Zemiaky: Všestranná plodina s bohatou históriou a výživovou hodnotou

Zemiak, latinsky Solanum tuberosum, patrí medzi najvýznamnejšie poľnohospodárske plodiny na svete. Jeho obľúbenosť pramení z nenáročnosti na pestovateľské podmienky a mimoriadne vysokých hektárových výnosov. Vďaka svojej všestrannosti a výživovej hodnote si zemiaky vyslúžili označenie „druhý chlieb“ a stali sa neodmysliteľnou súčasťou svetovej kuchyne.

Odborné slovenské názvy tejto rastliny sú ľuľok zemiakový a zemiak. V minulosti sa používali aj staršie názvy ako ľuľok hľuznatý, ľuľok zemiak, zemiak hľuznatý či zemiak obyčajný. Hľuza samotná, ako aj jedlo z nej pripravené, sa nazýva zemiak. V hovorovej reči sa rastlina aj hľuza označujú ako krumpeľ alebo krumpľa. Ľudovo a zastarano sa pre hľuzu vyskytuje aj bohemizmus brambor.

Podľa Bernoláka (okolo roku 1800) sa rastlina Solanum tuberosum volala krumpla a jej plody sa nazývali krumpla, zemák, švábka, švábská repa, podzemné jablko či podzemské jablko. Východoslovenské nárečie pozná názvy bandura či bandurka.

Pôvod a domestikácia zemiakov

Pôvodnou oblasťou výskytu zemiakov sú podhorské a horské oblasti Ánd v dnešnom Peru. Archeologické náleziská a molekulárne metódy naznačujú, že zemiaky boli domestikované v tejto oblasti približne pred 4 až 5 tisíckami rokov. V horských podmienkach, kde sa nedarilo kukurici, bola domestikácia zemiakov kľúčová pre rozvoj vyspelejšej civilizácie.

Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“, čo sa zachovalo v latinskoamerickej španielčine dodnes. Oblasti Peru, Bolívie a Čile sú dodnes centrom biodiverzity zemiakov s množstvom lokálnych odrôd a divokých príbuzných druhov. Pre Inkov boli zemiaky rovnako cenné ako kukurica pre Aztékov. Konzumovali sa priamo, sušili sa vo forme prášku (chuno), používali sa na výrobu alkoholického nápoja „chacha“ a tiež na medicínske účely.

Cesta zemiakov do Európy

Po dobytí ríše Inkov Španielmi v prvej polovici 16. storočia sa do Európy dostali okrem drahých kovov aj niektoré exotické rastliny, vrátane zemiakov. V roku 1565 dostal španielsky kráľ Filip II. prvú väčšiu zásielku zemiakov z Cusca. Španielski námorníci začali zemiaky používať ako hlavnú potravinu, čím si nevedomky zabezpečovali prevenciu proti skorbutu.

Nezávisle od španielskych objaviteľov sa zemiaky dostali do Anglicka v roku 1585 na palube lode Francisa Drakea. V Británii a najmä v Írsku, ktoré má podobné prírodné podmienky ako horské oblasti Peru, sa zemiaky začali bežne pestovať v druhej polovici 17. storočia.

Zemiaky v kontinentálnej Európe a na Slovensku

V kontinentálnej Európe boli zemiaky spočiatku prijímané s nedôverou a obavami. Považovali sa za pohanskú, nekresťanskú, nečistú a zdraviu škodlivú plodinu. Často slúžili len ako okrasná rastlina. Niektorí lekári ich dokonca predpisovali ako liek na rôzne ochorenia či afrodiziakum. Táto nedôvera trvala takmer dve storočia.

Význam zemiakov rozpoznal až pruský kráľ Fridrich II. okolo roku 1740. Na Slovensko sa zemiaky dostali neskôr, pravdepodobne okolo roku 1754. Prvá zmienka pochádza z roku 1768 od mnícha Cypriána. Ďalšia zmienka z roku 1786 uvádza, že zemiaky na Spiš priniesli rodáci študujúci v západnej Európe, čo viedlo k ľudovému pomenovaniu „švábka“.

