Údené bravčové pliecko: Kompletný sprievodca prípravou a receptami

Údené bravčové mäso je tradičnou pochúťkou, ktorá nesmie chýbať na žiadnom sviatočnom stole, najmä počas Veľkej noci. Jeho príprava si však vyžaduje isté znalosti a postupy, aby bolo nielen chutné, ale aj šťavnaté a jemné. V tomto článku vám prinášame komplexný návod, ako si pripraviť dokonalé údené bravčové pliecko, spolu s praktickými tipmi a receptami.

Výber a príprava údeného mäsa

Pred samotným varením je dôležitý správny výber mäsa. V obchodoch nájdete rôzne druhy údeného mäsa, najčastejšie údené rolované bravčové pliecko. Ak máte možnosť výberu, uprednostnite mäso v sieťke, pretože obsahuje menej vody a je spravidla kvalitnejšie. Vyhnite sa údenému balenému vo vákuu, ktoré často obsahuje veľké množstvo vody.

Na druhej strane, mäso v sieťke môže byť prerastené a žilkovité, pretože je vytvarované z kúskov mäsa. Ak preferujete údené bez žiliek, vyberte si údené karé bez sieťky, kde vidíte štruktúru mäsa.

Deň pred varením umyte údené mäso a na jednu noc ho namočte do studenej vody. Tento krok pomôže vyplaviť prebytočnú soľ a uvoľniť mäsové vlákna, vďaka čomu sa mäso lepšie uvarí a bude chutnejšie a jemnejšie.

Varenie by sa tiež malo ideálne vykonávať deň dopredu. Mäso sa tak krásne odleží a bude sa dať natenko nakrájať na studené misy.

Varenie údeného mäsa: Postup a dôležité tipy

Pri varení údeného mäsa nepoužívajte tlakový hrniec, mäso sa v ňom ľahko vysuší. Sieťku z mäsa treba pred varením odstrániť alebo ju uvoľniť vareškou. Ak by ste ju nechali na mieste, počas varenia sa spojí s mäsom a pri jej odstraňovaní by ste strhli aj kusy mäsa.

Vodu vo väčšom hrnci dajte zovrieť, vložte mäso a počkajte, kým opäť zovrie. Mäso varte na najsilnejšom plameni 3-5 minút. Týmto spôsobom sa mäso "obarí" a uchová si šťavu vo vnútri. Potom teplotu stiahnite a varte na miernom plameni (ideálne 85 stupňov počas celej doby varu).

Do vody, v ktorej mäso varíte, pridajte biele víno, cibuľku, cesnak, guličky nového a čierneho korenia a bobkový list. Tieto ingrediencie varte s mäsom počas celej doby varu. Soľ nie je potrebné pridávať, mäsko jej obsahuje dostatok.

Mäso nechajte vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo. Vodu po varení nevylievajte - získate základ na skvelú polievku, omáčky, nátierky alebo veľkonočnú plnku.

Určenie dĺžky varenia

Údené mäso si vždy odvážte. Podľa hmotnosti presne určíte dobu varenia. Stará overená rada znie: údené varíme toľko, koľko váži. Ak mäso váži 2 kg, varíme ho 2 hodiny.

Podľa hmotnosti mäsa si určíme jeho čas varenia. Varíme ho presne toľko, koľko váži.

Tabuľka doby varenia podľa hmotnosti:

Ako správne uvariť údené mäso:

1. Údené si odvážime, pretože podľa hmotnosti určíme čas varenia mäsa.
2. Ak má mäso sťahovaciu sieťku, menšou vareškou ju uvoľníme od mäsa, pričom sieťku ponecháme na mäse.
3. Pripravené údené mäso vložíme do vriacej vody, počkáme kým začne opätovne vrieť a varíme 2-3 minúty (väčšie kusy a šunky s kosťou 5 minút).
4. Po obvarení teplotu stiahneme a udržujeme na 80 - 85 stupňoch do konca varenia.
5. Po uvarení mäso vyberieme, opláchneme studenou vodou.
6. Stiahneme sieťku a ostrým nožom nakrájame, ak chceme mäso konzumovať teplé, alebo ho necháme do druhého dňa vychladnúť, ak ho chceme použiť napríklad na obložené misy.

Recept: Sviatočné údené mäso

Toto je recept na sviatočné údené mäso, ktoré sa pripravuje s dvojitou tepelnou úpravou a má skvelú chuť.

Bravčové na šťave s tarhoňou

Potrebujeme:

• Údené mäso podľa chuti (krkovička, pliecko, stehno či bok)
• 2 bobkové listy
• 10 guličiek celého čierneho korenia
• 10 guličiek celého nového korenia
• Čili paprička alebo feferónka (nemusí byť)
• Olej
• Med
• Francúzska horčica

Postup:

1. Mäso (ideálne v sieťke) dáme variť do hrnca spolu s bobkovým listom, celým čiernym korením, celým novým korením a môžeme (nemusíme) pridať aj čili papričku alebo feferónku.
2. Podľa veľkosti mäso varíme zakryté asi hodinu i dlhšie.
3. Uvarené mäso necháme vychladnúť a asi deci vývaru si odložíme na podliatie.
4. Mäso potrieme zmesou oleja, medu a francúzskej horčice.
5. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 stupňov Celzia, kým povrch mäsa nezhnedne a nevytvorí sa kôrka.

TIP: Údené mäso môžeme uvariť aj v tlakovom hrnci, čím výrazne skrátime čas jeho prípravy.

TIP: Ak máte údené v sieťke, odstráňte ju z mäsa ešte pred varením. Ak by ste mäso varili so sieťkou, zavarila by sa doň a odstraňovanie by bolo náročné.

