Maďarská polievka Mizov je výdatná a chutná polievka, ktorá pochádza z kuchyne etnika Palóci.
Palóci sú historické etnikum, ktorých pôvod je aj dnes predmetom skúmania historikov. Majú svoju charakteristickú reč a výslovnosť, svoje zvyky, svoje tradície, vlastnú ľudovú kultúru a typickú, obľúbenú, tradičnú, úžasne chutnú kuchyňu. Táto kuchyňa preslávila aj svetoznámu reštauráciu Gundel v Budapešti, ktorá je už viac ako 150 rokov v rukách šéfkuchárov rodiny Gundel.
Palóci žijú v Maďarsku na území medzi riekami Dunaj a Tisa od stredu Maďarska na sever v línii od juhozápadu po severovýchod, aj pozdĺž slovensko-maďarských hraníc. Ich kultúra a kuchyňa je známa a obľúbená aj na Slovensku.
Maďarská polievka Mizov je známa svojou bohatou chuťou a sýtosťou, vďaka kombinácii jahňacieho mäsa, zeleniny a smotany. Je pomerne hustá, silná, sýta a príjemne pikantná a kyselkavá. Medzi hlavné ingrediencie patrí jahňacie mäso, zelenina (zemiaky, zelené fazuľky), kyslá smotana a kôpor. Polievka sa často dochucuje citrónovou šťavou alebo estragónovým octom, čo jej dodáva osviežujúci nádych.
Recept na Maďarskú polievku Mizov
Existuje mnoho variácií receptu na Palóci polievku, ale základné ingrediencie a postup prípravy zostávajú podobné.
Ingrediencie:
- Jahňacie pliecko (odblanené, očistené, vykostené, umyté a osušené)
- Cibuľa
- Sladká mletá červená paprika (ideálne Kalocsai)
- Jahňací vývar (domáci z kostí)
- Zemiaky
- Zelené fazuľky
- Kyslá smotana
- Hladká múka
- Kôpor
- Citrónová šťava alebo estragónový ocot
- Bravčová masť
- Soľ, korenie
Postup:
- Odblanené, očistené, vykostené, umyté, osušené jahňacie pliecko pokrájame na menšie kocky.
- Očistené, pokrájané zelené fazuľky cca na 4 cm kúsky umyjeme a uvaríme zvlášť v mierne osolenej vode.
- Zemiaky ošúpeme, pokrájame na malé kocky a uvaríme zvlášť v osolenej vode.
- Na rozpustenej horúcej bravčovej masti orestujeme na jemno pokrájanú cibuľu do sklovita.
- Pridáme sladkú mletú červenú papriku a na miernom ohni ju necháme úplne rozpustiť za stáleho miešania. Použila som papriku Kalocsai.
- Pridáme pokrájané jahňacie mäso a prudko ho poopekáme z každej strany, kým sa zatiahne a na povrchu vznikne tenká kôrčička za usilovného miešania.
- Podlejeme malým množstvom horúceho domáceho jahňacieho vývaru z kostí, vydusíme až takmer na tuk, postup opakujeme, vždy za malého podliatia vývarom ako pri perkelte.
- Dusíme prikryté pokrievkou na miernom plameni, kým mäsko nezmäkne a perkelt je uvarený.
- Keď je perkelt hotový, pridáme uvarené zemiaky, pokrájané na malé kocky aj s vodou, v ktorej sa varili.
- Pridáme aj uvarené zelené fazuľky aj s vodou, v ktorej sa varili.
- Pridáme kyslú smotanu, ktorú sme do hladka rozmiešali s múkou, aby sa neutvorili žiadne hrudky.
- Pridáme na jemno posekaný kôpor.
- Za stáleho miešania povaríme na strednom plameni, kým sa nestratí chuť surovej múky a polievka sa primerane zahustí. Vypneme plameň.
- Hotovú polievku necháme chvíľu odstáť, aby sa smotana nesekla.
- Až potom ju ochutíme citrónovou šťavou alebo estragónovým octom, čím získame príjemnú pikantnosť a sviežosť.
- Horúcu polievku naberieme do tanierov a podávame.
Tipy a Triky
- Pre ešte intenzívnejšiu chuť môžete jahňacie mäso pred opečením marinovať v zmesi korenia a byliniek.