K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771-1773. Poľnohospodárske reformy Márie Terézie presadili pestovanie nových plodín, vrátane zemiakov. Rozmach nastal na začiatku 19. storočia v severných oblastiach Slovenska, kde chladnejšie podnebie a menej úrodná pôda vyhovovali zemiakom viac ako obiliu. Zemiaky sa stali „druhým chlebom“.

Botanická charakteristika a genéza

Zemiak rastie ako bylina s hranatou, bohato rozvetvenou stonkou, dosahujúcou výšku 60 až 100 cm, výnimočne až 1,5 m. Listy sú striedavé, mierne ochlpené, s drobnými žliazkami, stopkaté a pomerne veľké (30-50 cm). Kvety sú najčastejšie biele, ružové alebo fialové so žltými až oranžovými peľnicami. Plody sú zelené alebo žltozelené bobule s priemerom 2-4 cm, obsahujúce biele semená.

Ľuľok zemiakový je kultúrna rastlina s tetraploidným genómom (2n=48). Zemiaky majú najbohatšie genetické zdroje spomedzi všetkých kultúrnych plodín. Dve hlavné centrá biodiverzity sú andské centrum (kultivary adaptované na krátky deň) a čilské centrum (adaptácia na dlhý deň), odkiaľ pravdepodobne pochádzajú predchodcovia európskych odrôd.

Na komerčné účely sa zemiaky rozmnožujú vegetatívne z hľúz, zatiaľ čo pravé semeno sa využíva na šľachtiteľské účely. Možnosť kríženia s divokými príbuznými druhmi umožňuje získavať žiaduce vlastnosti, ako skoré dozrievanie či odolnosť voči chorobám.

Výživová hodnota a zloženie

Bežné konzumné zemiaky obsahujú približne 24 % sušiny, z čoho tvoria škrob asi 75 % a rozpustné cukry okolo 2 %. Bielkoviny tvoria 5-10 % sušiny a tuky okolo 0,4 %.

Hľuzy sú bohaté na kyselinu citrónovú, polyfenoly, minerálne látky (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K) a vitamíny C, B1, B2 a PP. Obsah vitamínu C sa pohybuje v rozmedzí 9-25 mg/100g a jeho vysoká koncentrácia robí zo zemiakov ochrannú potravinu proti skorbutu.

Zemiaky plnia v strave objemovú a sýtiacu funkciu, dodávajú energiu vo forme sacharidov. Obsahujú tiež draslík, ktorý reguluje hospodárenie s vodou, a zinok, podporujúci funkciu väzív a produkciu hormónov. Kyselina listová podporuje funkciu nervov a krvotvorbu. Niacín v šupke zohráva úlohu v metabolizme sacharidov, bielkovín a tukov.

Pestovanie a skladovanie

Zemiakom vyhovuje chladnejšie, vlhké podnebie. Optimálne denné teploty pre rast sú okolo 20 °C a nočné okolo 15 °C. Hľuzy klíčia pri teplotách okolo 6 °C. Zemiaky neznášajú mrazy.

Pre dlhodobé skladovanie je dôležité chrániť hľuzy pred svetlom, mrazom a nadmernou vlhkosťou. Ideálne podmienky sú pri teplote 3-4 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti okolo 55 %, s dobrým vetraním. Vyššie teploty spôsobujú predčasné klíčenie a zvýšenie obsahu jedovatého solanínu. Mráz ničí hľuzy a podporuje hnilobu.

V minulosti sa zemiaky skladovali v jamách v zemi (hroblovaním), chránených senom a zeminou, s vetracou šachtou.

Zemiaky sú náchylné na mnoho chorôb a škodcov. Najznámejším príkladom je plesňová choroba Phytophthora infestans, ktorá spôsobila Veľký hlad v Írsku v rokoch 1845-1849. Medzi ďalších škodcov patrí háďatko zemiakové, ktoré dokáže v pôde prežívať desiatky rokov.