TIP: Po uvarení nechajte mäso vychladnúť v hrnci aj s vodou. Vďaka tomu bude mať peknú farbu a zostane šťavnaté.

TIP: Vývar z údeného mäsa sa vám môže hodiť pri príprave výdatnej polievky. Skvelo sa hodí napríklad do fazuľovice.

Recept na rolované pliecko s omáčkou

Tento recept ponúka ďalší spôsob prípravy údeného rolovaného pliecka, tentokrát s bohatou omáčkou.

Suroviny:

• Rolované pliecko
• Soľ
• Špagát
• Olej
• Cibuľa
• Paradajkový pretlak
• Vývar alebo voda
• Múka
• Mlieko
• Soľ
• Citrónová šťava
• Zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
• Uhorky
• Hrášok
• Smotana

Postup:

1. Pliecko osolíme a zvinieme (podľa toho ako je odrezané) a špagátom stiahneme a zaviažeme.
2. Mäso dáme do rozohriateho oleja a opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo.
3. Vo výpeku orestujeme nakrájanú cibuľu do zlatista.
4. Pridáme paradajkový pretlak a orestujeme.
5. Podlejeme vývarom alebo vodou, zamiešame, pridáme mäso a prikryté dusíme na miernom ohni do mäkka, asi 2 hodiny.
6. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho a šťavu vydusíme na tuk.
7. Pridáme múku, opražíme ju a zalejeme trochou studenej vody.
8. Dobre metličkou rozmiešame na kašu, aby neboli hrudky.
9. Krátko prevaríme.
10. Pridáme 500 ml mlieka a premiešame.
11. Vezmeme si husejšie sitko, a omáčku precedíme a prepasírujeme.
12. Omáčku dochutíme podľa chuti soľou a citrónovou šťavou.
13. Pridáme nakrájanú zeleninu aj s uhorkami a povaríme 15 minút.
14. Potom pridáme do omáčky hrášok a varíme ešte 5 minút.
15. Do omáčky pridáme 100 ml smotany a krátko prevaríme.
16. Mäso rozviažeme a pokrájame na plátky. Podávame s knedľou alebo cestovinou.

Tipy a triky pre dokonalé údené mäso

Šéfkuchár Peter Belowskiy prezradil, čo učí aj svojich kuchárov a využijete to určite aj v týchto dňoch. Dobré údené predsa nesmie chýbať na žiadnom stole.

Nemusíte ho mať domáce, aby bolo perfektné! Ak ho viete správne pripraviť, nemusíte mať nutne domáce údené - samozrejme, čím kvalitnejšie, tým lepšie, aj z údeného v supermarkete však môže byť ohromná pochúťka. Stačí, ak sa držíte týchto zásad.

Ak chcete, aby sa údené dalo krásne nakrájať na studené misy, vždy varíme 1 deň dopredu a necháme odležať. Údené z obchodu umyte a na jednu noc pred varením namočte do studenej vody, vyplaví sa prebytočná soľ a uvoľnia sa mäsové vlákna. Mäso sa lepšie uvarí. Voda, v ktorej mäso namáčame, môže byť ochutená trochou bieleho vína a cesnakom. Ak chcete rýchlejšie odstrániť prebytočnú soľ, pridajte mlieko v pomere 1:1 s vodou.

Ak máme mäsko v sieťke, vareškou ju pred varením uvoľníme, inak sa nám počas varenia spojí s mäsom a keď ju budeme dávať dole, strhneme aj kusy mäska. Do vody, v ktorej mäsko varíme, pridáme aj cibuľku, cesnak, guličky nového a čierneho korenia a bobkový list. Tie varíme s mäsom počas celej doby varu.

Údenie v domácej udiarni

S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. Kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Základom údenia sú kvalitné suroviny. Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych.

Čo všetko možno teda údiť v elektrických udiarňach? Odpoveď je jednoduchá - doslova čokoľvek. Fantázii sa medze nekladú. Sme národ, ktorý zbožňuje údené mäso, údenú slaninu alebo domáce salámy či klobásy. Udiarne však určite ponúkajú oveľa širšiu možnosť využitia. Môžete si pokojne vyúdiť svoje vlastné papriky či jalapeno a následne ich zomlieť na korenie. Tiež môžete údiť vajcia alebo dokonca zeleninu.

Príprava mäsa na údenie

Najľahšou možnosťou, ako začať s údením, je kúpiť pekný kúsok mäsa a nasoliť ho na sucho. Pokiaľ použijete mäsiarsku soľ, potom môže byť doba skladovania mäsa vo vákuových vrecúškach v chladničke kratšia. Takto pripravené mäso uchovávame v chladničke. Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne.

Ryby a hovädzie mäso nakladáme skôr do soľného roztoku. Základný soľný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli. Mäso do soľného roztoku ponoríme, tak aby bolo úplne ponorené. Najlepšie je využiť špeciálne hlinené hrnce, v ktorých takto mäso skladujeme. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť.

Techniky údenia

• Údenie studeným dymom: Najstaršia metóda konzervácie mäsa. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky.
• Údenie teplým a horúcim dymom: Najpoužívanejšia technika. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili.

Ďalšie recepty z bravčového stehna

Kúpili ste kúsok bravčového stehna a hľadáte inšpiráciu, čo z neho pripraviť? V našom výbere nájdete pomaly pečené bravčové stehno, bravčové plátky na znojemský spôsob, výpečky, rolády aj soté.

• Bravčové soté
• Bravčové na hubách
• Plátky na znojemský spôsob
• Bravčové v kari omáčke
• Pečené bravčové mäso s kapustou a domácim knedlíkom

Veríme, že s týmito radami a receptami si pripravíte to najlepšie údené rolované pliecko.

tags: #udene #bravcove #plece #varit #vo #vode