- Ak nemáte domáci jahňací vývar, môžete použiť aj kvalitný bujón.
- Množstvo kyslej smotany a citrónovej šťavy/octu prispôsobte svojej chuti.
- Namiesto jahňacieho mäsa môžete použiť aj hovädzie alebo bravčové mäso, ale originálna Palóci polievka sa pripravuje z jahňacieho.
- Pre vegetariánsku verziu môžete mäso nahradiť hubami alebo sójovým mäsom.
Palóci polievka je chutná a sýta polievka, ktorá poteší každého milovníka maďarskej kuchyne. Jej príprava nie je zložitá a výsledok stojí za to.
Maďarské polievky v kontexte európskej kuchyne
Maďarská kuchyňa je preslávená svojou výraznou chuťou, sýtosťou a láskou ku koreneným a výdatným jedlám. Keď sa povie Maďarsko, väčšina ľudí si vybaví predovšetkým guláš. Ale práve polievky hrajú v maďarskom jedálničku úplne výnimočnú úlohu, mnohokrát siahajúcu až k hranici hlavného chodu. Od výdatnej fazuľovej s údeným, cez slávnu gulášovú, až po pikantnú rybaciu halászlé - každá z týchto tradičných polievok nesie odtlačok regionálnej histórie, sezónnych surovín i tepla domova.
Prestížny svetový gastromagazín Taste Atlas pravidelne uverejňuje svoje rebríčky najlepších, ale aj najhorších jedál sveta. V súčasnosti predstavil najlepšie polievky Európy. Prestížny magazín porovnával celkom 81 rôznych európskych polievok a Česko, Poľsko, ale aj Maďarsko majú v rebríčku skutočne štedré zastúpenie.
Medzi najlepšie polievky z našej oblasti sa ako prvá umiestnila maďarská zemiaková polievka na 68. priečke. Ide o Krumplileves, ktorá získala 3,2 z 5 hviezdičiek. Hneď za ňou na 67. mieste nasleduje poľská zemiaková „kartoflanka“ s hodnotením 3,3 hviezdičky. Na 64. priečke skončila česká „zeleninová polévka“ (3,4 z 5) a nasleduje zeleninová polievka z Poľska (3,4). Maďarská zeleninová polievka zöldségleves skončila na 54. Miesto si našli aj poľská šťaveľová polievka (53. miesto, 3,6 z 5), česká šošovicová polievka (47. miesto, 3,7 z 5), poľská cviklová polievka (43. miesto, 3,8 z 5) či poľská kapustová polievka (38. miesto).
Česká „cibulačka“ skončila na 34. mieste a získala hodnotenie 3,9, zatiaľ čo tamojšia typická fazuľová skončila 32. s rovnakým hodnotením. Tradičná poľská zemiaková polievka skončila 31., taktiež s hodnotením 3,9. Do najlepšej tridsiatky sa dostala česká „bramboračka“ na 27. mieste (3,9) a hneď za ňou nasleduje poľská hrachová polievka (3,9). Na 24. priečke vidíme poľskú „parzybrodu“ (4 z 5) a do najlepšej dvadsiatky vstupujeme s poľskou uhorkovou polievkou na 19. mieste (4). Pred najlepšou desiatkou vidíme tiež českú „zelňačku“ na 14. mieste.
FRANKFURTSKÁ POLIEVKA S PÁRKOM - 30 minut a je hotovo - Recept na Frankfurtskú polievku
Jedno majú všetky tieto tradičné maďarské polievky spoločné - odrážajú rytmus bežného života, sezónnosť a dostupnosť surovín. Vidiecke domácnosti vždy varili z toho, čo mali po ruke: fazule, zemiaky, kúsok údeného, ryba z rieky alebo hovädzie z pastviny. V dnešnej dobe, kedy spoločnosť opäť objavuje kúzlo pomalého varenia, návrat k tradičným receptom aj dôraz na kvalitu surovín, si maďarské polievky zaslúžia pozornosť. Zájsť do autentickej maďarskej reštaurácie alebo si pripraviť vlastnú verziu doma - to je dnes jednoduchšie než kedykoľvek predtým. A práve tu sa skrýva kúzlo - v polievke, ktorá nie je len jedlom, ale aj príbehom.