Využitie v kuchyni

Zemiaky sa môžu variť v šupke alebo olúpané, piecť, smažiť. Sú základom pre prípravu zemiakovej knedle, šalátu, kaše, placiek, polievok či gulášov.

Pri príprave jedál zo zemiakového cesta sú ideálne zemiaky varného typu B a C. Cesto by sa nemalo nechávať dlho stáť, aby nezhustlo. Hotové pokrmy je možné aj zamraziť.

Existujú rôzne varné typy zemiakov:

• Typ A (šalátové): Pevné, lojovité, jemné, málo múčnaté. Nerozvarujú sa.
• Typ B (prílohové): Polopevné, mierne múčnaté. Univerzálne použitie.
• Typ C (na kašu a cesto): Mäknúce, krehnúce, múčnaté. Ideálne na kašu, placky, cesto a hranolčeky.
• Typ D (krmivo): Nepoužíva sa v kuchyni.

Pri výbere zemiakov na konzumáciu sa odporúča uprednostňovať menšie hľuzy, pretože veľké môžu mať vyšší obsah dusičnanov.

Svetová produkcia a využitie

Podľa údajov FAO sa svetová plocha pestovania zemiakov medzi rokmi 1970-2008 zmenšila, avšak priemerný výnos vzrástol. Najvyššie hektárové výnosy dosahujú pestovatelia na Novom Zélande, v Holandsku a USA.

Približne 52 % svetovej produkcie zemiakov sa využíva ako potravina, 34 % ako krmivo, 11 % tvoria sadbové zemiaky a 3 % sa spracúvajú v priemysle na škrob a lieh. V rozvinutých krajinách sa až 75 % produkcie priemyselne spracúva na škrob, etanol, polotovary a hotové výrobky.

Choroby a škodcovia zemiakov

Zemiaky sú náchylné na rôzne ochorenia a škodcov, ktoré môžu spôsobiť významné straty úrody.

Medzi najvýznamnejšie patria:

• Pleseň zemiaková (Phytophtora infestans)
• Čierna noha (Erwinia carotovora var. atroseptica)
• Bakteriálna krúžkovitosť zemiakov (Clavibacter michiganensis subsp. sepedonicus)
• Stolbur zemiaka (Potato stolbur phytoplasma)
• Rakovina zemiakov (Synchytrium endobioticum)
• Háďatko zemiakové (Globodera rostochiensis a G. pallida)
• Háďatko zhubné (Ditylenchus destructor)
• Chrobáky Epitrix spp.

Niektoré kmene vírusov sú karanténne. Zemiaky sa často množia vegetatívne, čím sa prenášajú vírusy. Háďatko zemiakové je obzvlášť nebezpečné, pretože cysty prežívajú v pôde až 20 rokov, čím znemožňujú pestovanie zemiakov na zamorenom pozemku po dlhé obdobie.

Základné zemiakové cesto - recept

Na 750 g cesta budete potrebovať:

• 700 g olúpaných zemiakov (deň vopred uvarených v šupke)
• 1 vajce
• 1 žĺtok
• 150 g hrubej múky
• 100 g detskej krupice
• 2 lyžice zemiakového škrobu
• Štipku soli

Postup:

1. Zemiaky nastrúhajte na jemnom strúhadle alebo ich prelisujte.
2. V mise alebo na pracovnej ploche urobte v zemiakoch jamku, rozbite do nej vajce, pridajte žĺtok a soľ.
3. Vsypte múku, detskú krupicu a zemiakový škrob.
4. Všetky suroviny čo najrýchlejšie spracujte na hladkú kompaktnú hmotu.
5. Z hotového cesta ihneď pripravujte ďalšie recepty.

Tipy pre prácu so zemiakovým cestom:

• Ak je cesto príliš mäkké, pridajte ešte trochu múky.
• Ak cesto nedrží pohromade, pridajte vajíčko alebo trochu zemiakového škrobu.
• Hotové pokrmy zo zemiakového cesta môžete zamraziť.

tags: #rast #lulka #zemiakoveho #cesta