než kypriaci prášok do pečiva. To však neznamená, že čím viac sódy do cesta pridáme, tým budú kejky nadýchanejšie a vyššie.

Kypriaci prášok do pečiva okrem škrobu obvykle obsahuje 2 druhy kypridiel - sódu bikarbónu a soli kyselín - difosforečnany. Potrebné spojenie sódy bikarbóny s kyselinou je tak už pripravené v samotnom produkte. Kypriaci prášok obvykle v dvoch fázach, a to práve z dôvodu, že obsahuje dva druhy rôzne sa správajúcich kypridiel. Sóda bikarbóna sa aktivuje, keď sa kypriaci prášok spojí s tekutými surovinami v ceste ako voda či mlieko. Druhá fáza s využitím fosfátov sa aktivuje pečením, teda teplom v rúre.

Kypriaci prášok do pečiva má vo všeobecnosti kratšiu trvanlivosť ako sóda bikarbóna.

Môže sa kypriaci prášok do pečiva pri pečení použiť ako náhrada za sódu bikarbónu a opačne? Vo všeobecnosti ÁNO, tieto suroviny je možné vzájomne zamieňať, ak viete ako na to. To znamená NIE v pomere 1:1 a v prípade použitia sódy bikarbóny NIE bez pridania kyseliny. Výsledný kejk však môže byť mierne odlišný v chuti aj farbe.

Ak máte recept, v ktorom sa má použiť sóda bikarbóna, teoreticky môžete namiesto nej použiť kypriaci prášok do pečiva, avšak budete potrebovať cca 3-krát väčšie množstvo. Len tak zabezpečíte rovnaký efekt stúpania cesta. Ak majú mať niektoré výrobky horkejšiu chuť (vďaka sóde bikarbóne bez pridania kyseliny), s kypriacim práškom do pečiva sa táto horkastá chuť vytratí.

Náhrada platí aj v opačnom prípade, kedy použijete namiesto kypriaceho prášku do pečiva sódu bikarbónu. Na získanie rovnakého efektu 3 lyžičky kypriaceho prášku nahraďte 1 lyžičkou sódy bikarbóny.

Ak som sa v recepte stretol s bezfosfátovým kypriacim práškom, znamená to, že bežný kypriaci prášok obsahuje fosfáty? Áno, kypriace prášky do pečiva často obsahujú aj disforečnany. Sú to látky, ktoré sa v menších dávkach považujú za bezpečné. Difosforečňany sa v súčasnosti nachádzajú aj v rôznych druhoch pečiva, v tavených syroch, v údeninách či napríklad aj práškových zmesiach na výrobu nápojov. Sú zdrojom fosforu, iba ich vysoké dávky a nadbytok by mohli v tele spôsobiť nerovnováhu medzi vápnikom a fosforom, a zapríčiniť nedostatok vápnika v tele. Možno ste v obchodoch alebo v receptoch zazreli ingredienciu zvanú vínny kameň. Je to prírodný vedľajší produkt pri výrobe vína. Z chemického hľadiska ide o draselnú soľ kyseliny vínnej označovanú ako hydrogénvínan draselný (KC4H5O6) . Vínny kameň býva niekedy súčasťou bezlepkových a bezfosfátových kypriacich práškov do pečiva.

tags: #kypriaci #prasok #alebo #prasok #do #peciva